【超省時宴客菜】鼎鮮海味御守宴

菜名 鼎鮮海味御守宴【米澤】 #已修改
食材 錄前製作：
三鮮握壽司球：鮭魚球握壽司球2、星鰻握壽司球2、鮮蝦握壽司球2/松葉蟹腳涮蝦湯：松葉蟹腳冷凍1副、蝦高湯500ml(師傅自備)、酸甜南瓜小菜 錄影食材： 鮮貝雲丹甲羅燒：生干貝4顆、鱈魚肝罐頭1小盒、雞蛋黃1顆、無糖美乃滋30克、蟹殼2個、雲丹醬20克/鮭魚蟹膏生塔塔：蝦夷蔥5克、醬油10克、鮭魚卵20克、芥末1條、鮭魚肉丁50克、鮪魚丁50克、蟹膏15克
步驟
1. 起小鍋倒蝦湯煮滾；雲丹醬：取蛋黃、雲丹醬、美乃滋拌?備用。

2. 起平地鍋熱油，放入干貝、撒上研磨黑胡椒煎至兩面金黃，取出備用。
3. 鮮貝雲丹甲羅燒：起230度烤箱，取蟹殼放入鱈魚肝、干貝各放兩顆，淋上雲丹醬，放入烤箱烤3分鐘後，取出撒上蝦夷蔥備用。
4. 鮭魚蟹膏生塔塔：取水晶碗加入取鮭魚鮪魚切丁、加入蟹膏、醬油、適量蝦夷蔥拌勻放入成品盤、接著用鮭魚卵點綴備用。
5. 取蝦湯倒入碗中加入松葉蟹腳，取鮮貝雲丹燒羅、鮭魚蟹膏生塔塔組裝即可。

【超省時宴客菜】月見花椒嫩雞飯

菜名 月見花椒嫩雞飯【JERRY】
食材
去皮去骨雞胸肉1副、洋蔥絲1/2顆、蔥絲30克、蛋黃1顆、玉米粉30克、熱白飯糰300克(圓餅型飯糰)
調味料 花椒油1匙、味醂30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟
1.起平底鍋熱油，將熟白飯糰下鍋煎上色，同時用噴槍炙燒表面。
2.取雞胸肉切斜長片，加入米酒、醬油、白胡椒粉、玉米粉，抓醃靜置。
3.起中高溫油鍋，將上步驟雞肉料，下鍋過油。
4.醬汁：起小湯鍋，倒入醬油、米酒、味醂、糖、水，加熱拌勻。
5.起鍋熱油，爆香洋蔥絲後再加入步驟3雞肉，同步用噴嗆炙燒表面，最後沖入醬汁，大火翻炒。
6.取成品盤，放上步驟1飯糰、上步驟料，最後放上蔥絲、淋入花椒油、蛋黃點綴即完成。

【豪華帶殼海鮮料理秀】韓式海鮮炸年糕

菜名 韓式海鮮炸年糕【KAI】

食材
沙公600克（蒸熟取肉）、韓國年糕300克（燙熟）/韓式鮑魚莎莎醬：九孔鮑魚300克（放入湯中煮熟：昆布5克、清酒50克、白蘿蔔200克）、熟酪梨200克、金桔3顆、韓式香油10克、洋蔥丁30克、香菜30克/韓式酸辣醬：韓式辣椒醬40克、玉米糖漿20克、糖20克、白醋40克、蒜片10克、韓式辣椒粉6克/裝飾：紅酸模1盒、金桔3顆、飛魚卵30克、牙籤12支、紅色小番茄6顆、黃色小番茄6顆、熟白芝麻5克
調味料 鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1. 取燙熟的韓國年糕用牙籤串好備用；熟酪梨切丁、紅黃小番茄對切；金桔對切備用。

2. 起175度油鍋，放入年糕炸至外皮酥脆撈起備用。
3. 韓式酸辣醬：取韓式辣椒醬加入玉米糖漿、白糖、蒜片、白醋拌?、韓式辣椒粉拌?備用。
4. 韓式鮑魚莎莎醬：取九孔鮑魚去殼切丁，加入熟酪梨切丁、香菜、洋?、部分韓式酸辣醬、香油、金桔拌?備用。
5. 取沙公蟹肉放入橄欖油和金桔調味即可。
6. 取成品盤，放一匙韓式酸辣醬畫盤，接著放入年糕串；年糕淋上鮑魚莎莎醬，再放上蟹肉、飛魚卵、熟白芝麻點綴，最後放入紅黃小番茄、紅酸模即可。

