【五星級全牛宴】豬籠粄柿子沙朗牛

菜名

豬籠粄柿子沙朗牛【邱寶郎】

食材

【豬籠粄】

外皮：紅火龍果果汁100c.c.、糯米粉150克、在來米粉50克、白胡椒粉、鹽、抹茶口味麵糰250克、南瓜口味麵糰麵糰250克

內餡：沙朗牛排小丁1片、去皮紅蔥頭末3顆、鴻喜菇小丁80克、客家酸菜小丁100克、墨西哥餅皮1片(試吃)、新鮮柚子葉20片

【柿子沙朗牛】

沙朗牛排1片、台灣柿餅5個、酒釀豆腐乳2塊

【甜柿莎莎醬】

甜柿莎莎醬：蒜末2顆、大紅辣椒末1/2條、九層塔絲20克、台灣甜柿小丁1顆、橄欖油2大匙、Tabasco1大匙、檸檬汁1小匙

調味料

糖、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟1

△ 取糯米粉、在來米粉、紅火龍果果汁、糖、白胡椒粉、鹽拌成團狀揉勻(三光)。

△ 牛肉內餡：起鍋熱油，爆香去皮紅蔥頭末、客家酸菜小丁、沙朗牛排小丁、鴻喜菇小丁後倒出放涼備用。

△ 取揉好的三種口味麵糰分成小顆後揉成圓形壓扁，放入炒好的牛肉內餡包起，封口捏成一條粗線。

△ 豬籠粄：起中華蒸鍋，取上步驟麵糰用新鮮柚子葉墊底，再放入蒸籠(鍋)蒸10分鐘即可。

△ 取適量牛肉內餡搭配墨西哥餅皮做試吃。

步驟2

△ 取柿餅將籽去除後用擀麵棍擀平備用。

△ 腐乳沙朗牛：取沙朗牛排加入橄欖油、研磨黑胡椒、鹽、甜酒豆腐乳、抓醃後放入平底鍋中煎至三分熟。

△ 柿子沙朗牛：另起鍋熱橄欖油，取擀平柿餅平貼於腐乳沙朗牛壓緊後放入鍋中煎至有香氣取出。

△ 甜柿莎莎醬：取台灣甜柿小丁、蒜末、Tabasco、檸檬汁、九層塔絲、大紅辣椒末、橄欖油拌勻裝碗。

步驟3

△ 取成品盤放入切塊柿子沙朗牛、甜柿莎莎醬，取出蒸好的豬籠粄組裝即可。

【五星級暖呼呼冬季料理秀】黑蒜螺片烏雞湯

菜名

黑蒜螺片烏雞湯【米澤】

食材

【黑蒜螺片烏雞湯】

烏骨雞1隻(1公斤)、冷凍響螺片150克、黑蒜頭30克、杏鮑菇100克、老薑片20克、紅棗10顆、枸杞10克、鈕扣菇10朵(去蒂頭泡水)、雞高湯3000克

【雞白湯拉麵】

叉燒肉150克、拉麵2份、拉麵筍干100克、蔥1根、銀芽150克、溏心蛋6顆、牛奶150克、海苔片2片

調味料

糖、鹽、沙拉油

步驟

△ 取杏包菇切塊，起滾水鍋，加入鹽放入烏骨雞汆燙，撈起清洗備用。

△ 起滾水鍋，放入冷凍響螺片汆燙，再撈起切片。

△ 起滾水鍋，放入高湯、上步驟烏骨雞、切塊杏包菇、鈕扣菇、黑蒜、紅棗、枸杞、上步驟響螺片，加蓋悶煮3小時。

△ 取蔥切末備用；起滾水鍋，放入拉麵、銀芽汆燙，撈起瀝乾。

△ 雞白湯底：起鍋，倒入已過濾的烏骨雞湯、牛奶，煮滾後關火備用。

△ 取成品盤，將烏骨雞湯倒入甕中即完成。

△ 另取成品盤，放入拉麵、銀芽、放上筍乾、叉燒肉片，最後倒入雞白湯底，放上對切糖心蛋、撒上蔥花、海苔絲即完成。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】松露龍鳳手臂蝦

