【超省時宴客菜】蜜汁燒肉山藥冷麵

菜名 蜜汁燒肉山藥冷麵【Jerry】
食材
蕎麥冷麵2束、去骨牛小排400克、日本白山藥200克、熟秋葵片4根、黃肉地瓜絲150克、蔥絲1根、蔥花1支、酥炸麵糊1小碗、冰塊1碗 / 蜜汁醬：醬油2大匙、酒1大匙、糖3大匙、蒜末1大匙、蜂蜜3大匙 / 冷麵湯汁：小魚乾10克、柴魚1把、水400cc、醬油100cc、味醂50cc、黑豆桑蘋果淳50cc、芥末醬(哇沙比醬)50克 步驟 |
1.柴魚小魚乾湯(錄前做)：取小湯鍋倒入滾水400cc、小魚乾略煮滾後，放入柴魚片關火靜置1分鐘後過濾湯汁備用。
2.取滾水鍋下1匙鹽，將蕎麥麵放入煮熟(約煮5分鐘)後撈起，放入冰水搓洗去除澱粉質後瀝乾水分備用。 3.將黃肉地瓜絲、蔥絲、酥炸麵糊拌勻後入高溫油鍋金黃炸酥脆後取出。
4.將去皮日本山藥放入塑膠袋內以肉錘敲打成泥狀 5.冷面醬汁：將柴魚小魚乾湯、醬油、味醂、蘋果醋、芥末醬拌勻後，隔水冰鎮降溫
5.取平底鍋加油熱鍋後，下無骨牛小排煎至兩面上色後，倒入米酒、糖、醬油、蜂蜜、蒜末稍煮至濃稠後，將牛小排取出靜置再切厚斜片備用。
6.取成品冷面碗，以冰塊鋪底，放上蕎麥麵，擠上日本山藥泥，再放上牛小排、秋葵片、小豆苗，最後放上炸好的地瓜絲蔥絲蔬菜
7.最後淋上柴魚湯汁即完成。 器材 小湯鍋(內有柴魚片小魚乾湯)、濾網+水晶碗1、平底鍋+蓋11、滾水鍋(鍋寶)、濾油組3、深炒鍋+淺油量、鐵盆+大水晶碗(內有冰塊水)、大塑膠袋1、肉槌1、矽膠夾1、湯杓1、鍋鏟*2、成品盤

【超省時宴客菜】脆米紙酪梨蝦飯卷

菜名 脆米紙酪梨蝦飯卷【KAI】
食材
草蝦16尾（蝦仁、8尾裝）、蒜粉3克、洋蔥粉3克、紅甜椒粉 3克、蒜末15克/ 熟酪梨1顆（要軟的）、飛魚卵 50克、小黃瓜片 1條、壽司海苔2片、日本紫蘇葉8片、米紙4片、白飯200克、芝麻50克/醬汁：黃檸檬1/2顆、無糖美乃滋100克、甜雞醬50克、蜂蜜10克、是差拉醬20克、白醋10克
調味料 橄欖油30克、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟

1. 取草蝦仁放入蒜末、蒜粉、洋蔥粉、紅甜椒粉、研磨海鹽、橄欖油，研磨黑胡椒抓醃備用。
2. 起平底鍋熱橄欖油，放入草蝦仁煎至全熟取出。
3. 取白飯放入香油、研磨海鹽、些許熟芝麻拌勻。
4. 取2張海苔片，割字鋪上白飯，取米紙稍微泡水攤平，放上小黃瓜片、酪梨切片，接著放入蝦子、飛魚卵、紫蘇葉捲起來備用
5. 醬汁：取無糖美乃滋、甜雞醬、是查拉醬、蜂蜜、白、黃檸檬些許檸檬片拌勻。
6. 取平底鍋熱橄欖油，取香脆米紙蝦仁撒上一點白芝麻，放入鍋中煎至外面香脆，取出放入成品盤即可。

