【升級版台灣小吃料理秀】閃亮珍珠貝殼包

菜名 閃亮珍珠貝殼包【邱寶郎】
食材 刈包麵團：白糖105克、酵母31.5克、35度溫水770CC、沙拉油35克、中筋麵粉1400公克、抹茶粉15克、紫薯粉15克、竹碳粉15克、南瓜粉15克、草莓粉15克、梔子花粉15克、金箔粉2克 / 內餡：松阪豬片500克、酸菜心150公克(切絲洗淨去鹹味)、蒜碎3粒、大紅辣椒斜切片1條、太白粉水適量、鮮干貝10顆、中筋麵粉2大匙、全蛋1顆、黃金麵包粉120克、有糖花生粉200克 / 塔塔醬料：Q比美乃滋2大匙、水煮蛋蛋黃碎1顆、酸黃瓜碎1小匙、洋蔥碎1小匙、蒜末1顆 / 裝飾物：市售黃金泡菜130公克、魚子醬2大匙、金箔粉1小匙、香菜碎3根
調味料 醬油2大匙、紹興酒3大匙、砂糖2大匙、五香粉1小匙；鹽、白胡椒粉少許

步驟
貝殼刈包麵皮：
1.取35度110cc溫水與15克糖、4.5克酵母、抹茶粉攪拌均勻，再加入200克中筋麵粉、適量沙拉油揉至成三光。
2.再將麵團整形，包上保鮮膜發酵靜置15分鐘。
3.取出發酵好的麵團分成小團後，用?麵棍桿平再以圓模壓成圓形，並以麵糰切刀壓上直紋再用筷子將麵糰皮往內夾後再對折塑成貝殼狀
4.將貝殼麵皮以刷子抹上少許沙拉油後，底部鋪上烘焙紙入蒸籠以中大火蒸15分鐘即可。(換半成品)
內餡：
1.將松阪豬肉片加香油、白胡椒粉、鹽均勻抓醃；干貝加少許鹽調味
2.起鍋熱油後，下阪豬切薄片入鍋爆香，再加酸菜絲、蒜碎、五香粉、紹興酒炒香後，加醬油、糖調味炒勻加蓋燴煮入味
3.承上，待湯汁略為收乾後，加入大辣椒斜片炒勻，最後再淋上太白粉水略勾薄芡即可。
4.將調味過的干貝，依序沾裹中筋麵粉、蛋、黃金麵包粉後，入170度油鍋炸上色後取出
5.塔塔醬：下Q比美乃滋、水煮蛋黃碎、蒜末、洋蔥碎、酸黃瓜碎、鹽、白胡椒粉拌勻
6.取蒸好的貝殼刈包麵皮排盤，略撒上金粉，食用時取貝殼刈包，放上炒好的松阪豬肉內餡料、炸好的干貝、擠上塔塔醬、適量黃金泡菜、魚子醬、適量香菜即可食用。

【升級版台灣小吃料理秀】兒時記憶基隆廟口

菜名 兒時記憶基隆廟口 【米澤】
食材
龍蝦營養三明治：墨魚麵團80克*1份、熟波士頓龍蝦1隻、明太子30克、小黃瓜1條、番茄1/2顆/沙拉醬：桂冠美乃滋150克、滷蛋1顆、馬鈴薯1顆、火腿丁40克/花生泡泡冰：原味花生120克、花生醬50克、煉乳50克、冰塊200克。調味料 鹽、研磨黑胡椒
步驟
1. 沙拉醬：取滷蛋切塊起麗克特調理機放入滷蛋、適量明太子、熟馬鈴薯、美乃滋、火腿丁、研磨黑胡椒拌勻。

2. 起中高溫油鍋160度，取墨魚麵團桿開、將沙拉醬包入麵團中，整形成長條狀，入油鍋炸至膨脹上色後撈起備用。
3. 龍蝦沙拉：取熟龍蝦肉剪塊加入餘量的美奈子和明太子拌?。
4. 起調理機放入花生打碎、接著加入花生醬、煉乳、冰塊、打勻取，接著倒入成品杯備用
5. 取成品盤，放入上步驟二炸麵包，剪開麵包後擺上小黃瓜、番茄，最後放入龍蝦沙拉和花生泡泡冰組裝即可。

