【五星級米食大賞】蟹肉貝絲海味紅藜炊飯

菜名

蟹肉貝絲海味紅藜炊飯【MAX】

食材

長糯米600克(泡水1小時後瀝乾)、紅藜麥30克(泡水1小時後瀝乾)、蟹腿肉180克、全雞1隻、洋蔥塊1/2顆、蔥段20克、香菜1株、澎湖海菜60克、紫菜60克、蝦米碎15克(泡水)、熟珠貝絲100克(加米酒蒸1小時)、帶皮鹽酥花生30克、熱白飯1碗、滴雞精2包

蔥油酥40克、柴魚醬油25克、昆布粉3克、素蠔油30克、香油1.5克、鹽1.5克、白胡椒粉、沙拉油

步驟

△ 起鍋熱油，放入蝦米碎炒香，倒出。

△ 取長糯米、紅藜麥、蔥油酥、上步驟蝦米碎拌勻。

△ 取壓力鍋，放入全雞、洋蔥塊、蔥段、滴雞精、水燉煮40分鐘後，濾出濃縮雞湯、雞油。

△ 起鍋，倒入濃縮雞湯、柴魚醬油、白胡椒粉調味後，倒出與步驟2料拌勻。

△ 紅藜炊飯：起蒸鍋，取蒸籠放入上步驟料後，入鍋蒸熟。

△ 雞油拌飯：取步驟3雞油、素蠔油、水拌勻後淋熱白飯，撒上適量帶皮鹽酥花生、適量熟珠貝絲，試吃。

△ 起滾水鍋，分別放入蟹腿肉、澎湖海菜汆燙後撈出，接著加入昆布粉、白胡椒粉、香油、鹽、水調味。

△ 起180度油鍋，分別放入紫菜、餘量熟珠貝絲炸酥，撈出。

△ 取紅藜炊飯蒸籠，放上蟹腿肉、澎湖海菜、干貝絲酥、紫菜酥、餘量帶皮鹽酥花生，最後放上香菜裝飾即可。

【五星級米食大賞】明太子松阪豬圓茄燉飯

菜名

明太子松阪豬圓茄燉飯【邱寶郎】

食材

【義大利燉飯】

義大利米150克(泡冷水2小時)、蒜末1大匙、蒜香辣味烤圓茄3顆、鴻喜菇末1/2包、洋蔥碎1/2粒、西芹小丁2根、紅蘿蔔小丁30公克、新鮮百里香2根、雙色起士絲150克、無鹽奶油60克、墨西哥餅皮1片、白酒100c.c.、高湯380c.c.

【炭烤明太子松阪豬】

松阪豬400克、新鮮百里香碎1小匙

明太子醬:明太子1條、美乃滋100克、蒜末1小匙、卡宴辣椒粉少許

裝飾物:培根2片(煎脆)

調味料

鹽、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟1

△ 義式燉飯炒料：起鍋熱橄欖油炒香洋蔥碎、蒜末、西芹小丁、紅蘿蔔小丁、切小丁鴻喜菇後加入義大利米、白酒、研磨黑胡椒、鹽、高湯煮勻。

△ 明太子美乃滋醬：取明太子、美乃滋、蒜末、研磨黑胡椒、研磨海鹽、卡宴辣椒粉用打蛋器拌勻成醬備用。

△ 香煎松阪豬：起平底鍋，取松阪豬表面劃刀後加入橄欖油、研磨黑胡椒、鹽、新鮮百里香碎、蒜末抓醃後放入平底鍋煎至8分熟。

△ 取蒜香辣味烤圓茄泥加入明太子美乃滋醬拌勻搭配煎香過的墨西哥餅皮做試吃。

步驟2

△

△ 炭烤明太子松阪豬：起炭爐，取香煎松阪豬串上鐵串後正反二面抹上明太子醬放在炭爐上兩面烤上色即可。

△ 義大利燉飯：同義式燉飯炒料鍋煮勻後加入無鹽奶油、鹽、糖、研磨黑胡椒、雙色起士絲待起士融化即可。

步驟3

△ 取成品盤放入切對半香料烤茄子，中間放入義大利燉飯、切片炭烤明太子松阪豬、熟培根碎、新鮮百里香即可。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】韓式三點蟹饗宴

