【 五星級澎湖牡蠣料理秀】黃金拐絲午仔魚

菜名 黃金拐絲午仔魚【邱寶郎】
食材 午仔魚一尾、白吐司3片、拐絲碎1小匙 (紫蘇) / 黃金地瓜泥：農57號地瓜400公克(先蒸熟)、菜脯碎1大匙(洗淨泡水去除鹹味)、鹽巴、白胡椒少許、無鹽奶油40公克、鮮奶100cc
醬汁材料：山粉圓(事前煮好)200公克、百香果果肉2粒、愛文芒果切小丁100公克、薄荷葉2根、橄欖油2大匙、鹽巴少許
裝飾物：炸綠色紫蘇8片(事前炸好)
調味料 醃料:鹽巴白胡椒少許 米酒1大匙
步驟 1. 將午仔魚去骨，取下菲力肉，再切成大片狀，取一碗下鹽巴、白胡椒、米酒、紫蘇碎略為醃漬一下。

2. 黃金地瓜泥：取一大玻璃碗放入蒸熟的金黃地瓜，菜脯碎，拐絲碎與鹽巴、白胡椒粉少許、無鹽奶油、鮮奶用打蛋器攪拌均勻，倒入擠花袋中
3. 將白吐司去邊，再切成小塊狀，入油鍋中炸上色備用。
4. 醬汁：取一碗，下煮好的山粉圓、百香果果肉、愛文芒果丁、薄荷葉、橄欖油、鹽巴少許攪拌均勻備用。
5. 取一平底鍋加油熱鍋後，放入醃漬好的午仔魚，以中火煎上色至熟化即可。
6. 取成品盤，放上炸好的吐司，再擠上作法2的黃金地瓜泥，再加上煎好的午仔魚，淋入作法4的醬汁，再加上炸好的紫蘇葉裝飾即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】浪花閃耀珍珠牡搭岩石牡蠣酥

浪花閃耀珍珠牡搭岩石牡蠣酥【Jerry】 ◎二廚：旺福*2
【浪花閃耀珍珠牡】
牡蠣8顆(洗淨去殼，留殼)、鮭魚卵3大匙、蝦卵1大匙、山藥1根(切絲)、秋葵5根(切片)、蝦夷蔥末30克、話梅2顆、芥末1匙、醬油1匙、糯米醋1匙、味霖1匙、檸檬汁1小匙、柴魚高湯100克
【岩石牡蠣酥】
牡蠣10顆(洗淨去殼，留殼)、花枝漿120克、薑泥5克、蔥末5克、九層塔葉20片(先炸過)、海山醬3匙、醬油1匙、辣油1匙、紅火龍果泥1匙、竹炭粉10克、泡打粉3克、酥炸粉100克、中筋麵粉1小碗、水500克
醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
步驟1
△ 起滾水鍋，將牡蠣汆燙後，放入冰塊水中冰鎮。
△ 醬汁：取小湯鍋，加入柴魚高湯、醬油、味霖、米醋、話梅、檸檬汁，加熱拌勻，倒出放涼備用。
△ 花枝牡蠣球：取適量步驟1牡蠣，裹上花枝將滾成球狀備用。
△ 竹炭酥炸麵糊：取酥炸粉、竹炭粉、泡打粉、水拌勻製成麵糊。
步驟2
△ 岩石牡蠣酥：起中高溫油鍋，將花枝牡蠣球，裹上竹炭酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 沾醬：取海山醬、醬油、辣油、紅火龍果泥，拌勻製成沾醬。
步驟3
△ 取成品盤，將牡蠣殼裝入山藥絲、秋葵片、步驟1牡蠣，再淋上醬汁，放上鮭魚卵、蝦卵、蝦夷蔥末、芥末醬點綴即完成。
△ 另取成品盤，用沾醬劃盤，放上岩石牡蠣酥、九層塔點綴即完成。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】蠔氣海陸饗宴