【升級版台灣小吃料理秀】舉杯慶祝海鮮湯麵

舉杯慶祝海鮮湯麵【陳佑昇】
食材
魚麵：旗魚漿500克、蛋白1顆、太白粉10克、鹽3克 / 虱目魚肚一副、太白粉100克(沾魚用)、豬絞肉100克、油麵50克、牛頭牌紅蔥醬20克、中文蛤蜊100克、溫泉蛋2顆、紹興酒50克、韭菜段10克、燙好豆芽菜40克、蔥花10克、豬骨高湯1000ml、烏醋20克、蒜泥10克
調味料 醬油、米酒、白胡椒適量

步驟
1.紹興溫泉蛋：取冷水鍋下蛋加蓋開大火煮至滾後，開蓋轉小火煮4分20秒後撈起泡冰水冷卻；待降溫後去殼，浸泡紹興酒30分鐘即可。(現場不做)
2.自製魚麵：取旗魚漿、蛋白、太白粉、鹽3克拌勻出筋後，取細篩過篩魚漿，去除細刺與纖維，倒入擠花袋備用。
3.將虱目魚沾覆太白粉後，起鍋熱油，以魚皮朝下入鍋放上壓槌乾煎至上色後翻面續煎
4.肉燥：另取鍋加香油、沙拉油炒香豬絞肉，再加蒜泥、少許醬油、米酒、白胡椒、少許糖炒勻後加蓋燜煮
5.取滾水鍋，擠入自製魚麵，再放入油麵一同煮熟後取出
6.肉燥：承做法3鍋中，開蓋加入紹興酒拌煮入味即
7.把煎好的虱目魚取出切片，原鍋下蛤蜊炒香後，放入虱目魚片、倒入大骨湯煮勻
8.取成品杯，杯中倒入適量烏醋，放入韭菜段，再放上煮好的蛤蜊、煮好的魚麵油麵，點上紅蔥頭醬提香
9.承上，放上作法7煮入味的虱目魚片後，倒入魚湯、點上香菜、煮好的肉燥、燙好的豆芽菜，最後放上紹興溫泉蛋、少許蔥花即完成。

【大廚教你做】番茄炒蛋&三色蛋

菜名 番茄炒蛋【吳秉承】
食材 雞蛋3顆、牛番茄2顆、蒜末20克、薑末20克、蔥20克、番茄醬30克、沙拉油、香油、米酒?鹽、糖?白胡椒粉/
步驟
1.取雞蛋液打勻，牛番茄切長片，蔥切花，備用。
2.起鍋熱油，爆香蔥花後倒入上步驟蛋液、適量薑末，炒香雞蛋後倒出，備用。
3.同上鍋，倒入餘量薑末、牛番茄塊，大火翻炒至番茄軟化後加入番茄醬、鹽、糖調味，持續炒出色澤。
4.同上鍋，加入步驟2雞蛋、香油，大火翻炒後盛盤即完成。

菜名 三色蛋【吳秉承】

食材 雞蛋6顆、皮蛋2顆(汆燙)、鹹鴨蛋2顆、甜味美乃滋1條、鹽、糖、白胡椒粉、玉米粉2大匙
步驟
1.首先將雞蛋敲入容器中，並將蛋白、蛋黃分開備用。
2.取雞蛋白部分加入鹽、白胡椒粉、水、太白粉，調味後用小濾網過篩。
3.將雞蛋黃打勻，鹹蛋切塊、皮蛋切塊，備用。
4.起中華蒸鍋，取容器盤底稍微抹油，倒入適量步驟1料、適量切塊鹹蛋、適量切塊皮蛋，再倒入餘量步驟1料，進蒸鍋蒸6分鐘。
5.取上步驟鍋，開蓋後再倒入步驟3打勻蛋黃，再次進蒸鍋蒸8分鐘，待熟成凝固後，脫模切塊擠上甜味美乃滋即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】蔥香蟹餅抱玉糰