菜名

南洋風香料霸王蝦【MAX】

食材

巨無霸泰國蝦2尾(剪鬚對開)、明太子1條、橘色蝦卵30克、去皮紅蔥頭末20克、南薑末10克、香茅1根、蒜末5克、洋蔥末20克、香茅4根、綠檸檬片1顆、九層塔20克、香菜20克、綠辣椒末30克、綠卷鬚20克、蒸熟馬鈴薯泥200克、鮮奶油100克、雞蛋2顆、融化奶油40克、椰奶150克、海鮮高湯500克、帕尼普里炸薯球餅適量

調味料

黃咖哩醬50克、XO醬10克、棕梠糖25克、美乃滋100克、泰式醬100克、川味辣粉、沙拉油、香油

步驟

△ 預熱鑄鐵鍋熱香油，放入巨無霸泰國蝦1尾煎熟，接著放入蒜末、南薑末、去皮紅蔥頭末、適量香茅拌炒。

△ 同上鑄鐵鍋，放入洋蔥末、黃咖哩醬拌炒，接著放入XO醬、海鮮高湯、棕梠糖後蓋上鍋蓋悶煮。

△ 帕尼普里炸薯球：起中高溫油鍋，放入帕尼普里炸薯球餅炸膨，撈出。

△ 取蒸熟馬鈴薯泥、美乃滋、少許香菜、橘色蝦卵拌勻。

△ 泰式綠辣椒醬：取泰式醬、綠辣椒末拌勻。

△ 川味奶油：取融化奶油、川味辣粉拌勻。

△ 取帕尼普里炸薯球、川味辣粉、步驟4料，試吃。

◎試吃時間

△ 明太子薯泥薯球：取步驟4料加入明太子拌勻，裝入擠花袋後擠入適量帕尼普里炸薯球。

△ 起大鐵鍋，放入餘量香茅、巨無霸泰國蝦1尾、適量香菜、九層塔、綠檸檬片後蓋上鍋蓋乾烙。

△ 乾烙奶油蝦：同上鍋，接著將巨無霸泰國蝦刷上川味奶油調味。

△ 同步驟2鑄鐵鍋，加入鮮奶油、蛋液拌煮至濃稠。

△ 取成品盤飾，放入明太子薯泥薯球、乾烙奶油蝦、泰式綠辣椒醬、九層塔即可。

△ 取步驟11成品鑄鐵鍋，放入綠卷鬚、餘量帕尼普里炸薯球即可。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】松露龍鳳手臂蝦

菜名

松露龍鳳手臂蝦【邱寶郎】

食材

巨無霸泰國蝦仁2尾(剝殼留頭去腸泥)、巨無霸泰國蝦頭2個、巨無霸泰國蝦膏150克(挖蝦頭的蝦膏)、海膽80克、豬絞肉150克、豬網油2張、老薑片30克、去皮紅蔥頭片3顆、粗綠蘆筍片6根、新鮮蓮子50克、枸杞1大匙(泡軟)、乾香菇絲3朵(泡水留湯)、全蛋2顆、小片海苔5片、熟長糯米飯300克、中筋麵粉3大匙

調味料

白蘭地2大匙、松露油2大匙、白蘭地30c.c.、鹽、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟1