菜名

韓式三點蟹饗宴【米澤】

食材

【韓式泡菜海鮮鍋】 *有標克數都幫備

三點蟹3隻(洗淨去肺葉)、中卷1尾、鯛魚1片、中文蛤10顆、白蝦10隻(去腸泥、鳳尾蝦)、豬絞肉50克、高麗菜150克、蔥末50克、蒜末20克、洋蔥末50克、嫩豆腐1盒、韓式泡菜100克、寬冬粉2球(泡水)、粗韓式辣椒粉60克、韓式香油30克、醬油30克、糖20克、高湯500克、白胡椒粉、米酒、鹽、糖、香油

【韓式辣炒蟹】

三點蟹3隻(洗淨去肺葉)、柚子蘿蔔泡菜100克、蔥花30克、小豆苗30克、洋蔥末60克、蒜末50克、熟白芝麻5克、低筋麵粉100克、玉米粉50克、清酒50克、韓式辣醬80克、玉米糖漿50克、黑糖粉30克、番茄醬100克、梅林醬油30克、咖哩粉20克、咖哩粉5克、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟

△ 取高麗菜切片；中卷切圈；鯛魚切斜片，備用。

△ 取三點蟹3隻加入白胡椒粉、少許咖哩粉、適量蒜末、米酒抓醃。

△ 起鍋熱韓式香油，放入餘量蒜末、適量洋蔥末爆香，接著加入豬絞肉、粗韓式辣椒粉、醬油、糖、高湯煨煮。

△ 另取三點蟹3隻加入白胡椒粉、米酒、鹽抓醃。

△ 韓式醬汁：起小湯鍋熱油，放入餘量洋蔥末爆香，接著加入清酒、韓式辣醬、番茄醬、玉米糖漿、黑糖粉、適量咖哩粉、梅林醬油、熟白芝麻煮至收汁後加入適量蔥花拌勻。

△ 韓式豆腐湯：同步驟3鍋，放入中文蛤、韓式泡菜、高麗菜、水、米酒、糖、鹽、步驟4三點蟹、嫩豆腐、鯛魚煨煮。

△ 取韓式豆腐湯撒上少許蔥花，試吃。

△ 取低筋麵粉、玉米粉、餘量咖哩粉、白胡椒粉拌勻。

△ 起中高溫油鍋，取步驟2三點蟹沾裹上步驟料後入鍋炸酥，撈出。

△ 韓式辣炒蟹：起鍋，倒入韓式醬汁、上步驟料熱拌。

△ 預熱成品砂鍋熱香油，放入中卷、白蝦炒香後加入韓式豆腐湯、寬粉、蔥末即可。

△ 取成品盤，放入小豆苗、韓式辣炒蟹、餘量蔥花、柚子蘿蔔泡菜即可。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】雪花起士燉飯配鮮蟹濃湯

菜名

雪花起士燉飯配鮮蟹濃湯【邱寶郎

食材 【

石蟳濃湯】

湯材料：蟹殼高湯1鍋、白蘭地2大匙、無鹽奶油30克、鮮奶油50c.c.、鹽、研磨黑胡椒少許、墨西哥辣椒粉1小匙

蝦蟹丸材料：熟石蟳蟹肉1隻、白蝦仁150克、蒜泥2顆、蛋白1顆、太白粉1小匙、鹽、白胡椒粉少許

【雪花蟹斗燉飯】

熟石蟳蟹斗4個、熟石蟳蟹肉2隻、蒜末3顆、洋蔥末1/2顆、蘑菇片150克、美白菇小丁1朵、橘色蝦卵2大匙、蛋白3粒、培根碎2片、雙色起士絲100克、雙色起士絲100克、白飯1碗、石蟳濃湯100c.c.