菜名
蠔氣海陸饗宴【邱寶郎】
食材
生蠔白菜卷
【生蠔白菜卷】
澎湖牡蠣8顆、蝦漿150公克、花枝漿150公克、山東大白菜8片、熟金華火腿50公克、蛋絲30克、泡軟枸杞5克
醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
【南瓜蠔飯】
熟去皮栗子南瓜塊200公克、生栗子南瓜丁200公克、豬油50克、澎湖牡蠣12粒、生蠔乾100公克、熱白飯500克、薑碎20公克、高湯380克、熟毛豆仁30公克、蝦夷蔥末20克、蔥絲1根醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
調味料 2大匙蠔油、2大匙砂糖、1大匙香油
步驟1
【生蠔白菜卷】
△ 取一滾水鍋，下白菜燙熟後撈出瀝乾後，以冰塊水冰鎮備用。
△ 金華火腿加米酒蒸熟備用。
△ 取一碗下花枝漿、蝦漿、鹽、糖、白胡椒、香油、米酒攪拌均勻。
△ 取一片熟白菜鋪上拌勻的花枝蝦漿、澎湖牡蠣、金華火腿片再捲起來固定，菜卷面略為畫刀，入蒸籠以大火蒸約15分鐘。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 取一鍋加豬油熱鍋後爆香紅蔥頭末下生南瓜丁、蒸金華火腿汁炒香
△ 承上，下薑末、熱白飯炒勻後，再加熟南瓜拌炒均勻，加白胡椒粉、香油調味拌勻。
△ 取另一鍋加沙拉油熱鍋後，下泡軟蠔乾、米酒炒香，再加上蠔油、雞高湯煮勻，再加上糖煨煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【南瓜蠔乾飯】
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 承上加入牡蠣煮入味後，加太白粉水勾薄芡
△ 取一砂鍋，加香油熱鍋後，倒入炒好的南瓜飯，撒上燙好的毛豆仁
【生蠔白菜卷】
△ 取一小湯鍋，倒入蒸熟的白菜卷湯汁，加雞高湯300cc、1大匙蠔油、1小匙糖、鹽適量、醬油1小匙、白胡椒粉煮勻後，淋上太白粉水勾薄芡後，回淋至白菜卷上
步驟3 【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後加上蛋絲、金華火腿碎煮勻後，再回淋至蒸熟的白菜卷上，最後放上泡軟枸杞點綴裝飾即可。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後把煮好的牡蠣蠔乾料頭淋在南瓜飯上，最後以蔥絲裝飾即可。

【 五星級本土羊料理秀】港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯

菜名 港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯【米澤】 ◎二廚：盧栗莉、王茉聿 #已修改
食材
【港式羊腩煲】
羊肚腩500克、綠竹筍4個、乾香菇5朵、馬蹄肉5顆、甘蔗去皮2支、老薑100克、蒜苗1支、腐竹10支
調味料：柱候醬2湯匙、辣豆瓣醬1湯匙、辣豆腐乳2塊匙、冰糖1湯匙、
花雕酒2湯匙、清水1500公升
【三杯羊肉油飯】
羊肚腩500克(老薑段1大段、米酒100ml、蔥2株、醬油50克、辣豆瓣醬30克燉煮20分鐘)
三杯料：炸蒜仁20顆、炸老薑片、大紅辣椒2條、九層塔30克、醬油膏30克、
麻油20克、米酒30克、冰糖20克
乾香菇絲(泡水)5朵、薑末30克、紅蔥酥50克、泡發魷魚乾80克、蝦米末15克、黑麻油30ml、熟糯米飯600克
裝飾：荷葉1張(泡水)
調味料：醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
△ 羊腩肉切塊，腐竹對切、青蔥切花、蝦米切碎、馬蹄肉切塊、大紅辣椒切段、泡發魷魚切絲備用。
△ 羊腩煲：起鍋加熱，放入羊腩塊、加入柱候、辣豆腐乳、辣豆瓣醬拌炒，再加入老姜、壓力鍋再放入甘蔗燉煮20分鐘。
△ 油飯：熱鍋加入麻油、薑末煸香後、加入蝦米、魷魚、伴炒，接著放入醬油、白胡椒、糖、香油調味後，關火後放入水和熟糯米飯、油蔥酥、一點羊腩煲醬汁炒香即可。
步驟2 ◎試吃時間：【羊肉油飯】
△ 三杯羊腩：另取深炒鍋放入麻油熱鍋，放入炸蒜仁、炸薑片爆香後，放入羊腩塊拌炒、放入米酒、大紅辣椒段、冰糖、醬油膏、青蔥、調味後、拌炒至收汁，起鍋前放入九層塔。
△ 三杯羊肉油飯：取成品盤蒸籠，鋪上荷葉、放入油飯再鋪上三杯羊腩完成。
步驟3
△ 港式羊腩煲：取成品砂鍋，放入羊腩煲，加入蒜苗點綴即可。