【大廚教你做】日式牛丼飯+夏威夷炒飯

菜名 日式牛丼飯【詹姆士】
食材 牛小排火鍋肉片200克、洋蔥1顆、蔥1支、土雞蛋1顆、柴魚醬油3大匙、昆布醬油3大匙、清酒3大匙、味醂 2大匙、熱白飯 1碗、七味粉1大匙、柴魚粉100克、醬油
步驟 1.柴魚高湯：起滾水鍋，下柴魚片，熬煮後瀝出柴魚片，製成柴魚高湯。
2.取上步驟柴魚高湯鍋，加入昆布醬油、味醂、清酒(2:1:1)、糖、洋蔥絲，下鍋熬煮。
3.香蔥：起鍋熱油，取蔥花、鹽、白胡椒粉，拌勻後沖入熱油，製成香蔥。
4.起滾水鍋，將牛肉下鍋汆燙，去除雜質後撈起瀝乾。
5.取步驟2鍋，加入上步驟牛肉片、鹽，大火收汁。
6.取成品盤，放入熱白飯、上步驟鍋料，再淋入上步驟鍋中醬汁，最後放上香蔥、生蛋黃、七味粉點綴即完成。

菜名 夏威夷炒飯【吳秉承】 ◎吳秉承示範
食材 新鮮鳳梨肉1/2顆、青豆仁1大匙、熟腰果60克、火腿2片、肉鬆2大匙、蛋2顆、冷白飯1碗、無鹽奶油2大匙、美奶滋1大匙（裝袋） / 裝飾：鳳梨盅
調味料 番茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、研磨黑椒椒、鹽、糖、白胡椒粉適量
步驟 1.取火腿切丁；取1/2新鮮鳳梨，取出鳳梨肉，變成鳳梨盅，取1/4鳳梨肉切成丁（手指頭大小）備用。
2.起深炒鍋熱油，放入腰果進去煸香，濾出腰果和油備用。
3.打2顆雞蛋，蛋白備用，蛋黃取出放入冷飯中，接著加入咖哩粉，倒入些許的堅果油拌勻。
4.同一深炒鍋，放入些許堅果油，接著倒入蛋白，煎成型後取出；同鍋放入上步驟的冷飯、火腿丁、青豆仁拌炒，接著放入醬油、鹽巴、些許咖哩粉、些許奶油增加香氣。
5.接上步驟，煎好的蛋白切碎放入鍋中，加入鳳梨肉、些許肉鬆拌炒。
6.取成品鳳梨盅，加入炒飯，擠上美奶滋，放入腰果碎、肉鬆點綴即可。

【五星級巨無霸軟絲料理秀】仲夏軟絲三饗

菜名 仲夏軟絲三饗【邱寶郎】 二廚：郭家瑋
食材
事前做：餡餅餅皮：中筋麵粉 300克、鹽3克、冷水180克、香油1大匙拌勻後發酵30分鐘，再分成小段以麵棍感成餅皮狀
【芒果花軟絲】(去膜去中骨內臟，頭觸鬚拿破崙都留下，整尾不切，師傅切)軟絲1/3尾、愛文芒果(去皮果肉切條)2粒 / 剝皮辣椒皮蛋醬：去殼生皮蛋6顆、(中辣)剝皮辣椒(切細絲)16條、香菜碎2根、蒜泥5粒、花椒油4大匙、剝皮辣椒湯汁5大匙、鹽巴白胡椒適量、新鮮苜蓿芽40公克 / 汆燙水：滾水、薑片3片、青蔥1根、米酒1大匙、鹽巴1大匙
【軟絲酸豆餡餅】軟絲1/3尾、豬絞肉200克、蒜泥2粒、薑碎1小匙、酸豇豆碎150克、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1小匙、芹菜碎2大匙、米酒1大匙、太白粉1大匙、香油1大匙、水適量、鹽巴白胡椒少許、醬油1大匙、砂糖1大匙 /試吃：蘿蔓生菜1株、柳橙2顆
【醬燒軟絲】軟絲1/3尾、糯米椒(斜長片)200克、沙拉筍3條、蒜碎3粒、大紅辣椒(斜長片)2條、薑片10片 / 醃料：鹽巴白胡椒少許、香油1大匙 / 調味料：蠔油2大匙、(黑豆桑)辣豆瓣1大匙、砂糖2大匙、麻油1大匙、紹興酒2大匙、太白粉水適量
步驟1 【軟絲酸豆餡餅】
△ 起鍋熱油以大火爆香蒜碎、酸豇豆碎後，再加白胡椒粉、米酒炒香備用。
△ 餡料：將豬絞肉放入調理機內打成泥，再加軟絲碎、鹽、米酒、白胡椒、香油打勻，倒入碗中再加炒香的酸豇豆蒜碎、薑末、蒜末、芹菜珠拌勻。
△ 把發好的麵糰小髻子，用?麵棍?成圓形片，再包入炒好的餡料封口。
△ 另起一滾水鍋，下蔥、薑片、軟絲段汆燙後取出
△ 另取一調理機，將生皮蛋打成泥，再加剝皮辣椒絲、花椒油、剝皮辣椒湯汁、香油、鹽、白胡椒粉、香菜碎攪拌均勻
△ 另起平底鍋加油熱鍋後放入包好餡餅以小火慢煎上色至熟(約5-7分鐘)
步驟2 ◎試吃時間：【軟絲+剝皮辣椒皮蛋醬+生菜】
【芒果花軟絲】
△ 將軟絲取身體部位交叉刻紋路花後切片，放入滾水鍋中汆燙1分鐘後取出泡冰水冰鎮。
△ 愛文芒果去皮取肉，將果肉切成條(與軟絲的長度一樣)備用。
△ 汆燙好的軟絲呈現捲曲狀，將切好的芒果塞入中間，備用。
△ 取成品盤以苜蓿芽鋪底，淋上剝皮辣椒皮蛋醬，再放上燙好的軟絲即可
【醬燒軟絲】
△ 將剩餘1/3軟絲切粗條狀，入180度油鍋快速過油，同鍋，再放入糯米椒片、大紅辣椒片過油後瀝乾取出
步驟3 △ 另起炒鍋熱油爆香薑片，再加竹筍條、蠔油、蒜碎、辣豆瓣醬炒香，再加醬油、糖、麻油炒香後再加適量水、紹興酒煮勻
△ 承上再放入過油過的的軟絲、雙色辣椒片翻炒均勻後，淋上太白粉水勾薄欠燴煮均勻即可盛盤。

