【豪華泰國蝦料理秀】韓妞辛奇珍珠蝦

菜名 韓妞辛奇珍珠蝦【張秋永】
食材 母泰國蝦13尾(6隻泰國蝦開背，7隻泰國蝦去殼，殼煉成蝦湯)、中文蛤10顆、豬絞肉70克、洋蔥絲50克、鴻喜菇1包、青蔥段15克、蒜末15克、泡發海帶芽30克、黃豆芽50克(燙熟冰鎮)、大紅辣椒末5克、韭菜段20克、熟白芝麻5克、柴魚粉2克、韓國粗辣椒粉5克、韓式香油30克、韓國辣椒醬50克、熟鵪鶉蛋8顆、板豆腐大丁1塊、雙色起士絲40克、韓國泡菜(含湯汁)80克、熟韓國柱狀年糕200克、韓國魚板2片(切條)、蝦高湯1300克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1.起鍋熱油，爆香豬絞肉、洋蔥絲、蒜末、蔥白段、韓式辣椒粉炒香後，接著下韓國泡菜(連湯汁)、板豆腐大丁、鴻喜菇、中文蛤、柴魚粉調味，加蓋滾煮出味後再放入開背泰國蝦煨煮，起鍋再放入蔥段盛盤。
2.起鍋熱油，下熟韓式年糕、韓式魚板拌炒，加入韓式辣醬、韓式辣椒粉、醬油、糖、剩餘蝦高湯以大火煮滾後下熟鵪鶉蛋、去殼泰國蝦，待收汁後加入雙色起士絲煮融，最後撒上韭菜段即可。
3.韓式涼拌菜：取泡發海帶芽、燙熟黃豆芽、蒜末、大紅辣椒末、醬油、糖、韓式香油、熟白芝麻，拌勻製成小菜。
4.取成品盤，放上年糕，附上韓式涼拌菜、泡菜鍋即完成。

【豪華泰國蝦料理秀】盛夏醃瓜咖哩大蝦

菜名 盛夏醃瓜咖哩大蝦【李昇紘】
食材 公泰國蝦10尾(先去殼)、蒜末30克、大紅辣椒圈1根、新鮮咖哩葉15片、雞蛋3顆、地瓜粉10克、低筋麵粉20克、無鹽奶油200克、鮮奶油200克、法國麵包1條、宜蘭瓜仔脯100克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1.起180度油鍋，將泰國蝦裹上地瓜粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.起鍋熱奶油，下低筋麵粉拌炒後加入鮮奶油、蒜末、水、新鮮咖哩葉、大紅辣椒圈、宜蘭瓜仔脯末，大火翻炒。
3.瓜仔脯烘蛋：將雞蛋液、宜蘭瓜仔脯末、研磨海鹽、研磨黑胡椒打勻後下鍋油炸製成烘蛋，撈起瀝乾。
4.咖哩奶油泰國蝦：取步驟2鍋，加入炸泰國蝦，大火翻炒即可。
5.取成品盤，放上咖哩奶油泰國蝦、瓜仔脯烘蛋、法國麵包點綴即完成。

【豪華泰國蝦料理秀】肯瓊蝦配酪梨沙拉

菜名 肯瓊蝦配酪梨沙拉【KAI】
食材 泰國蝦(留頭留尾去殼)8尾、匈牙利甜椒粉5克、卡宴辣椒粉5克、鹽3克、黑胡椒粉2克、橄欖油30克、蒜末10克/酪梨沙拉：熟酪梨2顆、牛番茄丁1顆、紅西瓜丁100克、洋蔥小丁30克、蒜末5克、橄欖油10克、香菜末5克、黃檸檬1/2顆、研磨海鹽、研磨黑胡椒/醬汁：柳橙汁200克、柳丁皮些許、蜂蜜15克、白醋15克、薑黃粉5克、玉米粉60克、水30克、研磨海鹽/裝飾：貝比生菜些許、日本天婦羅粉200克、海苔粉30克
步驟
1. 取水晶碗放入卡宴辣椒粉、紅甜椒粉、蒜末、橄欖油、鹽在放入泰國蝦抓醃備用。

