【豪華干貝料理秀】印度綠咖哩干貝

菜名
印度綠咖哩干貝【張秋永】

食材
干貝2L 300克、嫩薑(切碎) 10克、蒜仁(切碎) 10克、香菜(切小段) 15克、切碎蕃茄罐50克、洋蔥(切絲)40克、蘑菇(切片) 50克、油菜80克(燙熟)、Masala咖哩粉4克、辣椒粉1克、孜然粉1克、高湯400cc、綠辣椒1根、鹽、黑胡椒適量、無糖鮮奶油15c.c.、無鹽奶油10克、紫洋蔥(切小丁) 30克、鷹嘴豆罐頭40克、牛蕃茄(切小丁) 30克、香菜(切碎) 5克、小黃瓜(去籽切小丁) 30克、檸檬汁10c.c.、黃地瓜絲(炸好) 10克
調味料 鹽、黑胡椒適量、糖適量

步驟
1.地瓜絲炸好備用(後台先做)；干貝部份切小丁備用。
2.取整顆干貝擦乾水分後加鹽、研磨黑胡椒調味後，起鍋熱油下干貝入鍋煎至兩面上色。
3.另起鍋熱油下蘑菇片炒香後，放入洋蔥、蒜仁、嫩薑碎、香菜段爆香後，加Masala咖哩粉、孜然粉、辣椒粉炒香
4.承上鍋，再放入罐頭切碎蕃茄、高湯，煮滾後加入油菜續煮再加鹽、研磨黑胡椒碎調味，再加鮮奶油跟無鹽奶油。
5.承上，將煮好的咖哩放入調理機內打勻成泥備用
6.取一碗下干貝小丁與鷹嘴豆、牛蕃茄丁、小黃瓜丁、紫洋蔥丁、香菜碎、檸檬汁拌勻後，再加鹽、研磨黑胡椒均勻調味。
7.取成品盤，上面放上煎好的干貝，放上炸好的地瓜絲，旁邊再放上作法6的干貝涼拌菜與咖哩醬即可。

【豪華干貝料理秀】百香果炙燒干貝

菜名
百香果炙燒干貝【陳佑昇】
食材
干貝300g、過篩中筋麵粉170g、橄欖油20g、水170g、紅色素3克、綠色色素3克、黃櫛瓜0.5條、綠櫛瓜0.5條、百香果3顆、蜂蜜10g、白酒醋30g、圓型小番茄5顆、迷你莫扎瑞拉球50g
調味料
鹽、黑胡椒適量
步驟
1.珊瑚脆片粉漿：取一碗，下中筋麵粉、橄欖油、水以打蛋器拌勻後再分別倒入裝有紅色、綠色的兩小碗中拌勻備用；小番茄切片狀備用
2.取一平底鍋，倒入作法1的雙色粉漿，以小火慢煎製脆化後取出分小塊
3.黃綠櫛瓜以切片器刨成長薄片，兩色交錯交疊排放於盤中，刷上白酒醋，再撒上研磨黑胡椒、鹽巴調味後，將頭尾修邊再排放於成品盤上。
4.將干貝對剖擺在石盤上，淋上橄欖油抹勻後以噴槍炙燒至表面略微上色。
6.百香果油醋：取調理機，下百香果肉汁、剩餘白酒醋、蜂蜜、橄欖油、研磨黑胡椒均勻打成油醋醬
7.在做法3的黃綠櫛瓜成品盤放上炙燒好的干貝、小番茄片、莫扎瑞拉起司球，淋上作法6的百香果油醋，最後做法2的雙色珊瑚脆片即可。