蔥香蟹餅抱玉糰【Jerry】 ◎二廚：林逸欣
麵包蟹2隻(取蟹肉、蟹黃)、蟹黃50克、鮭魚卵30克、蔥末100克、融化豬油10克、融化豬油30克、炒熟紅蘿蔔泥30克、煉乳50克、綜合堅果末100克、蝦米末5克、中筋麵粉300克、糯米粉180克、麵茶200克、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取中筋麵粉、鹽、糖混合均勻，倒入瞬熱即飲飲水機(熱水100度/100cc)拌勻後，再倒入適量冷水搓揉成團狀，揉至不沾手的圓球狀，包上保鮮膜，發酵靜置30分鐘。
△ 蟹黃糰子：取糯米粉加入鹽，沖入瞬熱即飲飲水機，【咖啡模式】(熱水92度/150cc)拌揉成糰過程中可加入適量冷水調整軟硬度，再加入炒紅蘿蔔泥、蟹黃、鹽、糖混合揉勻，分切小段在揉成球狀備用。
△ 蔥油餅：將發酵過的麵團分切適當大小，桿平成長方形薄片，在麵皮上均勻地抹上融化豬油、適量蔥末，再將麵皮捲起，撖開製成蔥油餅狀。
△ 起鍋熱油，將適量蔥油餅下鍋煎至雙面上色即可。
◎試吃時間：△ 蔥油餅+煉乳
△ 蔥香蟹餅：同上鍋，將餘量蔥油餅包入蟹肉製成蔥香蟹餅，再放入鍋中煎至兩面金黃上色，取出備用。
△ 起滾水鍋，將上步驟蟹黃糰子，下鍋汆燙煮至浮起，撈出備用。
△ 起鍋熱融化豬油，煸香蝦米後再加入綜合堅果末，烘炒出香氣。
△ 取麵茶粉，設定瞬熱即飲飲水機【泡奶模式】(熱水70度/180cc))於碗中拌勻。
△ 取成品盤，放上切塊蔥香蟹餅、蟹黃糰子，再倒入麵茶、綜合堅果碎、蟹黃、鮭魚卵、餘量蔥末點綴即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】黃金蟹雞汁盆菜

菜名 黃金蟹雞汁盆菜佐芙蓉蟹丸羹【邱寶郎】 ◎二廚：子賢
食材
【黃金蟹雞汁盆菜】麵包蟹600克1隻、鮑魚罐頭1瓶（20粒裝）、
油飯料：泡好瀝乾長糯米500克、糖炒栗子80克、茶樹菇30克、紅蔥頭片6粒、融化豬油2大匙、麻油2大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油飯高湯500cc/自製高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許/ 煮螃蟹：蔥2根、薑片5片、米酒2大匙、鹽巴少許(錄前先煮) /裝飾物：高麗菜絲適量、紅蘿蔔絲適量、香菜段3小束 /鮑魚調味料：蠔油2大匙、砂糖1大匙、香油1小匙、紹興酒1大匙、太白粉水適量 / 裝飾物：蟹殼、鴻禧菇50克、美白菇50克、甜豆筴10夾
【芙蓉蟹丸羹】
取下的蟹肉100克、白蝦仁200克、沙拉綠竹筍絲1條、黑木耳絲1片、紅蘿蔔絲30克、甜豆絲20夾、鴻喜菇1/2包、蒜頭3粒 / 調味料：蛋白1顆、米酒1大匙、鹽、白胡椒少許、太白粉2大匙 / 高湯：油飯高湯1300cc、烏醋1大匙、太白粉水3大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜葉(泡水)少許

