【豪華宴客菜】愛情海鮮芒夏戀

愛情海鮮芒夏戀【張秋永】
食材
(生食級)去皮鮭魚菲力200克、干貝6顆、生食甜蝦1盒(一半切小丁)、紫洋蔥30克(切小丁)、愛文芒果80克(切小丁)、小黃瓜40克(切小丁)、聖女小蕃茄4顆(切小丁)、薄荷葉3片、綠櫛瓜50克(切大丁)、波特菇50克(切大丁)、檸檬汁30克、希臘優格50克、初榨橄欖油30克、蔓越莓乾20克、白芝麻10克、白蘭地30克、蜂蜜10克、藍莓10顆、核桃15克(烤過)、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，取鮭魚撒上鹽、黑胡椒後沾上白芝麻，放入鍋中煎至兩面上色。
2.起平底鍋，取干貝擦乾後放入鍋中兩面煎上色，嗆入白蘭地。
3.【莎莎醬】取水晶碗，放入小蕃茄丁、小黃瓜丁、一半芒果丁、紫洋蔥丁、鹽、黑胡椒、一半薄荷葉、檸檬汁、甜蝦丁、再加入鮭魚油拌勻。
4.【優格醬】取水晶碗，放入剩餘芒果丁、剩餘薄荷葉、希臘優格、蜂蜜、蔓越莓乾、藍莓拌勻。
5.起深炒鍋熱橄欖油，放入波特菇炒香，加入櫛瓜丁、鹽、黑胡椒、水加蓋燜煮。
6.取成品盤，將優格醬鋪底，放上煎好的干貝、撒上核桃；莎莎醬鋪底，放上鮭魚、炒好的蔬菜即完成。

【大廚教你做】新加坡炒粿條

新加坡炒粿條【詹姆士】
食材
客家粄條300克 、草蝦仁5尾(8尾裝，鳳尾蝦)、融化豬油60克、豬五花燒烤片50克、綠豆芽50克、韭菜30克(切段)、蒜末15克、甜不辣50克(切條)、雞蛋2顆、臘腸1條(切片) / 醬汁：老抽15克、蠔油15克、魚露30克、醬油15克、糖15克、水15克
步驟
1.豬蒜油：起深炒鍋，放入融化豬油、豬五花燒烤片煸至上色，再放入蒜末煉豬蒜油備用；取出豬五花切碎備用。
2.取甜不辣切條、臘腸切片、客家粄條切條備用。
3.起平底鍋，放入豬蒜油、甜不辣條、臘腸片、草蝦仁、豬五花碎炒香取出備用。
4.醬汁：取碗放入老抽、蠔油、魚露、醬油拌勻備用。
5.同步驟3鍋，放入客家粄條炒至上色，放入步驟3料、醬汁快速炒至上色，把炒粿條撥至鍋邊，放入雞蛋、豬蒜油蛋炒散，再撥入炒粿條拌勻，加入綠豆芽、豬蒜油拌炒備用。
6.取成品盤，放入炒粿條、豬五花碎即可。

【大廚教你做】叻沙米粉湯

叻沙米粉湯【米澤】
食材
炊粉120克(泡水)、白蝦10尾(鳳尾蝦，留殼)、中文蛤10顆、綠豆芽100克、香菜15克、九層塔15克、綠檸檬1/2顆、三角油豆腐3個、魚丸3顆 / 叻沙醬：紅蔥頭碎80克、蒜頭30克、南薑碎20克、香茅碎40克、朝天椒10克、紅辣椒碎20克、蝦米10克(泡開留水)、蝦醬10克、椰糖30克、咖哩粉15克、魚露20克、椰奶300克、羅望子醬20克、高湯800克、白胡椒粉適量
步驟
1.叻沙醬：起調理機，放入南薑碎、紅辣椒碎、香茅碎、羅望子醬、朝天椒、紅蔥頭碎、蒜末、沙拉油打勻備用。
2.起深炒鍋熱油，放入叻沙醬小火炒香，再放入咖哩粉、蝦醬炒至上色取出備用。
3.取香菜切碎、綠檸檬切舟狀、蝦米切碎備用。
4.蝦高湯：同步驟2鍋，放入沙拉油、蝦殼、高湯、蝦米水煉蝦湯，倒入水鍋煮滾備用；放入中文蛤、油豆腐、魚丸燙熟備用。
5.同上步深炒鍋，放入蝦高湯、沙拉油、蝦米爆香，再放入油豆腐、蝦高湯、叻沙醬、米粉煨煮，加入椰糖、魚露煮，再加入白蝦、椰奶、中文蛤、綠豆芽、九層塔拌勻，倒入成品碗中，最後放上香菜碎，旁邊附上綠檸檬即可。