試吃：熟石蟳蟹肉1隻、培根碎1片、去皮蒸熟馬鈴薯1顆、墨西哥辣椒粉1茶匙、橘色麵包粉1盤、中筋麵粉兩大匙、全蛋1顆、番茄醬1大匙。

裝飾：鮭魚卵1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、新鮮巴西里碎1小匙、烤過麵包1片

調味料

鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟1

【石蟳濃湯】

△ 石蟳濃湯：取蟹殼高湯覆熱後取出蟹殼放入調理機打勻，再倒回鍋內加入鮮奶油、無鹽奶油續煮。

△ 蟹肉丸：取調理機放入白蝦仁、蒜泥、蛋白、太白粉、白胡椒粉、鹽打勻後取出加水、熟石蟳蟹肉用手捏成丸狀放入石蟳濃湯煮熟。

△ 取去皮蒸熟馬鈴薯泥、熟石蟳蟹肉、培根碎1片、鹽、糖、白胡椒粉、墨西哥辣椒粉拌勻壓扁依序沾裹全蛋、橘色麵包粉、中筋麵粉炸上色加番茄醬做試吃。

步驟2

【雪花蟹斗燉飯】

△ 燉飯料：起鍋熱油爆香培根碎、蘑菇片、洋蔥末、美白菇小丁、白飯，再加入石蟳濃湯100c.c.、雙色起士絲一起翻炒均勻。

△ 雪花：取雞蛋將蛋白蛋黃分開後取蛋白用電動打蛋器打發

△ 蟹斗燉飯：熱烤箱，取熟石蟳蟹斗放入燉飯料、雙色起士絲、餘量熟石蟳蟹肉放入烤箱中烤上色取出。

△ 雪花蟹斗燉飯：取出烤好蟹斗燉飯鋪上雪花，再用噴槍烤上色即可。

步驟3 △ 取成品碗放入石蟳濃湯、雪花後炙燒最後撒上新鮮巴西里碎裝飾。

△ 取成品盤放入綜合生菜、雪花蟹斗燉飯、鮭魚卵、新鮮巴西里碎即可。

【五星級全牛宴】東西對決犇牛宴

菜名

東西對決犇牛宴【MAX】*先看

食材

牛腱心(600克以上)2塊、豬舌2條、洋蔥絲100克、蒜末30克、貝比生菜100克、熟水果玉米1根(炙燒後切段)、小番茄5顆(對切)、青椒1顆(切條)、紅甜椒1顆(切條)、香菜20克、蒜末5克、可頌麵包5個(約12公分)、玉米餅乾1包、無鹽奶油50克、蛋液300克、鮮奶油50克、番茄糊30克、熱白飯150克、醬牛肉400克、漬洋蔥100克

