【經典泰式料理】涼拌海鮮青木瓜

涼拌海鮮青木瓜【張秋永】

食材

白蝦仁8尾(去腸泥)、中卷80克、鮮干貝6顆、青木瓜絲120克、聖女番茄3顆(一開四)、長豇豆2根、香菜5克、朝天椒1根、大紅辣椒末1/2根、蒜仁4顆、蒜味花生10克、蝦米10克(泡水)、羅望子醬20克、紅毛丹罐頭8顆、蝦餅8片、冰塊水1碗

調味料

魚露30克、檸檬汁30克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.取中卷切片；長豇豆拍扁後切段；香菜切段。

2.乾烙海鮮：起平底鍋，放入鮮干貝、白蝦仁、中卷片上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後乾烙上色。

3.炸蝦餅：起180度油鍋，放入蝦餅炸至膨，取出。

4.泰式醬汁：取檸檬汁、魚露、羅旺子醬、糖、大紅辣椒末拌勻。

5.泰式涼拌海鮮：取適量泰式醬汁、乾烙海鮮、紅毛丹罐頭、長豇豆段拌勻。

6.泰式涼拌青木瓜絲：取搗缽，放入蒜仁、朝天椒、蒜味花生、蝦米搗碎，接著放入青木瓜絲、餘量泰式醬汁拌勻。

7.取成品盤，放入泰式涼拌青木瓜絲、泰式涼拌海鮮，接著擺上聖女番茄、香菜段、炸蝦餅點綴即可。

【經典泰式料理】酸辣海鮮清湯

酸辣海鮮清湯【阿明師】

食材

大明蝦3尾(去蝦身留殼，去腸泥)、鮮干貝3顆、大文蛤6顆、透抽1尾(去皮膜內臟)、新鮮檸檬葉5片、新鮮香茅3根、南薑20克、洋蔥片60克、朝天椒5根、新鮮草菇10顆、牛番茄40克、去皮紅蔥頭塊4顆、新鮮打拋葉80克、綠檸檬1顆、蒸熟泰式香米飯1碗、熱雞高湯1500c.c.

調味料

魚露10克、檸檬汁15克、砂糖3克

步驟

1.取1/3香茅切圈；2/3香茅拍出香氣；牛番茄、新鮮草菇切塊；南薑切片；新鮮檸檬葉撕碎；朝天椒切段；透抽劃刀切斜片；大明蝦開背，備用。

2.起鍋，放入雞高湯覆熱，接著放入牛番茄、1/2洋蔥片、1/2南薑片、1/2新鮮檸檬葉碎、新鮮草菇煮滾。

3.起平底鍋，放入蝦殼乾烙，接著放入2/3香茅段、1/2洋蔥片、1/2南薑片、1/2新鮮檸檬葉碎，拌炒出香氣。

4.取搗缽，放入香茅圈、朝天椒、去皮紅蔥頭搗碎。

5.同步驟2鍋，放入大文蛤、大明蝦煮熟。

6.同步驟3鍋熱油，放入蝦膏煉蝦膏油。

7.同步驟5鍋，濾出上步驟蝦油、透抽、鮮干貝後蓋上鍋蓋續煮，接著放入步驟4香料、綠檸檬汁、魚露、糖、檸檬汁、新鮮打拋葉拌煮。

8.取成品盤，放入上步驟料、蒸熟泰式香米飯即可。

【超省時宴客菜-紅玉雞】椰汁海鮮雞湯

椰汁海鮮雞湯【張秋永】

食材

紅玉去骨雞腿肉2支、白蝦仁10尾(開背去腸泥)、中文蛤12顆(吐沙)、鴻喜菇80克、美白菇80克、洋蔥絲50克、聖女番茄5顆(對剖)、新鮮香茅段1根(小段)、南薑片20克、新鮮檸檬葉4片、大紅辣椒片1根、大紅辣椒1根、香菜段10克(小段)、香菜5克、蒜仁10克、娃娃菜3根、椰奶100克、昆布高湯罐頭800克、花椒粒2克、原味花生10克

