【超省時宴客菜】台式牛排起士蛋餅

菜名 台式牛排起士蛋餅【張秋永】

食材
美國肋眼骰子牛300克、明蝦塊3尾、海膽6小片、熟螺旋麵140克、蒜末10克、洋蔥碎15克、培根碎1片、小番茄丁3顆、綠捲生菜20克、切小朵綠花椰菜40克、紅甜椒丁30克、罐頭玉米粒30克、雞蛋4顆、雙色起士絲60克、醬油膏30克、梅林醬油15克、無鹽奶油20克、玉米粉5克、粗黑胡椒粉20克、高湯100克、鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起160度油鍋，放入螺旋麵1/2份炸至脆後撈起瀝油備用。
2.起小湯鍋熱油放入培根碎煎香，接著放入洋蔥碎、蒜末炒香，加入醬油膏、粗黑胡椒粉、梅林醬油、高湯、糖，煮滾後放入無鹽奶油拌勻，再加入玉米粉水勾芡。
3.取肋眼骰子牛、明蝦調味後，起平底鍋，將肋眼骰子牛放入鍋中煎至想要的熟度後，再放入明蝦煎熟後取出備用。
4.取水晶碗，放入雞蛋液、研磨黑胡椒粉、研磨海鹽、剩餘螺旋麵、綠花椰菜、罐頭玉米粒、紅甜椒拌勻後，起平底鍋熱油，放入拌勻的雞蛋液煎至6分熟後灑上雙色起士絲，蓋鍋蓋燜至熟。
5.將煎熟的蛋餅取出放入成品盤，放上煎好的牛肉、明蝦、海膽、小番茄、綠捲生菜，淋上醬汁後，最後撒上炸好的螺旋麵即完成。

【超省時宴客菜】開心旗魚黑輪西瓜船

菜名 開心旗魚黑輪西瓜船【Jerry】
食材
半成品蒸熟旗魚鬆：去皮旗魚菲力200克、米酒少許，入電鍋蒸熟約6分鐘後取出撥散放涼約5分鐘
旗魚漿200克、去皮旗魚菲力丁80克、滷鳥蛋10顆、原味開心果仁80克、大片燒海苔1張、紅肉西瓜肉塊250克、紫洋蔥絲150克、蒸熟旗魚鬆100克、香菜段1束、玉米粉1大匙
調味料
鹽、白胡椒粉適量、燒雞醬150克

步驟
1.取蒸熟的旗魚鬆放入玉米粉、白胡椒粉、研磨海鹽拌勻後放入油鍋炸至酥脆撈起瀝油備用。
2.取保鮮膜放上大片壽司海苔再抹上旗魚漿備用；取水晶碗，放入旗魚丁、滷鳥蛋、開心果仁、旗魚漿拌勻後，鋪在旗魚漿海苔片上捲起，放入油鍋炸熟至定型上色後切厚片狀。
3.取西瓜丁，放入鹽、糖、橄欖油、紫洋蔥絲、燒雞醬拌勻，取果雕西瓜盅放入拌好的西瓜洋蔥絲舖底，再放上炸好的再把魚酥鋪上，接著將炸好的旗魚黑輪厚片鋪上，點綴香菜即可。

【五星級巨無霸肥豬蝦料理秀】炙燒肥豬蝦海膽握壽司

菜名 炙燒肥豬蝦海膽握壽司【米澤】*已修改 ◎二廚：曾昱嘉

食材
壽司飯：壽司米200克、水200克，用1杯水蒸
壽司醋：白醋、話梅1顆、糖，拌勻後加入壽司米中拌勻
肥豬蝦1支、蝦殼一大碗、嫩豆腐塊1盒、海帶芽一小匙、白味噌100克、洋蔥碎30克、蔥末50克、生薑1小段、洋蔥丁1/2顆、紅甜椒丁1/2顆、黃甜椒丁1/2顆、綠櫛瓜丁1/2條、洋菇丁6顆、小黃瓜碎1/2條、蟹肉棒碎50克、紅蝦卵30克、蛋皮1顆、生蛋黃1顆、三島香鬆10克、小魚乾30克、乾昆布1片、海膽醬60克、麥芽糖40克、冰糖50克、味霖40ml、柴魚片30克、日式美乃滋100克、米酒100ml、醬油30克。

