【五星級香魚料理秀】松卵雙醬香魚

菜名 松卵雙醬香魚【張秋永】
食材
帶卵香魚2尾、松露醬10克、蒜末10克、蘑菇末20克、新鮮百里香2根、鮮奶油100克、無鹽奶油10克、甜味美乃滋50克、洋蔥末20克、對切聖女小蕃茄3顆、黃甜椒1顆(切塊)、粗蘆筍3根(汆燙打冰)、貝比生菜60克、高筋麵粉40克、酥炸粉麵糊80克、麵包粉50克、帕馬森起士粉5克、白蘭地30克、魚高湯100克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋熱油，將香魚加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，裹上高筋麵粉，下鍋煎至雙面上色。
2.起小湯鍋熱油，爆香蒜末、蘑菇末，接著加入香魚卵、白蘭地大火翻炒，接著加入魚高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鮮奶油，起鍋前加入無鹽奶油、高筋麵粉調勾芡即可。
3.起中高溫油鍋，另取香魚裹上酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.醬汁：取甜味美乃滋、洋蔥末、松露醬、帕瑪森起士粉，拌勻。
5.取步驟1鍋，將粗蘆筍、研磨海鹽、研磨黑胡椒下鍋，加蓋關火悶煮。
6.生菜沙拉：取貝比生菜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油，拌勻即可。
7.取成品盤，倒入醬汁鋪底，放上生菜沙拉、粗蘆筍、煎香魚、炸香魚、對切聖女小番茄、切塊黃甜椒點綴即完

【豪華芒果料理秀】芒果酥酥雞

菜名 芒果酥酥雞【MAX】
食材 金煌芒果丁100克、金煌芒果泥300克、去骨去皮雞腿排2片、蒜泥20克、薑泥10克、香菜葉5克、雞蛋1顆、甜味美乃滋30克、檸檬汁20克、蜂蜜30克、白醬油15克、白醬油40克、地瓜粉200克、太白粉10克、太白粉10克、金箔1罐、越南米紙20張、韓式海苔10片(鳳梨買)
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取雞腿肉切塊後加入蒜泥、薑泥、雞蛋、白醬油、甜味美乃滋，拌勻抓醃。
2.炸雞塊：起中高溫油鍋，將上步驟雞塊裹上太白粉、地瓜粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
3.醬汁：起小湯鍋，加入芒果泥、檸檬汁、蜂蜜、白醬油，大火煮滾後加入太白粉水勾芡。
4.取越南米紙，包入韓式海苔後用水浸泡濕潤，備用。
5.炸氣球：取步驟2油鍋，將上步驟越南米紙下鍋油炸至膨脹即可。
6.取成品盤，將炸雞塊、醬汁拌勻後放上盤中，最後撒上芒果丁、香菜葉、金箔片、炸氣球點綴即完成。

【豪華芒果料理秀】香芒咖哩蝦蝦飯

菜名 香芒咖哩蝦蝦飯【米澤】
食材 錄前煮椰漿飯：泰國白米200克(洗淨瀝乾水)+椰漿100克+100克水【放入電鍋煮、外鍋水1杯半】
愛文芒果泥100克、芒果果肉塊150克、白蝦16隻（鳳尾蝦）、大紅辣椒1支、檸檬葉5片、香菜2株/芒果咖哩醬：香茅碎20克、南薑碎20克、紅蔥頭碎30克、蒜碎20克、大紅辣椒碎30克、南洋咖哩粉50克、椰漿150克、/芒果沙拉：愛文芒果肉塊100克、蓮霧1顆、芭樂50克、小番茄6顆、紫洋蔥1/2顆、薄荷葉10克、檸檬汁30克、鹽、研磨黑胡椒適量、橄欖油適量、原味熟核桃30克。

