菜名 豆酥鱈魚【吳秉承】 #已修改
食材 鱈魚1片、豆酥1碗、薑1/2塊、蒜末1大匙、蔥花1根、乾辣椒2根、蔥1根
調味料 蒸魚醬油2大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟 1取薑塊切片；蔥切段；乾辣椒切碎備用。
漫遊京都的小比利豬【米澤】 ◎二廚：陳為民
【照燒豬排炒泡麵】
西班牙伊比利松阪豬400克、照燒醬200克/炒泡麵料：日本炒泡麵2盒（口味隨意）、高麗菜150克、(庫存)紅蘿蔔絲30克、新鮮香菇4朵、壽司姜50克、伍斯特醬100克、白蝦12隻（鳳尾）、洋蔥絲50克、蔥段50克/裝飾：蔥花30克、海苔絲10克、無糖美乃滋60克(裝袋)、熟白芝麻5克
【日式炸松阪豬排】
西班牙伊比利松阪豬400克、高麗菜150克(切細絲冰鎮)、彩色米果200克、小黃瓜1條/醃料：白味噌30克、清酒20克、黑胡椒粉適量、雞蛋1顆、低筋麵粉50克/ 明太子塔塔醬：(庫存)洋蔥末50克、水煮蛋2顆（切碎）、酸黃瓜末30克、(庫存)明太子30克、熟白芝麻10克、無糖美乃滋60克、蔥末10克
試吃：【日式炒泡麵】
研磨黑胡椒、沙拉油、研磨海鹽
△ 取松板豬劃刀；泡麵加入熱水泡3分鐘備用。
△ 取白味噌、清酒、白胡椒粉拌勻後，加入2片松板豬抓醃，接著加入雞蛋拌勻；另取3片松板豬加入照燒醬抓醃。
△ 起平底鍋，放入松板豬碎肉煸出豬油，接著放入照燒松板豬，補一些照燒醬煎至熟透。。
△ 另起起深炒鍋熱豬油，加入部分洋蔥、蔥段爆香，接著加入紅蘿蔔絲、白蝦、新鮮香菇絲、壽司姜、高麗菜拌炒，加入黑胡椒、水、伍斯特醬、照燒醬調味，接著放入剩下的蔥段、泡麵、白蝦拌炒。
◎試吃時間：【日式炒泡麵】
【日式炸松阪豬排】
△ 起油鍋160-170度，取步驟二醃好的味噌松阪豬，加入些許中筋麵粉拌勻，接著沾彩色米果，入油鍋油炸約5分鐘取出備用。
△ 明太子塔塔醬：取水晶碗加入無糖美乃滋、雞蛋末、酸黃瓜末、明太子、、洋蔥末、明太子拌勻後放入碗中。
△ 取成品盤放入炒泡麵，放入照燒松阪豬切片擺在泡麵上，擠上美乃滋，撒上蔥花、熟白芝麻、海苔絲即可；另取成品盤，取炸豬排切片放入盤中，附上高麗菜絲，和明太子塔塔醬組合即可。
菜名 越式饗勒滑蛋燉肉飯【Jerry】*先看 ◎二廚：龔言脩 #已修改
食材 豬肋條800克、雞蛋6顆、洋蔥丁1顆、紅蔥頭碎2顆、(對切)新鮮洋菇10顆、黃甜椒塊50克、綠節瓜塊50克、鳳梨丁50克、小番茄（對半）10顆、香茅段1支(切小塊)、檸檬葉3片、九層塔葉碎1束、檸檬汁2大匙、熱泰國香米飯200克 / 燜煮豬勒條材料：香茅段3支、(庫存)南薑5片、檸檬葉8葉、洋蔥塊1顆、紅蔥頭3粒、水800cc、魚露80cc、鹽1匙 / 米皮捲材料：泡軟越南米紙2張、日式壽司海苔2張、熟越南米線1把、蘿蔔泡菜100克(師傅備)、(庫存)小黃瓜絲50克(要去囊)、蘿蔓菜絲3片、薄荷葉1束、九層塔2支 / 米皮捲醬汁：甜味美乃滋5大匙、是拉差辣椒醬3大匙、梅林醬油2大匙、豐年果糖1大匙、檸檬汁2大匙
調味料 米酒、醬油適量 / 冬蔭功醬3匙、魚露3匙、醬油1匙、椰糖(棕梠糖)3匙、檸檬汁2匙
步驟1 △ 將豬肋條抹上米酒、醬油抓醃，入油鍋炸至上色後取出
△ 起鍋熱油下洋蔥塊、南薑片、檸檬葉、拍過的紅蔥頭、拍過的香茅炒出香氣後，連同炸好的豬肋條一同放入壓力鍋內，再加水、魚露後燉煮1小時，待豬肋條燜煮完成後取豬肋條，原鍋高湯留下備用
步驟2 ◎試吃時間：【豬肋條肉片+肉湯】