步驟1
△ 照燒醬：起深炒鍋，放入醬油、味醂、米酒、生薑、柴魚片、冰糖、麥芽糖煮至濃稠後過濾柴魚。
△ 起平底鍋熱油，放入洋菇丁、洋蔥丁、研磨黑胡椒、研磨海鹽炒香後，放入紅甜椒丁、黃甜椒丁、綠櫛瓜丁拌炒至熟後取出備用。
△ 蝦頭味噌湯：放入蝦頭、海帶芽、白味噌、小魚乾、乾昆布、煮成味噌湯後，放入嫩豆腐塊、切塊肥豬蝦，試吃碗中放入蔥花放入味噌湯做成試吃。

步驟2 ◎試吃時間：【蝦頭味噌湯】

△ 起平底鍋熱油，將剖半肥豬蝦放入鍋中，撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽，兩面煎上色後放上烤盤，撒上蔬菜料後，放入烤箱200度烤6分鐘。
△ 海膽醬：取水晶碗，放入日式美乃滋、蛋黃、海膽醬拌勻後備用。
△ 取壽司飯，放入小黃瓜碎、蛋皮、蟹肉棒碎、香鬆、蝦卵後拌勻，捏成飯糰樣後放上燙熟的肥豬蝦，捏成壽司樣，淋上照燒醬後炙燒。
步驟3 △ 將烤好的蝦取出，淋上海膽醬後炙燒上色即可，將肥豬蝦飯糰、烤肥豬蝦放入成品盤即完成。

【五星級巨無霸肥豬蝦料理秀】生滾極鮮金絲蝦球

菜名 生滾極鮮金絲蝦球【邱寶郎】 ◎二廚：陳佩賢
食材
半成品：
(1)粥底：肥豬蝦頭5個、白米2杯(洗淨後泡水20分鐘瀝乾)、鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1大匙、水適量。1.將蝦頭放入鍋中，煎至完全上色，再加鹽、白胡椒粉、米酒、水熬煮約20分鐘後過濾湯汁，再放入泡過白米熬煮成粥
(3)熟黎麥：黎麥1杯(泡水10分鐘)、水1杯，外鍋1杯水煮熟
(4)炸地瓜絲：地瓜去皮，切成細絲，再泡冷水去除澱粉，濾乾水份後，放入180度油鍋中炸成金黃色
【蝦鮮生滾粥】煮好的粥底、蝦高湯300cc、腰子斜片3片、生食鮮干貝3顆、甜豆仁1大匙、嫩薑絲1大匙 / 醃料：米酒1大匙、太白粉1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許 / 調味料：鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1大匙、水適量 / 裝飾物：芹菜株1大匙
【糖果蝦捲】肥豬蝦肉身1/2尾、餛飩皮10張、荸薺碎2粒、蝦卵1大匙、蒜碎2粒、芹菜末1根 / 調味料：鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1小匙、醬油少許 / 醬汁：蒜末1小匙、番茄醬5大匙、砂糖2大匙、酒釀1大匙、醬油少許、白醋2大匙、米酒1大匙、太白粉水適量 / 裝飾物：蝦夷蔥碎1大匙、水煮蛋黃碎1大匙
【金絲蝦球】肥豬蝦身1/2尾(切拇指塊狀)、炸黃色地瓜絲200克 / 醃料：鹽巴少許、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉1小匙 / 炸粉：酥炸粉150克、水適量、鹽巴少許 / 醬汁材料：Q比美乃滋3大匙 / 裝飾物：熟黎麥200克、鮭魚卵1大匙