2. 起平底鍋，將醃好的蝦子放入鍋中，蓋上鍋蓋燜，過程中加入冰塊增加蒸氣，悶至全熟備用。
3. 柳橙醬汁：起小鍋，放入柳橙汁、白醋、柳丁皮、蜂蜜、薑黃粉、玉米粉煮至濃稠備用。
4. 酪梨沙拉：取酪梨弄成泥，加入蒜末、洋蔥丁、香菜末、黑胡椒粉、鹽、橄欖油、檸檬汁拌勻；取牛番茄丁、紅西瓜丁拌勻備用。
5. 天婦羅碎：起中高溫油鍋，取海苔粉和天婦羅粉加水拌勻成麵糊，倒入鍋中油炸，撈起備用。
6. 取成品盤，擺上圓模具，先放入酪梨沙拉，接著放上番茄丁和西瓜丁定型，最後擺上煎好的泰國蝦，天婦羅碎、貝比生菜裝飾，接著淋上柳橙醬汁即可

【大廚教你做】台式海鮮炒麵+青醬海鮮義大利麵

菜名 台式海鮮炒麵【吳秉承】
食材 五花肉絲30克?帶殼白蝦6尾、中卷30克/(1/2)片、中文蛤8顆(先吐沙)?魚板3片、油麵300克?蒜末10克、薑末10克?蔥2根?大紅辣椒片5克?洋蔥絲20克?芹菜段20克?小白菜50克?手工紅蔥頭酥10克?雞高湯300克
調味料 素蠔油2大匙、烏醋1大匙?香油、米酒?白胡椒粉
步驟 1. 取蔥拍扁，接著把蔥白蔥綠切成小段、小白菜切段備用。

2. 取深炒鍋熱油，放入蔥白煸香接著放入帶殼蝦煎熟後取出；把蔥油濾出。
3. 取肉絲加入醬油抓醃，接著取中卷劃刀備用。
4. 同一深炒鍋，加入中卷乾酪後取出，接著放入步驟二的蔥油，加入薑末、蒜末、洋蔥絲爆香，接著放入小白菜的梗進去炒香。
5. 同上鍋加入蛤蜊，肉絲放旁邊炒，加入醬油調味後，加入米酒和高湯煨煮，魚板切條放入鍋中，取出煮熟的蛤蜊，加入胡椒粉、糖、素蠔油調味。
6. 起水鍋加入鹽巴，接著把面放入水鍋中燙5秒後撈起，接著放入上一不重深炒鍋中煨煮。
7. 同一深炒鍋，放入所有的海鮮了、加入芹菜斷、大紅辣椒片、紅蔥頭酥、小白菜、高湯拌勻悶煮。
8. 取成品盤，出鍋前淋上蔥油、烏醋、白胡椒粉放入成品盤即可。

菜名 青醬海鮮義大利麵【詹姆士】
食材
中文蛤10顆(先吐沙)、草蝦仁4尾、中卷1/2隻(去皮膜內臟)、淡菜4顆、義大利麵1把、九層塔50克、蒜末50克、洋蔥1/4顆、松子50克、帕瑪森起士50克、起士粉50克、紅酒醋50克、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1.起鍋乾烙松子，靜待上色後倒出，備用。
2.起滾水鍋，汆燙九層塔葉。
3.青醬：起調理機，倒入汆燙九層塔葉、蒜末、起士粉、步驟1松子、紅酒醋、橄欖油，打勻。
4.取步驟1鍋，加入適量洋蔥絲、中文蛤、水，加蓋煨煮待中文蛤開蓋後，瀝出海鮮高湯。
5.起步驟2滾水鍋，加入研磨海鹽、橄欖油，汆燙義大利麵條，待煮熟後撈起瀝乾；同鍋汆燙切片中卷、開背草蝦仁、淡菜，煮熟後撈起。
6.起鍋熱橄欖油，爆香洋蔥絲，加入水、海鮮高湯、義大利麵、研磨黑胡椒、青醬、中捲片、草蝦仁、淡菜，同步關火熱拌即可盛盤，最後再現磨帕瑪森起士絲點綴即完成。