【豪華帶殼海鮮料理秀】豪華海鮮什錦煎

菜名 豪華海鮮什錦煎【JERRY】
食材
中文蛤15顆、草蝦8尾(鳳尾蝦開背)、鮮干貝3顆、鮭魚卵30克、包心白菜段2顆、洋蔥絲1/2、韭菜段3根、韭菜末30克、海苔絲10克、蒜末50克、九層塔末10克、地瓜粉50克、在來米粉30克、太白粉30克、糯米粉50克、蒜酥30克、原味花生碎50克、雞蛋2顆
調味料 黑豆桑辣豆瓣醬1罐、番茄醬50克、海山醬80克、無糖花生粉30克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.粉漿：取地瓜粉、在來米粉、太白粉、水、鹽、白胡椒粉、韭菜末，拌勻備用。
2.起鍋(瑞恩鈦匠鍋34公分)熱油，爆香蒜末後加入中文蛤、米酒、九層塔末，大火翻炒後加蓋悶煮，起鍋前開蓋加入太白粉水勾芡及可。
3.烘蛋：起鍋(瑞恩鈦匠鍋30公分)熱油，爆香洋蔥絲、包心白菜段、韭菜段，接著倒入粉漿、雞蛋液，加蓋悶煮。
4.醬汁：取辣豆瓣醬、番茄醬、海山醬、鹽、糖、無糖花生粉、糯米粉水，拌勻。
5.取成品盤，放上烘蛋、步驟2料，最後撒上花生碎、蒜酥、鮭魚卵、海苔絲點綴即完成。

【豪華帶殼海鮮料理秀】漁夫海味蝦汁炊飯

菜名 漁夫海味蝦汁炊飯【米澤】
食材
帶殼馬祖淡菜300克、蟹腳肉300克、洋蔥碎50克、蒜碎10克、新鮮香菇6朵、沙拉筍3塊、甜豆段50克、細蔥花10克、白飯300克、清酒50ml、鮭魚卵30克、熟白芝麻1小匙、蝦高湯200ml
調味料 鹽、沙拉油

步驟
1. 起砂鍋加香油熱鍋放入洋蔥丁炒香後，再下帶殼馬祖淡菜炒香後，再加入清酒、適量蝦高湯炒勻後加蓋燜煮

2. 取鍋熱油後下鮮香菇、蒜末煸香後，再加入筍丁拌炒，再加適量蝦湯、白飯、甜豆拌煮均勻至白飯吸收湯汁
3. 承作法1，等淡菜開殼後取出淡菜後，原砂鍋內倒入作法2的飯與蔬菜料煮勻入味後熄火
4. 承上，放上蟹腳肉，周邊插入煮好的淡菜，最後撒上鮭魚卵、蔥花、白芝麻即可。

【大廚教你做】日式蛋包飯

菜名 日式蛋包飯【詹姆士】
食材 帶皮去骨雞腿肉1/2支、牛番茄1顆、洋菇片5朵、洋蔥1/2顆、雞蛋5顆、番茄醬2大匙、鮮奶油2大匙、冷白飯1碗、蒜末1匙調味料 研磨黑胡椒、醬油、適量的水、橄欖油

步驟
1.取雞腿肉取出雞皮，雞腿肉切丁；洋蔥切丁；牛番茄切丁備用。
2.起平底鍋，取雞腿皮放入平底鍋，加少許沙拉油煎出油，放入雞腿肉拌炒。
3.番茄醬：起深炒鍋熱橄欖油放入蒜末爆香，接著放入洋蔥丁、部分番茄醬、適量的水、研磨黑胡椒拌炒，取出備用。
4.同一深炒鍋放入步驟2的雞油、沙拉油、雞蛋一顆、洋菇片、冷白飯拌炒，取雞皮切碎放入炒飯中，放入鹽、黑胡椒、剩下的番茄醬調味，
取成品盤放入炒飯塑型備用。
5.取4顆雞蛋加入鮮奶油打散，取同一平底鍋，加入沙拉油，放入一半的蛋液煎至半熟，放回蛋液內。
6.同上平底鍋，再放入些許沙拉油，把上步驟的蛋液倒進去，有筷子推成蛋包。
7.把上步驟的蛋包放在炒飯上，切開蛋包淋上番茄醬即可。

【大廚教你做】三鮮燴飯

菜名 三鮮燴飯【吳秉承】

食材
花枝1/2尾、草蝦仁5尾、鯛魚片1/2片、青椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、蔥1根、薑片6片、蒜末2大匙、黑木耳1片、魚板片3片、雞蛋1顆、熱高湯200克、熱白飯150克、太白粉30克、蠔油50克、醬油、鹽、糖、香油、米酒

