【五星級北海道干貝料理秀】干脆俐落信及豚魚

菜名 干脆俐落信及豚魚【張秋永】

食材
北海道生食干貝(L)8顆、酥炸粉60克 / 甜味美乃滋80克、泰式甜雞醬20克、是拉差20克、檸檬汁10c.c ./ 醬汁：魚露30c.c.、檸檬汁30c.c.、小黃瓜(去籽切小丁) 30克、大紅辣椒碎10克、蒜仁碎15克、香菜碎10克、糖20克、飲用水30c.c. / 豬絞肉70克、洋蔥碎30克、香茅細碎5克 / 烤過杏仁片10克、椰子脆片10克、新鮮鳳梨果肉大丁100克、廣東A菜2片、小番茄(切對半) 3顆、鮮香菇粒2顆、干貝水適量
調味料 鹽、黑胡椒碎適量

步驟
1.把鮮干貝取下唇貝切小丁備用。
2.起鍋熱油下鮮香菇碎爆香，再加入豬絞肉炒香後，下香茅碎、洋蔥碎炒香至軟，再下鹽、黑胡椒碎調味，放入干貝唇丁拌炒均勻
3.取5顆鮮干貝加干貝水、鹽、黑胡椒碎調味後，再加酥炸粉、適量水抓勻後，入油鍋170度炸上色炸脆後取出。
4.取一碗下大辣椒碎、蒜碎、香菜碎、小黃瓜丁、檸檬汁、魚露、糖、適量水拌勻後，再放入做法2炒勻的豬絞肉干貝丁拌勻後，盛入高腳杯中，再插上竹籤裝飾即完成。
5.取剩下3顆鮮干貝炙燒略出香氣後放在做法4的高腳杯上，再放上小番茄塊、原味椰子碎片。
6.另取一碗，下甜味美乃滋、甜雞醬、是拉差、新鮮鳳梨丁、檸檬汁(10c.c.)混和攪拌均勻
7.將做法2炸好的鮮干貝放入作法6的美乃滋醬拌勻
8.取成品盤以廣東A菜鋪底，放上作法7拌勻的炸干貝，最後撒上烤好的杏仁片、剩餘小番茄塊即完成。

【豪華軟殼蟹料理秀】紅麴流沙軟殼蟹

菜名 紅麴流沙軟殼蟹【邱寶郎】
食材
軟殼蟹5隻(去內臟與嘴，吸乾水分)、炸好響鈴卷8粒 / 炸粉：脆漿粉1碗、客家紅麴醬1大匙、水適量 / 醬汁：軟殼蟹碎2隻(去內臟，吸乾水份，切碎)、鴨蛋黃碎5粒(生鴨蛋黃加米酒略烤熟後打碎)、全蛋3粒、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1條、鹽巴、白胡椒少許、太白粉水適量 / 裝飾物：香菜葉2根、炸芋頭絲1大匙、蔥花2大匙 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許

步驟
1.將軟殼蟹去除內臟後吸乾水份(錄前做)，取5隻加適量鹽、白胡椒粉略為醃漬備用。
2.取一碗，下脆漿粉、客家紅麴醬、水適量攪拌均勻成粉漿，再下作法1醃漬好的軟殼蟹均勻沾裹後，放入180度油鍋中炸酥脆上色後取出備用。
3.另起炒鍋熱油後，爆香蒜碎、軟殼蟹碎後，放入調理機內打勻，再倒入蛋液中，加鹽、白胡椒粉拌勻
4.另起鍋熱尤以中火爆香蒜末、大辣椒碎，再加香油點香，下烤好的鹹鴨蛋黃碎炒至起泡後，再加入作法3的軟殼蟹蛋液關火拌勻後，再放入炸好軟殼蟹快速翻炒均勻。
5取成品盤，以炸好的響鈴卷擺盤鋪底，再放上作法4的軟殼蟹，最後撒上入香菜碎、蔥花與炸芋頭絲裝飾即可。

【豪華軟殼蟹料理秀】美式軟殼蟹肉醬炒蛋

菜名 美式軟殼蟹肉醬炒蛋【張秋永】

食材
軟殼蟹6隻(去內臟與嘴，吸乾水分)、洋蔥(切碎) 30克、蘑菇(切碎) 30克、雞蛋4顆、無糖鮮奶油15c.c.、無鹽奶油15克、牛絞肉60克、紅甜椒丁40克、黃甜椒丁40克、美式烤肉醬50克、番茄醬20克、蒜仁切碎10克、九層塔切絲5克、西芹丁60克、紅蘿蔔(切小方片)150克、蟹高湯1000c.c.、高麗菜丁60克、去皮切碎番茄罐250克、墨西哥辣椒碎20克、平葉巴西里葉10克、蛤蜊10顆、墨西哥香料鹽適量、披薩起士(單色雙色皆可)1大匙、鹽巴、黑胡椒適量

