四季蔬活麻油雞肉飯【陳佑昇】 ◎二廚：王燦
食材
雞胸1副、雞翅2隻、雞肝100克(先燙熟) / 麻油雞飯：去骨雞腿肉1隻、雞骨1副(分兩份)、薑片3片、麻油1大匙、乾紅棗5顆、枸杞3克、花雕酒10克、米酒10克、米120克、紅藜麥20克、黑豆20克、吉比原味滑順花生醬50克、烏醋20克、白芝麻5克、高筋麵粉10克、五香粉2克、玉米筍5支(燙熟冰鎮瀝乾)、紅蘿蔔絲30克(燙熟冰鎮瀝乾)、小黃瓜絲30克(燙熟冰鎮瀝乾)、大紅辣椒絲(去籽)2支、蔥絲(泡水)10克
步驟
△ 將雞翅、雞腿(去骨)、雞胸、雞骨取下備用(錄前先做)
△ 起深炒鍋熱油，下雞腿肉、薑片煸香後，再加入香油、麻油提香，再放入紅棗、枸杞、花雕酒、米酒、水與雞骨滾煮出味(約5分鐘)瀝掉雞骨頭，成雞高湯備用
△ 取一內鍋，下煮好的雞高湯、米、紅藜麥、黑豆，外鍋加1杯水炊煮(換半成品)
△ 取滾水鍋，下雞胸肉後關火泡至熟後取出，以叉子將雞胸肉拉絲狀備用。
△ 製作雞絲醬汁：將燙熟的雞肝、花生醬、烏醋、糖適量、白芝麻、醬油適量放入調理機內打勻備用
◎試吃時間【雞絲淋雞絲醬】
△ 將雞翅串上竹籤，再加上鹽、醬油調味醃漬入味後，均勻拍撒上高筋麵粉。
△ 起油鍋，將沾裹麵粉的雞翅入鍋炸香炸酥後取出，再撒上鹽、胡椒粉、五香粉均勻調味。
△ 取滾水鍋，下玉米筍、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲燙熟後取出泡冰水冰鎮
△ 取出炊煮好的麻油雞飯拌勻後盛入盛品碗中，接續放上炸好的雞翅、雞絲，再放上燙好的玉米筍、紅蘿蔔絲、大辣椒絲、蔥絲、小黃瓜絲
△ 最後淋上打好的雞絲醬汁即完成。