【五星級日本頂級和牛料理秀】川味和牛風味餐

菜名

川味和牛風味餐【米澤】

食材

【和牛酸菜炒飯】

和牛菲力300克、牛油50克、酸菜心100克(切末)、洋蔥末80克、紅蘿蔔小丁20克、蔥末50克、大紅辣椒末10克、冷熟飯300克、蛋黃4顆、土雞蛋1顆、甜麵醬10克、醬油10克、熟白芝麻5克

【香菜孜然和牛】

和牛菲力300克、滷牛肚200克、蒜末30克、薑末10克、大紅辣椒末20克、豆包2塊、銀芽150克、小黃瓜100克、香菜30克、蔥絲50克、薄鹽花生碎50克、蠔油10克、醬油30克、孜然粉5克、烏醋30克、花椒粉5克、香油20克

調味料

研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、香油、米酒、醬油

步驟1

△ 取適量和牛菲力切丁；取水晶碗將白飯、蛋黃拌勻；小黃瓜切絲。

△ 起鍋熱牛油，放入和牛丁逼出油質香氣後，放入上步驟白飯炒出香氣後，接著放入洋蔥末、蔥末、紅蘿蔔丁、酸菜心末、大紅辣椒末、甜麵醬、醬油、白胡椒粉、研磨海鹽，大火拌炒即可。

△ 另取餘量和牛切片、切條、牛肚切條、豆皮切段，備用。

△ 起170度油鍋，炸豆包至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 起鍋熱牛油，炒銀芽加入研磨黑胡椒粉調味，備用。

△ 香菜和牛醬汁：取水晶碗，倒入蠔油、醬油、孜然粉、蒜末、薑末、大紅辣椒末、烏醋、花椒粉、香油，拌勻即可。

△ 起鍋熱牛油，取餘量骰子和牛快速拌炒，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

△ 起鍋熱牛油，放入厚片和牛、孜然粉調味，煎至半熟即可。

△ 取成品盤，將步驟2炒飯裝盤，灑上上步驟骰子和牛，最後在中間放上一顆生雞蛋黃，撒上蔥花即完成。

△ 另取成品盤，放上和牛菲力片、炸豆包、銀芽、黃瓜絲、牛肚、香菜、淋上香菜和牛醬汁，最後撒上蔥絲、去皮花生碎即完成。

【五星級春雞豬料理秀】松露酥皮春雞佐野莓鵝肝醬

菜名 松露酥皮春雞佐野莓鵝肝醬【Jerry】

食材

春雞1隻(去胸骨)、洋蔥碎50克、新鮮香菇碎35克、洋菇碎35克、炸黃地瓜絲150克、炸紫地瓜絲150克、去皮蒸熟馬鈴薯泥250克、熟南瓜泥100克、貝比生菜100克、紅酸模10克、新鮮草莓、新鮮藍莓、牛肝菌50克(泡發切碎)、起酥皮10張、鵝肝醬夏威夷豆10顆、蛋黃2顆、吉利丁2片(泡軟擠乾水分) 、醃春雞鹽水1大碗(白酒100c.c.、開水900c.c.、鹽55克、蒜仁5粒、迷迭香2支、粗粒黑胡椒1小匙拌勻)、中筋麵粉100克

野莓醬：新鮮草莓10顆(切丁)、新鮮藍莓20顆、藍莓果醬30克、巴薩米可醋20克、紅酒80 c.c.、無鹽奶油20克、鹽

調味料

松露醬1大匙、巴薩米可醋膏1瓶、糖、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟1

△ 取春雞泡入醃春雞鹽水中靜置備用。

△ 松露牛肝菌薯泥：起鍋熱油，炒香洋菇碎、新鮮香菇碎、牛肝菌碎、洋蔥碎後加入研磨海鹽、牛肝菌菇水、糖、研磨黑胡椒調味最後加入松露醬、去皮蒸熟馬鈴薯泥拌勻裝入擠花袋。

