干貝刈菜雞湯+冰花煎餃【吳秉承】

菜名 干貝刈菜雞湯【吳秉承】
食材 土雞腿肉塊1隻(約400克)、芥菜500g、薑絲30g、瑤柱干貝30g(泡米酒蒸一杯水)
調味料 米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油
步驟
1.取芥菜將葉子部分取下留下心後斜切備用。
2.起滾水鍋，加入鹽、糖、芥菜心汆燙至翠綠後撈出泡冷水備用。
3.同上鍋，放入雞腿肉汆燙去除雜質後撈起備用。
4.另起滾水鍋，放入燙好的雞腿肉、薑絲、瑤柱、燙好的芥菜心關小火熬煮30分鐘，起鍋前加入米酒、鹽調味，將多餘油脂撈出即完成。
菜名 冰花煎餃【吳秉承】
食材 豬絞肉300克、高麗菜碎1/5顆、韭黃末4根、蔥末2支、薑末10克、蒜末10克、水餃皮10張、低筋麵粉3大匙、鹽、糖、醬油
步驟
1.取水晶碗，加入高麗菜碎、鹽、糖抓醃出水後擠乾備用。
2.將豬腳肉剁細，取水晶碗，放入蔥末、薑末、半碗水、白胡椒粉、鹽、糖、米酒、醬油、蒜末拌勻後加入豬絞肉抓勻，再加進韭黃、香油、擠乾的高麗菜碎拌勻，稍微拍打出空氣備用。
3.將水餃皮稍微拉開，取步驟2餡料包成餃子備用。
4.調麵粉水(水：粉：油=10：1：1)拌勻至無顆粒備用
5.起鍋熱油，開大火將包好的餃子放入鍋中煎約2分鐘後，淋入步驟4麵粉水，蓋上鍋蓋轉中火持續燜煎，取成品盤，蓋在鍋上翻過來即完成。

【五星級貢寮鮑】鮑伴金湯饗脆米

菜名 鮑伴金湯饗脆米【李昇紘】
食材 貢寮鮑20顆(8顆開錄前先煮熟)、白蝦15隻、甜豆30克、菜心1根、牛番茄2顆、芹菜珠20克、蔥花20克、洋蔥丁30克、新鮮香菇丁50克、蒜末10克、薑末10克、香菜20克、牛番茄丁1顆、洋蔥20克、薄荷5片、紫蘇葉2片、韭菜100克、鹹蛋5顆（取蛋黃）、櫻花蝦20克、春捲皮6張、低筋麵粉10克、低筋麵粉20克（麵粉水）、太白粉10克、冬粉2捲(錄前泡水)、甜辣醬50克、檸檬汁15克、巴沙米可醋10克、TABASCO 5克、空心豆包50g、蝦高湯1L、生米100克
調味料 粗黑胡椒粉、白胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油
步驟1 △ 鮑魚春捲：取將韭菜、冬粉、櫻花蝦、太白粉、低筋麵粉拌一起，再加入鹽、白胡椒調味，取春捲皮鋪平，包入餡料和鮑魚，捲起來用麵粉水封口。
△ 起深炒鍋，放入帶殼鮑魚煎香，同鍋加入橄欖油、蒜末、香菇丁、蝦高湯一起煮。
△ 番茄莎莎：取牛番茄、洋蔥、薄荷、紫蘇放放入碗中拌勻，接著加入檸檬汁、TABASCO、 巴沙米可醋、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
步驟2 ◎試吃時間：鮑魚一串心（空心豆包串鮑魚配沙沙醬）
△ 起熱油鍋約160度，放入春捲底溫油炸至金黃色熟透撈起備用。
△ 蝦高湯加入牛番茄丁、洋蔥丁、菜心、水、鹽煮滾，加入鹽調味即可。
△ 同一油鍋升溫至190度，放入生米油炸至金黃色即可。
步驟3
△ 取成品盤湯碗，倒入鮑魚金湯，再放上炸過的米，再灑上芹菜珠、蔥花完；另取成品盤放入春捲即可。