【五星級阿里山土雞料理秀】鳳凰回巢煲拼片片羽衣紗

鳳凰回巢煲拼片片羽衣紗【MAX】 ◎二廚：瑪麗
阿里山土雞胸肉1副、阿里山土雞腿肉2副、綠捲鬚200克、大紅辣椒段15克、蒜仁80克、中薑15克、香菜60克、蔥白末20克、蒜末10克、紅甜椒絲30克、蔥絲30克、壺底油40克、蠔油40克、花生油50克、去皮原味花生末30克、韓式香油30克、柴魚醬油80克、烏醋40克、蠔油20克、太白粉20克、威士忌50克、水煮蛋5顆、車輪罐頭鮑魚1罐、涼皮400克(汆燙後冰鎮)、香辣粉1罐
△ 起滾水鍋，汆燙雞胸肉，待熟後撈起打冰，備用。
△ 醬汁：起鍋熱油，爆香蒜末、蔥白末，接著加入香辣粉、柴魚醬油、烏醋、蠔油，小火慢熬。
△ 取雞腿肉加入蠔油、壺底油、花生油、白胡椒粉、米酒、太白粉，抓醃。
△ 虎皮蛋：起中高溫油鍋，取水煮蛋抹上醬油，下鍋油炸製成虎皮蛋。
△ 起鍋熱花生油，取步驟3雞腿肉入鍋煎上色，同步加入蒜仁、薑片，加蓋小火慢煎至雙面上色。
◎試吃時間：【虎皮蛋拌醬汁+手撕雞+醬汁】
△ 同上步驟鍋，沖入鮑魚罐頭汁，再加入鮑魚、壺底油、蠔油、虎皮蛋，小火煨煮。
△ 片片羽衣紗：取步驟1雞胸肉、涼皮、醬汁、蔥絲、紅甜椒絲，拌勻。
△ 鳳凰回巢煲：預熱砂鍋，沖入上步驟鍋、大紅辣椒段，加蓋後淋上威士忌嗆火即完成。
△ 取成品盤，放上片片羽衣紗，最後用香菜、綠卷鬚點綴即完成。