△ 煎春雞：取醃好春雞用牙籤封好一邊的口，填入松露牛肝菌薯泥後再用牙籤串起封口放入鍋中煎至表面上色。

△ 野莓醬：熱小湯鍋融化無鹽奶油後放入新鮮草莓丁、新鮮藍莓炒香，再加入藍莓果醬、紅酒、巴薩米可醋煮出稠度。

△ 同上油鍋，取適量松露牛肝菌薯泥塑成球狀入鍋炸酥搭配生菜沙拉、新鮮草莓丁、巴薩米可醋膏試吃。

△      野莓鵝肝醬夏威夷豆：取泡軟吉利丁片加入適量野莓醬後拌至泡軟吉

利丁融化後均勻淋在鵝肝醬夏威夷豆，放一旁靜置定型，點上新鮮迷

迭香梗、紅酸模裝飾即可。

△      松露酥皮春雞：取煎好春雞撒上適量中筋麵粉後用酥皮包起，表面刷

上蛋黃後放入180度烤箱烤30分鐘至表面金黃取出

△ 取成品盤放入炸紫地瓜絲、炸黃地瓜絲墊底，再放上松露酥皮春雞、熟南瓜泥、新鮮草莓、藍莓、貝比生菜、野莓鵝肝醬夏威夷豆即可。

【五星級春雞豬料理秀】無水蒜香雞配鮮蝦餛飩湯

無水蒜香雞配鮮蝦餛飩湯【邱寶郎】

食材

春雞2隻、白蝦仁200克、中文蛤600克、烤熟明太子1條、蒜仁300克、土芹菜珠1大匙、包心白菜1顆半、鮮香菇3朵、綠卷鬚30克、餛飩皮15張、彩色蝦餅15片、腐竹3根(泡軟)

調味料

美乃滋1大匙、蜂蜜2大匙、香蒜粉2大匙、醬油、米酒、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

△ 取鮮香菇刻花；包心白菜、腐竹切段；烤熟明太子切碎，備用。

△ 取春雞對切，接著加入蜂蜜、適量香蒜粉、鹽、醬油、米酒抓醃。

△ 起中溫油鍋，取蒜仁放入炸上色，撈出；接著放入春雞炸上色，撈出。

△ 起鍋，放入包心白菜、蒜仁、春雞、鮮香菇、腐竹、餘量香蒜粉後，蓋上鍋蓋悶煮40分鐘。

△ 起中高溫油鍋，放入彩色蝦餅炸膨，撈出。

△ 蒜味明太子沙拉：取烤熟明太子、美乃滋、少許步驟4蒜仁、白胡椒粉拌勻。

△ 取蒜味明太子沙拉、彩色蝦餅、適量綠卷鬚，試吃。

△ 鮮蝦餛飩餡料：取調理機，放入白蝦仁、鹽、白胡椒粉、米酒、步驟4雞油、適量步驟4蒜仁打勻，倒出。

△ 無水蒜香雞：同步驟4鍋，放入中文蛤後蓋上鍋蓋煨煮待殼開。

△ 取餛飩皮包入鮮蝦餛飩餡料。

△ 鮮蝦餛飩湯：起鍋倒入無水蒜香雞湯汁，接著放入上步驟料煮熟，接著放入香油、白胡椒粉、土芹菜珠。

△ 取成品盤，放入無水蒜香雞、綠卷鬚即可。

△ 另取成品碗，放入鮮蝦餛飩湯即可。

【超省時宴客菜】阿根廷乳酪春雞

菜名 阿根廷乳酪春雞【陳佑昇】

食材

春雞1隻(電鍋蒸熟)、大圓形麵包1顆、四季豆100克、新鮮巴西里末20克、香菜20克、蒜仁20克、去皮紅蔥頭10克、大紅辣椒1根、單色起士絲300克、無鹽奶油100克、乾燥奧勒岡5克