△ 取巨無霸泰國蝦仁斷筋後開背加入白胡椒粉、米酒抓醃備用，蝦頭挖出蝦膏備用。

△ 油飯炒料：起鍋，倒入松露油炒香老薑、紅蔥頭片、豬絞肉、乾香菇絲，再加入熟長糯米飯、鹽炒勻。

△ 松露龍鳳手臂蝦：取醃好的巨無霸泰國蝦仁，將油飯炒料塞入蝦背，外層用豬網油包起，最後放入平底鍋以中小火半煎熟再加入白蘭地熗香備用。

△ 炸蝦頭：起油鍋，取蝦頭切下蝦鉗，蝦頭沾裹麵粉後一同入鍋炸熟，蝦鉗取肉備用。

△ 取小片海苔，包入適量油飯炒料、蝦鉗肉作試吃。

步驟2

△ 蝦膏蛋液：取巨無霸泰國蝦膏、全蛋拌勻。

△ 配菜：起鍋熱油炒香切片蘆筍、新鮮蓮子、枸杞，最後加入米酒、白胡椒粉、鹽調味。

△ 蝦膏滑蛋：起鍋熱油，放入蝦膏蛋液炒香。

步驟3

△ 取成品盤，放入炸蝦頭、炸蝦鉗、配菜、切段松露龍鳳手臂蝦、蝦膏滑蛋、海膽即可。

【五星級歐洲三大夢幻食材料理秀】蟹黃蒸肉餅搭海味蟹撈飯

菜名

蟹黃蒸肉餅搭海味蟹撈飯【MAX】

食材

麵包蟹2隻(煮熟取蟹黃、蟹肉，留蟹殼、蟹斗)、蝦漿100克、牛奶貝10顆、橘色蝦卵40克、豬絞肉300克、薑泥15克、蒜泥15克、香菜10克、蒸熟冬瓜泥200克、蔥花10克、庫斯庫斯米200克、蛋黃2顆、熟乾干貝絲30克(加紹興酒蒸熟留湯)、蔭瓜碎60克、太白粉20克、鵝油蔥50克、蠔油30克、素蠔油30克

蟹油：麵包蟹殼1隻、蔥段10克、薑片10克、沙拉油

蟹高湯：麵包蟹殼1隻、蔥段10克、薑片10克、高湯1000c.c.

步驟

△ 蠔油蔥醬：取適量鵝油蔥、素蠔油、水、熟乾干貝蒸汁拌勻，裝入擠花袋。

△ 海味撈飯：起鍋熱適量蟹油，放入庫斯庫斯米、適量蟹高湯、餘量鵝油蔥，蓋上鍋蓋燜煮至熟後加入適量蟹黃，再裝入扣碗，備用。

△ 取豬絞肉、蝦薑、蒜泥、薑泥、蔭瓜碎、餘量蟹黃抓勻後平鋪至蒸盤。

△ 蟹黃蒸肉餅：起中華蒸鍋，放入上步驟料、適量蟹肉、蟹殼、牛奶貝入鍋蒸熟。

△ 風味蟹撈飯：取適量海味撈飯、適量橘色蝦卵、蟹油蔥酥，試吃。

△ 蟹味燴汁：起鍋熱餘量蟹高湯，放入蒸熟冬瓜泥、熟乾干貝絲、蠔油拌煮，接著加入太白粉水勾芡後加入蛋黃拌勻。

△ 取成品盤，放入海味撈飯、蠔油蔥醬、餘量蟹肉、蟹味燴汁、麵包蟹斗、橘色蝦卵、香菜即可。

△ 另取蟹黃蒸肉餅撒上蔥花即可。

【五星級歐洲三大夢幻食材料理秀】伊比利豬城堡肉派

菜名

伊比利豬城堡肉派【Jerry】

食材

伊比利豬頸肉1片、伊比利豬頸絞肉300克、蒜仁10克、洋蔥20克、洋蔥碎50克、牛番茄丁150克、紅蘿蔔碎30克、西洋芹碎30克、皮蒸熟馬鈴薯泥300克(過篩)、月桂葉1片、新鮮百里香10克、新鮮百里香1克、去皮紅蘋果20克、藍莓10顆、聖女小番茄片5顆、酒漬杏桃果乾丁5顆、培根碎2片、細薯條200克、大吐司1條(內部掏空)、小吐司1條(內部掏空)