步驟
1.取蔥切花；青椒、紅甜椒、黃甜椒，切塊；草蝦仁開背；鯛魚片去紅塊再切塊；花枝劃花刀後切塊；木耳切小丁。
2.取鯛魚片、草蝦仁，加入白胡椒粉、醬油、太白粉抓醃。
3.起中高溫油鍋，將青椒塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊，下鍋油炸，撈起後再將上步驟料下鍋過油，撈起瀝乾。
4.取熱白飯、雞蛋液拌勻。
5.起鍋熱油，炒香上步驟料後再加入蔥花、白胡椒粉、蒜末、鹽，大火翻炒。
6.起鍋，乾烙花枝塊接著加入適量蒜末、蔥花、香油，大火翻炒後加入米酒、熱高湯、水、木耳塊、魚板、蠔油、白胡椒粉、糖、鹽、步驟3料，最後用太白粉水勾芡，起鍋前加入餘量蒜末、香油盛盤即完成。

【五星級盤克夏黑豚料理秀】蜂蜜龍眼紅燒肉搭溫玉蔬菜湯

蜂蜜龍眼紅燒肉搭溫玉蔬菜湯【MAX】 ◎二廚：葉秉桓

食材
去骨肋排肉600克、松阪豬300克、蒜仁20克、薑片10克、蔥2根、紅蔥頭末70克、蔥花100克、乾燥蔬菜50克、蔥絲10克、薑絲10克、大紅辣椒絲10克、赤味增50克、味霖30克、糖10克、柴魚醬油30克、蒜泥15克、昆布粉5克、松露10克、純釀醬油60克、蜂蜜40克、雞蛋3顆、雞蛋白300克、紹興酒15克、熟白飯600克、龍眼花(師傅自備)、白芝麻油(師傅自備)、蘋婆(師傅自備)

步驟
△ 龍眼花茶：取龍眼花，沖入咖啡模式(300克/92度)熱水，製成花茶。
△ 蜂蜜龍眼紅燒肉：起平底鍋熱油，將豬肋排肉下鍋煎上色後，加入蜂蜜、純釀醬油加熱至焦糖化，再沖入龍眼花茶、白芝麻油、蒜仁、薑片、蔥，加蓋煨煮15分鐘。
△ 蘋婆蛋：起鍋熱油，將雞蛋白、蘋婆下鍋煎上色，撈起。
△ 溫泉蛋：取燜燒罐，沖入日常模式(300克/100度)熱水，再放入帶殼雞蛋，加蓋悶15分鐘。
◎試吃時間：現沖龍眼花茶+烤麵包
△ 肉醬：起調理機，將松阪豬打勻；起鍋熱油，爆香紅蔥頭末後加入松阪豬絞肉、赤味增、味醂、糖、柴魚醬油、蒜泥、昆布粉，調味收汁。
△ 肉醬溫玉蔬菜湯：取木碗，放入乾燥蔬菜、蔥花，從保溫瓶中倒入溫泉蛋、刨上適量松露後再沖入泡奶模式(240克/70度)，製成蔬菜湯。
△ 預熱砂鍋，倒入紹興酒嗆香後再加入蜂蜜龍眼紅燒肉煨煮。
△ 取成品盤，將白飯倒入再放上蘋婆蛋、蜂蜜龍眼紅燒肉，最後放上蔥絲、大紅辣椒絲、薑絲點綴即完成。另取成品盤，放上肉醬溫玉蔬菜湯即完成。