【五星級巨無霸軟絲料理秀】檸香冷烤軟絲搭明太子軟絲卷

檸香冷烤軟絲搭明太子軟絲卷【MAX】 ◎二廚：關韶文
軟絲1尾、香油40克、蒜末30克、七味粉8克、檸檬汁80克、蜂蜜60克、柴魚醬油45克、紫洋蔥絲300克(泡水)、日本山藥1根、大黃瓜3根、小黃瓜3根、熟蟹肉棒8根、酪梨1粒、蝦卵30克、明太子30克、原味美乃滋150克、是拉差辣椒醬50克、鮭魚卵30克、雞蛋6顆、味霖45克、柴魚醬油10克、大黃瓜1根、黃檸檬1顆、紅捲鬚30克、綠卷鬚30克
△ 軟絲玉子燒：取雞蛋、味霖、柴魚醬油、軟絲末、糖、鹽，拌勻後下鍋煎，反覆對折後製成軟絲玉子燒。
△ 起滾水鍋，將軟絲切條下鍋汆燙，撈起瀝乾。
△ 明太子沙拉醬：取原味美乃滋、是拉差辣椒醬、明太子，拌勻。
△ 黃瓜軟絲卷：取大黃瓜、包入小黃瓜絲、蟹肉棒、汆燙軟絲、酪梨、玉子燒，捲起切片即可。

◎試吃時間：【軟絲玉子燒】
△ 起滾水鍋，將軟絲畫刀不切斷，下鍋汆燙後再用平底鍋乾烙上色，最後加入白蘭地嗆香。
△ 起平底鍋，下日本山藥片，煎至雙面上色，備用。
△ 醬燒軟絲：起鍋熱香油，爆香蒜末後加入柴魚醬油、蜂蜜、檸檬汁、七味粉，最後加入上步驟汆燙軟絲，大火收汁。

△ 取成品盤，放上軟絲黃瓜卷片、淋上明太子沙拉醬、蝦卵、鮭魚卵，最後放上醬燒軟絲、山藥片、紅捲鬚、綠卷鬚、洋蔥絲點綴即完成。

【五星級巨無霸軟絲料理秀】夜市經典風味軟絲

菜名 夜市經典風味軟絲【張秋永】
食材 軟絲400克(切片)、洋蔥50克(切長條)、紅蘿蔔(切片)、蒜末15克、大紅辣椒斜片10克、蔥白段10克、蔥綠段10克、白醋30克、綠竹筍片40克(真空包裝)、沙茶醬30克、醬油膏30克、番茄醬20克、白芝麻10克、大紅辣椒末10克、香菜段10克、對切小番茄4顆、紫洋蔥絲30克、泰式甜雞醬40克、是拉差醬20克、檸檬汁20克、高湯1000克、玉米粉30克、九層塔葉10片
步驟