調味料

檸檬汁20克、魚露20克、白醋30克、醬油20克、蠔油10克、花椒油10克、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取新鮮香茅切末；娃娃菜切段，備用。

2.香煎雞腿：預熱成品鑄鐵鍋，放入紅玉去骨雞腿，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後煎至上色，取出。

3.起鍋，放入鴻喜菇、美白菇煸香，接著加入新鮮香茅末、洋蔥絲、南薑片、新鮮檸檬葉、香菜段、大紅辣椒片續炒。

4.泰式醬汁：取調理機，放入蒜仁、原味花生、花椒粒、醬油、蠔油、花椒油、白醋、糖、適量昆布高湯罐頭、大紅辣椒拌勻。

5.湯底：同3鍋，放入娃娃菜段、餘量昆布高湯罐頭煮滾。

6.同步驟2成品鑄鐵鍋，放入白蝦仁、中文蛤、香煎雞腿，接著倒入椰奶、聖女番茄、湯底煮滾，再加入檸檬汁、魚露、香菜調味，最後搭配泰式醬汁即可。

【KC3泰國蝦料理秀】脆綠金沙大蝦球

脆綠金沙大蝦球【MAX】

食材

泰國蝦仁10尾(留頭)、南瓜80克(去皮蒸軟爛)、蔥花20克、蒜末20克、蘿蔓生菜1株、蛋黃2顆、鹹蛋黃末4顆、鹹蛋白末1顆、韓式年糕12條(熱水泡軟、用竹籤串起)、卡士達粉20克、乾辣椒末10克、中筋麵粉40克、太白粉40克、蔥醬、糖、川味辣粉、沙拉油

步驟

1.預熱烤箱200度，放入蝦頭烤上色，取出蝦膏，備用。

2.取泰國蝦仁開背，備用。

3.取南瓜、蛋黃、卡士達粉、中筋麵粉、泰國蝦仁、鹽抓勻。

4.蝦球：起180度油鍋，放入上步驟料炸酥撈出。

5.同上油鍋，取韓式年糕沾裹太白粉入鍋炸熟，取出撥下竹籤。

6.金沙蝦球：起鍋熱油，放入鹹蛋黃末炒至起泡，接著放入蝦膏、蒜末、適量蔥花、糖、適量乾辣椒末、鹹蛋白末、蝦球、餘量蔥花炒香。

7.取蔥醬、韓式年糕拌勻。

8.取成品盤，放入蘿蔓生菜、上步驟料、金沙蝦球、餘量乾辣椒末，最後撒上川味辣粉即可。

【KC3泰國蝦料理秀】泰國蝦咖哩茄香煲

泰國蝦咖哩茄香煲【Jerry】

食材

泰國蝦10尾(剪鬚開背)、牛絞肉50克、茄子段3根、美白菇1包、蒜末3顆、洋蔥末1/4顆、大紅辣椒片2根、香菜50克、九層塔50克、新鮮巴西里3株、雞蛋2顆、鮮奶油200克、日式咖哩醬30克、昆布高湯罐頭300克、中筋麵粉100克、沙茶醬1大匙、咖哩粉15克、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.炸茄子、美白菇：起高溫油鍋，放入茄子段、美白菇過油後取出。

2.酥炸泰國蝦：另起180度油鍋，取泰國蝦加入鹽、咖哩粉、米酒抓醃，接著裹上中筋麵粉後入鍋炸至金黃，再取上步驟油鍋倒入鍋中炸至酥脆。

3.泰國蝦咖哩茄香煲：同步驟1鍋，放入牛絞肉、蒜末、洋蔥末、九層塔、大紅辣椒片爆香，接著加入日式咖哩醬、沙茶醬、炸美白菇、炸茄子、昆布高湯罐頭、鮮奶油炒勻，再放入酥炸泰國蝦煮滾。