【五星級阿里山土雞料理秀】獵人燉雞松露麵疙瘩

菜名 獵人燉雞松露麵疙瘩【邱寶郎】 ◎二廚：馬克
食材 阿里山土雞1隻、蘑菇塊100克、牛番茄大丁1粒、洋蔥小丁1/2粒、西芹小丁2根、蒜頭6粒、新鮮百里香碎3根 / 醃料：黑胡椒、鹽巴少許、新鮮百里香碎2根、橄欖油1大匙、蒜碎4粒 / 調味料：罐頭去皮番茄1罐、乾燥月桂葉2片、番茄糊1大匙、雞高湯1000cc、鹽巴少許、黑胡椒少許、無鹽奶油50公克、白酒50cc、庫存罐頭小鯷魚50克 / 裝飾物：去籽紅心橄欖10粒、新鮮迷迭香3根 / 溫沙拉：小番茄20粒(對切)、蒜碎1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、鹽適量、黑胡椒適量、橄欖油2大匙 / 裝飾物：(烤脆)佛卡夏麵包(切片)1塊、蒜碎1小匙、新鮮迷迭香碎1小匙、橄欖油3大匙、黑胡椒少許、酸豆1大匙
【松露麵疙瘩】熟珍珠小馬鈴薯泥8粒、中筋麵粉200克、松露醬1大匙、鹽巴、黑胡椒少許
步驟1 △ 將土雞胸肉取下備用，其餘雞肉切大塊狀，把雞肉加鹽、新鮮百里香碎、橄欖油、蒜碎抓醃
△ 起鍋下橄欖油熱鍋後，放入醃漬好的土雞肉塊以中火煎香上色
△ 松露麵疙瘩：將熟珍珠馬鈴薯泥押成泥後加黑胡椒碎、新鮮巴西里碎、一半中筋麵粉、松露醬均勻拌勻揉成團狀後，再揉成長條狀分切小塊，用叉子壓花成麵疙瘩狀，放入滾水鍋中煮熟後取出。
△ 松露麵疙瘩：將蒸熟小馬鈴薯泥加松露醬、中筋麵粉、鹽、黑胡椒碎拌勻後揉成長條狀，再分切小塊以叉子略壓成片狀，再放入滾水鍋內煮熟後撈起，放入燉雞鍋內煮(約3分鐘)
△ 試吃：將去皮雞胸肉加蒜碎、迷迭香碎、黑胡椒碎抓醃後入小油鍋內炸熟上色後取出切塊，另取鍋下無鹽奶油熱鍋爆香蒜碎、新鮮巴西里、黑胡椒碎炒香後，再下適量熟麵疙瘩、雞湯、炸過雞胸肉快燴炒，起鍋前加適量無鹽奶油拌勻即可試吃
步驟2 ◎試吃時間：【麵疙瘩+雞肉】
△ 在雞肉鍋中加入番茄糊炒香，再下罐頭去皮番茄、蒜頭、乾燥月桂葉炒香後，放入罐頭小鯷魚、新鮮番茄丁、白酒、雞高湯、黑胡椒碎加蓋燉煮6分鐘後加黑胡椒碎調味後倒入熱鑄鐵鍋內
△ 溫沙拉：取平底鍋加橄欖油熱鍋後，下小番茄、蒜碎、新鮮百里香碎炒香後，加適量黑胡椒碎調味後取出盛盤。
步驟3 △ 將熟麵疙瘩放入燉煮好的燉雞鑄鐵鍋內拌煮，起鍋前放上去籽紅心橄欖、酸豆、新鮮迷迭香裝飾
△ 油漬抹醬：取一碗下橄欖油、蒜碎、黑胡椒碎、新鮮迷迭香碎攪拌均勻後，塗抹在烤好的佛卡夏麵包上。
△ 最後搭配烤好的麵包、溫沙拉一同時用即可。

【型男呷好逗相報】旺旺冰火雙鮮

菜名 旺旺冰火雙鮮【Jerry】
食材 【沙茶蜜汁爆雙鮮】根島蝦8尾(剪鬚腳帶殼開背)、根島鸚哥魚片150克、新鮮鳳梨塊300克、蒜碎20克、大紅辣椒斜片1條、蔥段1支、熟白芝麻10g、綠檸檬半顆
【鳳梨鮮蝦沙拉】根島蝦仁12尾、新鮮鳳梨丁200克、洋蔥丁100克、蒜末20克、大紅辣椒末1條、香菜碎20克、新鮮薄荷葉碎20克 / 調味料：泰式甜雞醬3大匙、檸檬汁2大匙、豐年果糖2大匙、魚露1大匙 / 果雕：新鮮鳳梨2顆、大黃瓜1條、柳丁2顆、廣東A生菜2株
調味料 二砂糖 1大匙、醬油膏2大匙、米酒1大匙、牛頭牌沙茶醬4大匙、烏醋1小匙
步驟 1.取滾水鍋，下根島蝦仁汆燙至熟後取出泡冰水冰鎮，待蝦仁降溫且肉質緊緻後取出瀝乾。
2.將帶殼根島蝦、根島鸚哥魚片加沙茶醬適量、白胡椒粉、鹽、米酒抓醃漬後，再撒上地瓜粉掏勻，入油鍋炸熟上色後取出
3.沙茶醬汁：將沙茶醬、醬油膏、烏醋、二砂糖、米酒拌勻
4.起鍋熱油爆香蒜碎、蔥段、大辣椒片後，加米酒嗆香，再倒入作法3醬汁煮至濃稠
5.泰式莎莎醬：將新鮮鳳梨丁、泰式燒雞醬、果糖、魚露、大辣椒碎、香菜碎、新鮮薄荷葉碎、洋蔥碎、蒜碎攪拌均勻
6.承作法4，加入新鮮鳳梨塊、炸好的根島蝦、根島鸚哥魚片燴炒均勻後盛盤，再撒上白芝麻裝飾即可。
7.將燙好的根島蝦仁與做法5泰式莎莎醬汁拌均勻後盛入鳳梨盅內，最後撒上剩餘香菜碎裝飾即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】走在泰北清邁小巷