【五星級貢寮鮑】鳳翅鮮鮑窩筍塔

菜名 鳳翅鮮鮑窩筍塔【邱寶郎】 ◎二廚：黃雨勳
食材
貢寮鮑魚20粒、雞中翅10支、蘑菇塊150克、蒜頭塊6粒、大紅辣椒片1根、青蔥段1根 / 燙鮑魚料：薑片3片、青蔥段2根、米酒1大匙 / 萵筍塔：新鮮萵筍絲1根、最中餅10個 / 萵筍醬汁：香油2大匙、辣油1大匙、芝麻醬2大匙、九孔肝(貢寮鮑魚肝)1大匙、熟白芝麻1小匙、鹽適量、糖適量、醬油適量、香菜段2根、大紅辣椒絲1根、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜葉2根、鮭魚卵1大匙
調味料 海鮮醬1大匙、砂糖1大匙、紹興酒100cc、高湯200cc / 雞翅醃料：米酒適量、白胡椒少許、香油1大匙

步驟1
△ 蔥切段，放入滾水鍋內，再下薑片、小顆貢寮鮑魚快速汆燙(約30-40秒)後取出，同鍋再放入貢寮鮑魚內臟快速汆燙(約30秒)後取出。
△ 將剩餘貢寮鮑魚雙面畫刀備用
△ 萵筍醬汁：取一碗，下辣油、香油、芝麻醬、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、
△ 萵筍醬汁：起鍋熱油，下燙好的貢寮鮑魚肝煎香後取出剁碎，再放入拌勻的醬汁內，再加入新鮮萵筍絲、香菜葉拌勻備用。
△ 取燙過的大顆貢寮鮑魚切厚片狀備用
步驟2 ◎試吃時間：鮑魚萵筍沙拉
△ 將雞中翅表面略微畫刀後，加白胡椒、米酒、香油均勻抓醃
△ 取砂鍋加沙拉油熱鍋後，下醃漬好雞中翅煎熟兩面金黃上色，同鍋再加入蒜頭塊、蘑菇塊、紹興酒煮出香氣後，再加入海鮮醬、蔥段加蓋燜煮
△ 承上加醬油、白胡椒粉煨煮入味後，倒入適量高湯加蓋煮至收汁
△ 取最中餅，放上拌勻的鮑魚萵筍沙拉，再放上鮑魚厚片，再點上鮭魚卵裝飾
步驟3 △ 待砂鍋內的雞翅蔬菜料收汁後，再放入大紅辣椒片、燙熟小貢寮鮑魚，再淋上香油點香，最後放上香菜裝飾完成。

【五星級貢寮鮑】蠔汁鮑魚莎莎燉飯

菜名 蠔汁鮑魚莎莎燉飯【張秋永】
食材
貢寮鮑魚4顆(大)、貢寮鮑魚8顆(小)、洋蔥碎30克、蒜末40克、蒜苗絲10克(泡水)、九層塔絲30克、白洋菇片40克、平葉芝麻葉10克、小番茄丁40克、紫洋蔥丁20克、酸豆15克、黑橄欖2顆(切圈)、溫白飯150克、豬絞肉60克、帕瑪森起士塊100克、切碎番茄罐100克、無鹽奶油15克、蠔油40克、白酒100c.c.、高湯300c.c.、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起深炒鍋，加入白洋菇片炒上色，加入豬絞肉、洋蔥碎、蒜末、蠔油炒香，再加入切碎番茄罐、高湯、研磨黑胡椒、糖、帕瑪森起士絲、研磨海鹽熬煮。
2.起平底鍋，鮑魚加上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，放入鍋中煎上色，再放入白酒關火悶至熟。
3.莎莎醬：取水晶碗，放入酸豆、黑橄欖、小番茄丁、紫洋蔥丁、蒜末、九層塔絲、蠔油、橄欖油、研磨黑胡椒、糖拌勻備用。
4.取成品盤，將較大的鮑魚擺回成品殼中，淋上莎莎醬，撒上蒜苗絲即完成。
5.另取成品盤，回步驟1鍋，加入溫白飯、鮑魚內臟、奶油燉煮至收汁，盛盤後鋪上較小的鮑魚，研磨帕瑪森起士絲、撒上芝麻葉即完成。