4.炸蛋：同步驟2油鍋，倒入雞蛋炸成炸蛋。

5.預熱成品砂鍋，倒入米酒泰國蝦咖哩茄香煲，接著放上炸蛋、香菜、餘量九層塔、餘量大紅辣椒片點綴即可。

6.取成品盤，放入上步驟料即可。

【KC3泰國蝦料理秀】椰香辣炒泰國蝦

椰香辣炒泰國蝦【米澤】

食材

泰國蝦仁(去殼留頭、開背去腸泥)12尾、泰國蝦蝦膏12尾、蝦油100克、蒜末5克、香水椰子盅6顆、椰子汁200克、椰肉2大匙、香蕉葉1大片、紅蔥頭末5克、蒜末5克、薑末5克、蔥花20克、大紅辣椒末1根、香菜2小株、蛋黃1顆、法國麵包塊1條、無鹽奶油30克、花生櫻花蝦脆餅6片、玉米粉30克、是拉差辣椒醬20克、番茄醬60克

步驟

1.蝦膏麵包塊：起平底鍋熱蝦油，放入蝦膏、蒜末炒香，接著放入法國麵包塊拌炒。

2.另起鍋熱無鹽奶油，放入泰國蝦仁煎至兩面金黃，取出。

3.醬汁：同上鍋熱蝦油，放入紅蔥頭末、蒜末、薑末、大紅辣椒末爆香，接著加入是拉差辣椒醬、番茄醬、椰子汁調味。

4.同上鍋，放入椰肉、上步驟蝦仁拌勻，接著放入玉米粉水勾芡，最後加入蛋黃、蔥花拌勻。

5.取成品盤，放入香蕉葉鋪底，接著放入香水椰子盅、蝦膏麵包塊、上步驟料、醬汁組裝，最後放入香菜、花生櫻花蝦脆餅組裝即可。

【超省時宴客菜】葡萄莎莎肋眼排

葡萄莎莎肋眼排【詹姆士】

食材

肋眼牛排1片(撒研磨海鹽靜置)、新鮮迷迭香3株、蒜球2顆、牛番茄2顆、洋蔥1/2顆、蒜末1大匙、香菜6株、蔥6根、巨峰葡萄8顆、墨西哥切片辣椒1大匙、無鹽奶油1大匙、炒杏仁片2大匙、蒜片10克、檸檬汁30c.c.、巴沙米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.起平底鍋熱橄欖油，放入肋眼牛排兩面煎上色後，取出靜置。

2.取洋蔥切小塊；牛番茄去蒂頭切塊；香菜、蔥切段；蒜球對切，備用。

3.取調理棒，放入洋蔥打碎，倒出；放入牛番茄打碎，倒出；放入墨西哥切片辣椒打碎，倒出；放入巨峰葡萄打碎，倒出。

4.葡萄莎莎醬：取洋蔥末、牛番茄末、蒜末、墨西哥辣椒末、巨峰葡萄末拌勻，接著撒研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油拌勻，濾出湯汁。

5.青醬：取調理棒，放入香菜末、蔥末、適量新鮮迷迭香打勻，接著放入炒杏仁片、橄欖油打勻，倒出。

6.起平底鍋，放入蒜球、無鹽奶油、肋眼牛排、餘量新鮮迷迭香煎香，取出肋眼牛排切片。

7.取成品盤，放入葡萄莎莎醬、肋眼牛排、青醬、炸蒜片、巴沙米可醋即可。

【超省時宴客菜】青醬海皇煎餅

青醬海皇煎餅【吳秉承】

食材

甜蝦仁10尾、鮮干貝丁8顆、海瞻100克、鮭魚卵2大匙、綠櫛瓜絲200克、九層塔10克、紅甜椒絲20克、蔥綠段30克、珍珠馬鈴薯泥50克(去皮蒸熟)、雞蛋1顆、中筋麵粉100克、玉米粉35克、美乃滋200克、白胡椒粉、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取九層塔切碎，甜蝦仁切塊，備用。