△ 另起鍋熱油，下洋菇塊、香茅塊、檸檬葉炒上色後，加洋蔥丁、1匙冬蔭醬、椰糖翻炒均勻，再加黃甜椒、鳳梨塊、綠節瓜塊、燉煮豬肋條肉湯、燉煮好的豬肋條塊一同燒煮
△ 取保鮮膜鋪底，放上泡軟的越南米紙，再鋪上食用花、日式壽司海苔、小黃瓜絲、綠捲生菜、蘿蔓葉絲、越式泡菜、煮好的米線、薄荷葉、九層塔葉、燉煮好的豬肋條肉塊後捲起來成捲筒狀
步驟3 △ 米皮醬汁：甜味美乃滋、是拉差辣椒醬、果糖、檸檬汁、梅林醬油拌勻
△ 另起鍋熱油，下全蛋煎成滑蛋後，淋至成品盤上的熟泰國米飯上
△ 將煮好的豬肋條肉與肉湯淋至上步驟的滑蛋上，周邊放上小番茄裝飾
△ 將捲好的花捲切段擺盤，食用時搭配調好的米皮醬汁一起食用即可。
菜名 馬鈴薯起士伊比利捲【李昇紘】
食材
霜降雪花火鍋肉片800克、鵪鶉蛋15顆、培根末3片、馬鈴薯泥3顆、焦化洋蔥100克、新鮮巴西里末20克、起士醬120克、鮮奶油100克、無鹽奶油30克、原味美乃滋50克、鍋耙50克
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取馬鈴薯泥、焦化洋蔥、新鮮巴西里末、培根末、原味美乃滋、研磨海鹽、研磨黑胡椒，攪拌均勻。
2.馬鈴薯伊比利卷：取上步驟馬鈴薯泥包入鵪鶉蛋整成長條狀，再利用霜降雪花火鍋肉片捲起來。
3.起平底鍋，將馬鈴薯伊比利捲下鍋煎至雙面上色，撈起瀝乾。
4.起士醬：起小湯鍋，熱鮮奶油後加入起士醬、無鹽奶油，小火熬煮收汁。
5.起中高溫油鍋，將鍋耙打碎後下鍋油炸至膨脹上色，撈起瀝乾。
6.取成品盤，放上馬鈴薯伊比利卷，淋上起士醬，最後撒上新鮮巴西利末、炸鍋耙點綴即完成。
菜名 上船了海洋米沙拉【MAX】
食材
泰國香米500克、椰漿300克、水250克、乾蝶豆花5克(泡水)、香茅1根、檸檬葉2片、吻子魚100克、金山醬油20克、蜂蜜25克、大紅辣椒3根、糯米椒3根、薑末10克、草蝦仁1盒、糯米椒末15克、香菜末15克、蒜末5克、椰糖20克、檸檬汁40克、魚露25克、綠檸檬皮末5克、去皮去骨雞胸肉80克、太白粉10克、土芹菜段20克、小番茄丁20克、去皮原味花生碎10克、蒜末20克、大紅辣椒段10克、檸檬汁20克、魚露20克、小黃瓜2跟、蝦卵30克、四季豆80克、大紅辣椒絲10克、乾蝦皮30克(打細粉)、熟原味去皮腰果70克、食用花1盒、黃檸檬片4片
調味料 顏、糖、香油、沙拉油、米酒
步驟 1.蝶豆花飯：取泰國米、檸檬葉、蝶豆花、椰漿、香茅、水，進電鍋煮熟。
2.起滾水鍋，將雞胸加入太白粉、醬油、鹽、白胡椒粉抓醃後，下鍋汆燙，同鍋汆燙土芹菜段，撈起瀝乾。
3.起中高溫油鍋，下吻仔魚、大紅辣椒、糯米椒，炸至水分蒸發，撈起瀝乾。
4.起平底鍋，將草蝦仁下鍋煎至雙面上色熟備用。
5.取步驟3鍋料，加入蜂蜜、金山醬油，拌勻。
6.取步驟2鍋料，加入小番茄丁、熟花生碎、蒜末、魚露、檸檬汁、辣椒粉，拌勻。
7.起鍋下去皮腰果乾炒，再下乾蝦皮，大火拌勻。
8.取步驟4鍋，加入魚露、檸檬汁、椰糖、糯米椒末、香菜末、蒜末，拌勻。
9.取出蝶豆花飯盛盤、再放上步驟5、步驟6、步驟7、步驟8配菜即完成。
菜名 滿載而鮭【Jerry】
食材 生食級去皮鮭魚菲力300克、海膽醬1大匙、味醂2大匙、紹興酒適量、鮭魚卵1大匙、魚子醬1小匙、台灣酪梨1/2顆、洋蔥碎1/2顆、新鮮去皮牛番茄碎1/2顆、法國麵包切片1/2條(事前烤)、檸檬汁2大匙、黃肉西瓜球10顆、紅肉西瓜球10顆/ 果雕：大西瓜1/4顆(舟狀)、小玉西瓜1/2顆、大黃瓜1條、小黃瓜2條、藍甘橘糖漿300ml、吉利丁80片