1. 起深炒鍋熱油，加入洋蔥、紅蘿蔔片、蔥白、綠竹筍片、蒜末爆香，接著衝入高湯。
2. 另起平底鍋，取軟絲放入鹽、白胡椒粉抓醃，接著取3/4量放入平底鍋乾酪。
3. 泰式軟絲沙拉：取水晶碗，放入、對切小番茄、大紅辣末、紫洋蔥絲、檸檬汁、泰式甜雞醬、是拉差醬、香菜段拌勻，接著放入步驟二一半乾酪的軟絲拌勻。
4. 生炒軟絲羹湯：步驟1的高湯過加入白酒、醬油、糖、鹽調味後，取玉米粉加水拌勻，接著倒入高湯中勾芡，之後加入白胡椒粉、九層塔、未乾酪的軟絲一起拌煮。
5. 沙茶軟絲：同步驟二平底鍋，餘量的平底鍋放入沙茶醬、醬油膏、番茄醬、白芝麻、糖一起拌煮，起鍋前加入些許上步驟的湯提味。
6. 取成品盤，放入泰式涼拌軟絲沙拉，接著放入沙茶軟絲，另一個成品碗中倒入生炒軟絲羹湯即可。
   器材 深炒鍋+蓋2、平底鍋+蓋1、濾油組1、耐熱夾1、鍋鏟2、成品盤1

【五星級春雞料理秀】黑松露南法野菇烤春雞

黑松露南法野菇烤春雞【李昇紘】*已修改 ◎二廚：和家穎

春雞1隻、春雞胸300克、紅蘿蔔片30克、洋蔥絲50克、西芹20克、蒜仁10克、新鮮迷迭香1支、蔥花20克、舞菇1/2包、粗蘆筍3支、對切聖女小番茄5顆、香吉士1顆、罐頭玉米粒1罐、玉米醬1/2罐、鮮奶油45克、牛奶45克、帕馬森起士粉5克、新鮮香菇片50克、鮮奶油5克、雞蛋白5克、松露醬10克、無鹽奶油300克、餛飩皮10張、雞高湯200克
△ 起鍋熱油，爆香紅蘿蔔片、洋蔥絲、西芹，大火翻炒後加入蒜仁。
△ 黑松露雞肉慕斯：起調理機，將雞胸肉、鮮奶油、蛋白、研磨海鹽、研磨黑胡椒、無鹽奶油打勻成光滑糊狀，再加入松露醬、新鮮香菇片，拌勻後放入擠花袋中。
△ 取黑松露雞肉慕斯擠入春雞雞皮中，再塞入炒好紅蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜仁、迷迭香綑綁起來。
△ 烤雞：烤箱預熱180度，取烤盤放上適量步驟1料、上步驟春雞，進烤箱烤40分鐘。
◎試吃時間：松露雞肉餛飩+雞白湯
△ 起滾水鍋，取餛飩皮包入黑松露雞肉慕斯，下鍋煮熟後再泡入雞白湯中。
△ 起鍋熱油，下舞菇，炒至水分揮發即可。
△ 奶油玉米醬：起小湯鍋，加入玉米醬、罐頭玉米粒、鮮奶油、牛奶、研磨海鹽、研磨黑胡椒、帕馬森起士粉，大火熬煮收汁。
△ 起鍋熱無鹽奶油，下新鮮迷迭香，取出烤雞後用油淋方式至表面呈脆皮狀；同鍋下蘆筍煎上色即可。
△ 取成品盤，放上炒菇、奶油玉米醬、切片烤雞卷、蘆筍、烤春雞最後再放上對切小番茄、生菜葉點綴即完成。