調味料

紅酒500克、梅林醬油30克、芥末籽醬30克、美式BBQ醬300克、Tabasco2克、油潑辣子30克、川味辣粉、沙拉油、糖、香油、鹽

步驟

△ 預熱220度烤箱，放入牛腱心、豬舌烤20分鐘，取出。

△ 起鍋熱香油，放入洋蔥絲、適量蒜末炒香，接著放入芥末籽醬、番茄糊、梅林醬油、美式BBQ醬、Tabasco、紅酒煨煮。

△ 取小鐵鍋，放入牛腱心、上步驟料、豬舌後放入220度烤箱慢烤。

△ 預熱鑄鐵鍋，放入上步驟牛腱心、豬舌、少許無鹽奶油、熟水果玉米煎香。

△ 鮮奶油蛋液：取蛋液、鮮奶油、鹽拌勻。

△ 蛋包：起小湯鍋熱油、適量無鹽奶油，倒入少許鮮奶油蛋液煎蛋包。

△ 取熱白飯、蛋包、醬牛肉，試吃。

△ 滑蛋：起小湯鍋熱油，倒入餘量鮮奶油蛋液煎滑蛋，倒出。

△ 起平底鍋熱無鹽奶油，取可頌麵包劃刀入鍋煎後，放入70度烤箱烤酥。

△ 取醬牛肉邊切碎邊加入青椒、紅甜椒、餘量蒜末、油潑辣子、川味辣粉、適量香菜一起切碎。

△ 可頌肉夾饃：取可頌麵包填入滑蛋、上步驟料夾起。

△ 取牛腱心、豬舌切厚片。

△ 取成品盤，放上貝比生菜、漬洋蔥、牛腱心、豬舌，搭配玉米餅乾即可。

△ 另取成品盤，放上可頌肉夾饃、餘量香菜即可。

【五星級全牛宴】豬籠粄柿子沙朗牛

菜名

豬籠粄柿子沙朗牛【邱寶郎】

食材

【豬籠粄】

外皮：紅火龍果果汁100c.c.、糯米粉150克、在來米粉50克、白胡椒粉、鹽、抹茶口味麵糰250克、南瓜口味麵糰麵糰250克

內餡：沙朗牛排小丁1片、去皮紅蔥頭末3顆、鴻喜菇小丁80克、客家酸菜小丁100克、墨西哥餅皮1片(試吃)、新鮮柚子葉20片

【柿子沙朗牛】

沙朗牛排1片、台灣柿餅5個、酒釀豆腐乳2塊

【甜柿莎莎醬】

甜柿莎莎醬：蒜末2顆、大紅辣椒末1/2條、九層塔絲20克、台灣甜柿小丁1顆、橄欖油2大匙、Tabasco1大匙、檸檬汁1小匙

調味料

糖、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟1

△ 取糯米粉、在來米粉、紅火龍果果汁、糖、白胡椒粉、鹽拌成團狀揉勻(三光)。

△ 牛肉內餡：起鍋熱油，爆香去皮紅蔥頭末、客家酸菜小丁、沙朗牛排小丁、鴻喜菇小丁後倒出放涼備用。

△ 取揉好的三種口味麵糰分成小顆後揉成圓形壓扁，放入炒好的牛肉內餡包起，封口捏成一條粗線。

△ 豬籠粄：起中華蒸鍋，取上步驟麵糰用新鮮柚子葉墊底，再放入蒸籠(鍋)蒸10分鐘即可。

△ 取適量牛肉內餡搭配墨西哥餅皮做試吃。

步驟2

△ 取柿餅將籽去除後用擀麵棍擀平備用。

△ 腐乳沙朗牛：取沙朗牛排加入橄欖油、研磨黑胡椒、鹽、甜酒豆腐乳、抓醃後放入平底鍋中煎至三分熟。

△ 柿子沙朗牛：另起鍋熱橄欖油，取擀平柿餅平貼於腐乳沙朗牛壓緊後放入鍋中煎至有香氣取出。

△ 甜柿莎莎醬：取台灣甜柿小丁、蒜末、Tabasco、檸檬汁、九層塔絲、大紅辣椒末、橄欖油拌勻裝碗。

步驟3

△ 取成品盤放入切塊柿子沙朗牛、甜柿莎莎醬，取出蒸好的豬籠粄組裝即可。

【五星級暖呼呼冬季料理秀】黑蒜螺片烏雞湯

菜名

黑蒜螺片烏雞湯【米澤】

食材

【黑蒜螺片烏雞湯】

