【五星級龍虎斑料理】酥脆龍虎福豬包

菜名 酥脆龍虎福豬包【邱寶郎】 *先看 ◎二廚：錢俞安
食材 半成品：外皮1(台上用)：糯米粉75克、在來米粉25克、水130cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1顆(去皮切碎打成泥過濾成汁)
外皮2(成品用)：糯米粉150克、在來米粉50克、水130cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1顆(去皮切碎打成泥過濾成汁)
半成品：內餡：龍虎斑魚菲力一片、泡軟乾香菇碎2?(去蒂頭)、紅蔥頭碎2粒、泡軟蝦米碎1小匙
錄前做：龍虎斑去鱗片洗淨後，取下魚菲力，魚頭撒上中筋麵粉後入鍋炸香上色取出備用。
【石斑魚粉紅菜包】內餡：龍虎斑魚菲力一片、泡軟乾香菇碎2?(去蒂頭)、紅蔥頭碎2粒、泡軟蝦米碎1小匙 / 外皮：糯米粉75克、在來米粉25克、水65cc、沙拉油1小匙、鹽巴少許、紅龍果汁1粒
【芝麻石斑酥餅】龍虎斑魚菲力1片、韭黃50克(切2公分段狀)、糯米紙12張、蒜碎1粒、雙色起司絲150克 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、米酒少許 / 沾料：蛋黃液3粒、生白芝麻3大匙 / 中筋麵粉1大匙
調味料 鹽巴、黑胡椒少許、香油1大匙 / 菜包：白胡椒少許、(牛頭牌)紅蔥醬1大匙(整罐上)
步驟1 △ 取龍虎斑菲力切塊放入鹽、白胡椒、香油抓醃備用。
△ 起平底鍋，放入乾香菇炒香，接著放入魚塊、蝦米、紅蔥頭碎炒勻，接著加入如些許白胡椒粉調味。
△ 取一碗，下糯米粉、在來米粉、水、沙拉油、鹽巴少許拌勻後，揉成光滑面不粘手備用。(換半成品)
△ 取麵團包入步驟二的炒料，慢慢封口後塑成豬形狀（換半成品）
△ 起中華蒸鍋，取做好的菜包放入蒸籠，接著放入蒸鍋中蒸10分鐘。
步驟2 ◎試吃時間【菜包炒料+最中餅】
【芝麻石斑酥餅】
△ 將龍虎斑魚菲力切成小條狀，放入鹽、胡椒、米酒、香油抓醃後，再放入韭黃、紅蔥頭醬拌勻。
△ 取1張糯米紙鋪平後，放上醃漬好的魚條韭黃段、雙色起士絲，最後以中筋麵粉水封口固定
△ 承上，將糯米魚條卷依序沾附刷上蛋黃液、沾生白芝麻
步驟3 △ 起鍋熱油，將魚卷放入160度油鍋內炸上色後撈起
△ 取最中餅，把剩下的炒料包入餅中放入成品盤；另取成品盤，放入芝麻石斑酥餅；再放入蒸好的菜包組裝即可。

【五星級龍虎斑料理】龍虎石斑泡芙

菜名 龍虎石斑泡芙【張秋永】
食材 龍虎石斑1尾、大泡芙2顆、珍珠馬鈴薯3顆(1開4蒸熟)、貝比生菜60克、牛番茄片6片、對切聖女小番茄3顆、綠花椰菜6小朵(汆燙)、洋蔥末10克、甜味美乃滋50克、水煮蛋末1/2顆、酸黃瓜末10克、黃芥末醬10克、高筋麵粉50克、酥炸粉麵糊80克、玉米麥片30克、香辣粉1罐
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.起鍋熱160度油，將菲力魚排抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒，再裹上酥炸麵糊、玉米麥片，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.起小湯鍋，下魚肉小丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火翻炒。
3.另起160度油鍋，取大塊魚肉加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，裹上高筋麵粉下鍋油炸至金黃酥脆；同鍋下珍珠馬鈴薯，撈起瀝乾。
4.塔塔醬：取洋蔥末、水煮蛋末、酸黃瓜末、黃芥末、甜味美乃滋、上步驟魚肉小丁，拌勻備用。
5.取成品盤，放上泡芙再鋪貝比生菜、牛番茄片、炸魚排，塗上塔塔醬，最後附上炸魚塊、炸馬鈴薯、綠花椰菜、對切小番茄，撒上香辣粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味即完成。