調味料 醬油1大匙、鹽適量、黑胡椒適量
步驟
1.醬汁：將海膽醬、味醂、醬油拌勻備用
2.將拌勻醬汁取2大匙淋在生食鮭魚上略為醃漬後，起平底鍋加橄欖油熱鍋後，下醃漬鮭魚煎上色後，淋上適量紹興酒嗆香後取出切大塊狀
3.酪梨沙拉：將酪梨去皮切塊，拌入牛番茄碎、洋蔥碎，再加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、檸檬汁、適量橄欖油拌勻後盛盤
4.承上，將拌好的酪梨沙拉盛入成品盤中，再放上作法2的鮭魚片，點上鮭魚卵、魚子醬裝飾，周邊再放上雙色小西瓜球裝飾，最後淋上剩餘的作法1醬汁，一旁附上烤好的法國麵包片搭配食用即可。
輕鬆學保證會 型男經典菜保證班 #竹筍篇
菜名 竹筍炒肉絲【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、青蔥2支、豬腿肉絲 100克、高湯300克/醃肉：太白粉1湯匙、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、鹽
調味料 香油、鹽
步驟 1.取蔥切成蔥白和蔥綠段，取出部分肉絲備用。
2.取豬腿肉絲加入醬油、白胡椒粉抓醃；另取2根竹筍切絲備用。
3.起深炒鍋，放入香油爆香蔥白，加入步驟1的肉絲、筍絲中小火煨。
4.同上過放入些許鹽、糖調味，接著放入醃過的肉絲、青蔥段放入鍋中，再放入些許香油、白胡椒粉拌炒。
5.取成品盤，放入炒好的竹筍炒肉絲即可。
菜名 竹筍排骨湯 【吳秉承】
食材 綠竹筍2根、豬小排300克
調味料 鹽、糖、米酒、白胡椒粉
步驟 1.起水鍋,，取豬小排冷水下鍋，煮至水滾排骨半熟，放入另一個鍋中。
2.取綠竹筍，從頂端刀子從中間把皮剝開，削去顏色較深的尾段及外層粗皮的部份後，切塊備用。
3.取綠竹筍塊，放入水鍋，小火煮約30分鐘。(換半成品)
4.同上鍋，接著再加適量鹽、調味倒入成品碗即可。
試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、湯勺2、夾子2、小碗公1、紙巾碟1
香蘋戰斧豬排威靈頓【李昇紘】 ◎二廚：安妮
戰斧豬排3支(事先舒肥好)、帕馬森火腿2包、豬五花火鍋肉片400克、培根100克、洋蔥末50克、蒜末30克、洋菇末200克、洋菇末200克、蛋黃2顆、粗露筍2根、小番茄5顆、紅蘿蔔泥50克、玉米筍3根、蘋果1顆、甜菜根1顆、新鮮巴西里末5克、白酒50克、法式芥末籽醬20克、無鹽奶油30克、牛肝菌10克(自備)、螺旋酥皮6片(自備)、竹炭餅乾(自備)、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
△ 起平底鍋，將戰斧豬排下鍋煎至雙面上色，接著下洋菇末、牛肝菌菇大火翻炒。
△ 取上步驟豬排，抹上芥末籽醬、牛肝菌菇醬，接著放上生火腿、酥皮，表面刷蛋汁後用叉子封緊開口，用刀背畫出紋路。
△ 威靈頓斬斧豬：烤箱預熱230度，將上步驟戰斧豬進烤箱烤10分鐘即可。
△ 起平底鍋熱油，下粗蘆筍、對切小番茄、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火翻炒。
◎試吃時間：竹炭餅乾附香村豬肉抹醬小點
△ 起鍋熱油，下培根、豬五花肉片、戰斧豬邊角肉，大火炒香後嗆白酒、水，加蓋煨煮。
