【升級版台灣小吃料理秀】舉杯慶祝海鮮湯麵

舉杯慶祝海鮮湯麵【陳佑昇】
食材
魚麵：旗魚漿500克、蛋白1顆、太白粉10克、鹽3克 / 虱目魚肚一副、太白粉100克(沾魚用)、豬絞肉100克、油麵50克、牛頭牌紅蔥醬20克、中文蛤蜊100克、溫泉蛋2顆、紹興酒50克、韭菜段10克、燙好豆芽菜40克、蔥花10克、豬骨高湯1000ml、烏醋20克、蒜泥10克
調味料 醬油、米酒、白胡椒適量

步驟
1.紹興溫泉蛋：取冷水鍋下蛋加蓋開大火煮至滾後，開蓋轉小火煮4分20秒後撈起泡冰水冷卻；待降溫後去殼，浸泡紹興酒30分鐘即可。(現場不做)
2.自製魚麵：取旗魚漿、蛋白、太白粉、鹽3克拌勻出筋後，取細篩過篩魚漿，去除細刺與纖維，倒入擠花袋備用。
3.將虱目魚沾覆太白粉後，起鍋熱油，以魚皮朝下入鍋放上壓槌乾煎至上色後翻面續煎
4.肉燥：另取鍋加香油、沙拉油炒香豬絞肉，再加蒜泥、少許醬油、米酒、白胡椒、少許糖炒勻後加蓋燜煮
5.取滾水鍋，擠入自製魚麵，再放入油麵一同煮熟後取出
6.肉燥：承做法3鍋中，開蓋加入紹興酒拌煮入味即
7.把煎好的虱目魚取出切片，原鍋下蛤蜊炒香後，放入虱目魚片、倒入大骨湯煮勻
8.取成品杯，杯中倒入適量烏醋，放入韭菜段，再放上煮好的蛤蜊、煮好的魚麵油麵，點上紅蔥頭醬提香
9.承上，放上作法7煮入味的虱目魚片後，倒入魚湯、點上香菜、煮好的肉燥、燙好的豆芽菜，最後放上紹興溫泉蛋、少許蔥花即完成。

【豪華馬祖淡菜料理秀】川香水手淡菜鍋

菜名 川香水手淡菜鍋【陳佑昇】
食材
馬祖淡菜15顆、冷凍馬告(或青花椒)30克、香菜30克、去皮蒜仁10克、去皮紅蔥頭20克、新鮮巴西里10克、薑黃粉10克、無鹽鮮奶油20克、蘑菇200克、白酒50克、無鹽奶油50克 / 麵團料：雞蛋3顆、即發酵母3克、砂糖20克、中筋麵粉280克、沙拉油20克
調味料 鹽、黑胡椒、糖適量

步驟
1.蘑菇去蒂頭對切
2.取麗克特Combo食物調理機下中筋麵粉、沙拉油、酵母、全蛋攪打均勻再整形成麵糰狀，蓋上蓋子靜置發酵1.5小時。(換半成品)
3.另取麗克特Combo食物調理機，放入去皮紅蔥頭、香菜、巴西里、蘑菇、蒜仁均勻打碎備用
4.取深炒鍋下無鹽奶油融化後，加入馬告炒香後，下做法2打勻的香料、薑黃粉炒香後，淋上白酒嗆香，再下淡菜加蓋燜煮3分鐘。
5.取出發酵好的麵糰分切成小塊狀，再以?麵棍?成片狀後，入180度油鍋炸蓬且表面呈金黃色後取出後均勻撒上糖調味
6.待作法4鍋中燜煮至最後1分鐘時取出淡菜置於成品盤內，把剩餘鍋中的料倒入另一麗克特Combo食物調理機不銹鋼瓶身內打勻成醬料備用。
7.在煮好的蛋菜上淋上作法5的醬料，旁邊放上炸好的饅頭一起食用即可。