【五星級春雞料理秀】肚裡乾坤鮑雞香

菜名 肚裡乾坤鮑雞香【邱寶郎】◎二廚： AP潘宇謙 *已修改
食材
小春雞1隻、生豬肚1個、生豬皮300克(刮去豬油)、老薑片20克、青蔥段2根、高山娃娃菜4根 / 內餡料：小薏仁100克(泡冷水30分鐘後入鍋中煮軟再濾出水分)、瑤柱絲50克(加米酒蓋過入電鍋蒸軟後拔絲再過油)、罐頭小鮑魚24粒、鹽巴、黑胡椒少許、蠔油1大匙、鮑魚罐頭湯汁適量、砂糖少許、香油2大匙 / 調味料：白胡椒粒30克、鹽巴1大匙、米酒2大匙、(泡開)枸杞1大匙、泡軟紅棗10粒、乾月桂葉2片、雞高湯130cc、棉布袋1個、蒜頭10粒 / 醬汁料：乾辣椒2大匙、蒜頭碎1大匙、薑碎1小匙、蔥花一碗、鹽巴、白胡椒少許、香油2大匙、米酒1大匙、醬油1大匙
步驟1
△ 豬肚洗乾淨剪掉多餘油脂，略汆燙去雜質(總量3顆)；小春雞洗淨去頭，再放入滾水中汆燙去雜質後取出用小刀將內部大骨剃除；白胡椒粒使用乾鍋略炒一下，香氣出來再放入棉布袋裡綁緊備用(錄前做)
△ 起鍋熱油下蒜末、熟小薏仁炒香，加鹽、白胡椒粉、瑤柱絲、罐頭鮑魚炒香後，再加蠔油、罐頭鮑魚湯汁煮勻入味
△ 將去骨小春雞加鹽、白胡椒粉、香油醃漬後，用棉繩綁成袋狀，再填入炒好的小薏仁鮑魚料後放入生豬肚內以棉繩收口綁好。
△ 取鍋寶，放入豬肚春雞，再加水、老薑片、生豬皮、蔥段、月桂葉、白胡椒粒包煮1.5小時後，再放枸杞、紅棗煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【鮑魚小薏仁】
△ 取炒鍋加油熱鍋後下蒜仁炒上色
△ 取砂鍋，放入娃娃菜、倒入煮1.5小時後的高湯、炒上色的蒜仁續燉煮軟
△ 取出煮1.5小時的豬肚春雞，將豬肚、豬皮切片
△ 醬汁：起鍋熱油爆香蒜碎、薑碎、乾辣椒後，再加鹽、白胡椒粉、香油、糖炒勻，最後加上蔥花翻炒均勻
步驟3 △ 將煮好的春雞放入煮軟的娃娃菜砂鍋內，旁邊放上豬肚片，再淋入煮好的醬汁料即完成。

【型男呷好逗相報】純萃蜂蜜蔬果菲力

菜名 純萃蜂蜜蔬果菲力【張秋永】
食材 龍眼花蜜20克、荔枝花蜜20克、原野花蜜20克、菲力牛排200克、生腰果40克、生帶皮杏仁粒40克、荔枝罐頭50克、橘子辦罐頭50克、紫洋蔥細絲20克、對切聖女小蕃茄4顆、綠花椰菜50克(切小朵，汆燙打冰)、檸檬汁30克、初榨橄欖油30克、新鮮無花果1顆(切塊)、無鹽奶油15克、白蘭地30克
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、初榨橄欖油
步驟
1.起平底鍋熱油，將菲力牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，下鍋煎至雙面上色後嗆入白蘭地，最後下無鹽奶油增加香氣。
2.蜂蜜腰果：起140度油鍋，下生腰果、生杏仁，油炸至上色後撈起，拌入龍眼花蜜調味。
3.蜂蜜沙拉：取罐頭荔枝、罐頭橘子辦、無花果塊、對切小蕃茄、綠花椰菜、檸檬汁、荔枝花蜜、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。
4.取步驟1牛排切片後刷上原野花蜜調味。
5.取成品盤，放上蜂蜜沙拉、蜂蜜腰果、蜂蜜牛排，最後放上紫洋蔥絲點綴即完成。

【豪華東北角透抽料理秀】嫩煎鴨胸佐櫻桃桑椹醬

菜名 嫩煎鴨胸佐櫻桃桑椹醬【李昇紘】
食材 鴻禧菇1/2包、美白菇1/2包、貝比生菜50克、香吉士1顆(切塊)、日本山藥20克(切塊)、對切小番茄5顆、檸檬汁25克、白蘭地30克、紅酒醋50克、鴨胸300克、櫻桃10顆、桑椹果醬200克、OK醬50克、花椒粒20顆、法式芥末油醋醬50克
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋，取鴨胸下鍋煎至雙面上色，加入適量白蘭地嗆香，取出靜置切片。
2.櫻桃桑椹醬：起小湯鍋，下花椒粒煸香後加入桑椹果醬、櫻桃、OK醬、糖，大火熬煮後加入白蘭地、檸檬汁收汁。
3.起鍋，下鹽、鴻禧菇、美白菇，乾炒至香氣出來即可。
4.生菜沙拉：取貝比生菜、法式芥末油醋醬、紅酒醋、日本山藥塊、香吉士塊、對切小番茄拌勻。
5.取成品盤，放上炒菇、步驟1鴨胸片，最後附上生菜，淋上櫻桃桑椹醬即完成。