【五星級台灣黑豬料理秀】黑曜金豚映芳草

黑曜金豚映芳草【MAX】
食材
前置：醃僧帽肌：僧帽肌300克、蛋白1顆、太白粉15克、醬油1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許(取僧帽肌切塊，放入醬油、米酒、白胡椒粉、蛋白、太白粉抓醃備用)；醬醃僧帽肌：僧帽肌300克、蒜泥15克、(無顆粒)花生醬15克、(李錦記)蜜汁烤肉醬45克、蠔油15克、香茅水適量(取僧帽肌斷筋放入碗中，再放入蜜汁烤肉醬、蠔油、香茅水抓醃備用)；話梅水：話梅4顆、熱水90克(取碗放入話梅、熱水備用)
香茅15根、檸檬葉絲6片、薑片20克、金桔6粒、黑香芒果丁50克、開心果碎60克、有鹽奶油30克、小銀絲卷6顆(沒有可換小饅頭)、帕馬森起士塊30克、老抽20克、巴薩米克醋90克、蕃茄醬30克、紫蘇梅醬30克、蜂蜜30克、地瓜粉100克、糖60克、醬油15克
步驟
1.香茅叉燒：起深炒鍋，放入有鹽奶油、香茅、薑片炒香，再放入醬醃僧帽肌煎香，加入抓醃剩餘醬汁煮至收汁備用。
2.起油鍋約180度，放入銀絲卷炸至金黃備用。
3.取醃僧帽肌裹上地瓜粉備用。
試吃時間：【小銀絲卷配叉燒】
4.起油鍋約180度，放入裹好地瓜粉炸熟備用。
5.糖醋豬肉：起深炒鍋，放入砂糖煮至焦化，再放入芒果、巴薩米克醋、有鹽奶油、蕃茄醬、紫蘇梅醬、話梅水煮至濃稠，再放入炸好僧帽肌拌勻備用。
6.續步驟1，起熱砂鍋放入香茅、香茅叉燒蓋上砂鍋蓋，轉大火煮約3分鐘。
7.取成品盤，取糖醋豬肉沾上開心果碎，刨上帕瑪森起士削、放上金桔；另取成品盤放上香茅叉燒、檸檬葉絲、金箔即可。

