菜名 葡萄韃靼雲朵蝦【Jerry】 ◎二廚：曼青
食材
【雲朵蝦】鳳尾葡萄蝦10隻、越南米皮紙10張、巴薩米可醋膏適量
【葡萄生蝦韃靼】葡萄蝦仁15隻、生食級蛋黃1顆、蒜末10克、洋蔥末50克、綠葡萄果肉丁100克、薄荷葉碎30克、新鮮小茴香碎10克、檸檬汁3大匙、橄欖油2大匙、鹽少許、糖少許、黑胡椒粉少許、醬油1大匙 / 裝飾物：帶梗整串綠葡萄1串、綠捲鬚生菜3株 / 蝦卵莎莎醬：甜味美乃滋150克、蝦卵50克、洋蔥碎50克、酸黃瓜碎50克、水煮蛋碎1顆 / 裝飾：葡萄蝦頭10隻、中筋麵粉1大匙、炸過軟法國麵包片2/3條
調味料 醃料：研磨海鹽適量、研磨黑胡椒碎適量、白胡椒粉少許、義大利綜合香料1小匙、白酒1小匙、玉米粉1小匙
步驟1 △
將鳳尾葡萄研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、白胡椒粉、義大利綜合香料、白酒、玉米粉抓勻醃漬後，取越南米紙鋪底，放上醃漬好的鳳尾葡萄蝦，再蓋上越南米紙(不蓋住蝦尾)後靜置返潮後用剪刀剪成大塊狀
△ 將葡萄蝦仁畫刀攤平後用噴槍炙燒出香氣後，切小丁狀
△ 將葡萄蝦頭均勻沾附中筋麵粉後入油鍋炸香上色後取出瀝乾擺盤。
步驟2 ◎試吃時間：【炙燒葡萄蝦佐蒜香檸檬汁】
△ 雲朵蝦：取一油鍋，將米紙葡萄蝦入中溫油鍋內炸膨後取出瀝油備用
△ 葡萄生蝦韃靼：將炙燒葡萄蝦仁丁、綠葡萄丁、薄荷葉碎、小茴香碎、蒜末、研磨海鹽、橄欖油、檸檬汁拌勻後，倒入圓模具內壓緊定型
△ 蝦卵塔塔醬：取一碗，將水煮蛋碎、蝦卵、洋蔥碎、酸黃瓜碎、檸檬汁、甜味美乃滋拌勻後盛盤
步驟3 △ 將整串綠葡萄入油鍋過油炸出香氣後取出擺盤，再淋上巴薩米可醋膏
△ 將定型的葡萄生蝦韃靼脫模後擺盤，再放上生食級蛋黃，周邊以綠捲生菜點綴附上再附上過油的整串綠葡萄，試吃時搭配炸過的法國麵包片與塔塔醬一起食用即可。