、無鹽奶油 50克、中筋麵粉水2大匙

調味料

番茄醬 2大匙、白酒50c.c.、白酒1大匙、蜂蜜1大匙、鮮奶油50c.c.、荳蔻粉 0.5克、鹽、糖、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟1

△ 取伊比利豬頸肉劃刀後加入研磨黑胡椒、鹽、糖、新鮮百里香、白酒抓醃。

△ 義式豬頸肉醬：起鍋放入伊比利豬頸絞肉炒香，再放入培根碎、新鮮百里香、月桂葉、洋蔥碎、紅蘿蔔碎、西洋芹碎續炒出香氣再加入白酒、水、牛番茄丁小火燉煮後加入中筋麵粉水勾芡煮至水份收乾。

△ 起油鍋，放入細薯條炸至酥脆撈起搭配義式豬頸肉醬做試吃。

步驟2

△ 香煎伊比利豬肉排：起平底鍋熱油，放入抓醃好伊比利豬頸肉兩面煎香。

△ 蜜汁烤肉醬：取調理機放入番茄醬、蜂蜜、白酒、去皮紅蘋果、洋蔥、蒜仁、鹽、糖打勻。

△ 炭烤伊比利豬頸肉：起炭爐，取香煎伊比利豬肉排放在炭烤爐上，兩面刷上蜜汁烤肉醬，烤至表面金黃焦香。

△ 馬鈴薯泥：取去皮蒸熟馬鈴薯泥加入鹽、糖、無鹽奶油、鮮奶油、荳蔻粉拌勻放入擠花袋內備用。

步驟3

△ 取吐司放入肉醬襯底，擠上馬鈴薯泥，再放入切塊炭烤伊比利豬頸肉、酒漬杏桃果乾丁、藍莓、小番茄片、食用花組裝即可。

【五星級本土豬料理秀】南乳燒元蹄

菜名

南乳燒元蹄【張秋永】

食材

蹄膀1000克(1顆)、蒜仁(拍扁)80克、蔥75克、大紅辣椒10克、嫩薑片65克、紅糟南乳100克、太白粉3大匙、滷包1顆、水2500c.c.

搭配成品及試吃：香菜50克、洋蔥絲1/2顆、小黃瓜1條、牛番茄片1顆、廣東A生菜100克、墨西哥餅皮2片、現成燒餅2個、無鹽奶油20克、美乃滋50克、雙色起司絲100克

調味料

醬油膏100克、辣椒醬20克、米酒200c.c.、老抽45克、白胡椒粉3克、五香粉3克、二砂糖100克、香油50c.c.、醬油130c.c.、沙拉油

步驟1

△ 取大紅辣椒切段、蔥切段、小黃瓜切絲、牛番茄切片

△ 起滾水鍋加入鹽，放入蹄膀氽燙去除血水雜質後撈起。

△ 起160度油鍋，放入燙好蹄膀(擦乾)炸至表面上色取出。

△ 起鍋熱香油，爆香薑片後放入大紅辣椒段、拍扁蒜仁、蔥段續炒最後下醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色。