【豪華夏日開胃料理】生火腿雞卷佐巧克力醬

菜名 生火腿雞卷佐巧克力醬【李昇紘】
食材
去皮去骨雞胸肉2幅(汆燙)、帕瑪森火腿片10片、花椒粒30克、葡萄乾7克、蒜片15克、洋蔥碎50克、新鮮牛蕃茄末200克、熟白芝麻10克、核桃25克、丁香5根、肉桂粉5克、芫荽籽3克、黑巧克力140克、貝比生菜50克、紅心芭樂1顆、黃肉西瓜100克、香吉士1顆、小番茄5顆、中筋麵粉10克、地瓜粉30克、義式綜合香料粉5克、匈牙利紅椒粉5克、檸檬汁3克、巴沙米可醋汁、法式芥末醬(自備)、高湯100克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起小湯鍋下花椒粒、丁香、葡萄乾、洋蔥碎、蒜片、牛蕃茄碎、白芝麻、肉桂粉、核桃，大火翻炒。
2.取帕馬森火腿，包入雞胸肉，抹上松露醬，再抹上麵粉後捲起。
3.雞胸火腿卷：起平底鍋，將上步驟料下鍋煎至雙面上色，加蓋煨煮至全熟，撈起切片。
4.巧克醬：起調理機，倒入步驟1鍋料，沖入熱高湯、巧克力，打勻。
5.取法式芥末油醋醬、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、貝比生菜、紅心芭樂、黃肉西瓜、香吉士、巴沙米可醋汁拌勻。
6.取成品盤，先放上生菜水果，接著放上雞胸火腿卷，淋上巧克力醬汁即完成

【豪華夏日開胃料理】香茅奶鮭焗海鮮米

菜名 香茅奶鮭焗海鮮米【米澤】
食材 錄前煮綜合蔬菜：鴻喜菇1/2包、青花菜150克(燙熟)、玉米粒50克、紅蘿蔔丁(燙熟)50克、紅甜椒丁60克
鮭魚菲力400克、中卷2隻(20公分，清內臟、可以剖開)、軟絲1隻、白酒50ml、燕麥片100克+泡牛奶60ml（泡在一起）、燕麥牛奶400ml、香茅2支、檸檬葉5片、鹽、研磨黑胡椒、洋蔥丁80克、蒜碎20克、義式香料1匙/裝飾：綜合生菜適量、熟腰果30克、巴沙米可醋膏適量。
步驟
1. 起平底鍋熱油，放入鮭魚菲力下去煎後，撒點研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，把魚煎至兩面上色。

2. 同上鍋，放入白酒、香茅、檸檬葉、燕麥奶焗鮭魚，再放入些許鹽、黑胡椒調味。
3. 另起深炒鍋熱橄欖油，加入洋蔥丁、蒜碎爆香，接著放入中卷丁和軟絲丁拌炒，義式香料調味。
4. 海鮮米：取濾網，把步驟二的燕麥奶倒入步驟三的深炒鍋中，接著再放入燕麥片糊勾芡，些許鹽巴調味。
5. 取成品盤，放入綜合蔬菜，接著放入海鮮米，煎好的鮭魚，放入生菜裝飾，在淋上些許巴沙米可醋即可。