調味料

紅酒醋膏1瓶、橄欖油、研磨黑胡椒

步驟

1.烤箱預熱200度，取圓形麵包挖盅，放入莫札瑞拉起士，接著放入烤箱；起滾水鍋，汆燙四季豆；起鍋熱油備用。

2.起平底鍋熱無鹽奶油，將春雞用剪刀去除背骨，壓平後放入鍋中煎至上色，接著以油淋的方式將熱油淋在雞上，淋至表皮酥脆，切塊備用。

3.同上鍋，倒入步驟1四季豆、研磨黑胡椒，拌炒。

4.阿根廷青醬：取聯名調理機，倒入奧樂岡、大紅辣椒、蒜仁、紅蔥頭、香菜、鮮巴西里末、紅酒醋膏、橄欖油，拌勻即可。

5.取成品盤，放上烤麵包、放入步驟3食材、淋上阿根廷青醬即完成。

【五星級巧克力豬料理秀】泰越巧克力豬風味餐

菜名

泰越巧克力豬風味餐【米澤】

食材

【香茅豬肉串】

巧克力豬里肌300克、豬板油丁80克、貝比生菜1盒、檸檬葉2片、紫洋蔥1/4顆、小番茄5顆、洋蔥末100克、蒜泥20克、蒜末20克、薑泥10克、薑末10克、香茅段6根、香茅末10克、大紅辣椒末30克、九層塔3株、芭蕉葉1片、雞蛋1顆、無鹽花生碎120克、魚露10克、檸檬汁10克、椰奶1罐、二砂糖30克、咖哩粉15克、孜然粉10克、辣椒粉1小匙

【越南式豬麵包球】

巧克力豬菲力片300克、法國麵包球7顆、小黃瓜1條、牛番茄片1顆、洋蔥末50克、大紅辣椒末20克、香菜3株、香茅末1支、檸檬葉3葉、蒜泥20克、鵝肝醬50克、罐頭火腿肉1罐、檸檬汁50克、魚露30克、魚露40克、醃泡菜200克

沙拉油、糖

步驟

△ 取適量紫洋蔥、小黃瓜切絲；餘量紫洋蔥、牛番茄、罐頭火腿肉切片；香菜、九層塔切末，備用。

△ 取巧克力豬菲力片加入少許蒜泥、糖、魚露、適量香茅末抓醃。

△ 取調理機，放入巧克力豬里肌、適量薑泥、適量蒜泥、適量孜然粉、少許大紅辣椒末、適量咖哩粉、雞蛋、豬板油丁打勻，倒出。

△ 巧克力豬肉泥：取上步驟料、適量魚露、鹽、糖、九層塔末抓勻。

△ 沙嗲醬：起小湯鍋，加入餘量薑泥、餘量蒜泥、適量大紅辣椒末、適量洋蔥末、沙拉油炒香，接著加入椰奶、二砂糖、無鹽花生碎、餘量孜然粉、辣椒粉、餘量咖哩粉、檸檬葉煮滾，最後以均質棒打勻。

△ 風味泡菜：取蒜末、薑末、餘量大紅辣椒末、餘量洋蔥末、餘量魚露、醃泡菜拌勻。

△ 預熱120度烤箱，放入法國麵包球烤酥，接著取適量法國麵包切塊沾裹沙嗲醬，試吃。

△ 香茅沙嗲串：起平底鍋熱油，取香茅段外面包裹巧克力豬肉泥放入鍋中煎香，接著蓋上鍋蓋蒸熟。

△ 起小陶瓷不沾鍋熱油，放入巧克力豬菲力片煎熟。

△ 取餘量法國麵包球對切，接著抹上鵝肝醬後，放上牛番茄片、小黃瓜、風味泡菜、罐頭火腿肉、上步驟料組裝。

△ 取成品盤，放上芭蕉葉、貝比生菜、小番茄、紫洋蔥片、紫洋蔥絲做盤飾，接著放上香茅沙嗲串、沙嗲醬、上步驟料組裝即可。

【五星級巧克力豬料理秀】筍香五花肉刈包

菜名

筍香五花肉刈包【邱寶郎】

食材

【筍香五花肉】

巧克力豬五花肉450克、蒜末1大匙、香菜段1株、蒜泥1小匙、大紅辣椒末1大匙、熟甘蔗筍450公克、彩色刈包8個、紅麴豆腐乳3塊、去籽破布子2大匙、甜味花生粉3大匙、米豆醬1大匙、紹興酒2大匙、醬油膏1大匙、太白粉1大匙、太白粉水適量、陽春麵1球(試吃)