步驟
1.軟殼蟹去腮、嘴，取3隻切小塊，雞蛋打散，平葉巴西里葉取部分切細絲、部分切碎。(備)
2.取深炒鍋加油熱鍋下蘑菇碎、洋蔥碎炒香，再放入2隻切小塊軟殼蟹續炒香後盛入蛋液中。
3.炒肉醬：取小湯鍋炒香牛絞肉後，下切碎軟殼蟹、紅黃甜椒丁拌炒，再加番茄醬、美式烤肉醬、適量鹽、黑胡椒碎炒香後，再加適量蟹煨煮成肉醬。
4.起雙耳湯鍋加油熱鍋爆香蒜末、紅蘿蔔片、芹菜丁、九層塔絲炒出香氣後盛出，原鍋擦乾淨後，下去皮番茄碎、高麗菜丁、墨西哥辣椒碎、剩餘蟹高湯加蓋煮滾，煮滾後放入蛤蜊、墨西哥香料鹽調味，再倒入適量鷹嘴豆、剩餘軟殼蟹關火煮勻，起鍋前撒上巴西里絲裝飾。
5.取成品盤，將軟殼蟹炒蛋承盤，旁邊淋上作法3的肉醬，撒上切碎巴西里裝飾，再搭配作法5的軟殼蟹海鮮湯食用即可。

【豪華軟殼蟹料理秀】好事花生軟殼蟹

菜名 好事花生軟殼蟹【MAX】
食材
軟殼蟹10隻(炸過)、花生湯圓6粒、羅曼生菜1珠、大紅辣椒絲10克、細蔥絲10克、蒜末50克、蒜泥50克、韓式泡菜50克、醃蘿蔔50克、啤酒200克、玉米糖漿100克、蜂蜜100克、韓式辣醬50克、白味增50克、番茄醬150克、韓式粗辣椒粉50克、白糖100克、有糖花生粉20克、彩色米果100克、脆漿粉200克、中筋麵粉100克

調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.麵糊：取脆將粉、中筋麵粉、玉米粉、泡打粉、細黑胡椒粉、匈牙利紅椒粉、蒜粉、荳蔻粉、啤酒，拌勻。
2.起油鍋，將花生湯圓，裹上酥炸麵糊下鍋油炸炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；取炸軟殼蟹裹上麵糊、彩色米果，下鍋油炸搶酥，撈起瀝乾。
3.起鍋熱香油，爆香蒜末、蒜泥，加入玉米糖漿、蜂蜜、糖、韓式辣醬、白味增、番茄醬、韓式粗辣椒粉，大火熬煮。
4.同上步驟鍋，倒入炸好的軟殼蟹、花生湯圓，關火翻炒。
5.取成品盤，底部鋪蘿蔓生菜、附上韓式泡菜、醃蘿蔔、上步驟鍋料，再放上大紅辣椒絲、細蔥絲、有糖花生粉點綴即完成。

【大廚教你做】三杯中卷+酥炸中卷

菜名 三杯中卷【吳秉承】
食材
中卷1隻(25公分，不含頭，去皮膜內臟)、蔥1支、薑1小塊、老薑1塊、大紅辣椒斜片1支、九層塔葉30片、蒜末1大匙、紅蔥頭1大匙、黑麻油2大匙、冰糖1大匙、米酒、醬油、香油、鹽

步驟
1.薑切薑片、紅蔥頭切片、蔥切小段、辣椒斜切小段、中卷切粗圈，備用。
2.起鍋熱適量油，取紅蔥頭爆香，盛出紅蔥頭油。
3.備滾水鍋加入適量鹽，中卷過水，撈起瀝乾水。
4.起鍋熱黑麻油1大匙，薑片下鍋炒香，加入蔥段、辣椒，接著倒入冰糖炒融，倒入米酒、醬油1匙煨煮，再加入蒜仁煨煮收汁，下中卷翻炒。
5.預熱砂鍋，下黑麻油1大匙、九層塔，倒入步驟4料、紅蔥油、香油即完成。