走在泰北清邁小巷【米澤】 ◎二廚：LINION
【清邁牛肉湯】
牛骨湯：取下牛肋骨 1副 、白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、南薑1小塊、香茅1支、檸檬葉5片、香菜2小株、桂皮1小塊、八角5顆、小豆蔻3顆、白胡椒粒10克、魚露50克、椰糖30克、鹽適量
小牛肉肋排肉1副/熬湯料：桂皮1小塊、八角5顆、小豆蔻3顆、白胡椒粒10
【泰式小牛紅咖哩】
小牛肋排肉 1副 /醃料：蒜末10克、紅蔥頭碎10克、薑泥10克、咖哩粉20克、鹽、黑胡椒粗粉、沙拉油適量/醬汁：紅蔥頭末20克、檸檬葉3片、香茅1支、南薑1小塊、大紅辣椒1支、紅咖哩40克、魚露30克、椰糖30克、椰漿1罐/裝飾：芭蕉葉1張、九層塔10克/印度抓餅料：中筋麵粉200克、中筋麵粉1小碗（手粉）、鹽少許、砂糖10克、溫水125克、沙拉油15克
【清邁牛肉湯】 試吃品

【清邁牛肉湯】
△起平底鍋取桂皮、八角、小荳蔻、白胡椒粒放入鍋中煸香，再倒倒入濾網，放進鍋內燉煮。
△取小牛放入沙拉油、紅蔥頭末、姜泥、蒜末、咖哩粉、鹽巴、黑胡椒抓醃備用。
△印度抓餅：起同一平底鍋，取麵團桿開後，放入乾烙上色即可。
△準備試吃的湯品。
◎試吃時間：【清邁牛肉湯】
【泰式小牛紅咖哩】
△取另一副小牛切薄片；大紅辣椒切片；香菜切碎備用。
△起深炒鍋，放入醃好的小牛煎熟，再放入蓋子燜熟。
△紅咖哩醬：起平底鍋熱油，放入紅蔥頭碎、蒜末爆香，接著放入紅咖哩醬、檸檬葉、椰奶、椰糖、大紅辣椒拌勻，接著放入魚露調味，最後放入九層塔。
△取成品盤，芭蕉葉鋪底，取煎好的小牛肉切片放入成品盤，紅咖哩醬放入碗中、擺上印度抓餅，另一成品盤擺入切好的牛薄片；另取成品砂鍋，盛上牛肉湯，撒上香菜即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】雙香彩蔬小犢牛

菜名 雙香彩蔬小犢牛【邱寶郎】 ◎二廚：徐郁文
食材 【麻香烤小犢牛】帶骨小犢牛一排(不切) / 醃料: 詹粉2大匙、花椒粉1小匙、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油2大匙、砂糖1小匙、白蘭地1大匙
沾料: 黃色麵包粉150克、蒜碎1大匙、橄欖油2大匙、鹽巴適量、黑胡椒少許
【塔香蛋捲小犢牛菲力】：帶骨小犢牛(事前肉分離，骨頭留下，骨頭烤熟烤上色)、(大張)日式壽司海苔2片 / 蛋捲：全蛋3粒、味醂2大匙、太白粉水適量 / 醃料：九層塔(整枝的)3根、蒜碎1大匙、鹽巴黑胡椒少許 / 醬汁：剝皮辣椒5條(不要湯汁)、九層塔葉120克、蒜碎5粒、冰塊3塊、鹽巴適量、水適量、苦茶油3大匙