【豪華馬祖淡菜料理秀】娘惹辣炒馬祖淡菜

菜名 娘惹辣炒馬祖淡菜 【米澤】
食材 馬祖淡菜15顆、牛番茄1顆、四季豆100克、茄子半條/醬料：蒜末10克、紅蔥頭末40克、南薑末10克、大紅辣椒末30克、青辣椒20克、香茅末1支、檸檬葉5片、椰糖40克、咖哩香料粉40克、魚露30克/裝飾：香菜2小株、生菜適量
調味料 沙拉油、水、鹽、糖、醬油
步驟 1. 取牛番茄切塊；四季豆切段；茄子切段；辣椒切片；檸檬葉切末；香菜切末備用。

2. 起油鍋，加入茄子、四季豆過油，撈起備用。
3. 娘惹辣炒馬祖淡菜：起鍋熱油，取香茅末、蒜末、南薑末爆香，接著放入紅蔥頭末、青辣椒片、紅辣椒片、咖哩香料粉、蕃茄塊、水、椰糖、魚露，馬祖淡菜拌炒至收汁，接著加入茄子、四季豆拌炒。
4. 取成品盤，放入烤好的法國麵包，接著放入馬祖淡菜，撒上香菜即可。

【豪華馬祖淡菜料理秀】雞尾酒醬薯泥火山淡菜飯

菜名 雞尾酒醬薯泥火山淡菜飯【JERRY】
食材
馬祖淡菜15顆、紅甜椒丁20克、黃甜椒丁20克、蒜末50克、紫洋蔥末30克、九層塔末5克、新鮮巴西里末5克、綜合生菜10克、熟馬鈴薯泥500克、蒜末10克、洋蔥末1顆、酸豆10克、鳳梨1顆(裝飾用)
調味料 煙燻紅椒粉10克、白蘭地50克、檸檬汁1大匙、白蘭地50克、番茄醬4大匙、辣根醬1大匙、Tabaco辣椒水1大匙、米酒、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起鍋熱油，爆香蒜末、洋蔥丁後加入馬祖淡菜、煙燻紅椒粉拌炒，最後淋上白蘭地、水加蓋燜煮。
2.雞尾酒醬汁：起調理機，加入洋蔥末、蒜末、番茄醬、檸檬汁、辣椒水、辣根醬、白蘭地、糖、新鮮鳳梨塊，打勻。
同上鍋，煮開後加入鹽、糖、研磨黑胡椒、煙燻紅椒粉調味，起鍋前灑上紫洋蔥末、新鮮巴西里末、九層塔末拌勻，將鍋底醬汁倒出備用。
3.取新鮮鳳梨，雕刻成火山形狀後，抹上糖再用噴槍加熱炙燒上色。
4.取步驟1鍋，開蓋加入紅甜椒丁、黃甜椒丁、紫洋蔥末、新鮮巴西里末、九層塔末，大火翻炒。
5.取成品盤，放上步驟3鳳梨，倒入上步驟鍋，擺上綜合生菜，最後再淋入雞尾酒醬汁、酸豆點綴即成。

【豪華雲嘉南農特產料理秀】橙香金盅虱目魚球

菜名 橙香金盅虱目魚球【JERRY】

食材
虱目魚肚1副、花枝漿100克、草蝦仁60克、芋頭丁100克(蒸熟)、柳橙3顆(對切)、柳橙皮屑1匙、雞蛋1顆、地瓜粉50克、中筋麵粉50克、玉米粉50克、甜味美乃滋100克、柳橙原汁300克、檸檬汁50克、鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油

步驟
1.取虱目魚肚切小丁、草蝦仁拍碎切末，再混和芋頭丁、花枝漿、鹽、白胡椒粉、蛋白液、地瓜粉，拌勻。
2.虱目魚球：起中高溫油鍋，取上步驟料，裹上地瓜粉、中筋麵粉，下油鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
3醬汁：.起小湯鍋，倒入柳橙原汁、檸檬汁、糖、鹽、玉米粉水，加熱煮滾。
4.取對半柳橙，挖盅後灑上糖，再用噴槍至燒成焦糖狀。
5.取成品盤，擺上焦糖柳橙盅，再放上虱目魚球，最後淋上甜味美乃滋、撒上柳橙皮屑點綴即完成。