步驟1 【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取水鍋內放入2隻麵包蟹、蔥2根、薑5片、2大匙米酒、鹽巴少許，煮5分鐘後關火續燜5分鐘後取出再取出蟹肉，蟹殼保留備用。
△ 海鮮高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許
△ 起鍋下麻油、紅蔥頭片炒香後，再下鴻喜菇、茶樹菇糖炒栗子、茶樹菇、豬油炒香
△ 把煮好的雞高湯過濾倒入另一鍋中加熱(蟹丸子)
△ 倒入泡好的長糯米、醬油、紹興酒翻炒均勻，再下適量鹽調味後，取3大湯匙自製高湯煮勻入味後，再放入糖炒栗子翻炒均勻
步驟2 ◎試吃時間【雞汁飯】
【芙蓉蟹丸羹】
△ 蟹丸漿：將白蝦仁放入調理機內打成泥狀後取出，再加蟹膏、少許白胡椒粉、鹽、香油抓醃，再下玉米粉拌勻摔打，再加適量蟹肉拌勻
△ 取鍋熱油後下自製高湯、竹筍絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲煮勻後，加入蠔油、醬油、烏醋調味煮勻後，再淋入適量太白粉水勾芡
△ 將打勻的蟹肉漿塑成丸子狀入煮好的湯料頭鍋內煮熟，再下燙好的甜豆筴拌煮，最後淋上蛋白煮勻即可
【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取小湯鍋下罐頭鮑魚、鮑魚汁、適量自製高湯、少量水煮勻，最後淋入太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取成品盤將煮勻的油飯倒扣塑形排盤，周邊鋪上蔬菜絲圍邊裝飾
△ 在油飯上鋪上蟹肉絲，旁邊排放煮好的鮑魚、淋上煮鮑魚醬汁、糖炒栗子，撒上甜菜夾段，最後再放上蟹斗，點上鮭魚卵裝飾即可
△ 另取成品湯碗，盛入煮好的蟹丸羹，再點上香菜裝飾，搭配黃金蟹雞汁盆菜一起食用即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】過海香辣蟹

菜名 過海香辣蟹【張秋永】
食材
麵包蟹600克1隻、乾辣椒粉1克、剁椒末10克、泡椒4根、大紅辣椒10克、大綠辣椒10克、蒜碎10克、去皮紅蔥頭碎10克、郫縣豆瓣醬20克、番茄醬30克、雞蛋1顆、豬絞肉50克、燙熟過貓段30克、洋蔥碎20克、牛番茄丁40克、蟹肉罐頭80克、九層塔葉5克、嫩薑碎5克、鳳梨黃豆醬20克、新鮮鳳梨丁40克、大圓歐式麵包1顆、地瓜粉100克、高湯400cc、香菜段10克
調味料 糖、白胡椒、鹽、研磨黑胡椒適量

步驟
1.將歐式麵包切開挖空，把取下來的麵包切小塊，把麵包入烤箱以160度烤8分鐘上色；麵包蟹去篩內臟後，蟹斗修剪整齊，蟹身剁成塊狀備用(現場不做)
2.取麵包蟹塊以鹽、白胡椒調味後，均勻沾裹地瓜粉後，放入160度油鍋內炸上色至熟取出備用。
3.起鍋熱油下豬絞肉炒香後，下郫縣辣豆瓣醬、紅蔥頭末、薑末、蒜末、紅綠辣椒末、剁椒末、乾辣椒粉炒香後，再加米酒、高湯、番茄醬煮勻後，加鹽調味。
4.莎莎醬：把洋蔥丁、蒜末、嫩薑、罐頭蟹肉、牛番茄丁、鳳梨丁、剩餘少許辣椒粉、九層塔葉碎混和均勻後再加鹽、糖調味均勻備用。
5.將做法2炸好的麵包蟹放入做法3鍋內拌勻，再加適量高湯拌勻，再將把蟹膏加蛋拌勻後，倒入鍋內煮勻
6.取成品盤，將烤好的麵包鋪底，周邊放上作法4莎莎醬與烤好的麵包丁，再將做法5煮好的螃蟹與炒料放入麵包內，再放上蟹斗與麵包蓋，最後撒上過貓段、蔥花即可。

【超省時宴客菜】泰式花園干貝蝦餅

菜名 泰式花園干貝蝦餅【MAX】
食材
草蝦仁100克、干貝100克、花枝漿100克、乾干貝絲30克(泡米酒蒸熟)、蝦卵30克、鮮奶油50克、潤餅皮2張、酪梨果肉1顆、香菜末5克、綜合生菜40克、生鹹蛋黃2粒(烤箱烤熟)、對切小番茄10顆(烤箱烤熟)、金箔1瓶

調味料
綠色TABASCO 1瓶、檸檬汁30克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、白胡椒粉、橄欖油