試吃：燙熟珍珠馬鈴薯6顆(去皮切成橄欖狀)、綠櫛瓜1條(切片狀)、黃櫛瓜1條(切片狀)、取下的牛骨(烤上色)、詹粉2大匙、花椒粉1小匙、花椒油2大匙、鹽、黑胡椒碎適量
步驟1 【麻香烤小犢牛】
△ 將小犢牛塊放入詹粉、花椒粉、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油、砂糖略為抓醃，再放入平底鍋內以大火煎至上色後，淋入白蘭地嗆香後取出再放涼備用。
△ 將黃色麵包粉、蒜碎、橄欖油、鹽巴適量、黑胡椒少許攪拌均勻，放入整副煎好的小犢牛肉均勻壓緊沾附。
△ 將整副小犢牛放入烤盤，入預熱好230度烤箱，烤約6分鐘上色即可。
△ 取平底鍋熱鍋，下燙熟珍珠馬鈴薯、燙過的黃綠節瓜片煎上色後，加詹粉、花椒油、花椒粉、鹽、黑胡椒調味。
步驟2 ◎試吃時間：【麻香三蔬烤牛骨】
【塔香蛋捲小犢牛菲力】
△ 去骨小犢牛菲力加九層塔、蒜碎、鹽、黑胡椒少許略為抓醃備用。
△ 將醃漬好的小犢牛菲力放入平底鍋中，表面煎上色即可。
△ 取一碗，下全蛋、味醂、太白粉水適量拌勻後過篩去除蛋筋後，倒入熱平底鍋內煎熟成蛋皮狀後取出
△ 取一壽司竹簾鋪上保鮮膜，先放上煎好的蛋皮、壽司海苔，再放上整塊煎好的小犢牛菲力捲起來後切大塊狀。
△ 取調理機放入剝皮辣椒、九層塔葉、蒜碎、冰塊、鹽巴、水、苦茶油打勻成泥狀備用
步驟3 △ 取成品盤，將烤好的小犢牛排取出切大塊狀盛盤
△ 另一邊放上炒好的麻香蔬菜料，再放上小犢牛菲力卷，中間以打好的醬汁畫盤，試吃時搭配醬汁一同時用即可。

【五星級紐西蘭小犢牛料理秀】烏金酒醋燒戰斧

菜名 烏金酒醋燒戰斧【Jerry】
食材 小犢牛肋排8支、燙過紫高麗菜絲150克、紅葡萄10顆、葡萄乾適量、炸過九層塔葉10片、蒜碎50克、貝比生菜適量 / 奶油菠菜青醬：燙過菠菜1株、燙過九層塔葉30克、蒜碎5克、柔順花生醬1小匙、無鹽奶油1小匙、鹽適量 / 調味料：鹽適量、黑胡椒適量、白蘭地150cc、巴薩米克醋膏2大匙、檸檬汁1大匙、橄欖油適量
步驟 1.小牛肋排撒上鹽、黑胡椒粉調味後放入熱鍋內煎至兩面上色，再下蒜碎炒香後淋上白蘭地嗆香，再加入醋膏略微燒煮後將小牛肋排取出靜置
2.同鍋放入紅葡萄、葡萄乾、檸檬汁拌煮至醬汁濃稠。
3.起鍋熱油爆香蒜碎後下燙過的紫高麗菜拌炒，加少許鹽、黑胡椒炒勻調味後取出濾掉水份後放入圓形模具中塑形
4.奶油菠菜青醬：起鍋熱鍋後下燙過菠菜、燙過的九層塔葉、蒜碎稍微炒過後倒入調理機內，再下柔順花生醬、無鹽奶油、鹽、橄欖油打勻成青醬備用。
5.取成品盤將做法3紫高麗菜鋪底，放上煎好的小牛肋排，再淋上作法2的葡萄醬汁，以作法4奶油菠菜青醬略為畫盤，最後撒上炸好的九層塔葉即完成。