【 五星級本土羊料理秀】新疆羊肉三合弦

菜名 新疆羊肉三合弦【MAX】
食材
帶皮松板羊肉塊1公斤、泡饃3顆(師傅自備、雞高湯2500克(滾燙)、蒜末30克、蒜苗2根、辣醬10克(自備)、白胡椒原粒15克、草果2粒、大紅袍花椒粒5克、紫洋蔥1/2顆、米酒200克、薑片15克、乾燥蔬菜50克、紅油100克(自備)、蒜泥30克、素蠔油60克、紫洋蔥1/2顆、香菜20克、熟白芝麻10克、啤酒2罐、洋蔥1/2顆、薑片20克、大紅辣椒1/2根、蒜仁15克、蔥段15克、醬油150克、蜂蜜50克、孜然粉5克、特製椒鹽20克(自備)、糯米椒5根、紅甜椒1/2顆
調味料 沙拉油、鹽、香油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟1
△ 起鍋熱油，將適量羊肉塊、洋蔥、薑片、大紅辣椒、蒜仁、蔥段、糯米椒、紅甜椒下鍋炒至金黃酥脆，撈起放入壓力鍋中再倒入啤酒、醬油、蜂蜜，煮20分鐘。
△ 起滾水鍋，將餘量羊肉塊、米酒、薑片，下鍋煮至米酒蒸發。
步驟2 ◎試吃時間：
△ 羊肉泡饃：起炒鍋熱高湯，加入蒜末、白胡椒粒、大紅袍花椒粒、草果、紫洋蔥、上步驟羊肉，小火煨煮。
△ 蒜泥紅油醬：起小湯鍋，將紅油100、蒜泥、素蠔油、紫洋蔥、香菜20、熟白芝麻，加熱拌勻。
△ 孜然直火羊：起炭爐，將壓力鍋中羊肉塊取出，拌勻糯米椒、紅甜椒，放上烤網灑上孜然粉、椒鹽粉，大火噴燒即完成。
步驟3 △ 取成品盤，放上孜然直火羊，將洋蔥絲、香菜鋪底，再放上羊肉塊，淋上蒜泥紅油醬即完成。
△ 另取成品碗，放入羊肉塊、乾燥蔬菜、泡饃、蒜苗、洋蔥末、辣醬，淋上肉湯即完成。

【 五星級本土羊料理秀】咖哩羊肉煎蛋

菜名 咖哩羊肉煎蛋【張秋永】
食材
嫩肩羊肉片300克、乾燥洋蔥絲40克、蒜仁碎20克、嫩薑碎 20克、去皮切碎蕃茄罐200克、Masala牛肉咖哩粉40克、孜然粉2克、胡荽籽2克、薑黃粉1克、辣椒粉1克、無糖鮮奶油50c.c.、牛蕃茄丁 20克、高湯300c.c.、香菜(切碎) 10克、廣東A菜2片、紫洋蔥圈 2~3圈、雞蛋3顆、泡水生腰果40克、洋蔥絲 40克、印度酥炸球Pani Puri片15顆
調味料 鹽、黑胡椒適量
步驟
1.取一碗下羊肉片加鹽、研磨黑胡椒、孜然粉、Masala牛肉咖哩粉均勻抓醃，起鍋熱油後下醃漬好的羊肉片炒香炒上色後撈出備用。
2.起一160度熱油鍋，下印度酥炸球炸澎成球狀後撈出備用。
3.續用作法1鍋，下洋蔥絲、蒜碎炒香，續炒勻，再放入Masala牛肉咖哩粉、孜然粉、薑黃粉、胡荽籽、辣椒粉炒香
4.承做法3，再加入去皮切碎蕃茄、生腰果、乾燥洋蔥絲炒香後，倒入調理機內打勻後，再倒回鍋內覆熱，並加鹽、研磨黑胡椒調味煮勻
5.取一平底鍋加油熱鍋後，取一碗將雞蛋打出來後以漏勺讓蛋白入鍋先煎，再放入蛋黃煎熟後，再把四面折起定型
6.取成品盤，以廣東A菜鋪底放上作法5的煎蛋、作法1的咖哩羊肉、淋上作法4醬汁、紫洋蔥圈、牛番茄丁，最後淋上鮮奶油，搭配酥炸球食用即可。