【五星級盤克夏黑豚料理秀】芋香扣肉搭奶黃干貝酥餃

菜名 芋香扣肉搭奶黃干貝酥餃【邱寶郎】 ◎二廚：AP潘宇謙
食材
【芋香扣肉】
盤克夏黑豚五花肉條600克、大甲芋頭厚片800克、綠花椰菜1顆、生鹹鴨蛋黃3粒 / 內餡料：箭筍段350克、梅乾菜碎100克、蒜頭碎1大匙、大紅辣椒碎1根、(黑豆桑)辣豆瓣1大匙、醬油膏2大匙、砂糖2大匙、香油1大匙、米酒1大匙、水適量、太白粉水適量 / 醃料：五香粉1小匙、酒釀豆腐乳1大匙、蒜泥1大匙、醬油1大匙、砂糖1大匙、紹興酒1大匙
【奶黃干貝酥餃】
盤克夏黑豚梅花燒烤片200克、大水餃皮15片、蒜碎1小匙、香菜梗1小匙、乾干貝10粒、鹽巴、白胡椒粉少許、香油1大匙、米酒1大匙、蒸干貝湯汁少許 / 醬汁：生鹹蛋黃10粒、無鹽奶油50公克、鮮奶油100cc、米酒1大匙、砂糖1大匙、鹽巴少許 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
步驟1 1.取一烤盤鋪上烤盤指放上鴨蛋黃，再淋入米酒放入200度烤箱先烤10分鐘，取出備用；劍筍洗淨先汆燙10分鐘；綠花椰菜入水鍋汆燙後取出備用；瑤柱加2大匙米酒再放入電鍋中15分鐘取出備用；生鴨蛋黃加2大匙米酒，再放入200度烤箱烤約10分鐘後取出以調理機打碎備用。(錄前先做)
【芋香扣肉】
△ 起鍋熱油下芋頭厚片油炸上色後取出切條狀
△ 將五花肉切大塊狀，再加糖、薑、酒釀豆腐乳、五香粉、紹興酒、醬油均勻抓醃漬後，入高溫油鍋炸香後取出
△ 起鍋熱油爆香蒜碎後，下箭筍段、梅乾菜碎、大辣椒碎均勻炒香，再加醬油膏、糖、香油、辣豆瓣醬、水適量炒勻後，再加適量太白粉水勾薄芡
△ 起小湯鍋
△ 取一淺盤，將炸好的五花肉片肉與炸過芋頭交錯排列整齊鋪底，再放入炒好的箭筍梅乾菜壓緊實後，包上保鮮膜，放入蒸籠蒸約1小時。
【奶皇干貝酥餃】
△ 奶黃醬：取小湯鍋下烤好的鹹蛋黃碎、無鹽奶油、鮮奶油炒勻後，再加糖、少許米酒煮勻濃稠狀即可。
步驟2 ◎試吃時間【梅花燒烤片佐奶黃醬】
【奶皇干貝酥餃】
△ 內餡：將梅花燒烤片切小片，取調理機放入梅花燒烤肉片、香菜梗、蒜碎、鹽、白胡椒粉少許、香油、米酒、蒸干貝湯汁適量一起攪打成泥狀
△ 取一片水餃皮包入適量肉餡，再包入一顆蒸好的干貝後封口，再用叉子將周邊壓成鋸齒狀即可。
△ 包好水餃撒上少許中筋麵粉，入160度油鍋中炸上色熟化即可。
步驟3 【奶皇干貝酥餃】
△ 取成品盤，倒入奶黃醬鋪底，放上炸好的饅頭片，再放上炸好的酥餃，最後點上鮭魚卵、裝飾即可。
【芋香扣肉】
△ 取出蒸好的梅乾扣肉將湯汁倒入小湯鍋加熱煮滾後，淋入剩餘適量太白粉水勾薄芡。
△ 取成品盤，倒扣蒸好的梅乾扣肉，再將勾芡好的湯汁回淋扣肉上面，上面放上烤好的鹹蛋黃，周邊再用燙好的綠花椰菜圍邊即可。

【五星級盤克夏黑豚料理秀】極致炸燒雙響里肌

菜名
極致炸燒雙響里肌【陳佑昇】
食材
盤克夏黑豚小里肌300g、盤克夏黑豚大里肌300g、去殼水煮蛋2顆、日式美乃滋100g、香菜碎5g、明太子30g、酸豆2g、白酒醋20g、太白粉20g、薑泥5g、麥芽糖10g、巴薩米可醋膏30g、洋蔥絲15g、麵包粉100g(盤裝)、高筋麵粉50g(盤裝)、雞蛋2顆(盤裝)、切達起司片2片、蔥花20g、鮭魚卵20g、熱白飯1小碗
調味料 研磨海鹽、米酒、醬油適量、香辣粉適量

步驟
1.取大里肌肉兩面均勻略撒海鹽、香辣粉後，以叉子兩面戳洞後，入鍋煎至上色
2.取小里肌切圓片狀，加米酒、太白粉、鹽巴略抓醃後，入滾水鍋中快速汆燙1分鐘後取出
3.明太子塔塔醬：取一碗下水煮蛋捏碎後，下原味美乃滋、明太子、酸豆碎、白酒醋、香菜梗、蔥花碎拌勻備用
4.起鍋熱油下洋蔥絲、薑泥、醬油、麥芽糖煮勻，再下作法2燙好的小里肌肉，再加米酒、醬油以小火拌煮至收汁
5.將做法1煎好的大里肌肉依序沾覆高筋麵粉、蛋液、麵包粉後，入油鍋炸上色後取出備用
6.取一燒熱的鐵板，放上作法4的小里肌肉，再加上鮭魚卵，最後再撒上蔥花即可
7.另取成品盤，放上作法5炸好的大里肌，再放上切達起士片，淋上調好的明太子塔塔醬，再撒上蔥花裝飾，食用時可搭配熱白飯一併試吃。