【豪華夏日開胃料理】飽嘴鮮蝦蜜果塔

菜名 飽嘴鮮蝦蜜果塔【Jerry】
食材 去殼留尾大草蝦仁14尾、新鮮無花果7顆(對剖挖出果肉與殼分開)、無調味綜合堅果碎30克、板豆腐丁100克、起司粉1大匙、無糖花生粉1大匙、煙燻肉丁50克、紅酸模葉適量 / 醬汁：黃芥末1大匙、蜂蜜1大匙、芥末子1小匙
調味料 義式香料1小匙、黑胡椒粉少許、匈牙利紅甜椒粉少許、鹽適量、橄欖油適量
步驟 1.將鳳尾鮮蝦仁加義式香料粉、黑胡椒碎、研磨海鹽、橄欖油、匈牙利紅椒粉均勻醃漬入味後，入平底鍋煎香後再以噴槍炙燒出香氣備用。
2.板豆腐丁入油鍋炸上色後取出備用
3.醬汁：黃芥末、芥末籽、蜂蜜拌勻備用。
4.將炸上色板豆腐丁加煙燻肉丁、無花果肉碎、無糖花生粉、起司粉拌勻後，填入新鮮無花果盅內，再放上做法1的蝦仁
5.承上，最後淋上作法3醬汁，撒上堅果碎，最後以紅酸模葉裝飾即可。

【大廚教你做】蛋酥滷白菜+鹹蛋苦瓜

菜名 蛋酥滷白菜【吳秉承】 #已修改
食材 包心白菜（小）1 1/2顆?梅花肉絲100克?紅蘿蔔絲30克?炸豆包1片?黑木耳絲30克?鴻喜菇1/2包?蝦米20克（泡水）?蔥段20克?乾香菇3朵（泡水）、乾干貝3顆(1大匙米酒加水蒸1小時)、蒜仁6顆、香油2大匙、雞蛋2顆、太白粉2大匙、蒜末1大匙、高湯1碗
調味料 素蠔油1大匙、米酒?鹽?白胡椒粉、香油
步驟
1. 取蒜頭拍扁；乾香菇蒂頭取掉切絲；鴻禧菇剝散；白菜切塊捏碎；雞蛋打散；豆包切塊備用。

2. 起油鍋，放入蒜頭、蔥段炸至上色；同一油鍋，放入豆包炸香後把所有料取出備用。
3. 同上油鍋，放入蛋液炸成蛋酥，起鍋備用。
4. 起深炒鍋熱香油，放入梅花肉絲拌炒，接著放入鴻禧菇、蝦米、些許蒜末、紅蘿蔔絲接著放入一點油鍋的油拌炒，接著放入豆包、包心白菜的梗、高湯、干貝湯下去一起煮後，取鹽、糖、白胡椒、米酒調味後，放入白菜，再放入一點蛋酥一起滷。
5. 起成品砂鍋熱香油，滷白菜起鍋前放入木耳，砂鍋中放入些許蛋酥鋪底，接著倒入滷白菜，最後撒上餘量的蛋酥即可。
   

鹹蛋苦瓜【吳秉承】 #已修改
食材 鹹蛋3顆（蛋黃、蛋白分開）、白苦瓜1條、蔥花2支、蒜末1大匙、薑末1大匙、大紅辣椒末1支
調味料 鹽、糖、香油
步驟 1. 取白苦瓜把囊瓦乾淨，接著切斜片備用。

2. 起深炒鍋放入水、鹽、糖拌勻，接著放入白苦瓜片煮軟，撈起瀝乾後，再過一次白開水備用。
3. 起深炒鍋熱沙拉油加香油，接著放入些許蔥花、蒜末、薑末爆香，接著放入全部蛋黃煮至起泡後，加入糖、鹽巴調味。
4. 同上過加入白苦瓜片熱拌，接著加入些許蒜末、鹹蛋白、大紅辣椒、蔥花、香油拌炒。
5. 取成品盤，放入炒好的鹹蛋苦瓜即可。
   器材 油鍋1、濾油組2、深炒鍋+蓋2、鍋鏟2、耐熱夾1、成品盤1、成品砂鍋1 試吃 試吃盤+碗+筷9、大鐵匙2、夾子2、小湯杓2、紙巾碟1