△ 紅糟南乳醬：取水500c.c.與紅糟南乳打勻備用

△ 紅糟南乳燒元蹄：同上鍋，加入米酒、滷包、水、紅糟南乳醬、五香粉、白胡椒粉、老抽、炸好蹄膀，小火燉煮約2.5小時至蹄膀軟嫩。

△ 取適量醬汁加入太白粉水勾芡備用。

△ 取燒餅包入小黃瓜絲、香菜淋入適量上步驟醬汁做試吃。

△ 油醬：取適量醬汁加入無鹽奶油拌勻備用。

△ 美乃滋醬：取餘量醬汁加入美乃滋拌勻備用。

△ 取燒餅，放入小黃瓜絲、香菜、切片蹄膀、奶油醬即可。

△ 取墨西哥餅皮乾烙上色後放上廣東A生菜、牛番茄片、洋蔥絲、雙色起士絲、切片蹄膀，擠上美乃滋醬後捲起即可。

△ 取成品盤，放入墨西哥蹄膀卷、燒餅夾蹄膀即可。

【五星級本土羊料理秀】白咖喱羊排搭孜然羊肉燒餅

菜名

白咖喱羊排搭孜然羊肉燒餅【米澤】

食材

【白咖哩羊排】

羊小排300克、墨西哥餅皮8張、香菜4株、蒜末10克、薑末10克、青辣椒末20克、大紅辣椒1條、大紅辣椒末10克、洋蔥末60克、洋蔥末1/2顆、無鹽奶油50克、酸奶200克、牛奶250克、優格50克、瑪莎曼咖哩粉30克、孜然粉5克、杏仁角10克、月桂葉1片、肉桂1小段、黑豆蔻3克、綠豆蔻5克、丁香2克、細黑胡椒粉1匙、白胡椒粉1匙

【孜然羊肉燒餅】

羊小排500克、燒餅麵糰6個、蔥1支、小黃瓜1條、香菜2株、蒜泥20克、洋蔥泥80克、孜然粉5克、咖哩粉5克、紅辣椒粉3克、紅茶葉粉30克、美乃滋60克、甜麵醬30克、醬油30克、糖2匙、米酒50克

調味料

研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油、米酒、醬油

步驟

△ 孜然羊排：取水晶碗，倒入蒜泥、適量洋蔥泥、咖哩粉、辣椒粉、適量孜然粉、醬油、適量洋蔥末、蒜泥、糖、米酒、適量羊小排，抓醃備用。

△ 預熱100度烤箱，取燒餅麵糰擀開後灑上紅茶葉粉，再放入烤箱烤。

△ 白咖哩羊排：取水晶碗，倒入薑泥、適量蒜泥、適量孜然粉、瑪莎曼咖哩粉、洋蔥末、優格、餘量羊小排，抓醃備用。

△ 白咖哩醬汁：起小湯鍋熱沙拉油，倒入月桂葉、肉桂、黑豆蔻、綠豆蔻、丁香、杏仁碎、無鹽奶油、洋蔥末炒香，再放入大紅辣椒末、青辣椒末、牛奶、酸奶、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖、適量孜然粉、餘量洋蔥泥，小火熬煮。

△ 起平底鍋，乾烙墨西哥餅皮。

△ 白咖哩鍋：起鍋熱油，將白咖哩羊排煎至表面金黃上色，接著倒入步驟4鍋熬煮；取小黃瓜切絲備用。

△ 起平底鍋熱油，放入孜然羊排，煎至五分熟即可。

△ 取成品盤，將步驟2燒餅剪開，擠上甜麵美乃滋醬，放上小黃瓜絲、蔥末、孜然羊排、撒上香菜，蓋上燒餅即完成。

△ 另取成品盤，倒入白咖哩鍋，撒上香菜、附上墨西哥餅皮即完成。

【五星級本土羊料理秀】威士忌燉羊肉附花椰菜飯

菜名 威士忌燉羊肉附花椰菜飯【Jerry】

食材 【威士忌燉羊肉】

帶皮帶骨本土羊肉600克、洋蔥丁1顆、芹菜末80克、紅蘿蔔塊300克、日本山藥塊250克、洋菇12顆、新鮮百里香2根、新鮮迷迭香1根、月桂葉2片、威士忌300c.c.、雞高湯500c.c.、中筋麵粉100克、炸紅藜麥50克、甜菜根麵糊(酥炸粉1碗、煙燻紅椒粉1小匙、甜菜根汁1大匙、水、沙拉油拌勻)