【過年特別節目】花開富桂蠶絲雪藏蟹

雪藏蟹腿800克(去殼取肉塑型低溫熟成)、去皮馬鈴薯200克(刨絲後泡水瀝乾)、去皮拇指山藥100克(去皮)、綜合水耕生菜50克(打冰)、修道士乳酪150克(現場展演一朵，其餘錄前先製作好)、乾桂花2克、白酒醋膏30克、桂花酒釀10克、白酒10克、麵粉20克、麵糊100克、紅翎藻法國鹽之花3克、沙拉油500克(油鍋用先預熱) 、研磨黑胡椒2克、初榨橄欖油20克、水200c.c.
步驟

1. 蟹腿洋芋卷：將去皮馬鈴薯刨絲泡水，取熟成雪藏蟹腿沾麵粉、麵糊後捲上去皮馬鈴薯絲備用。
2. 酥炸蟹腿洋芋卷：起160度油鍋至放入蟹腿洋芋卷炸3分鐘至熟成上色。
3. 起平底鍋，將去皮拇指山藥乾煎至熟備用。
4. 取綜合水耕生菜瀝乾後，加入紅翎藻法國鹽之花、初榨橄欖油拌勻調味後擺上成品盤。
5. 將修道式乳酪刨成花朵狀備用。(現場展演一朵，其餘錄前先製作好)
6. 桂花白酒醋醬：將白酒醋膏、桂花酒釀拌勻備用。
7. 取成品盤放入綜合生菜沙拉、熟拇指山藥、乳酪花、酥炸蟹腿洋芋卷後淋上桂花白酒醋醬，最後撒上乾桂花後蓋起用煙燻槍煙燻即完成。

【過年特別節目】香料紅咖哩龍膽石斑

菜名
香料紅咖哩龍膽石斑【阿明師】
食材
◎型男幫備：烤軟法國麵包2根、白芝麻3大匙、中筋麵粉150克、雞高湯300cc、帶皮龍膽石斑片300克、軟法國麵包1根、龍膽海鮮漿200克、花枝漿200克、蝦漿200克 / 紅咖哩醬：紅咖哩膏40克、泰國圓茄(一開四)1顆、大紅辣椒片1根、小片檸檬葉10片、甲猜絲50克、椰糖25克、濃椰漿200cc、九層塔50克 / 裝飾：大紅辣椒花2根、食用花適量、紅蘿蔔水花片適量、芭蕉葉適量
步驟

1. 把龍膽石斑肉與花枝漿、蝦仁漿拌勻後抹在軟法國麵包片上，再沾裹白芝麻後，以白芝麻面入熱平底鍋內乾烙煎至兩面上色後取出備用。
2. 取帶皮龍膽石斑片，均勻裹上中筋麵粉後，入高溫油鍋炸至金黃酥脆後撈起備用。
   3.紅咖哩醬汁：另起鍋加熱沙拉油，加入紅咖哩膏40克炒香後，倒入熱雞高湯煮勻，接著放入泰國茄子煮軟，再加椰糖、甲猜絲、大紅辣椒片、檸檬葉片煮勻出香氣，等泰國茄子煮軟收汁後，再放入作法2炸好的龍膽石斑魚片、九層塔翻炒均勻，最後淋上椰漿拌勻燒煮收汁
   4.取成品盤，兩側擺上烤好的法國麵包，中間放上作法1乾烙好的龍膽石斑魚漿麵包片，撒上適量食用花裝飾，周邊放上大紅辣椒花、裝飾，另取成品碗，倒入作法3紅咖哩醬汁，食用時搭配手撕法國麵包食用即可。
   器材

