菜名 瘋狂雙魚頭等鯧【李昇紘】 ◎二廚：球球-陳涵瑜
食材 白鯧1條、黃金鯧2條、蛤蜊20顆、淡菜10顆、蒜片20克、洋蔥絲50克、大紅辣椒絲1根、小番茄10顆、綠節瓜1條、巴西里碎5克、泡椒50克、黑橄欖10顆、酸豆10顆、美白菇1包、白酒100克、高湯300克、義大利綜合香料3克、義大利麵直麵80克（燙熟）/酥皮烤黃金鯧：皇宮菜70克、櫻花蝦15克、百里香5克、核桃碎15克、無鹽奶油300克、酥皮1張/鯧魚肉醬：黃金鯧熟魚肉碎100g、紫蘇葉2片、蝦夷蔥15克、洋蔥碎10克、綠檸檬1/2顆、芥末籽醬10克、原味美乃滋50克、魚骨餅乾10片/松露白醬：洋蔥碎50克、紅蔥頭碎20克、鮮奶油150克、無鹽奶油20克、松露醬20克、蛋黃2顆
步驟1
△ 香料奶油：取無鹽奶油拌勻，接著放入皇宮菜、核桃碎、櫻花蝦末、百里香拌勻。
△ 取黃金鯧加入鹽、研磨黑胡椒抓醃，取上步驟的奶油醬放入擠花袋中，然後把香料奶油擠入魚肉內。
△ 起180度烤箱，上步驟的魚底部鋪一片酥皮，再刷上蛋黃液，再鋪上酥皮封口，接著用小刀塑形酥皮成魚的形狀，接著塗上蛋黃送烤箱烤30分鐘。
△ 起深炒鍋，放入白鯧煎後翻面，接著加入洋蔥絲、蒜片一起拌炒後，取出魚肉。
△ 黃金鯧魚肉醬:取熟黃金鯧魚肉，放入蒜末、美乃滋、紫蘇葉、蝦夷蔥、洋蔥1碎、綠檸檬汁、芥末籽醬拌勻備用。
步驟2 試吃：鯧魚肉醬附魚骨餅乾
△ 起油鍋，放入義大利麵炸至金黃色取出備用。
△ 水煮魚湯：步驟四的鍋中，放入白酒、義大利綜合香料、高湯、酸豆、泡椒、黑橄欖碎、大紅辣椒死下去煮，接著放入糖調味後，加入淡菜、蛤蜊、把魚肉放進去，再放入美白菇、綠節瓜、小番茄一起煨煮。
△ 松露白醬：起小鍋熱無鹽奶油，接著放入紅蔥頭碎、洋蔥炒香後，再下鮮奶油煮滾再放鹽、糖、松露調味即可。
步驟3 △ 取成品盤，義大利麵切四份，接著把松露白醬放入小碗，放入烤好的酥皮魚；接著取砂鍋放入水煮魚湯，接著放入炸義大利麵即可。