芡汁：甜豆仁30公克、蒸好扣肉湯汁200c.c.、太白粉水適量

【客家肉片湯】

巧克力豬五花肉片150克、長豇豆乾(泡發留湯)250克、蔬菜豬骨高湯(白蘿蔔小塊1/2條、紅蘿蔔片5片、鮮香菇3朵、豬骨高湯1000c.c.燉煮1小時)

【客家酸菜】

客家酸菜絲200克、朝天椒末2根、蒜末5顆、豬油2大匙

調味料

糖、香油、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟1 【筍香五花肉】

△ 取巧克力豬五花肉，切厚片加入紅麴豆腐乳、糖、白胡椒粉、蒜泥、紹興酒、太白粉抓醃。

△ 炒料：起陶瓷不沾鍋熱油，放入大紅辣椒末、蒜末、熟甘蔗筍、去籽破布子、米豆醬、炒香再放入醬油膏、糖、水調味。

△ 炸五花肉：熱油鍋，放入醃好巧克力豬五花肉炸至表面金黃取出。

△ 取扣碗底部舖炸五花肉，倒入炒料、抓醃五花肉剩餘醬汁後封上保鮮膜放入電鍋中蒸約一小時即可。

【客家酸菜】

△ 起陶瓷不沾鍋熱豬油放入蒜末、朝天椒末、客家酸菜絲、糖、白胡椒粉、香油、米酒炒勻備用。

△ 取熟陽春麵加入適量筍香五花肉湯汁拌勻+客家酸菜做試吃。

步驟2

【客家肉片湯】

△ 取蔬菜豬骨高湯加入巧克力豬五花肉片、泡發長豇豆乾、泡發長豇豆乾的水熬煮出味後加入鹽調味。

△ 芡汁：起陶瓷不沾鍋倒入筍香五花肉湯汁、少量客家肉片湯煮勻後加入甜豆仁最後加入太白粉水勾芡即可。

步驟3

△ 取成品碟倒入客家酸菜、成品盤倒扣入筍香五花肉、淋入芡汁搭配彩色刈包、客家酸菜、甜味花生粉、香菜小段食用，成品碗倒入客家肉片湯組裝即可

【五星級本土豬料理秀】香草豬肉卷搭桂花松露鹹派

菜名

香草豬肉卷搭桂花松露鹹派【米澤】

食材

【香草脆皮豬肉卷】

豬五花1公斤(肥瘦均勻)、百里香1株、洋蔥末20克、香吉士1顆、迷迭香1株、蒜泥20克、芥末籽醬30克、無鹽奶油10克、匈牙利紅椒粉3克、丁香3根、肉桂棒1小段、玉米粉20克、白酒100c.c.、紅酒200c.c.、檸檬汁20克、洛神花蜜餞100克

【桂花松露黑豬鹹派】

豬絞肉300克(3肥7瘦)、洋蔥末80克、蘑菇丁150克、新鮮百里香1株、新鮮巴西里末5克、貝比生菜1盒、桂花10克、桂花蛋酥10克、酥皮10片、無鹽奶油10克、雞蛋2顆、鮮奶油150克、鮮奶100克、松露醬20克、單色起士絲100克、法國麵包片6片、白酒80克