【五星級紐西蘭不老鮭料理秀】迴鮭不老雙饗味

迴鮭不老雙饗味【李昇紘】 ◎二廚：徐展元
鮭魚帶皮菲力2片、鮭魚帶皮尾段菲力2片、雞蛋5顆（蛋清、蛋黃分開）、蔥花20克、紅蘿蔔末30克、松露醬10克、百香果泥200克、鮭魚卵50克、魚子醬30克、洋蔥末50克、蒜末25克、紅蔥頭末20克、新鮮百里香3支、無鹽奶油50克、小番茄15顆、青江菜葉50克、舞菇1/2包、帕馬森起士粉20克、鮮奶油180克、白酒70克、天使義大利麵1把(汆燙)、海苔粉（1盤）、紅甜椒1/4、黃甜椒1/4、洋菇8顆、舞菇1/2包、節瓜片1/2支
步驟
△ 烤箱預熱52度，將鮭魚帶皮菲力放入油中（百里香葉放入油中），進烤箱油封20分鐘。
△ 起深炒鍋，放入洋蔥末、紅蔥頭末，橄欖油爆香，接著放入舞菇、洋菇拌炒，接著放入白酒嗆鍋，接著放入紅甜椒、黃甜椒、節瓜片，放入鮮奶油、起士粉拌炒，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
△ 取蛋黃放入紅蘿蔔末、黑松露拌勻；青江葉末放入蛋清，接著加入少許的鹽巴調味。
◎試吃時間：天使義大利麵配奶油白酒醬
△ 鮭魚厚蛋燒：起玉子燒鍋，取鮭魚切條，沾海苔粉，先倒入蛋黃液體放入鮭魚條捲起來，再放一層蛋黃煎熟捲起來，重複2次後，最後一層放入蛋白即可。
△ 百香泥醬汁：取百香果泥、加入魚子醬、鮭魚卵、蔥花拌勻。
△ 油封鮭魚：將鮭魚從烤箱取出，鮭魚取出把皮朝上用噴槍炙燒上色。
△ 另取成品盤，取厚蛋燒切塊淋上百香泥醬汁即完成。
△ 取成品盤，先放上奶油燉時蔬，再放上油封鮭魚即完成。

【五星級紐西蘭不老鮭料理秀】馬告鮭魚附鮭魚竹筒飯

菜名 馬告鮭魚附鮭魚竹筒飯【邱寶郎】 ◎二廚：舞炯恩
食材
【馬告烤鮭魚】鮭魚帶尾菲力2片、蒜碎2粒、芭蕉葉一大片、烤盤紙1張 / 調味料：濕馬告2大匙、醬油膏1大匙、砂糖1大匙、鹽巴、黑胡椒粉少許、香油1小匙、米酒1小匙
【鮭魚竹筒飯】鮭魚菲力2片、圓糯米500克、茶樹菇丁50克(泡軟切小丁)、蒜碎3粒、竹筒8支(師傅備)、鋁箔紙1張、棉繩1捲 /調味料：鹽巴、白胡椒少許 香油1大匙 高湯300cc
【鮭魚酥炸苦瓜】白玉苦瓜1條(苦瓜對切去囊再切成薄片泡水約20分鐘再濾乾)、鮭魚菲力1片 / 炸粉：中筋麵粉2大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 調味料：(用庫存馬告打成粉)馬告粉1大匙、大紅辣椒碎1大匙、蒜碎1大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙
步驟1 【馬告烤鮭魚】
△ 將濕馬告稍微壓扁壓碎，再加蒜碎、醬油膏、黑胡椒碎少許、鹽巴、米酒一起攪拌均勻。
△ 取鮭魚片抹上調好的馬告醬汁後，放在芭蕉葉上包好，再包上錫箔紙，放入烤箱以200度烤10分鐘至熟。
△ 鮭魚鬆：鮭魚去皮切小丁入鍋炒香後，加鹽、糖調味，再加入馬告碎、蒜碎、大辣椒碎炒香後，放入調理機內打勻備用
步驟2 ◎試吃時間：【鮭魚鬆熱飯】
【鮭魚竹筒飯】
△ 起炒鍋熱油炒香蒜碎、茶樹菇丁、鮭魚丁，再加入泡軟圓糯米、鹽、白胡椒、香油、茶樹菇高湯一起翻炒均勻。
△ 取一竹筒，再將炒好的鮭魚糯米料倒入竹筒內(約8分滿)，再使用鋁箔紙、棉繩封口，放入蒸籠以大火蒸約30分鐘
【鮭魚酥炸苦瓜】
△ 將薄片苦瓜瀝乾後且擦乾水分，表面拍入薄薄的中筋麵粉，放入170度油鍋中炸成酥脆狀，撈起濾油。
△ 另起鍋熱油下再將炸好苦瓜片、鮭魚鬆一起翻炒均勻即可盛盤。
步驟3 △ 另起一炭爐，放上蒸好的竹筒飯略烤上色出香氣(約3-5分鐘)即完成。