【豪華雲嘉南農特產料理秀】蛋香麒麟台灣鯛

菜名 蛋香麒麟台灣鯛【陳佑昇】
食材 吳郭魚1尾(1斤半重)、黑金剛花生200克、莫扎瑞單色披薩起士250克、青江菜3株、蒜碎10克、雞蛋3顆、鹽、黑胡椒適量

步驟
1.吳郭魚取下菲力魚片、魚頭、魚下巴備用；黑金剛花生去殼；青江菜入滾水鍋汆燙至熟後取出瀝乾備用
2.取平底鍋下披薩起士鋪滿再以文火加熱煎成起士餅。
3.將魚頭、魚下巴均勻沾裹高筋麵粉後入高溫油鍋中炸熟後取出
4.把菲力魚片斜切片；取一碗下全蛋、蒜末、少許香油拌勻後，再下魚片均勻沾裹後入高溫油鍋炸熟上色
5.將青江菜入水鍋燙熟後取出對切
6.將黑金剛花生放入食物調理機中打碎後倒入做法2的起士餅上續煎至底部上色後取出，修邊再切成塊狀
7.取成品盤，放上炸好的魚頭魚尾排盤，中間放燙好的青江菜，把起士餅與炸好的魚塊穿插擺放，中間再放上剩餘燙好的青江菜，最後淋上少許香油點香即完成。

【豪華雲嘉南農特產料理秀】阿里山檜木鮮蚵捲

菜名 阿里山檜木鮮蚵捲【米澤】
食材
嘉義東石鮮蚵2包（鮮蚵瀝水擦乾，加入適量白胡椒粉、鹽調味）、韭菜珠50克、蔥花30克、紅嫩薑末20克、豬油紅蔥酥1匙、15*15公分春捲皮20張、低筋麵粉3大匙
綠色塔塔醬：阿里山山葵2包、洋蔥末30克、番茄丁30克、水煮蛋末1顆、酪梨醬1顆、檸檬汁10克
裝飾：巴西里10克、咖啡粉（不要3合1）2大湯匙、抹茶粉2大匙、岩石巧克力（KT已買）
調味料 黑胡椒粗粉、鹽、水

步驟
1. 餡料：取水晶碗加入豬油紅蔥酥、嫩薑碎、韭菜、蔥花、鹽、研磨黑胡椒鮮蚵拌勻。
2.取春捲皮放入上步驟的餡料捲起來、沾少量麵糊抹在收口處。
3.鮮蚵捲：起160度中高溫油鍋，放入上步驟的春捲炸至金黃色撈起備用。
4.綠色塔塔醬：取酪梨泥、阿里山山葵醬、洋蔥末、番茄丁、水煮蛋末拌?後加入黑胡椒和檸檬汁調味備用。
5.取神木成品盤、將鮮蚵捲擺置板車上，配上綠色塔塔醬即可。

【豪華干貝料理秀】百香果炙燒干貝

菜名
百香果炙燒干貝【陳佑昇】
食材
干貝300g、過篩中筋麵粉170g、橄欖油20g、水170g、紅色素3克、綠色色素3克、黃櫛瓜0.5條、綠櫛瓜0.5條、百香果3顆、蜂蜜10g、白酒醋30g、圓型小番茄5顆、迷你莫扎瑞拉球50g
調味料
鹽、黑胡椒適量
步驟
1.珊瑚脆片粉漿：取一碗，下中筋麵粉、橄欖油、水以打蛋器拌勻後再分別倒入裝有紅色、綠色的兩小碗中拌勻備用；小番茄切片狀備用
2.取一平底鍋，倒入作法1的雙色粉漿，以小火慢煎製脆化後取出分小塊
3.黃綠櫛瓜以切片器刨成長薄片，兩色交錯交疊排放於盤中，刷上白酒醋，再撒上研磨黑胡椒、鹽巴調味後，將頭尾修邊再排放於成品盤上。
4.將干貝對剖擺在石盤上，淋上橄欖油抹勻後以噴槍炙燒至表面略微上色。
6.百香果油醋：取調理機，下百香果肉汁、剩餘白酒醋、蜂蜜、橄欖油、研磨黑胡椒均勻打成油醋醬
7.在做法3的黃綠櫛瓜成品盤放上炙燒好的干貝、小番茄片、莫扎瑞拉起司球，淋上作法6的百香果油醋，最後做法2的雙色珊瑚脆片即可。