【豪華干貝料理秀】松露蛋干貝鹹泡芙

菜名 松露蛋干貝鹹泡芙【米澤】
食材
干貝(2L)6顆、蝦夷蔥10克、雞蛋4顆、鮮奶油50克、松露醬30克、奶油50克、威士忌60ml、百里香1株、雲丹醬30克、鮮奶油50ml、小滴管*6支、自製調味蝦粉、泡芙殼6顆
調味料 鹽1小匙、黑胡椒適量
步驟
1.取干貝加入研磨鹽和研磨黑胡椒抓醃，再用廚房紙巾擦乾備用。
2.取雞蛋打散加入鹽、鮮奶油拌勻接著過濾蛋液。
3.起平底鍋熱奶油融化，放入上步驟的蛋液、以中火進行煎至滑蛋狀態後加入松露醬關火備用。
4.威士忌醬汁：取小鍋加入威士忌酒、取百里香點火後放入鍋內、加入適量鮮奶油、雲丹醬煮至沸騰再降溫，用小滴管取醬汁。
5.起鑄鐵鍋熱油，放入干貝煎至兩面上色，取出備用。
6.取泡芙殼、填入松露蛋、取干貝沾蝦粉放入泡芙中、撒上蝦夷蔥、插上滴管醬汁即可。

【超省時宴客菜】蒜香骰子牛橙汁青醬燉飯

菜名 蒜香骰子牛橙汁青醬燉飯【陳佑昇】
食材
骰子牛200克、蒜碎10克、青豆仁(去膜燙熟)60克、蒜仁(整粒)10克、無調味綜合堅果20克、九層塔100克、帕瑪森起士粉80克、熱白飯300克、每日C柳橙汁50克、葡萄柚1顆、紅酒醋膏10克
調味料 鹽適量、黑胡椒碎、橄欖油適量、砂糖100克
步驟
1.將骰子牛加鹽、研磨黑胡椒調味後，起平底鍋下牛肉煎到表面上色備用。
2.起小湯鍋，下砂糖煮融勻成焦糖漿狀後，隔水降溫
3.另起小湯鍋熱油後下蒜碎煸炒出香氣成現金黃蒜酥狀態後取出備用
4.起滾水鍋，下九層塔、青豆仁快速川燙後取出瀝乾水分倒入調理機內，再加橄欖油、帕瑪森起士粉、無調味堅果、蒜仁打成青醬備用
5.起深炒鍋熱油下橙汁、做法4的青醬、熱白飯拌勻成燉飯狀後盛盤
6.以烘焙紙鋪底架上鐵湯勺，將糖漿以三支筷子拉成糖絲，再捲成圓筒狀盛盤，再放上作法1煎好的骰子牛肉，最後以紅酒醋膏畫盤，放上葡萄柚片、煸香的蒜酥即完成。

【名廚豪華肉食饗宴】泰北辣拌松阪豬搭紅咖哩鴨胸

菜名 泰北辣拌松阪豬 搭 紅咖哩鴨胸
食材
(最肉)松阪豬(150克/包)2包、黑胡椒粉2大匙、鹽少許、紅蔥頭末40克、蔥花30克、辣椒粉10克、香料炒米20克、美國香菜5克、綠檸檬1顆、魚露15克、糖少許、薄荷葉少許、美生菜手許、蘿蔓葉少許、泰國糯米飯150克 / 舒肥鴨胸1塊、紅咖哩膏30克、鳳梨丁40克、番茄丁40克、九層塔少許、椰糖10克、魚露1茶匙、甲猜絲15克、檸檬葉絲少許、大辣椒少許、泰國串茄子少許、椰漿1罐
步驟
將松阪豬肉切薄片備用；預熱160度油鍋，下舒肥過的鴨胸肉炸上色後取出切片排盤
2.起平底鍋熱油，下松阪豬煎香後，加魚露、檸檬汁、紅蔥頭末爆香後，再加檸檬葉絲、美國香菜、薄荷葉炒出香氣
3.起小湯鍋熱鍋下椰漿加熱，再加紅咖哩醬煮勻，再下鳳梨丁、番茄丁、椰漿1匙、魚露、少許泰國串茄子、九層塔煮勻入味
4.把甲猜絲切碎後放入做法3中煮勻入味，再加紅辣椒絲拌煮均勻
5.取成品盤放上炒香的松阪豬肉片，再將炸好的鴨胸切薄片排盤，再淋上作法4的醬汁，最後放上蒸熟的泰國糯米飯即完成。