步驟1
【蝦鮮生滾粥】
△ 腰子片加白胡椒粉、鹽、米酒、太白粉略微醃漬，起鍋熱油，下腰子片大火快炒至半熟後，加米酒調味炒勻後盛出。
△ 肥豬蝦肉切小丁，鮮干貝切大丁狀，加香油抓醃後放入腰子鍋內以大火快炒後取出備用。
△ 煮好的蝦粥底後，再倒入適量蝦高湯滾煮滾至濃稠後，再加鹽、白胡椒粉調味，再放入干貝丁煮勻。
步驟2 ◎試吃時間【生滾粥】
【蝦鮮生滾粥】
△ 煮好的蝦粥底加白胡椒粉、薑絲、炒好的腰子片、肥豬蝦肉丁、芹菜珠、甜豆仁煮勻即可
【糖果蝦捲】
△ 將肥豬蝦肉切碎，加荸薺碎、蒜碎、芹菜末、蝦卵、白胡椒粉、醬油、糖、米酒攪拌拌勻。
△ 取餛飩皮，包入適量拌好餡料捲起來，兩側壓緊再捲成糖果造型，再放入170度油鍋中炸上色取出盛盤。
【金絲蝦球】
△ 肥豬蝦肉切大塊狀加鹽、白胡椒粉、香油抓醃後入油鍋炸成蝦球狀後取出
【糖果蝦捲】
△ 糖醋醬：起鍋熱油爆香蒜末，加番茄醬、白醋、水、糖、酒釀、太白粉水煮勻，起鍋前加香油提香備用。
△ 將煮好的糖醋醬淋入炸好糖果蝦捲，再撒上蝦夷蔥碎與蛋黃碎裝飾。
步驟3 【金絲蝦球】
△ 將蝦肉切成大拇指塊狀，加鹽巴、白胡椒粉、香油、太白粉略微醃漬備用。
△ 將酥炸粉放入碗中，加水、鹽拌勻攪拌均勻，下醃漬好的蝦塊均勻沾裹後再放入170度油鍋中炸熟成蝦球狀撈起備用。
△ 將炸好的蝦球，再放入碗中，加入原味美乃滋輕輕地拌裹均勻後，再沾附上炸好的地瓜絲。
△ 成品盤舖上煮熟的黎麥飯，再放上蝦球，鮭魚卵裝飾即可。

【五星級巨無霸肥豬蝦料理秀】起士肥豬脆塔可

菜名 起士肥豬脆塔可【MAX】
食材 肥豬蝦2隻（去殼、留頭尾，鹽巴抓醃）、海膽50克（磨碎）、蝦卵50克、熟酪梨丁200克、洋蔥丁60克、小番茄丁40克、綜合生菜200克、脆漿粉100克、日式無糖美乃滋100克、甜味美乃滋100克、煉乳10克、水煮蛋2顆（弄碎）、酸黃瓜末20克、巴西里末10克、昆布鹽10克、檸檬汁30克、彩色脆米100克、雙色起士絲400克、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取平底鍋放入雙色起士絲鋪平，接著煎上色後放涼備用。
2.起油鍋，取肥豬蝦沾脆漿麵糊沾彩色脆米後，入油鍋炸熟後撈起備用。
3.塔塔醬：取甜味美乃滋、日式美乃滋、洋蔥丁、酸黃瓜末、巴西里末、昆布鹽、水煮蛋碎、海膽、煉乳拌勻備用。
4.佐料：取酪梨丁、小番茄丁、檸檬汁拌勻，接著放入研磨海鹽調味拌勻。
5.取成品盤，鋪上綜合生菜，接著放上起司餅，放入炸好的肥豬蝦、鋪上佐料，淋上塔塔醬即可。

【豪華野生火燒蝦料理秀】蠔鮮蝦老火上湯煨麵

菜名 蠔鮮蝦老火上湯煨麵【邱寶郎】
食材
半成品：
(1)煨麵湯料：土雞腿塊1支、蔥段1根、薑片2片、蒸熟金華火腿片15克、生後腿豬腳塊2圈、關廟波浪麵3片、鹽適量、白胡椒少許、米酒1大匙、水1000cc；做法：將雞腿塊與豬腳切小塊，放入滾水中汆燙，再放入湯鍋裡面，加入薑片，蔥段，與鹽、米酒、白胡椒粉調味煮勻，以大火煮約35分鐘，再轉火燉煮5小時後過濾湯汁備用。
野生火燒蝦3包、鮮干貝丁5粒、燙過毛豆仁100克、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、蔥花3根 / 醃料：鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1大匙 / 裝飾物：炸地瓜絲1/2條(約150克)
調味料 蠔油2大匙、砂糖2大匙、白胡椒少許、香油1大匙、白蘭地2大匙、煨煮好的高湯200cc、太白粉水適量

步驟
1.將火燒蝦、鮮干貝小丁加鹽、白胡椒、米酒略為醃漬；鮮干貝湯汁倒入煨湯內續煮。
2.取煮好的煨麵雞湯，再下麵條煮軟後撈起鋪在成品碗內。
3.另起炒鍋加油熱鍋後，再加入醃漬好的野生火燒蝦仁、鮮干貝丁以大火爆香後，加入蒜碎、大紅辣椒碎、燙過的毛豆仁一起翻炒均勻後，再加入蠔油、砂糖、白胡椒、香油、白蘭地、高湯均勻調味翻炒後，最後加入蔥花，起鍋前淋上適量太白粉水勾薄芡即可。
4.承上，將炒好的火燒蝦仁在鋪上麵條上面即可，再加入炸地瓜絲裝飾即可。