步驟

1. 起深炒鍋鍋熱橄欖油、放入白蝦乾烙半熟後取出；
2. 芒果咖哩蝦：另一深鍋放入紅蔥頭、南薑、蒜碎、香茅碎爆香，接著放入芒果醬、南洋咖哩粉拌炒後，放入椰奶、黑胡椒、研磨海鹽、大紅辣椒、檸檬葉炒香煨煮，接著放入上步驟的白蝦一起拌炒。
3. 芒果沙拉：取紫洋蔥切碎，接著蓮霧切塊、芭樂切塊放入水晶碗，接著放入小番茄、芒果肉、檸檬汁，黑胡椒、橄欖油、薄荷葉、鹽巴調味。
4. 取成品盤扣上椰漿飯、放入芒果沙拉、撒上核桃碎；盤子另一邊淋上芒果咖哩蝦、擺上香菜即可。

【豪華芒果料理秀】美秀金情迎來春

菜名 美秀金情迎來春【Jerry】
食材
烏香芒果2顆、原味雪莓娘皮5片、熟紫山藥條5條、熟大草蝦仁5尾、香菜碎30克、廣式春捲皮6張、雙色起士絲100克、生杏仁角100克、中筋麵粉漿1大匙 / 調味料：甜味美乃滋1小條、甜味花生粉100克 / 薄荷芒果沙拉：烏金芒果肉球1顆、紅西瓜球200克、紫洋蔥碎50克 / 薄荷青醬：薄荷葉25克、香菜20克、蒜仁2顆、九層塔10片、橄欖油150克、檸檬汁20克、鹽少許 / 裝飾物：大黃瓜1條、小黃瓜2條
步驟
1.取烏香芒果去皮取肉斜切粗條備用。
2.取春捲皮，依序放上雪莓娘皮、烏香芒果粗條、熟紫山藥條、熟草蝦仁，再撒上甜味花生粉、雙色起士絲、香菜碎，最後抹上甜味美乃滋後以粉漿封口捲成春捲狀，接著沾裹中筋麵粉漿、杏仁角備用。
3.起160度油鍋，放入作法2的春捲，以沾附杏仁角面朝下入鍋炸上色再翻面炸酥後取出。
4.薄荷青醬：取調理機放入薄荷葉、香菜葉、九層塔、蒜仁、研磨海鹽、少量烏香芒果丁、橄欖油打勻
5.承上，再加入西瓜球、芒果球、糖、研磨海鹽、紫洋蔥碎、檸檬汁、作法4薄荷醬拌勻後盛盤，另將芒果春捲斜切排盤即可。

【五星級鰻魚料理秀】鰻心歡喜雙饗宴

鰻心歡喜雙饗宴【李昇紘】 ◎二廚：張喬西
食材
白鰻3尾、鮮干貝100克、洋蔥絲50克、蒜仁5顆、新鮮百里香1根、黃檸檬5片、聖女小番茄5顆、蔥絲30克、焦化洋蔥1顆、蔥綠段10克、九層塔20克、新鮮百里香葉12克、西洋芹丁20克、洋蔥末30克、蒜末20克、馬斯卡彭起士50克、牛奶200克、鮮奶油30克、無鹽奶油20克、無鹽奶油20克、雞蛋白1顆、無糖希臘優格500克、雞高湯200克、煙燻紅甜椒粉3克、乾燥奧勒岡3克、酸豆5克、白味噌30克、白醬油10克、玉米粉100克、白酒10克、玉米糕500克、紅酒醋20克
步驟
△ 取鰻魚片灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒，調味。
△ 預熱烤箱220度，取烘焙紙放上洋蔥絲、蒜仁、上步驟魚片、酸豆、白酒、煙燻紅甜椒粉、聖女小番茄、黃檸檬片、新鮮百里香、無鹽奶油、橄欖油，進烤箱烤15分鐘。
△ 香草醬：起調理機，倒入無糖希臘優格、洋蔥末、蔥段、九層塔葉、西洋芹丁、蒜末、新鮮百里香、乾燥奧勒岡、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻即可。
△ 起180度油鍋，將玉米糕下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 玉米糕：起鍋加入水、牛奶混合煮滾，離火倒入玉米粉中小火加熱攪拌到濃稠較無水分，趁熱倒入模具抹平，稍微放涼後至定型分切長方形。
◎試吃時間：炸玉米糕+香草醬
△ 干貝幕斯：起調理機，將干貝打勻至質地綿滑的泥狀，接著再加入雞蛋白、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻。
△ 白鰻魚干貝塔：起平底鍋，取鰻魚片灑上麵粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒，內層抹上干貝慕斯，再蓋上另一片鰻魚片
△ 起平底鍋，加入香油、橄欖油，將上步驟料下鍋，煎至雙面上色後取出切塊。
△ 味噌醬：取白味噌、白醬油、香油、白酒醋、糖，拌勻。
△ 取成品盤，放上炸玉米糕、白鰻魚干貝塔、焦化洋蔥，最後附上味噌醬、馬斯卡彭起士、蔥絲點綴即完成。
△ 取步驟1烤魚，再淋上香草醬即完成。