菜名 酥炸中卷【吳秉承】食材
中卷1隻(25公分，不含頭，去皮膜內臟)、蔥1根、蒜末2大匙、薑末2大匙、大紅辣椒末1根、卡士達粉2大匙、雞蛋1個、地瓜粉1盤、白胡椒粉1大匙、鹽、糖、香油、米酒

步驟
1.蔥切末、蒜切末、辣椒切末、中卷內側皮表切花切寬條，備用。
2.將中卷加入全蛋液1/2和卡士達粉，以手大力抓拌，再沾裹地瓜粉。
3.起160度油鍋，將中卷下鍋炸至酥脆上色後撈起瀝油。
4.起另一鍋，爆香蔥末、蒜末、辣椒末，放入中捲拌炒，關火。
5.加入胡椒鹽拌勻，取出盛盤即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】豪華越式櫻桃鴨香堡

豪華越式櫻桃鴨香堡【米澤】
【櫻桃鴨肉丸湯】
湯料：高湯（雞胸骨架1副、豬大骨1支、白蘿蔔1/2條、洋蔥1/2顆、老薑1段）、八角3顆、丁香4顆、胡荽子5克、肉桂棒5克、茴香5克、魚露30ml/肉丸材料：櫻桃鴨胸1塊（切塊）、白蝦仁100克、豬板油50克（切丁）、白胡椒粉、鹽/蔬菜料：綠豆芽200克、洋蔥絲100克、越南河粉100克（泡水）/裝飾：綠檸檬1顆、九層塔20克、大紅辣椒1條、香蕉葉1片。
【櫻桃鴨越式潛艇堡】
材料 ：櫻桃鴨胸2塊、法國麵包1條、小黃瓜絲100克、紫洋蔥絲80克、香菜3株、大顆牛番茄1顆、越式泡菜100克（紅蘿蔔+白蘿蔔絲）、鴨肝醬1罐、餐肉罐頭1罐/醬汁：ABC醬油60克、甜麵醬30克、辣豆瓣醬20克、玉米糖漿30克。
【櫻桃鴨肉湯】
△ 高湯：起平底鍋，放入八角、丁香、胡荽子、肉桂棒、茴香籽煸香加入湯頭熬煮增加香氣。
△ 起調理機，取櫻桃鴨肉塊、白蝦仁、豬板油丁拌勻，接著加入白胡椒粉、鹽巴調味後拌勻後，放入調理機打成肉泥狀
△ 起平底鍋，取2片鴨胸劃刀，加入鹽巴、黑胡椒放入平底鍋煎至7分熟。
△ 鴨肉丸湯：取步驟2的鴨肉泥，捏成丸子，放入湯中泡熟。
△ 起水鍋，放入越南河粉，煮熟後撈出準備試吃。
◎試吃時間：【鴨高湯+蘿蔔+河粉】
【櫻桃鴨潛艇堡】
△ 取午餐肉切片；番茄切片；辣椒切片；香菜切碎；煎好的2片鴨胸切片備用。
△ 另起平底鍋，加入辣豆瓣醬、ABC醬、甜麵醬、玉米糖漿拌勻，接著加入上步驟的鴨肉片拌勻。
△ 把高湯鍋中的熬湯料頭撈出。
△ 越式櫻桃鴨潛艇堡：取成品盤鋪上香蕉葉，取法國麵包抹上鴨肝醬、午餐肉片、越式泡菜、紫洋蔥絲、黃瓜絲、拌醬鴨肉片，撒上香菜、淋上鴨油後，取番茄片，檸檬裝飾；另取成品碗，放入綠豆芽菜、洋蔥、香菜、大辣椒片、依序倒入鴨肉丸子、白蘿蔔、湯，最後放上香菜點綴即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】古早味脂香鴨捲飯

菜名
古早味脂香鴨捲飯【邱寶郎】
食材
生白米2杯、新鮮水果玉米1根、冬筍丁2根、糖炒栗子10粒、乾香菇(泡軟切片)2朵/ 調味料：鹽巴、白胡椒少許、雞高湯600cc、醬油膏1大匙、砂糖1大匙、米酒1大匙 / 內餡：櫻桃鴨胸1片、罐頭鱈魚肝150克、草蝦仁泥200克、冬菜1小匙、芹菜碎2大匙、蒜碎1小匙 / 滷汁：櫻桃鴨胸1片、烏參300克(洗淨去內臟，切塊)、青蔥段3根、蒜仁3粒(略拍過)、蠔油1大匙、醬油1大匙、冰糖2大匙、紹興酒100cc、水適量 / 炸干貝酥：新鮮干貝泥4粒、日本綠色紫蘇葉20片、鹽巴、白胡椒少許、中筋麵粉2大匙