2.麵糊：取中筋麵粉、玉米粉、鹽1小匙、白胡椒粉1小匙、適量水、蛋液、香油1大匙拌勻，接著加入九層塔、鮮干貝丁、甜蝦仁、綠櫛瓜絲、紅甜椒絲拌勻。

3.海皇煎餅：起平底鍋，熱沙拉油2大匙、香油1大匙，放入上步驟料煎至兩面金黃後，淋入適量沙拉油續煎至表面酥脆，取出切塊。

4.青醬：取調理機，放入蔥綠、美乃滋、珍珠馬鈴薯泥打勻，取出放入擠花袋。

5.取成品盤，放入海皇煎餅組裝，擠上青醬提味，最後鋪上海瞻、鮭魚卵組裝即完成。

【五星級美國海陸大餐】和風海陸沙拉

和風海陸沙拉【張秋永】

食材

波士頓龍蝦仁丁1/2尾、安格斯翼板火鍋片8片、鮮干貝8顆(錄前炙燒)、明太子10克(裝擠花袋)、豬小里肌塊200克、蔥花5克、蒜末10克、洋蔥末10克、洋蔥塊20克、洋蔥絲10克、貝比生菜60克、熟秋葵塊3根、聖女番茄3顆(對剖)、蘋果50克(去皮籽泡鹽水)、水煮蛋碎1/2顆、蛋白1顆、美乃滋50克、玉米粉10克

調味料

烤肉醬10克、味醂50克、白醋50克、川味辣粉、醬油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.香煎牛肉干貝球：起平底鍋熱沙拉油，取安格斯翼板火鍋片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著包入炙燒干貝捲起，再入鍋煎至上色。

2.取調理機，放入豬小里肌塊、蛋白、玉米粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、蔥花、蒜末拌勻。

3.龍蝦餅：起160度油鍋，取上步驟料包入波士頓龍蝦仁丁後入鍋炸至金黃。

4.和風醬汁：另取調理機，放入白醋、味醂、醬油、蘋果、糖、川味辣粉拌勻。

5.龍蝦餅沾醬：取美乃滋、水煮蛋碎、洋蔥末、烤肉醬拌勻。

6.和風沙拉：取貝比生菜、和風醬汁拌勻。

7.取成品盤，放入香煎牛肉干貝球、和風沙拉、熟秋葵塊、聖女番茄、龍蝦餅、龍蝦餅沾醬，接著加上洋蔥絲、明太子醬、川味辣粉點綴即可。

【超省時秋日宴客菜】秋季蔬菜鱸魚

秋季蔬菜鱸魚【張秋永】

食材

檸檬鱸魚菲力1尾、蓮藕片30克、日本山藥丁40克、食用百合10瓣、洋蔥絲30克、蔥絲5克、大紅辣椒絲5克、水梨塊40克、香菜段5克、聖女番茄3顆(對剖)、去皮切碎番茄罐頭60克、鱈魚香絲段30克、地瓜粉60克、高湯200c.c.

調味料

咖哩粉5克、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取檸檬鱸魚菲力切片，備用。

2.炸時蔬：起160度油鍋，放入蓮藕片、食用百合炸至酥脆取出。

3.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥絲爆香，接著倒入咖哩粉、去皮切碎番茄罐頭、咖哩粉、高湯煮滾。

4.酥炸爐魚：同步驟2油鍋，取檸檬鱸魚片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著裹上地瓜粉入鍋炸至金黃取出。

5.同步驟3鍋，撒入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

6.秋季時蔬醬：取調理機，加入水梨塊、上步驟料打勻，接著倒回步驟1鍋後加入日本山藥丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、聖女番茄、鱈魚香絲段、糖拌勻。

7.取成品盤，倒入秋季時蔬醬鋪底，接著放上酥炸爐魚、炸時蔬、香菜段、蔥絲、大紅辣椒絲組裝即可。