【五星級台灣黑豬料理秀】腰內花捲鼎邊銼

腰內花捲鼎邊銼【邱寶郎】
食材
前置：(1)腰內肉泥：腰內肉200克切片改刀用調理機打成泥狀備用；(2)腰內肉片10片、蔥段1支、薑片5片、太白粉1大匙：取腰內肉切成片狀，再放米酒、香油、鹽巴、白胡椒、蔥段、薑片抓醃漬均勻，接著砧板撒上太白粉，放上醃漬好的腰內肉，再取擀麵棍輕輕敲打至扁平；(3)鼎邊銼麵皮(做5片)：在來米粉300克、地瓜粉70克、水800cc：將在來米粉、地瓜粉、水拌勻後，取大深炒鍋加熱，沿著鍋邊淋入拌好的粉漿煎熟後取出；(4)炸紅蔥頭酥：去皮紅蔥頭碎3粒
【千張紅糟捲】腰內肉泥200克、千張豆腐皮2片、薑末1大匙、蔥碎1大匙、蒜碎1小匙 / 調味料：鹽巴少許、白胡椒少許、米酒1大匙、香油1大匙、紅糟醬2大匙 / 醬汁料：醬油1大匙、高湯250cc、太白粉水適量、鹽巴少許、白胡椒少許 / 裝飾物:蔥花3根 香油100cc
【鼎邊銼】腰內肉200克 / 醃料：米酒1大匙、香油1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許、蔥段1支、薑片5片、太白粉1大匙/ 粉漿料：在來米粉100克、地瓜粉20克、水200cc / 湯底調味料：芹菜碎2根、炸紅蔥酥3粒、高湯1000cc、鹽巴少許、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜段2根

步驟
1.餡料：取腰內肉部分切片後加鹽、白胡椒粉、米酒放入調理機內打成泥，再加蔥花、蒜末、薑末、紅糟醬拌勻後摔打出筋
2.取千張豆腐皮取適量打好的餡料抹勻後捲起來成圓筒狀
3.取剩餘豬肉切片狀後，加薑片、蔥段、鹽、糖香油調味抓醃
4.將部分捲好的紅糟肉捲放入蒸鍋內蒸熟(約9分鐘)
5.取部分紅糟肉捲放入油鍋內炸熟後取出瀝乾準備試吃
試吃時間：【炸紅糟肉捲】
6.在砧板上撒上適量太白粉，放上抓醃漬好的肉片，用擀麵棍輕輕敲打至扁平。
7.取一碗下在來米粉、地瓜粉、水用打蛋器攪拌均勻。
8.取一大深炒鍋加熱後，沿著鍋邊林上拌勻的粉漿煎熟後取出
9.另外取一熱高湯，放入敲扁的肉片放入腰內肉片煮熟
10.另起一小湯鍋加香油熱鍋；
11.醬汁：另起一鍋下適量煮肉片高湯、醬油煮滾後，再加適量太白粉水勾芡煮滾
12.在煮肉片湯鍋內，加上炸紅蔥頭酥、芹菜珠、香菜碎、白胡椒粉、鹽巴調味煮勻後起鍋
13.取出蒸好的紅糟捲切成圈狀，鋪在成品盤中，淋上煮好的醬汁，再撒上蔥花，最後淋上加熱的香油嗆香即完成。

【五星級台灣黑豬料理秀】蔥香雙豬薯餅塔

蔥香雙豬薯餅塔【李昇紘】
食材
前置【薯餅】馬鈴薯5顆(去皮切絲後蒸熟)、玉米粉1大匙、鹽：所有食材拌勻，捏形狀後放冰箱備用。
帶皮豬五花2塊(1/4切丁，3/4煮熟)、紫洋蔥碎1/4顆、巴西里碎20克、法式迪戎醬30克、匈牙利紅椒粉10克、酸豆碎40克、蛋黃3顆、生菜葉1小把、小番茄10顆、蔥花100克、全蛋液2顆、白酒2大匙
步驟
1.起熱油鍋，取薯餅沾上蛋液、麵包粉捏成形後放入鍋中炸至金黃色。
2.起平底鍋，取水晶碗加入五花豬肉丁、白酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃拌勻，放入鍋中炒，再嗆入白酒。
3.取煮熟的五花肉撒上糖，用噴槍炙燒。
4.起小湯鍋，熱香油、沙拉油，加入蔥花，再加入研磨海鹽拌勻。
5.取水晶碗，放入炒好的豬肉丁、紫洋蔥碎、巴西里碎、匈牙利紅椒粉、酸豆碎、蛋黃、法式迪戎醬拌勻成塔塔醬
6.取成品盤，放上炸好的薯餅、淋上塔塔醬、放上生菜、小番茄，豬肉片淋上蔥醬即完成。