步驟1
△ 將白米洗淨泡水；水果玉米取下玉米果肉；冬筍去殼切小丁；乾香菇泡軟切片，備用。
△ 鴨肉捲：取一碗下蝦仁泥、鱈魚肝、蒜碎、冬菜、芹菜碎、白胡椒粉、香油、米酒攪拌均勻後摔打出空氣
△ 鴨肉捲：將櫻桃鴨皮畫刀，鴨肉面橫剖攤平，再用肉錘微拍，再加香油、白胡椒粉、鹽調味後，將拌勻的蝦泥餡鋪平後用鋁箔紙捲起來，放入蒸籠裡面蒸約20分鐘。
△ 取一片櫻桃鴨胸劃刀，再加鹽巴、白胡椒少許、香油略為醃漬。
△ 起炒鍋熱油，下醃漬好鴨胸放入鍋內煎出鴨油後取出，原鍋內再下水果玉米粒、乾香菇片、糖炒栗子、生白米拌炒均勻後，再加入鹽巴、白胡椒少許、醬油膏、砂糖、米酒調味炒勻後依序再加雞高湯炒至白米吸飽湯汁(約10分鐘)。(換半成品)

步驟2 ◎試吃時間：【炸紫蘇蝦+烏蔘片+鴨肉片】
△ 滷汁：取一湯鍋爆香青蔥段、蒜仁，再加入醬油膏、醬油調味後，再加紹興酒、適量水燒煮後，放入煎過的鴨胸肉、烏參塊、適量糖加蓋燜煮滷
△ 炊飯：起鍋下油熱鍋，炒香冬筍丁、水果玉米粒、泡軟乾香菇片後，加糖炒栗子、蠔油、生米翻炒均勻，再依序加入香菇水、高湯翻炒均勻加蓋燜煮。
△ 取塑膠袋將鮮干貝拍打成泥，再加香油、鹽、白胡椒少許揉勻，取綠色紫蘇葉抹上干貝泥漿後再黏取一片紫蘇葉黏住並裹勻中筋麵粉漿，再放入170度油鍋中炸成酥脆後取出。
步驟3 △ 將蒸好的鴨肉捲取出切大塊狀，另起鍋熱油，下鴨肉捲塊略煎上色後取出；滷好的鴨胸取出切片
△ 取砂鍋，放入煮好的炊飯，再放上鴨肉捲片、滷鴨胸片、烏蔘料
△ 將烏蔘滷汁加太白粉水溝薄芡回淋入炊飯的鴨胸肉上面，最後放上炸好的干貝紫蘇葉即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】紆青佩紫櫻桃鴨

菜名 紆青佩紫櫻桃鴨【張秋永】

食材
櫻桃鴨胸2塊、洋蔥碎30克、嫩薑碎5克、(去籽)紫蘇梅果肉10顆、紫蘇梅汁100c.c.、白蘭地30c.c.、無鹽奶油10克、檸檬汁10c.c.、紫洋蔥丁30克、小黃瓜(去籽切小丁) 30克、蒜苗白(切小丁) 20克、牛番茄(切小丁) 30克、黃切達起司小丁20克、貝比生菜60克、櫻桃蘿蔔(切薄片) 1顆、巴薩米可醋膏適量、鹽、黑胡椒碎適量、糖2大匙、初榨橄欖油30c.c.

步驟
1.櫻桃鴨胸去皮，將鴨皮切小丁入鍋炒出油至皮脆過濾備用；鴨胸修邊切薄，修下來的鴨肉切小丁入鍋加鹽、黑胡椒碎調味炒至熟備用。
2.將去皮櫻桃鴨胸加鹽、黑胡椒碎調味後，取平底鍋下鴨油熱鍋下鴨胸煎至上色後關火，淋入白蘭地、無鹽奶油燒煮出香氣再加無鹽奶油煮融。
3.醬汁：另起鍋下鴨油熱油下洋蔥碎跟薑碎炒香後，加入紫蘇梅汁跟紫蘇梅果肉，再加糖調味煮勻後倒入檸檬汁炒勻，再倒入調理機內打勻成醬汁備用。
4.承上，將打好的醬汁倒入煎上色的鴨胸鍋內拌勻
5.鴨肉莎莎：紫洋蔥丁、小黃瓜丁、蒜苗丁、牛番茄丁、黃切達起司丁、炒熟的鴨肉丁、適量鴨油混和後再加黑胡椒碎調味，最後淋上適量初炸橄欖油拌勻盛盤，再撒上煎脆的鴨皮。
6.蔬菜沙拉：取一碗，將貝比生菜加適量鹽、黑胡椒碎、巴薩米可醋高調味盛盤。
7.將煎好的鴨胸取出切片，取成品盤，以作法3的醬汁鋪底，放上煎好的鴨胸片，旁邊佐作法5生菜，淋上巴薩米可醋膏，再放上櫻桃蘿蔔，旁邊附上鴨肉莎莎即可。