【豪華干貝料理秀】印度綠咖哩干貝

菜名
印度綠咖哩干貝【張秋永】

食材
干貝2L 300克、嫩薑(切碎) 10克、蒜仁(切碎) 10克、香菜(切小段) 15克、切碎蕃茄罐50克、洋蔥(切絲)40克、蘑菇(切片) 50克、油菜80克(燙熟)、Masala咖哩粉4克、辣椒粉1克、孜然粉1克、高湯400cc、綠辣椒1根、鹽、黑胡椒適量、無糖鮮奶油15c.c.、無鹽奶油10克、紫洋蔥(切小丁) 30克、鷹嘴豆罐頭40克、牛蕃茄(切小丁) 30克、香菜(切碎) 5克、小黃瓜(去籽切小丁) 30克、檸檬汁10c.c.、黃地瓜絲(炸好) 10克
調味料 鹽、黑胡椒適量、糖適量

步驟
1.地瓜絲炸好備用(後台先做)；干貝部份切小丁備用。
2.取整顆干貝擦乾水分後加鹽、研磨黑胡椒調味後，起鍋熱油下干貝入鍋煎至兩面上色。
3.另起鍋熱油下蘑菇片炒香後，放入洋蔥、蒜仁、嫩薑碎、香菜段爆香後，加Masala咖哩粉、孜然粉、辣椒粉炒香
4.承上鍋，再放入罐頭切碎蕃茄、高湯，煮滾後加入油菜續煮再加鹽、研磨黑胡椒碎調味，再加鮮奶油跟無鹽奶油。
5.承上，將煮好的咖哩放入調理機內打勻成泥備用
6.取一碗下干貝小丁與鷹嘴豆、牛蕃茄丁、小黃瓜丁、紫洋蔥丁、香菜碎、檸檬汁拌勻後，再加鹽、研磨黑胡椒均勻調味。
7.取成品盤，上面放上煎好的干貝，放上炸好的地瓜絲，旁邊再放上作法6的干貝涼拌菜與咖哩醬即可。

【豪華干貝料理秀】松露蛋干貝鹹泡芙

菜名 松露蛋干貝鹹泡芙【米澤】
食材
干貝(2L)6顆、蝦夷蔥10克、雞蛋4顆、鮮奶油50克、松露醬30克、奶油50克、威士忌60ml、百里香1株、雲丹醬30克、鮮奶油50ml、小滴管*6支、自製調味蝦粉、泡芙殼6顆
調味料 鹽1小匙、黑胡椒適量
步驟
1.取干貝加入研磨鹽和研磨黑胡椒抓醃，再用廚房紙巾擦乾備用。
2.取雞蛋打散加入鹽、鮮奶油拌勻接著過濾蛋液。
3.起平底鍋熱奶油融化，放入上步驟的蛋液、以中火進行煎至滑蛋狀態後加入松露醬關火備用。
4.威士忌醬汁：取小鍋加入威士忌酒、取百里香點火後放入鍋內、加入適量鮮奶油、雲丹醬煮至沸騰再降溫，用小滴管取醬汁。
5.起鑄鐵鍋熱油，放入干貝煎至兩面上色，取出備用。
6.取泡芙殼、填入松露蛋、取干貝沾蝦粉放入泡芙中、撒上蝦夷蔥、插上滴管醬汁即可。