調味料

研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油、米酒、醬油

△ 鹹派炒料：起鍋熱無鹽奶油，倒入豬絞肉、洋蔥末、蘑菇丁、研磨黑胡椒、研磨海鹽、白酒、松露醬，小火拌炒即可。

△ 香草脆皮豬：取豬五花劃菱格，倒入洋蔥末、蒜泥、芥末籽醬、百里香末、匈牙利紅椒粉、迷迭香、白酒、鹽、糖、香吉士擠汁，抓醃塗抹在表面。

△ 烤箱預熱150度，將上步驟豬五花用鐵串串起，放入烤箱烤2小時即可。

△ 洛神花醬汁：起炒鍋熱無鹽奶油，加入適量玉米粉、洛神花蜜餞、紅酒、丁香、肉桂、檸檬汁，最後用餘量玉米粉勾芡收汁，過濾即可。

△ 鹹派蛋液：取水晶碗，倒入雞蛋、桂花、鮮奶油、牛奶，用打蛋器拌勻，篩網過濾備用。

△ 鹹派：烤箱預熱180度，取模具放上酥皮、單色起士絲、鹹派蛋液、鹹派炒料，送進烤箱烤15分鐘至內餡蛋液熟成。

△ 取成品盤，鋪貝比生菜，放上切段香草脆皮豬、撒上適量巴西里末，附上洛神花醬汁即完成。

△ 另取成品盤，放上鹹派、撒上餘量巴西里末、桂花蛋酥即完成。

【五星級鮭魚料理秀】五彩酥皮鮭魚麵

菜名

五彩酥皮鮭魚麵【陳佑昇】

食材

鮭魚400克、絲綢乳酪1盒、新鮮百里香1株、蝦夷蔥末30克、薑泥5克、蒜仁3顆、紅蔥頭末5克、紅蔥頭末15克、香菜末25克、水果玉米2支(先煮熟) 、黃檸檬1顆、紅甜椒丁1顆、黃甜椒丁1顆、青椒丁1顆、綠櫛瓜丁1/2支、無鹽奶油20克、鮮奶油50克、酥皮1張、蛋1顆、高筋麵粉20克、肯瓊粉5克、法國麵包1條

調味料 鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油、橄欖油、香油

步驟

△ 取鮭魚畫刀，加入肯瓊粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽，抓醃備用。

△ 取平底鍋熱沙拉油、香油，備用。

△ 起鍋倒入冷油，將鮭魚皮朝下入鍋，煎至上色後翻面，接著放入百里香、拍碎蒜仁、無鹽奶油，以淋油方式煎至6分熟即可關火。

△ 綠蔥油醬：取水晶碗放入蝦夷蔥、薑泥、紅蔥頭末、上步驟熱油，拌勻後倒入攪拌機打勻。

△ 起滾水鍋，放入義大利麵，煮開後撈起備用。

△ 烤箱預熱220度，取鋼盆倒蓋，撒上高筋麵粉、鋪酥皮，利用圓形刀將中心切出圓洞，最後刷上蛋液，放進烤箱。

△ 起平底鍋熱橄欖油，倒入紅蔥頭末、鹽、白胡椒粉、玉米粒、紅甜椒、青椒、黃甜椒、綠櫛瓜、香菜末、擠黃檸檬汁，拌炒。

△ ；另起炒鍋，放入義大利麵、綠蔥油醬大火拌炒。

△ 天使鳥巢：起油鍋，放入天使細麵炸成鳥巢形狀。

△ 取成品盤，擺上圓型模具，將酥皮放上模具；鋪平上步驟炒料、蔥綠油義大利麵、天使鳥巢，最後放入煎鮭魚、絲綢乳酪絲、擠上鮮奶油，即完成。

【五星級鮭魚料理秀】東洋雙味鮭魚餐

菜名

東洋雙味鮭魚餐【米澤】

食材

【炙燒鮭魚親子炒飯】

鮭魚100克、鮭魚鬆100克(180度烤箱烤酥)、鮭魚卵50克、鮭魚皮脆片50克、海膽醬1罐、洋蔥末100克、蔥花2支、冷白飯300克、蛋液4顆(蛋黃3顆+全蛋1顆)、鮮奶油10克、無鹽奶油30克、海苔絲5克、熟白芝麻5克、柴魚醬油10克