【五星級肉品米其林大賞】玫瑰鴨肉羹搭蔥鴨捲餅

菜名
玫瑰鴨肉羹搭蔥鴨捲餅【米澤】 ◎二廚：黃喬歆 #已修改
食材
【櫻桃鴨肉羹湯】
櫻桃鴨胸2片、魚漿200克、沙拉筍1包、香菜2株、蒜末120克、洋蔥半顆、鴨脆腸200克、雞高湯2000ml、玉米粉100克、烏醋適量
【櫻桃鴨大蔥捲餅】
櫻桃鴨胸2片、小黃瓜1條、青蔥2株、蔥抓餅2張 、辣豆腐乳3塊、醬油膏1大匙、米酒2大匙、紅麴醬2匙、五香粉1小匙、中筋麵粉100克、熟白芝麻5克
【鴨油拌麵線】
蒜末30克、醬油膏50克、紅蔥頭末80克、白麵線2束
調味料
甜麵醬：甜麵醬、冰糖、米酒、水拌?備用
糖1匙、醬油1匙、米酒2匙、米酒2匙、水100ml、白胡椒粉適量、香油適量、沙拉油
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；青蔥切段；洋蔥切絲；沙拉筍切絲；取玫瑰鴨胸1塊切片，3塊切條備用。
△ 豆乳鴨：取部分玫瑰鴨肉條放入辣豆腐乳、紅麴醬、醬油膏、熟白芝麻、五香粉、米酒抓醃後，放入中筋麵粉拌勻；鴨肉羹塊：取剩餘的鴨肉條、米酒、太白粉、抓醃後，加入魚漿拌勻備用。
△ 鴨肉片：取鴨肉片放入鹽、醬油、米酒抓醃備用。
△ 起高湯鍋，放入鴨肉羹塊燙至半熟，撈起備用。
△ 起平底鍋熱鴨油，放入洋蔥絲、蒜末、筍絲、鴨腸爆香後，倒入上步驟的高湯鍋中，接著放入白胡椒、米酒、鹽、蔥酥調味再放入玉米粉勾芡。
△ 同一平底鍋，放入鴨肉片炒至半熟，接著撈起備用。
△ 鴨油拌麵線：起滾水鍋，放入麵線煮熟後，加入鴨油、蒜酥、油?酥、醬油膏即可。
◎試吃時間：【鴨油拌麵線】
△ 起中高溫油鍋，放入豆乳鴨炸至7分熟，撈起濾油備用。
△ 另起平底鍋，放入蔥抓餅，中小火煎至兩面金黃色，取出備用。
△ 櫻桃鴨大蔥捲餅：把煎好的?抓餅放在烘焙紙上，刷上甜面醬、放入黃瓜絲、?段、豆乳鴨捲起來，用牙籤固定。
△ 取成品盤，取櫻桃鴨大蔥捲餅切開，放入成品盤即可。
△ 另取成品盤，放入鴨肉片和鴨羹後，接著倒入羹湯、放入香菜、青蔥段點綴即可。

【五星級肉品米其林大賞】糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯

菜名
糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯【邱寶郎】
食材
【糯香竹地雞飯】竹地雞1/2隻、長糯米1斤(先泡水3小時)、中薑片50克、蒜頭3粒、熟栗子5粒、苦茶油2大匙、炸瑤柱絲30克、泡水紅枸杞1大匙、香菜葉2根、芹菜珠適量
【干貝雞湯】竹地雞1/2隻、綠竹筍1根(帶殼煮熟)、熟百頁結6個、高山娃娃菜5根、鮮干貝5粒
【雲吞】10顆：雲吞皮10張、豬絞肉150公克(用麗克特絞細)、白蝦仁100克(切小粒狀，與師傅確認大小)、蝦卵2大匙、太白粉1小匙
調味料
【糯香竹地雞飯】米酒5大匙、鹽巴、白胡椒少許、醬油1大匙 /【鮮干貝雞湯】鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙/【雲吞】米酒、鹽巴、白胡椒少許
步驟1

△ 【糯香竹地雞飯】取1/2隻竹地雞肉剁成塊狀，蒜頭切細末，長糯米瀝乾水分備用。
△ 【糯香竹地雞飯】取一炒鍋加苦茶油熱鍋後爆香中薑，再加蒜頭、雞肉塊炒香後，加入瀝乾的長糯米、熟栗子均勻翻炒，再加醬油、米酒炒香後蓋上蓋子拌煮
△ 【糯香竹地雞飯】取一蒸籠鋪上荷葉再放上炒好的糯香雞飯蒸熟即可(約15分鐘)
△ 【鮮干貝雞湯】取一滾水鍋，下另1/2塊雞肉塊汆燙後取出，熟綠竹筍去殼切小塊、高山娃娃菜對切備用。
△ 【鮮干貝雞湯】取一鍋滾水，下燙好的雞肉塊、熟綠竹筍塊、百頁結再加米酒、少許鹽巴調味後，上蓋滾煮約1小時。
步驟2 ◎試吃時間：鮮干貝雞湯+少量雞肉塊
△ 【鮮干貝雞湯】取一水晶碗，下白蝦仁丁、豬絞肉、蝦卵，再加米酒、鹽巴、少許水後拌勻後摔打出筋，再撒上適量太白粉拌勻
△ 【鮮干貝雞湯】取一雲吞皮包入適量內餡後周邊沾水再封口反摺
步驟3 △ 【糯香竹地雞飯】將蒸熟的糯米雞飯上放上炸好瑤柱絲裝飾即可。
△ 【鮮干貝雞湯】承上同鍋中，放入包好的雲吞、鮮干貝一起煮熟，最後再撒上炸好的瑤柱絲、芹菜珠即可。