【豪華野生火燒蝦料理秀】越式雙味火燒蝦

菜名 越式雙味火燒蝦【米澤】
食材 蝦餅餡料：野生火燒蝦300克、豬絞肉300克、豬板油150克、蒜末10克、紅蘿蔔末20克、蛋白1顆，太白粉1匙
炒熟野生火燒蝦150克、蒜末20克、大紅辣椒碎20克、廣東A生菜葉3片、九層塔10片、鳳梨肉絲1條、紅蘿蔔絲1/2條(越南泡菜)、白蘿蔔1/2條(越南泡菜)、魚鬆50克、越南春捲皮12張、燙熟越南細米線100克(泡冷水半小時)、魚露30克、檸檬汁30克、香蕉葉1片、鹽、白胡椒粉
步驟

1. 越南泡菜：蝦餅：取春捲皮沾濕，放入餡料包起收口後，用叉子戳洞後備用。
2. 起淺油鍋，將包好的蝦餅，放入煎至雙面金黃至熟後備用。
3. 春捲：另取春捲皮，攤平後放上煎熟的火燒蝦、生菜、九層塔、鳳梨絲、越南泡菜、熟米線包成捲後切塊擺入成品盤，撒上魚鬆。
4. 醬汁：取水晶碗，放入魚露、白糖、檸檬汁、辣椒碎、蒜末20克拌勻成醬汁後裝入成品小碗。
5. 取出炸好的蝦餅，放入成品盤即完成。

【豪華野生火燒蝦料理秀】飛天火燒麵

食材
半成品: 新鮮雞蛋意麵500克、雞蛋3顆（燙熟後，再放入有油鍋內炸至飛天麵形狀）火燒蝦仁450克（泡100克牛奶去腥，放入適量鹽、白胡椒、太白粉抓醃）、蒜末30克、香菜末30克、奶水150克、紫洋蔥片30克、大紅辣椒菱形片10克、蛋液3顆、無鹽奶油60克、蝦高湯250CC、鮮奶油100克、牛奶50克、新鮮雞蛋意麵500克、咖哩炒醬90克、泰式黃咖醬45克/
裝飾：香菜30克、綠卷鬚10克、彩色米果15克、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟

• 起油鍋，取燙熟後的雞蛋意麵放入油鍋中炸至定型。
• 取深炒鍋乾煎蝦仁拌炒，接著放入香菜末、蒜末、紫洋蔥、大紅辣椒片拌炒，接著放入咖哩炒醬，泰式咖哩，蝦湯下去拌炒。
• 續上鍋，加入香油、奶水、鮮奶油拌勻，再補入一點炒咖哩醬，最後放入無鹽奶油、蛋液煮成繪汁。
• 取成品盤，放入炸好的飛天麵（彩色米果、綠卷續裝飾），接著淋上咖哩醬，撒上香菜裝飾即可.

【大廚教你做】咖哩海鮮豆腐煲+日式咖哩烏龍麵

菜名 咖哩海鮮豆腐煲【吳秉承】
食材
中卷1/2尾(去內臟皮膜)、鯛魚片1/2片、開背草蝦仁6尾、蛋豆腐1盒、蔥花1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、紅蔥頭末30克、洋蔥丁1/4顆、咖哩粉2大匙、綠花椰菜5朵、無鹽奶油10克、太白粉2大匙、高湯500c.c.、白胡椒粉、鹽巴、醬油、米酒
步驟
1.起鍋熱一大匙油、一大匙香油，放入紅蔥頭末練出紅蔥油後取出濾油備用。
2.起鍋熱油，取蛋豆腐切塊後放入，兩面煎上色取出備用；取鯛魚切片、中卷切花刀後切塊備用。
3.起鍋倒入高湯煮滾後放入花椰菜燙熟；同步驟2鍋餘油，放入草蝦、中卷煎出香味後取出備用。
4.起鍋倒入紅蔥油，放入洋蔥碎、一半蔥花爆香後，再放入薑末、蒜末續炒，補少許紅蔥油後加入咖哩粉拌勻，接著加入醬油、糖、白胡椒粉、米酒後，下高湯煮滾。