【花生醬捲心酥】黃色春卷皮10張、顆粒花生醬100克、中筋麵糊50克

【花椰菜飯】熟白花椰菜穗300克、熟紅藜麥200克、全蛋液2顆、洋蔥碎1/2顆、紅蘿蔔碎80克、杏鮑菇丁1條

調味料

鹽、糖、研磨黑胡椒、沙拉油1大匙

步驟1

△ 香煎羊肉：起鍋熱油，取帶皮帶骨羊肉加入鹽、研磨黑胡椒抓醃，撒上中筋麵粉入鍋煎香取出。

△ 威士忌燉羊肉：同上鍋用餘油炒香蘑菇、洋蔥丁、芹菜末後再放入香煎羊肉、紅蘿蔔塊、日本山藥塊、新鮮百里香、新鮮迷迭香、月桂葉、雞高湯最後淋上威士忌加蓋滾煮20分鐘後轉中小火燉20分鐘。

△ 花生醬捲心酥：取黃色春卷皮抹上顆粒花生醬後捲起入油鍋炸至酥脆上色撈起備用。

△ 取花生醬捲心酥做試吃

△ 酥炸羊肉：起油鍋，取適量威士忌燉羊肉塊放涼後沾裹甜菜根麵糊入油鍋炸至表皮酥脆瀝油備用。

△ 同威士忌燉羊肉鍋，煮至湯汁收稠後放入糖調味後淋入威士忌。

△ 花椰菜飯：起鍋熱油，下蛋液炒香後放入杏鮑菇丁、紅蘿蔔碎、洋蔥碎續炒，待香氣出來後放入熟白花椰菜穗、熟紅藜麥拌炒，起鍋前加入鹽、糖、研磨黑胡椒調味。

△ 取成品盤+盤飾，倒入花椰菜飯、酥炸羊肉、花生醬捲心酥、威士忌燉羊肉、新鮮百里香、新鮮迷迭香炸紅藜麥、裝飾組裝即可。

【五星級日本頂級和牛料理秀】川味和牛風味餐

菜名

檸檬牛排搭松露和牛清湯【MAX】

食材

紐約客600克、海膽1/2盒、黃檸檬1顆、洋蔥1顆、黃檸檬皮屑1顆、新鮮巴西里20克、櫻桃蘿蔔2顆、蒜末5克、杏鮑菇4朵、雪白菇1包、熟馬鈴薯泥250克(去皮蒸熟)、整顆松露1顆、雙色起士絲50克、蛋液2顆、無鹽奶油15克、炸蒜片20克、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤、陳皮粉20克、乾香菇粉1兩

調味料

牛油5克、松露醬40克、鹹檸檬醬汁300克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

△ 取紐約克改刀，適量切丁；杏鮑菇切片；洋蔥、黃檸檬切片；櫻桃蘿蔔刨片，備用。

△ 起平底鍋，放入紐約克丁、蒜末炒香，倒出。

△ 取紐約克牛排撒上研磨黑胡椒、鹽、陳皮粉醃漬。

△ 取熟馬鈴薯泥、紐約克丁、海膽、雙色起士絲、少許捏碎新鮮巴西里、鹽、黃檸檬皮屑捏塑型。

△ 起平底鍋，放入紐約客牛排煎至五分熟，取出靜置，適量切薄片、餘量切厚片。

△ 和牛海膽可樂餅：起中高溫油鍋，取步驟4料沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉後，入鍋炸酥，撈出。

△ 取和牛海膽可樂餅，試吃。

△ 起平底鍋，放入雪白菇、鴻喜菇、牛油、松露醬炒香。

△ 菌菇高湯：取冰滴壺，放入冰塊、水、乾香菇粉後濾出，接著倒入鍋中覆熱。

△ 檸檬牛排：預熱鐵盤，放入洋蔥、紐約客牛排厚片、黃檸檬、無鹽奶油，接著淋上鹹檸檬醬汁後放上櫻桃蘿蔔、適量新鮮巴西里、炸蒜片。

△ 取成品碗，放上步驟7料、紐約客牛排薄片後刨入整顆松露，接著沖入菌菇高湯即可。

△ 另取成品木盤，放入和牛海膽可樂餅、餘量新鮮巴西里、檸檬牛排即可。