△ 豬肉抹醬：起調理機，倒入上步驟料、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻成泥。
△ 蘋果醬：起平底鍋，先放糖煮至淺咖啡色加入無鹽奶油、水，倒入蘋果丁煮至軟，倒入果汁機打均勻即可。
△ 甜菜根餃：將豬肉抹醬擠上甜菜根片上包成餃子形狀備用。
△ 取成品盤，先放上蘋果醬、紅蘿蔔泥、時蔬、甜菜根餃、威靈頓斬斧豬，最後撒上新鮮巴西里末點綴即完成。
菜名 河內總統烤肉榨粉【米澤】 ◎二廚：馬力歐
食材 錄前煮：雞胸骨1副、洋蔥1顆、白蘿蔔1/2條、蒜頭8顆、桂皮1小塊、八角8顆、花椒10克、草果2顆、南薑1塊
【越南烤肉榨粉】
黑戰斧豬排2支(去骨拍鬆斷筋)、豬絞肉200克、越南泡菜200克(師傅自備)、紅蔥頭碎60克(錄前炸成油蔥酥)/醃醬：洋蔥末80克、蒜末30克、香茅末30克、五香粉5克、蠔油60克、蜂蜜30克、魚露40克、白胡椒粉、沙拉油適量/越南米線1/2包(泡冷水10-15分鐘、師傅自煮)、紫洋蔥1/2顆、大紅辣椒1條、香菜2株、綜合生菜1/2盒、薄荷葉20克/蘸醬：蒜末30克、大紅辣椒末20克、魚露50克、檸檬汁20克、白醋30克、水50克、糖50克
【越南肉湯】
黑戰斧豬排1支【斷筋拍鬆】/湯頭：桂皮1小塊、八角8顆、花椒10克、草果2顆、南薑1塊、魚露80克、椰糖40克、綠豆芽菜150克、九層塔10克、香菜1株、綠檸檬1顆
【肉末越南米線】 戰斧豬邊角肉末+米線淋上蘸醬
步驟1 △ 醃肉醬汁：取蠔油、香茅、五香粉、蜂蜜、魚露、蒜末、洋蔥、白胡椒粉拌勻分成兩份，一份醃絞肉，一份醃戰斧豬。
△ 沾醬：取魚露、白醋、大紅辣椒末、蒜末、檸檬汁、糖、水拌勻備用。
△ 起平底鍋，放入醃好的戰斧豬排煎香。
△ 取大紅辣椒切皮、紫洋蔥切片備用。
步驟2 ◎試吃時間：【肉末越南米線】
△ 取米線卷好後，放入成品盤，取綜合生菜放入成品盤擺盤，沾醬倒入成品小碗中備用。
△ 湯頭：起平底鍋，放入桂皮、八角、花椒、草果、南薑片煸香後，放入湯中增加香氣。
△ 起油鍋，取抓醃過的豬絞肉，塑形成貢丸大小、放入鍋中油炸，取出備用。
步驟3 △ 取成品碗，放入肉湯，在放入紫洋蔥、大紅辣椒片、九層塔；另起成品盤，依序放入戰斧豬3支、炸好豬肉丸，撒上大紅辣椒片、餘量紫洋蔥、香菜末，接著放入越南泡菜，最後撒上紅蔥酥即可。
菜名 金甲戰斧脆皮刈包【Jerry】
食材
戰斧(小)豬排3支、糯米椒(切斜刀片)200克、蒜末100克、香菜碎10克、(庫存)豆酥30克、杏仁片150克(盤裝)、酥炸麵糊1碗(開錄前調好)、白刈包6個、紅捲生菜1株、廣東A生菜1株、(庫存)牛番茄片3/4顆/ 金棗醬：檸檬汁1匙、鮮奶油80克、金棗泥30克(師傅備)
調味料
咖哩粉1小匙、(黑豆桑)辣豆瓣醬1/2大匙、粗黑胡椒粒1茶匙、香油2大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1大匙、鹽1小匙、沙拉油
步驟
1.取戰斧豬排修掉多餘油脂，肉排部分以肉錘拍扁，再加咖哩粉、醬油、米酒抓醃。
2.將抓醃好的戰斧豬排依序均勻沾裹脆漿粉麵糊、杏仁片後入油鍋炸至熟呈金黃色後取出
3.將刈包放入平底油鍋內油炸至兩面金黃上色後取出
4.起鍋熱油下蒜末、辣豆瓣醬炒出香氣後，下豆酥拌炒均勻，再加入糯米椒片均勻翻炒，再加粗黑胡椒粒、鹽、米酒、香菜碎調味炒香後盛盤。
5.金棗醬：將金棗泥、鮮奶油、檸檬汁拌勻備用
6.取炸好的刈包夾入生菜、牛番茄片、炒好的尖椒、戰斧豬排後盛盤，試吃時再搭配金棗醬即可。