【過年特別節目】龍騰海鮮步步糕

食材
前置高湯(師傅自備)：龍蝦頭去熬湯、白蘿蔔煮熟
龍蝦1隻（約800g-1.2Kg）留殼取肉、九孔鮑魚3顆（90-100g一顆）、自製韓式香油1罐、熟白蘿蔔2條（切6塊、圓柱7公分高、水煮1小時）、馬糞海膽100克、韓式年糕1包（圓片狀）、韓國海帶300克（泡水、師傅自備） 、蒜末1大匙、韓式香油1罐、柴魚粉3大匙、金箔1罐、貝比生菜1小盒、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起深炒鍋熱香油，接著放入韓國海苔炒香。
2.起中華蒸鍋，放入龍蝦肉、鮑魚下去蒸。
3.步驟1的加入龍蝦高湯，韓國年糕一起煮，接著放入馬糞海膽，接著加入蒜末、鹽調味。
4.取成品盤，放入燙好的龍蝦頭，接著放入白蘿蔔後，淋上步驟3的湯，接著放入龍蝦肉、鮑魚，接著放入貝比生菜點綴，撒上金箔、淋上韓式香油即可。

【雙廚廚獻藝迎蛇年】好蛇成雙鮑魚雞

菜名 好蛇成雙鮑魚雞【MAX】
食材
洗淨新九孔30粒、去骨雞腿500克（先用30克醬油、10克糖、5克太白粉抓醃）、高粱150克、花雕100克、薑片30克、紅胡椒10克、紅蔥頭6顆（對切）、乾香菇6朵（先泡水軟化）、紫洋蔥片30克、芹菜段（去葉）100克、大紅辣椒段10克(去籽)、蔥綠段20克、蠔油30克、香油50克/海膽奶油醬:海膽1盒、有鹽奶油150克（打發）、蒜末30克、巴西里末10克、金瓜球(鮑魚燙熟10顆、高筋麵粉260克、牛奶75克、雞蛋1顆、鹽2克、糖25克、煉乳15克、金瓜泥100克、無鹽奶油25克、酵母4克)/裝飾：乾冰（適量）(已訂）、巴西里50克、紅色玫瑰花2朵、南瓜盅果雕（自備）
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油、
步驟
1. 起深炒鍋熱香油，接著放入薑片、香菇片拌炒後，放入些許紅蔥頭、紫洋蔥片，雞肉拌炒。

2.另起深炒鍋，放入高粱、花雕酒點火後，加入帶殼鮑魚，紅胡椒調味後，把酒倒入步驟一的鍋中，鮑魚撈起，步驟一的鍋中接著加入蠔油、水、糖調味。

3.使用同一深炒鍋，再放入撈起的帶殼鮑魚，再放入紫洋蔥、蔥段、芹菜段、辣椒段拌炒。

4.取水晶碗，加入奶油、海膽1/2盒、蒜、巴西里拌勻備用

5.起油鍋，將金瓜球放入鍋中炸酥，撈起瀝油備用。

6.步驟三炒好的帶殼鮑魚加入步驟一的雞肉鍋中一起拌炒。

取成品盤，放入海膽，接著放入海膽醬，取鮑魚雞放入南瓜盅，甜甜圈放入竹葉片上，撒上玫瑰花點綴即可。

【雙廚廚獻藝迎蛇年】金玉滿堂池戲燈籠蝦

菜名 金玉滿堂池戲燈籠蝦(燈籠蝦+白菜餃)【米澤】
食材 木耳50克、紅蘿蔔圈1/3條、紅蘿蔔碎10克、荸薺肉碎20克、芹菜珠20克、乾香菇10克(泡水後擠乾切碎，水不留)、燙熟娃娃菜2株)、白蘿蔔圈1/2條、綠花椰菜2朵、蝦漿200克、魚漿200克、海帶芽1小匙、黑芝麻5克、太白粉30克、紹興酒50克、柴魚高湯300c.c.、去殼熟白蝦30隻
調味料 白胡椒粉、鹽、糖
步驟