【五星級鰻魚料理秀】酸辣白鰻泰美味

食材 【泰式酸辣鰻魚湯】
前製作：新鮮鮭魚頭1顆(燙熟)、洋蔥半顆、紅蔥頭5顆、蒜頭5顆、南薑片5片、水1000ml、肉桂1小段、丁香1克、荳蔻10克、月桂葉2片、香茅1支、魚露80克
白鰻魚1尾半（切段斷刺）、洋蔥半顆、香茅1支、檸檬葉5片、大紅辣椒1條、牛番茄1顆、草菇6顆、鳳尾蝦12尾、蛤蜊10顆/裝飾：香菜1株、蒜碎30克(製成蒜酥、蒜油)/醃料：米酒、白胡椒、鹽
【泰式酸辣芒果青炸鰻魚】
白鰻魚1尾半（切塊）、廣東A生菜1株、九層塔10克、蒜味花生50克/醃料：魚露20克、細辣椒粉10克、薑黃粉15克、太白粉30克、檸檬汁50ml、低筋麵粉30克、米酒少許、研磨黑胡椒粉、糖適量/芒果青沙拉：土芒果青2顆、紅蔥頭末10克、白蘿蔔絲1/2顆（用鹽醃製）、紅蘿蔔絲1/2顆（用鹽醃製）、蒜末20克、紅辣椒末20克、香茅末1支、檸檬葉5片、檸檬汁50ml、魚露50ml、糖40克、羅望子醬20克、水50ml。
【泰式酸辣鰻魚湯+河粉】 試吃品 河粉2捆泡水(可以前一晚泡冰來)。
步驟1 【泰式酸辣鰻魚湯】
△ 起深炒鍋熱蒜油，放入洋蔥和姜末爆香，取香茅切段一起爆香。
△ 取薑黃粉、細辣椒粉、研磨黑胡椒、鹽、糖、檸檬汁、米酒拌勻，再放入鰻魚、低筋麵粉、魚露、太白粉抓醃備用。
△ 步驟一的料倒入魚湯中，再放入大紅辣椒、檸檬葉熬煮。
△ 另起湯鍋，取番茄切塊放入鍋中，接著放入草菇、蛤蜊、鳳尾蝦、再過濾上步驟的魚湯衝進湯鍋裡，接著放入九層塔繼續熬煮。
△ 起水鍋，放入河粉煮熟，撈起準備試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【泰式酸辣鰻魚湯+河粉】
【泰式酸辣芒果青炸鰻魚】
△ 取另一份鰻魚塊，放入米酒、鹽、白胡椒粉抓醃備用。
△ 起油鍋油溫170度，放入醃好的薑黃鰻魚塊油炸，油炸上色後撈起備用。
△芒果沙拉：取水晶碗魚露、羅望子、辣椒、蒜末、紅蔥頭末、檸檬汁、糖、水拌勻，接著加入香茅末、芒果絲、蘿蔔絲拌勻備用。
△起平底鍋，放入醃好的魚塊，加蓋慢慢煎。
步驟3 △ 取成品碗放入酸辣鰻魚湯，取煎魚切塊，放上湯，撒上蒜酥和香菜裝飾；另取成品盤放入炸魚，芒果沙拉，接著放入香菜和蒜味花生裝飾即可。