【五星級紐西蘭不老鮭料理秀】牛蘑螺旋不老鮭

菜名 牛蘑螺旋不老鮭【張秋永】
食材
不老鮭菲力1塊、生食級帶皮鮭魚菲力300克(史老闆)、牛絞肉60克、洋蔥末40克、蒜末20克、高麗菜1/4顆、小豆苗10克、蘑菇丁40克、醬油膏30克、番茄醬30克、無鹽奶油20克、玉米粉10克、雞蛋3顆、花椰菜5朵(切小朵)、罐頭玉米粒50克、洋蔥絲50克、(庫存)牛番茄50克(去皮切小丁)、螺旋麵350克(燙熟後拌油放涼)
調味料 粗黑胡椒粒50克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、初榨橄欖油
步驟
1.醬汁：起聯名卡式爐，取小湯鍋熱油，爆香牛絞肉、鮭魚丁、洋蔥末、蒜末、蘑菇丁，接著下番茄醬、醬油膏、粗黑胡椒粒、糖、水、無鹽奶油，最後用玉米粉勾芡成。
2.取鮭魚菲力，兩面均勻抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒。
3.取聯名煎煮爐，將上步驟鮭魚下鍋煎至雙面上色後，先取出靜置。
4.同上鍋具，打入雞蛋單面煎熟取出，青花菜煎熟取出，最後下無鹽奶油、洋蔥絲、罐頭玉米粒、牛番茄丁、螺旋麵、醬汁，拌勻後再放上煎鮭魚排、雞蛋、花椰菜、小豆苗、高麗菜即完成。

【大廚教你做】日式醬燒鯖魚

菜名 日式醬燒鯖魚【詹姆士】
食材
鯖魚片2片、豆芽菜1/2包、蒜泥30克、薑泥30克、高麗菜葉3片、新鮮香菇1朵、蔥1跟、黑木耳1片、低筋麵粉50克、白芝麻10克 調味料 清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖、沙拉油、香油 適量、鹽巴
步驟
1.取新鮮香菇切片、黑木耳切絲、高麗菜葉切片，備用。
2.取豆芽菜、高麗菜葉、蒜泥、薑泥、米酒、香油、鹽，搖勻抓醃。
3.取紙巾吸乾魚肉多餘水分後畫刀，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、低筋麵粉，抓醃。 4.醬汁：取醬油、味醂、清酒、糖(4:3:5:2)，拌勻。 5.起鍋熱香油，下魚片煎至雙面上色，撈起備用。
6.炒野菜：起鍋熱香油，下步驟2料、白胡椒粉、蔥綠段、糖、醬汁，大火翻炒。
7.取步驟5鍋，下醬汁、煎鯖魚，大火收汁盛盤後再附上炒野菜即完成。 器材 平底鍋+蓋2、木鍋鏟2、湯勺1、耐熱夾1、成品盤1
試吃 試吃盤+筷9、鐵夾3、大鐵匙3、小瓷碗1、紙巾碟*1