烏骨雞1隻(1公斤)、冷凍響螺片150克、黑蒜頭30克、杏鮑菇100克、老薑片20克、紅棗10顆、枸杞10克、鈕扣菇10朵(去蒂頭泡水)、雞高湯3000克

【雞白湯拉麵】

叉燒肉150克、拉麵2份、拉麵筍干100克、蔥1根、銀芽150克、溏心蛋6顆、牛奶150克、海苔片2片

調味料

糖、鹽、沙拉油

步驟

△ 取杏包菇切塊，起滾水鍋，加入鹽放入烏骨雞汆燙，撈起清洗備用。

△ 起滾水鍋，放入冷凍響螺片汆燙，再撈起切片。

△ 起滾水鍋，放入高湯、上步驟烏骨雞、切塊杏包菇、鈕扣菇、黑蒜、紅棗、枸杞、上步驟響螺片，加蓋悶煮3小時。

△ 取蔥切末備用；起滾水鍋，放入拉麵、銀芽汆燙，撈起瀝乾。

△ 雞白湯底：起鍋，倒入已過濾的烏骨雞湯、牛奶，煮滾後關火備用。

△ 取成品盤，將烏骨雞湯倒入甕中即完成。

△ 另取成品盤，放入拉麵、銀芽、放上筍乾、叉燒肉片，最後倒入雞白湯底，放上對切糖心蛋、撒上蔥花、海苔絲即完成。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】松露龍鳳手臂蝦

菜名

南洋風香料霸王蝦【MAX】

食材

巨無霸泰國蝦2尾(剪鬚對開)、明太子1條、橘色蝦卵30克、去皮紅蔥頭末20克、南薑末10克、香茅1根、蒜末5克、洋蔥末20克、香茅4根、綠檸檬片1顆、九層塔20克、香菜20克、綠辣椒末30克、綠卷鬚20克、蒸熟馬鈴薯泥200克、鮮奶油100克、雞蛋2顆、融化奶油40克、椰奶150克、海鮮高湯500克、帕尼普里炸薯球餅適量

調味料

黃咖哩醬50克、XO醬10克、棕梠糖25克、美乃滋100克、泰式醬100克、川味辣粉、沙拉油、香油

步驟

△ 預熱鑄鐵鍋熱香油，放入巨無霸泰國蝦1尾煎熟，接著放入蒜末、南薑末、去皮紅蔥頭末、適量香茅拌炒。

△ 同上鑄鐵鍋，放入洋蔥末、黃咖哩醬拌炒，接著放入XO醬、海鮮高湯、棕梠糖後蓋上鍋蓋悶煮。

△ 帕尼普里炸薯球：起中高溫油鍋，放入帕尼普里炸薯球餅炸膨，撈出。

△ 取蒸熟馬鈴薯泥、美乃滋、少許香菜、橘色蝦卵拌勻。

△ 泰式綠辣椒醬：取泰式醬、綠辣椒末拌勻。

△ 川味奶油：取融化奶油、川味辣粉拌勻。

△ 取帕尼普里炸薯球、川味辣粉、步驟4料，試吃。

◎試吃時間

△ 明太子薯泥薯球：取步驟4料加入明太子拌勻，裝入擠花袋後擠入適量帕尼普里炸薯球。

△ 起大鐵鍋，放入餘量香茅、巨無霸泰國蝦1尾、適量香菜、九層塔、綠檸檬片後蓋上鍋蓋乾烙。

△ 乾烙奶油蝦：同上鍋，接著將巨無霸泰國蝦刷上川味奶油調味。

△ 同步驟2鑄鐵鍋，加入鮮奶油、蛋液拌煮至濃稠。

△ 取成品盤飾，放入明太子薯泥薯球、乾烙奶油蝦、泰式綠辣椒醬、九層塔即可。

△ 取步驟11成品鑄鐵鍋，放入綠卷鬚、餘量帕尼普里炸薯球即可。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】松露龍鳳手臂蝦

菜名

松露龍鳳手臂蝦【邱寶郎】

食材

巨無霸泰國蝦仁2尾(剝殼留頭去腸泥)、巨無霸泰國蝦頭2個、巨無霸泰國蝦膏150克(挖蝦頭的蝦膏)、海膽80克、豬絞肉150克、豬網油2張、老薑片30克、去皮紅蔥頭片3顆、粗綠蘆筍片6根、新鮮蓮子50克、枸杞1大匙(泡軟)、乾香菇絲3朵(泡水留湯)、全蛋2顆、小片海苔5片、熟長糯米飯300克、中筋麵粉3大匙