步驟
1.內餡：取聯名調理機，倒入草蝦仁、干貝、蝦卵、花枝漿、乾干貝絲、鮮奶油，打勻。
2.取潤餅皮鋪上內餡後再用另一張潤餅皮蓋上，製成月亮蝦餅形狀，最後用叉子戳洞。
3.起中高溫油鍋，將上步驟料下鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.酪梨美乃滋：取聯名調理機，倒入酪梨果肉、檸檬汁、綠色TABASCO、香菜末、鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽，打勻。
5.取成品盤，放上炸好的蝦餅、酪梨美乃滋、綜合生菜、風乾對切小番茄、鹹蛋黃末、金箔點綴即完成。

【超省時宴客菜】五香羊排黃金苦瓜

菜名 五香羊排黃金苦瓜【邱寶郎】
食材
羊嫩肩小排8支、白玉苦瓜1條、中筋麵粉3大匙 / 五香材料：乾辣椒20克、孜然粉1大匙、蒜碎2大匙、蔥花2大匙、中式辣椒粉1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、砂糖1大匙 / 鹹鴨蛋黃碎3粒、鹹蛋白碎2粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、蔥花2大匙、砂糖1大匙、鹽、白胡椒適量、香油1大匙 / 裝飾物：燙熟青花菜1顆、對剖小番茄7顆

調味料 醃料：鹽少許、黑胡椒少許、香油1大匙

步驟
1.苦瓜對剖去除囊後再切成薄片，泡冰水冰鎮後瀝乾水分備用；將蒜碎入油鍋炸成蒜酥後分別將蒜酥、蒜油分開備用。
2.將羊排加少許鹽、白胡椒粉略為醃漬後，取鍋加沙拉油熱鍋下調味的羊排煎。
3.將苦瓜片均勻撒上中筋麵粉後入170度油鍋內炸酥後取出備用
4.取調理機，下乾辣椒、蔥花、炸過的蒜酥、孜然粉、中式辣椒粉打成粉末狀後，倒入熱鍋中乾炒出香氣即可。
5.取作法2的羊排取出，原鍋下蒜油、熟鹹鴨蛋黃碎炒出泡後，再加熟鹹蛋白、蔥花、適量鹽、白胡椒炒香後，再下做法3炸過的苦瓜片炒勻後盛出放成品盤
6承上，再放上煎好的羊排、作法4的香料，周邊用燙熟青花菜、對剖小番茄圍邊即完成。

【豪華馬祖淡菜料理秀】川香水手淡菜鍋

菜名 川香水手淡菜鍋【陳佑昇】
食材
馬祖淡菜15顆、冷凍馬告(或青花椒)30克、香菜30克、去皮蒜仁10克、去皮紅蔥頭20克、新鮮巴西里10克、薑黃粉10克、無鹽鮮奶油20克、蘑菇200克、白酒50克、無鹽奶油50克 / 麵團料：雞蛋3顆、即發酵母3克、砂糖20克、中筋麵粉280克、沙拉油20克
調味料 鹽、黑胡椒、糖適量

步驟
1.蘑菇去蒂頭對切
2.取麗克特Combo食物調理機下中筋麵粉、沙拉油、酵母、全蛋攪打均勻再整形成麵糰狀，蓋上蓋子靜置發酵1.5小時。(換半成品)
3.另取麗克特Combo食物調理機，放入去皮紅蔥頭、香菜、巴西里、蘑菇、蒜仁均勻打碎備用
4.取深炒鍋下無鹽奶油融化後，加入馬告炒香後，下做法2打勻的香料、薑黃粉炒香後，淋上白酒嗆香，再下淡菜加蓋燜煮3分鐘。
5.取出發酵好的麵糰分切成小塊狀，再以?麵棍?成片狀後，入180度油鍋炸蓬且表面呈金黃色後取出後均勻撒上糖調味
6.待作法4鍋中燜煮至最後1分鐘時取出淡菜置於成品盤內，把剩餘鍋中的料倒入另一麗克特Combo食物調理機不銹鋼瓶身內打勻成醬料備用。
7.在煮好的蛋菜上淋上作法5的醬料，旁邊放上炸好的饅頭一起食用即可。