【大廚教你做】日式炸蝦+鮮蝦腐皮卷

菜名 日式炸蝦【詹姆士】
食材 新鮮大草蝦5尾、酸黃瓜1根(切小丁)、洋蔥1/2顆(切小丁)、新鮮巴西里1株(切末)、雞蛋2顆、高麗菜1/4顆、現榨檸檬汁1杯、麵粉1盤、麵包粉1盤、熟雞蛋1顆、黃芥末1大匙、柴魚粉1大匙、七味粉1大匙
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.高麗菜去梗切絲泡冰水（量是盤子大小的1/3）。
2塔塔醬：取熟雞蛋切碎、加入一大湯匙洋蔥、酸黃瓜、美奶滋、檸檬汁、些許糖、研磨黑胡椒、柴魚粉、七味粉拌勻。
3.取新鮮大草蝦用竹籤固定蝦子身體，將蝦子去殼（留頭尾），把水分吸乾後，用研磨海燕、研磨黑胡椒抓醃，接著沾麵粉＞蛋液＞麵粉＞蛋液＞麵包粉保住蝦身，接著放入油鍋炸撈起，再二次放入油鍋炸至酥脆。
4.取成品盤，取檸檬切塊，放入高麗菜、擠入黃芥末，炸蝦取出竹籤，放入成品盤，塔塔醬另外放入小碗即可。

菜名 鮮蝦腐皮卷【吳秉承】已修改
食材
草蝦仁2盒(12尾裝)、荸薺3顆、豬板油末100克、韭黃末6支、洋蔥末50克、香菜末5克、薑末2大匙、腐皮3張、中筋麵粉4大匙、糖、鹽、香油、白胡椒粉

步驟
1.取荸薺、草蝦仁，擦乾後拍碎切末，備用。
2.內餡：取上步驟料，加入豬板油末、洋蔥末、韭黃末、薑末擠汁、米酒、白胡椒粉、鹽、糖，拌勻後再加入香菜末、香油，再次拌勻拍打摔出空氣即可。 3.麵糊：取中筋麵粉加水製成麵糊。
4.鮮蝦腐皮卷：取腐皮放上內餡後包起，同步使用麵糊固定，最後表面再裹上麵糊，備用。
5.起150度油鍋，將鮮蝦腐皮卷下鍋油炸，同時下壓蝦卷等待熟成，撈起瀝油後對切，成盤即完成。

【超省時宴客菜】酒香蛤蜊鮮紅條

菜名 酒香蛤蜊鮮紅條【邱寶郎】
食材 紅條1尾(去三清)、蛤蜊半斤、蒜頭3粒、大紅辣椒1條、薑碎1大匙、雪裡紅碎200克、薑碎1小匙、蒜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙、鹽巴白胡椒少許、香油1小匙、融化豬油1大匙 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
調味料 鹽巴白胡椒少許、米酒3大匙、香油1小匙、醬油1小匙、糖1小匙

步驟
1. 將紅條魚對剖不斷魚身兩面畫刀，加鹽、白胡椒粉略為醃漬。

2.起深炒鍋熱鍋後，放入作法1醃漬好的紅條，加蓋以大火煎熟。

3.另起平底鍋熱鍋後，下蒜頭、蛤蜊、鹽、米酒以大火煮開待蛤蜊微開。

4.承做法2鍋中加入大紅辣椒，倒入做法3煮開的蛤蜊，原平底鍋再下豬油爆香蒜末、薑末、大紅辣椒碎，再下雪菜碎炒出香氣後，加鹽、白胡椒粉、香油增香炒勻

5.把紅條蛤蜊倒入作法4鍋內加蓋燜煮，起鍋前淋適量香油，取成品盤放上煎好的紅條再盛上蛤蜊雪菜，最後點上適量鮭魚卵裝飾即可。