1. 燈籠蝦魚漿：取水晶碗、放入魚漿紅蘿蔔碎、乾香菇碎、芹菜珠、荸薺碎、鹽、白胡椒粉拌勻備用。
2. 燈籠蝦：取煮好的白蘿蔔段，擦乾後抹上薄薄的太白粉，裹上魚漿後塑形成圓形狀，再黏上去殼熟白蝦，放入蒸籠蒸6分鐘後。
   3. 白菜餃蝦漿：取水晶碗，放入蝦漿、鹽、白胡椒粉拌勻備用。
3. 將蒸好的燈籠蝦淋上紹興酒炙燒出香氣。
4. 羹湯：起深炒鍋，加入柴魚高湯、海帶芽、鹽、糖煮勻後，加入太白粉水勾芡，淋上少許香油。
5. 將剩餘的蝦漿、魚漿放入羹湯內滾煮備用。
6. 白菜餃：取蝦漿捏成小圓錐形，貼上木耳片、蘿蔔片、海苔片，取娃娃菜擦乾撒上少許太白粉、蓋上蝦漿後蒸4分鐘(做10隻)。
7. 取成品盤擺上燈籠蝦、白菜餃、蝦餃、魚餃、綠花椰菜，最後淋上羹湯即完成。

【雙廚廚獻藝迎蛇年】龍蛇舞春慶團圓

菜名 龍蛇舞春慶團圓【Jerry】
食材 龍蝦白鰻夾心：燒烤白鰻魚2尾、龍蝦肉1尾、蝦漿150克、鱈魚肝1罐、薑末10克、蔥末10克、山椒粉1小匙 / 龍蝦高湯：雞胸骨1副、龍蝦殼1尾、水400cc / 櫻花金錢麵疙瘩麵團：熟紅心地瓜泥250克、炒軟紅蘿蔔泥20克、高筋麵粉100克、蛋黃1顆、熟櫻花蝦碎80克、鹽少許、白胡椒粉少許、食用金箔適量 / 龍蝦膏1尾量、紅蟳蟹膏1隻量、燙熟新鮮萵筍片1條、海鮮龍蝦湯300cc / 煙燻料：乾稻草1把、咖啡紅茶葉100g / 裝飾物：熟櫻花蝦適量、蔥花1大匙、適量食用金箔
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒適量、沙拉油適量
步驟
1. 櫻花金錢麵疙瘩：取熟地瓜泥、高筋麵粉、蛋黃、紅蘿蔔泥、櫻花蝦碎、鹽、白胡椒粉拌勻成麵糰狀，撒上適量金箔再用擀麵棍桿成片狀後，用圓形模具壓成圓片狀備用。

2. 取滾水鍋，下作法1麵疙瘩片入鍋煮熟後取出。
3. 取中華鍋鍋底鋪上錫箔紙再放上乾稻草與咖啡紅茶葉，用噴槍炙燒出香氣後，放入炸好龍蝦鰻魚夾心，再蓋上鍋蓋燜燒煙燻出香氣(約5分鐘)。
   4. 取鍋熱鍋後，倒入煮滾的龍蝦湯，再放入做法1煮熟的櫻花金錢麵疙瘩片，再下龍蝦膏、紅蟳蟹膏拌勻
4. 取出作法3煙燻好的龍蝦白鰻夾心切厚片狀
5. 取成品盤，倒入煮好的櫻花金錢麵疙瘩鋪底，再放上煙燻好的龍蝦白鰻厚片，最後撒上熟櫻花蝦、蔥花、適量金箔裝飾即可。