【五星級肉品米其林大賞】火燒A5和牛通心粉沙拉船

單元 #超省時宴客菜
菜名
火燒A5和牛通心粉沙拉船【Jerry】
食材
A5和牛紐約客牛排250克、通心粉義大利麵200克(煮熟)、酪梨1/2顆、酪梨塊60克、酪梨丁30克、愛文芒果丁60克、紫洋蔥末1/2顆、紅捲鬚1顆、綠捲鬚1顆、蘿蔓生菜1朵、黑美人西瓜2顆
調味料 白蘭地1大匙、美乃滋2大匙、蠔油20克、可樂150克、蜂蜜20克、檸檬汁30克、辣椒醬2大匙(裝袋)、巴沙米可醋膏10克、米酒、沙拉油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.通心粉沙拉：取通心粉、紫洋蔥末、鹽、糖、研磨黑胡椒，拌勻後再加入酪梨塊、美乃滋拌勻備用。
2.燒肉醬汁：起小湯鍋，倒入蠔油、可樂、蜂蜜、檸檬汁、辣椒醬、巴沙米可醋膏，小火熬煮收汁。
3.起平底鍋，將和牛排灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒下鍋煎至雙面上色，同時用噴槍加熱表面，起鍋前倒入白蘭地嗆酒，取出靜置。
4.取成品盤，放入通心粉沙拉、上步驟牛排、切片酪梨、愛文芒果丁、酪梨丁，最後淋上燒肉醬汁、生菜葉點綴即完成。

【五星級起司料理秀】璀璨冰花煎餃搭貝爾魚鮮壓壽司 

璀璨冰花煎餃搭貝爾魚鮮壓壽司【Jerry】
食材
【起士冰花煎餃】
豬絞肉250克、干貝絲6顆(泡米酒蒸熟)、焦化洋蔥20克、薑泥5克、蔥末10克、水餃皮10張、帕瑪森起士絲250克、切達起士絲100克、芝麻葉1把、愛文芒果丁100克、日式辣咖哩塊2塊、焦化洋蔥100克
、煙燻起士丁50克、高湯400克
【貝爾魚鮮壓壽司】
卡門貝爾起士1塊、雙色起士絲100克、壽司飯300克、煙燻鮭魚6大片、生食鮪魚100克、鮭魚卵50克、切片紅肉西瓜5片、切片小玉西瓜5片、帕瑪森火腿5片、蝦夷蔥末50克、切絲馬鈴薯3顆、中筋麵粉 1大匙、甜味美乃滋1條、大張壽司海苔、香鬆50克
調味料
糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟1
△ 馬鈴薯煎餅絲：起平底鍋，將馬鈴薯絲、鹽、白胡椒粉、中筋麵粉拌勻下鍋，小火煎至雙面上色。
△ 取豬絞肉、干貝絲、蔥末、薑泥、焦化洋蔥、雙色起士絲，拌勻後包入水餃皮中，放入蒸籠用大火蒸熟。
△ 貝爾魚鮮壓壽司：取壽司飯、香鬆拌勻後放入壽司模具中，再依序放入卡門貝爾起士、切丁鮪魚、煙燻鮭魚、馬鈴薯煎餅絲，壓定型後再分切。
步驟2 ◎試吃時間：馬鈴薯煎餅絲
△ 握壽司：取切片紅肉西瓜、炙燒卡門貝爾起士片、切片小玉西瓜，再用帕瑪森火腿、海苔壽司捲起，最後放上食用花、愛文芒果丁點綴。
△ 起士冰花煎餃：取平底鍋，放入雙面起士絲、切達起士絲、上步驟蒸餃、帕瑪森起士絲，煎成冰花狀倒蓋盛盤。
△ 煙燻起士咖哩醬：起小湯鍋，倒入高湯、煙燻起士丁、日式辣咖哩塊、焦化洋蔥加熱拌勻即可。
步驟3
△ 取成品盤，擺入握壽司、貝爾魚鮮壓壽司、起士冰花煎餃，最後灑上芝麻葉、食用花、金箔點綴即完成。