【名廚豪華肉食饗宴】海陸雙饗起士盅-

菜名 海陸雙饗起士盅【JERRY】
食材 (最肉)霜降燒烤片(150克/包)2包、(最肉)紐西蘭草飼老饕牛舌(100克/包)2包、(最肉)北海道鮮甜大干貝(135克/包)2包、帕瑪森起士塊50克、帕瑪森起士粉200克、南瓜丁200克、海苔醬2大匙、蝦夷蔥花30克、昆布鹽50克
調味料 沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.金黃起士餅：預熱平底鍋，加入大量的起士粉加熱融化後，煎成金黃的起士餅取出放涼備用。
2.另起鍋熱油，將北海道鮮甜大干貝煎至兩面金黃取出備用。
3.海苔醬南瓜丁：起油鍋，將南瓜丁放入油鍋炸熟至軟化，撈起瀝油後再混合海苔醬備用。
3.取霜降燒烤片、紐西蘭草飼老饕牛舌，鋪在石板上用噴槍大火炙燒後，用昆布鹽及蝦夷蔥花拌勻備用。
4.取雞尾酒杯，鋪上海苔醬南瓜丁，再放上霜降燒烤片、紐西蘭草飼老饕牛舌、北海道鮮甜大干貝，插入金黃起士餅，最後用起士塊磨撒於上方即完成。

【名廚豪華肉食饗宴】日式炸牛排捲配季節溫沙拉

菜名 日式炸牛排捲配季節溫沙拉
食材 日式炸牛排：(最肉)翼板牛排2片、芥末1支、豬排醬2大匙、蒜粉5克、紅甜椒粉3克、帕瑪森火腿30克、莫札瑞拉起司片80克、冷凍菠菜100克、蒜末10克、洋蔥丁20克、麵包粉200克、雞蛋2顆、中筋麵粉100克/溫沙拉：紅蔥頭100g（先燙熟）、黃櫛瓜100克（先燙熟）、小番茄8顆、綜合生菜30克、山藥100克（先燙熟）、熟松子20克、柚子醋30克、橄欖油30克
調味料 鹽、黑胡椒適量、糖適量、橄欖油
步驟 1. 起烤爐放入山藥、櫛瓜放入烤箱烤10分鐘。

2. 取翼板牛排用肉槌打平，放入蒜粉、紅甜椒粉備用。
3. 起平底鍋加入橄欖油、洋蔥末、蒜末菠菜拌炒取出備用。
4. 翼板牛排放入帕瑪森火腿、莫札瑞拉起司片、上步驟的菠菜捲起來後，沾麵粉、蛋液、麵包粉。
5. 炸牛排：起中高溫油鍋，放入上步驟的牛排捲，炸至金黃色即可。
6. 取柚子醋、橄欖油、研磨黑胡椒放入山藥、黃櫛瓜拌勻。
7. 取成品盤，放入生菜，加入上步驟的菜、松子、蕃茄；另取成品盤，放入炸牛排；醬料碟附上豬排醬、芥末再一起組裝即可。