取太白粉加高湯拌成芡汁，同上鍋，放入炸好的蛋豆腐煨煮，試味道後開中火，放入鯛魚片煮至熟後轉大火，再放入草蝦、中卷、芡汁、一半奶油。
6.預熱砂鍋，放入少許紅蔥油、剩餘奶油、蔥花，倒入煮好的湯汁，撒上紅蔥頭酥、綠花椰菜即完成。

菜名 日式咖哩烏龍麵【詹姆士】
食材
豬梅花肉片50g、大蔥斜片1根、新鮮香菇(片)3朵、洋蔥1/2顆、柴魚高湯400cc、咖哩粉1大匙、魚板1小塊、冷凍烏龍麵1塊、蛋1顆、日式辣味咖哩塊2塊
調味料 味醂50cc、醬油40cc、鹽、

步驟
1.煮溫泉蛋：1000cc滾水後，關火加入300cc冷水，放蛋入鍋浸泡8分鐘。
2取大蔥蔥白一半斜切大塊，一半切細碎，蔥綠切絲；取洋蔥順紋切絲，豬梅花肉切半備用。
3.起深炒鍋，放入洋蔥，大蔥白碎爆炒，接著放入梅花肉.一起拌炒。
4.起水鍋，放入烏龍麵川燙後撈起備用。
5.同步驟3鍋，放入香菇、咖哩粉、味啉、醬油、柴魚高湯、魚板、大蔥白塊一起煮滾後，取咖哩塊切細碎，加入湯中，關小火煨煮，接著加入烏龍麵。
6.取成品碗，從上鍋中撈出烏龍面放入成品碗中， 接著倒入咖哩湯，接著打入一顆溫泉蛋，撒上大蔥絲即可。

【五星級豪華軟殼蟹料理秀】泰式蟹蟹套餐

菜名 泰式蟹蟹套餐【MAX】 ◎二廚：阿布絲
食材
椰汁軟殼蟹：軟殼蟹9隻、豬絞肉150克、蒜末10克、紅蔥末20克、九層塔末10克、香蘭椰子汁200克(香蘭葉和椰子汁打勻)、香蘭葉10克、脆漿粉150克、櫻花蝦粉50克、粗麵包粉200克、濃椰漿350克、魚露30克、綠咖哩醬5克、南薑片10克、香茅2根、水適量/鳳梨炒飯：炸軟殼蟹塊5隻（沾脆漿粉、麵包粉下去油炸）、干貝6顆、紫洋蔥丁30克、紅甜椒丁20克、蛋黃液200克、青豌豆30克、魚鬆50克、熟腰果50克、葡萄乾20克、蝦卵30克、鮭魚卵30克、魚露1匙、煮熟泰國米飯300克、辣椒油1大匙、甜味美乃滋1小條/裝飾：辣椒菱形片10克、小番茄15克、九層塔20克、金磚鳳梨2顆、糖粉50克、鍋巴8片（錄前炸好）

步驟1
△ 起油鍋，取裹好粉漿、沾上麵包粉的軟殼蟹，撒上櫻花蝦粉後入鍋炸熟後取出，再入鍋搶酥。
△ 椰汁咖哩醬：起深炒鍋放入豬絞肉炒香，接著加入九層塔末、綠咖哩醬、南薑片、紅蔥頭末、蒜末一起拌炒，接著加入濃椰漿、香蘭椰子汁調味煮至濃稠，再加入魚露調味。
△ 取泰國米飯加入蛋黃液，辣椒油、甜味美乃滋拌勻備用
步驟2 試吃：鳳梨果汁配炸軟殼蟹
△ 起平底鍋，取干貝煎至半熟；另取深炒鍋熱香油，接著加入紫洋蔥丁、紅甜椒丁、步驟三的飯、葡萄乾、青豆把飯炒鬆，再加入切塊的炸軟殼蟹、腰果一起拌炒後，放入適量的鹽、湯、椰奶調味，起鍋前加入干貝、蝦卵拌炒
△ 取噴槍，鳳梨塊撒上糖粉炙燒備用。
步驟3
△ 取成品盤，炸好的軟殼蟹和鍋巴，椰汁咖哩起鍋前，搬入紅辣椒片，九層塔後，放入成品盤中；另取鳳梨盅，放入炒飯，接著撒上鮭魚卵、魚鬆裝飾；另一成品盤放入炙燒鳳梨即可。