【豪華東北角透抽料理秀】韓式經典套餐

菜名 韓式經典套餐【張秋永】
食材
東北透抽3/4隻(去皮膜內臟，切片、切丁)、干貝丁5顆、白蝦仁6尾、豬絞肉80克、小黃瓜絲30克、熟馬鈴薯小丁80克、蒜泥5克、蒜末10克、蒜末10克、蔥花30克、洋蔥末20克、綠節瓜小丁60克、高麗菜小丁40克、韓式泡菜碎100克(含湯汁)、玉米粉10克、熟白芝麻1克、韓國煎餅粉100克(鳳梨訂)、熟凍細白麵2片、高湯500克
調味料
白醋10克、蠔油15克、柴魚粉2克、韓國香油1罐、韓式春醬80克(鳳梨訂)、醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取透抽去頭去膜，一半切小丁，一半切片狀；白蝦仁橫剖
2.將煎餅粉加水、柴魚粉、泡菜汁、干貝丁、蝦仁、洋蔥丁、蒜末、透抽片拌勻成煎餅糊後，入鍋煎至兩面上色，內餡熟成。
3.起鍋爆香豬絞肉後，再加蒜末、蔥花，加少許沙拉油拌炒均勻後，接著加入韓式椿醬、綠節瓜丁、蠔油、高麗菜丁、馬鈴薯丁、透抽丁大火炒香炒勻，再加高湯、糖調味煮勻，最後再淋上玉米粉水勾芡煮勻。
4.將熟凍細麵入鍋煮熱後撈出
5.醬汁：將白醋、蒜泥、韓國香油、糖、醬油拌勻
6.取成品盤，放上煎好的海鮮煎餅，試吃時搭配醬汁食用；另取碗放入煮熟白麵，淋上炸醬，放上小黃瓜絲即完成。

【豪華東北角透抽料理秀】轉角藕遇你

食材
東北角透抽1尾(去皮囊內臟，頭切末)、花枝漿200克、蝦卵50克、大紅辣椒段10克、糯米椒4根(去籽)、新鮮蓮藕5片(切片汆燙) 、愛文芒果丁50克、荸薺30克、香菜50克、魚露30克、檸檬汁40克、昆布粉10克、糖60克、脆漿粉100克
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取藕片撒上一點脆漿粉；取花枝漿、蝦卵、透抽丁、荸薺拌勻接著放入藕片夾起來，裹上脆漿粉備用。
2.起深炒鍋，放入上步驟的夾心藕片放入半煎炸。
3.另起深炒鍋，放入透抽塊，乾烙加炙燒。
4.醬汁：起調理機，放入魚露、昆布粉、糖、香菜、檸檬汁打勻備用。
5.取成品盤，先倒入醬汁，接著放入夾心藕餅，乾烙中卷，接著放入芒果丁、辣椒末、香菜裝飾即可。

【豪華東北角透抽料理秀】法式金黃透抽兩饗

菜名 法式金黃透抽兩饗【李昇紘】
食材 東北角透抽1尾(去皮囊內臟)、東昇南瓜片500克(蒸熟)、洋蔥絲200克、西洋芹丁50克、蒜末20克、小黃瓜片1根、鴻禧菇1包、美白菇1包、紅肉西瓜丁130克、黃肉西瓜丁130克、新鮮酪梨丁50克、洋蔥丁20克、新鮮薄荷葉末5片、香菜苗5克、牛血葉5克、鮮奶油150克、黃金泡菜120克、細米粉50克(炸過)、紫色紫蘇葉末2片、雞高湯800克
調味料 檸檬汁15克、巴薩米可醋50克、TABASCO 50克、檸檬橄欖油50克、櫻花蝦粉5克、醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起鍋熱油，爆香洋蔥絲、蒜末、西洋芹丁，接著加入東昇南瓜片、熱高湯、研磨海鹽、糖，大火熬煮。
2.起平底鍋，下鹽、鴻喜菇、美白菇，大火翻炒。
3.沙沙醬：取紅肉西瓜丁、黃肉西瓜丁、洋蔥丁、酪梨丁、新鮮紫蘇葉末、薄荷葉末、巴沙米可醋、TABASCO、檸檬汁、鹽、糖、拌勻調味。
4.取步驟2鍋，加入透抽片、沙拉油，大火翻炒。
5.取汆燙去生的透抽，塞入黃金泡菜，切圈備用。
6.南瓜醬：起調理機，倒入步驟1鍋、鮮奶油，打勻即可。
7.取成品盤，放上透抽黃金泡菜卷，莎莎醬、香菜苗、牛血葉，淋上檸檬橄欖油、步驟4炒料、最後附上南瓜醬，灑上櫻花蝦粉、炸米粉點綴即完成。