【奶油鮭魚鐵鍋燒】

鮭魚400克、白蝦12尾(鳳尾蝦)、熟綠花椰菜1/2朵(燙熟、切小朵去粗絲)、熟栗子南瓜1/3顆(切塊、烤熟)、綠櫛瓜片1/2條、黃櫛瓜片1/2條、小番茄5顆(對切)、洋蔥1/2顆、洋蔥末50克、蝦夷蔥10克、無鹽奶油20克、無鹽奶油20克、鮮奶油150克、切達起司丁50克、北海道奶油2塊、月桂葉2片、白酒30克、清酒50克、高湯500克

調味料 研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽

步驟1

△ 取鮭魚、洋蔥切片；蝦夷蔥切末，備用。

△ 取白蝦、鮭魚撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

△ 取冷白飯、蛋液、鮮奶油10克拌勻，撒上研磨黑胡椒調味。

△ 鮭魚鬆炒飯：起鍋熱無鹽奶油30克，接著放入適量洋蔥末、上步驟料、適量蔥花、鮭魚鬆、熟白芝麻、柴魚醬油、鹽拌勻，裝入扣碗，備用。

△ 起士白醬：預熱多功能調理鍋，放入適量無鹽奶油、餘量洋蔥末炒香，接著放入月桂葉、白酒嗆香，最後放入鮮奶油、北海道奶油、高湯、切達起士丁、蝦夷蔥末煮滾。

△ 炙烤海膽鮭魚：預熱150度烤箱，取適量鮭魚片鋪上海膽醬後以噴槍炙燒上色，接著放入烤箱烤熟。

△ 取鮭魚鬆炒飯、海苔絲，試吃。

步驟2

△ 預熱鑄鐵鍋、餘量無鹽奶油，放入洋蔥片、研磨黑胡椒炒香，接著放入黃櫛瓜片、綠櫛瓜片、熟栗子南瓜、小番茄炒熟。

△ 同上鑄鐵鍋，放入白蝦、餘量鮭魚片，接著放入清酒嗆香，蓋上鍋蓋關火燜熟。

步驟3

△ 取成品盤，倒扣鮭魚鬆炒飯，接著放上鮭魚卵、鮭魚皮脆片、炙烤海膽鮭魚、餘量蔥花即可。

△ 另取步驟9鑄鐵鍋，放上熟綠花椰菜，接著淋上起士白醬即可。。

【五星級鮭魚料理秀】石狩鍋配鮮鮭沙拉

菜名

石狩鍋配鮮鮭沙拉【邱寶郎】

食材

【石狩鍋】

鮭魚1片、白蝦15尾(剪鬚去腸泥留頭尾)、中文蛤150克、蔥小段3根、洋蔥絲1/4粒、熟包心白菜片500克、玉米筍5根、鴻喜菇1個、鮮香菇3朵(刻花)、嫩豆腐塊1盒(切塊)、魚板10片

火鍋沾醬：蔥花1大匙、蒜泥1小匙、白芝麻少許、味醂1大匙、胡麻醬2大匙、昆布味噌高湯500c.c.、造型牛奶冰磚1個

【鮮鮭沙拉】鮭魚1片、酪梨花1顆、黃檸檬1顆、貝比生菜200克

調味料 味醂50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取鮭魚1片去皮切片，與另一塊鮭魚一同以研磨海研、研磨黑胡椒、橄欖油抓醃備用。

2.香煎鮭魚片：預熱多功能調理鍋(溫度230度)加入橄欖油，取上步驟切片鮭魚放入鍋中加蓋煎熟取出備用。

3.火鍋沾醬：取胡麻醬、蒜泥、味醂、蔥花拌勻備用。

4.同上多功能調理鍋，加入洋蔥絲、蔥小段爆香後再加入味醂、魚板、嫩豆腐塊、玉米筍、鴻喜菇、白蝦、鮭魚(整塊)、中文蛤、昆布味噌高湯續煮至海鮮料熟成再加入適量白芝麻、蔥花、造型牛奶冰磚即可。

5.取成品盤放入酪梨花、貝比生菜、巴薩米克醋膏、白芝麻、黃檸檬皮屑，火鍋沾醬倒入沾醬碟中即可。