【主廚教你做】日式漢堡排

菜名
日式漢堡排【詹姆士】
食材
牛絞肉400克、洋蔥1/2顆、白蘿蔔泥1/2根、蔥花1根、雞蛋2顆(生食級)、牛奶100cc、麵包粉 2大匙、玉米粉1大匙、越光米飯3碗
調味料
七味粉1大匙、鰹魚醬油3大匙、味醂3大匙、柚子醋2大匙、柚子醬油2大匙、米酒1匙、沙拉油、研磨黑胡椒
步驟
1起鍋熱油加，取洋蔥切丁。加入洋蔥丁炒至黃褐色起鍋。
2.醬汁：醬油6匙、味琳4匙、米酒2匙、柴魚醬油2匙拌勻，放入小鍋加入玉米粉拌煮後，取出。
3.漢堡排：取牛絞肉加入麵包粉、牛奶、1/4蛋液、洋蔥丁拌勻，接著加入一點醬汁拌勻至絨毛狀後甩成肉泥狀，接著捏成4塊漢堡肉。
4.取白蘿蔔削皮後切塊，加入水打成泥濾水，加入柚子醬和柚子醋。
5.起炭爐，加入漢堡排烤至7分熟，取出後沾醬汁即可。6.取成品碗，放入白飯，鋪上漢堡排後，打一顆蛋黃；另取醬料碟，放入蘿蔔泥另一邊放入柚子醋即可。

【主廚教你做】蒼蠅頭

菜名
蒼蠅頭
食材
豬絞肉250克(肥2瘦8)、韭菜花250克、蔥1根、紅辣椒末1根、蒜末2大匙、(黑豆桑)豆豉1罐、米酒2大匙、糖、鹽
步驟
1.取韭菜花切珠、韭菜花頭尾分開，紅辣椒切末，備用。
2.起鍋熱沙拉油，放入豬絞肉煸香後，接著加入豆豉拌煮，再加入適量熱水、韭菜花頭、紅辣椒炒勻。
3.同上鍋，加入糖、韭菜花尾、蒜末、蔥花拌勻，接著加入香油、米酒調味即完成。

【 五星級鵝肉料理秀】鵝肝醬香咖哩烏龍佐椒麻優格花沙拉

菜名
鵝肝醬香咖哩烏龍佐椒麻優格花沙拉【Jerry】 ◎二廚：李明川
食材:鵝胸1塊、鵝腿1支、新鮮鵝肝4塊、鵝肝醬2罐、飛魚卵2大匙、洋蔥末50克、蒜泥1大匙、薑泥1/2大匙、小黃瓜絲1條、蘋果絲1顆、白蘿蔔圓薄片30片、紅龍果汁100克、氣泡飲料300克、讚崎烏龍麵3包、鮮奶油100克、原味優格1罐、蘋果淳200克、雞高湯100克、食用花1盒、綠捲生菜1株

調味料：匈牙利甜椒粉1/2大匙、咖哩粉1大匙、薑黃粉1大匙、小荳蔻粉1/2大匙、香菜子粉2大匙、花椒油50克、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟1
△ 滷汁：起鍋熱油，爆香洋蔥末後加入咖哩粉、薑黃粉、匈牙利甜椒粉、香菜子粉、小荳蔻粉，炒香以後再加入蒜泥、薑泥、鹽、糖、水，小火慢煮。
△ 起滾水鍋，將鵝胸、鵝腿，下鍋汆燙，撈起瀝乾。
△ 取鵝胸、鵝腿、鵝肝，泡入上步驟滷汁中，小火燉煮30分鐘。
△ 水泡菜：取白蘿蔔圓薄片、紅龍果汁、氣泡飲料、蘋果淳，抓醃。
步驟2 ◎試吃時間【水泡菜+飛魚卵】
△ 花捲內餡：取步驟3料去骨成切末，加入小黃瓜絲、蘋果絲、花椒油，拌勻。
△ 鵝肉花捲：取水泡菜，交疊排一排後放上花卷內餡，捲起後再用蔥綑綁，對切站立朔型城花朵狀即可。
△ 鵝肝烏龍麵：起鍋熱油，爆香洋蔥末、鵝肝醬、高湯、汆燙烏龍麵，大火翻炒後加入鮮奶油、白胡椒粉、鹽、糖調味。
步驟3
△ 取成品盤，倒入鵝肝烏龍麵、炙燒切片鵝胸肉、鵝肉花卷，最後淋上原味優格、飛魚卵、食用花點綴即完成。