【大廚教你做】 日式天婦羅定食+台式鹹酥雞

菜名 日式天婦羅定食【KAI】
食材
昆布高湯：昆布10克、水2公斤、柴魚片30克
草蝦3隻、地瓜片50克、栗子南瓜（舟型）50克、紅甜椒1/4顆、紅蘿蔔片50克、紫蘇葉4片、茄子1段、新鮮香菇（劃刀）1朵/天婦羅粉漿：低筋麵粉200克、玉米粉 30克、泡打粉 5克、鹽 5克/天婦羅水：蛋黃1個、檸檬汁1/2顆、冰塊 200克、水200克/醬料：白蘿蔔100克、老姜末10克、蔥花20克、糖25克、味醂15克、清酒50克、醬油50克、昆布高湯60克、蔥段20克（炸青蔥）、蝦殼(烤蝦殼)/定食配菜：白飯1碗
步驟
1. 天婦羅粉：取低筋麵粉（6）、玉米粉（1）、泡打粉、鹽巴拌勻備用；天婦羅水：取冰塊、蛋黃、檸檬汁、水拌勻備用。

2. 取草蝦去頭去殼，修蝦尾，接著45度從蝦子身上劃刀（不會捲起來）；去茄子對切，茄子尾端直切四刀撐開壓一下備用。
3. 醬汁：起小鍋，取高湯、醬油、味醂、清酒、糖、烤蝦殼放下去煮。
4. 取1:1的天婦羅粉和天婦羅的水，輕輕拍拌勻（讓天婦羅更脆）
5. 取草蝦、茄子、紅甜椒、紫蘇葉、地瓜片、栗子南瓜、新鮮香菇沾天婦羅粉備用。
6. 起油鍋170度，放入青蔥炸後撈起放入醬汁小湯鍋，增加層次。
7. 同一油鍋，取草蝦沾麵糊放入油鍋，接著去麵糊放入油鍋成天婦羅花；依序取地瓜、南瓜栗子、香菇、紅甜椒沾麵糊下去炸，讓草蝦和蔬菜沾著天婦羅花，形成漂亮的面衣，炸至金黃色撈起；取紫蘇葉沾麵糊，放入油鍋炸30秒撈起備用。
8. 取蘿蔔泥用清水洗（熱食蘿蔔要洗，冷食不用），再加入一點薑泥。
9. 取成品盤，放入天婦羅，接著小碟子裝蘿蔔泥，另取小碗裝天婦羅醬汁即可。

菜名 台式鹹酥雞【吳秉承】
食材
去骨雞胸肉1副、九層塔30克、薑末1大匙、蔥1支、蒜末2大匙、蒜仁2顆、蛋黃1顆、地瓜粉6大匙(裝盤)、中筋麵粉3大匙
調味料
胡椒鹽2大匙、五香粉1小匙、鹽、香油、米酒、白胡椒粉
步驟
1. 醃料：起調理機放入蔥白、薑末、些許蒜末、五香粉、些許胡椒鹽、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、水大勻備用。

2. 取雞肉逆紋斜切，刀背剁一下雞肉，加入步驟1醃料、蛋黃、中筋麵粉、香油抓醃拌勻。
3. 起油鍋，放入青蔥增加油鍋香氣，把青蔥撈起。
4. 取地瓜粉、五香粉、胡椒鹽拌勻，取雞肉塊裹粉，拍去多餘的粉後靜置。
5. 同上油鍋，放入下油鍋炸至上色撈起；待油溫升高，取九層塔下去炸撈起；取蒜頭切碎與炸好的雞胸肉搶酥。
6. 取成品盤，取誰晶碗放入鹹酥雞、胡椒鹽、九層塔拌勻即可。
   器材 油鍋1、濾油組1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤1 試吃 試吃盤+筷12、料理剪刀2、夾子2、大鐵匙2、紙巾碟1