調味料

白蘭地2大匙、松露油2大匙、白蘭地30c.c.、鹽、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟1

△ 取巨無霸泰國蝦仁斷筋後開背加入白胡椒粉、米酒抓醃備用，蝦頭挖出蝦膏備用。

△ 油飯炒料：起鍋，倒入松露油炒香老薑、紅蔥頭片、豬絞肉、乾香菇絲，再加入熟長糯米飯、鹽炒勻。

△ 松露龍鳳手臂蝦：取醃好的巨無霸泰國蝦仁，將油飯炒料塞入蝦背，外層用豬網油包起，最後放入平底鍋以中小火半煎熟再加入白蘭地熗香備用。

△ 炸蝦頭：起油鍋，取蝦頭切下蝦鉗，蝦頭沾裹麵粉後一同入鍋炸熟，蝦鉗取肉備用。

△ 取小片海苔，包入適量油飯炒料、蝦鉗肉作試吃。

步驟2

△ 蝦膏蛋液：取巨無霸泰國蝦膏、全蛋拌勻。

△ 配菜：起鍋熱油炒香切片蘆筍、新鮮蓮子、枸杞，最後加入米酒、白胡椒粉、鹽調味。

△ 蝦膏滑蛋：起鍋熱油，放入蝦膏蛋液炒香。

步驟3

△ 取成品盤，放入炸蝦頭、炸蝦鉗、配菜、切段松露龍鳳手臂蝦、蝦膏滑蛋、海膽即可。

【五星級歐洲三大夢幻食材料理秀】蟹黃蒸肉餅搭海味蟹撈飯

菜名

蟹黃蒸肉餅搭海味蟹撈飯【MAX】

食材

麵包蟹2隻(煮熟取蟹黃、蟹肉，留蟹殼、蟹斗)、蝦漿100克、牛奶貝10顆、橘色蝦卵40克、豬絞肉300克、薑泥15克、蒜泥15克、香菜10克、蒸熟冬瓜泥200克、蔥花10克、庫斯庫斯米200克、蛋黃2顆、熟乾干貝絲30克(加紹興酒蒸熟留湯)、蔭瓜碎60克、太白粉20克、鵝油蔥50克、蠔油30克、素蠔油30克

蟹油：麵包蟹殼1隻、蔥段10克、薑片10克、沙拉油

蟹高湯：麵包蟹殼1隻、蔥段10克、薑片10克、高湯1000c.c.

步驟

△ 蠔油蔥醬：取適量鵝油蔥、素蠔油、水、熟乾干貝蒸汁拌勻，裝入擠花袋。

△ 海味撈飯：起鍋熱適量蟹油，放入庫斯庫斯米、適量蟹高湯、餘量鵝油蔥，蓋上鍋蓋燜煮至熟後加入適量蟹黃，再裝入扣碗，備用。

△ 取豬絞肉、蝦薑、蒜泥、薑泥、蔭瓜碎、餘量蟹黃抓勻後平鋪至蒸盤。

△ 蟹黃蒸肉餅：起中華蒸鍋，放入上步驟料、適量蟹肉、蟹殼、牛奶貝入鍋蒸熟。

△ 風味蟹撈飯：取適量海味撈飯、適量橘色蝦卵、蟹油蔥酥，試吃。

△ 蟹味燴汁：起鍋熱餘量蟹高湯，放入蒸熟冬瓜泥、熟乾干貝絲、蠔油拌煮，接著加入太白粉水勾芡後加入蛋黃拌勻。

△ 取成品盤，放入海味撈飯、蠔油蔥醬、餘量蟹肉、蟹味燴汁、麵包蟹斗、橘色蝦卵、香菜即可。

△ 另取蟹黃蒸肉餅撒上蔥花即可。