【豪華夏日水果料理秀】旗樂融融旺旺來

單元 #KC3豪華夏日水果料理秀
菜名 旗樂融融旺旺來【張秋永】
食材 新鮮鳳梨1顆、旗魚去皮菲力500克(生食級)、豬板油丁50克、粗蘆筍3根(汆燙冰鎮)、牛番茄1/2顆、油蔥酥10克、檸檬汁10克、蜂蜜5克、海山醬50克、甜味美乃滋50克、雞蛋1顆、地瓜粉70克、冰塊80克、濃縮鳳梨汁10克、鳳梨脆片2~3片
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1.起平底鍋，取適量旗魚撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，下鍋煎至雙面上色，同步也將新鮮鳳梨片、切片牛番茄，下鍋煎上色。
2.旗魚漿：起調理機，取餘量旗魚、冰塊、豬板油丁、油蔥酥、地瓜粉、蛋白、白胡椒粉、鹽、糖、米酒、香油，用調理機打勻。
3旗魚甜不辣：.起160度油鍋，將旗魚漿拌入新鮮鳳梨丁，下鍋油炸至熟，表面金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.取步驟1鍋，將鍋中料取出加入粗蘆筍，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖後用噴槍炙燒上色。
5.醬汁：取甜味美乃滋、濃縮鳳梨汁、蜂蜜、檸檬汁，拌勻。
6.取成品盤，淋上醬汁，放上旗魚塊、牛番茄、粗蘆筍、新鮮鳳梨塊、旗魚甜不辣，最後附上海山醬、鳳梨脆片點綴即完成。

【豪華夏日水果料理秀】深海龍王麵

菜名 深海龍王麵【米澤】
食材 紅火龍果1顆、白火龍果1顆（師傅現場自行處理）、火龍果麵條300克(師傅自備)/食材：鱸魚菲力清肉1片、中卷1隻、(S)干貝5顆、小黃瓜1條(切菱形片)、黃甜椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、紅、白果肉求各8顆（取自火龍果）、地瓜粉200克、蛋白1顆/ 醬汁：蒜末10克、火龍果果汁100克（取自火龍果）、番茄醬50克、紫蘇梅果肉20克、糖40克、鹽1小匙、白醋20克、太白粉30克。
步驟 1. 取鱸魚菲力、干貝、鹽、米酒、白胡椒粉、蛋白、沾上地瓜粉備用。

2. 起由溫170度油鍋，放入鱸魚菲力、干貝油炸約2分鐘撈起；接著去黃甜椒塊、紅甜椒塊、小黃瓜過油撈起備用。
3. 起深炒鍋熱油，放入蒜末爆香，接著放入中卷拌炒，加入紫蘇梅果肉、番茄醬、再加入糖、白醋、火龍果汁調味。
4. 同上鍋，加入炸好的海鮮料、過油的蔬菜料、紅白火龍果果肉快速拌炒。
5. 另起滾水鍋，取火龍果麵條、燙約1分鐘撈起；放入水晶碗加入少許香油拌勻備用。
6. 深海龍王麵：取成品盤，鋪上火龍果麵條，加入步驟4的炒料即可。

【豪華夏日水果料理秀】瓜瓜燻鮭可樂餅

菜名 瓜瓜燻鮭可樂餅【Jerry】
食材
綠肉網狀哈密瓜果肉100克、金黃烤地瓜300克、生食級煙燻鮭魚碎100克、去皮紅蘋果碎50克、鮭魚卵1大匙、貝比生菜適量、酥炸麵糊1大碗、麵包粉(盤裝)適量 / 莎莎醬：綠肉網狀哈密瓜果肉碎150克、洋蔥碎50克、甜味美乃滋50克、水煮蛋碎1顆、檸檬汁1小匙、蜂蜜1小匙、新鮮小茴香菜碎10克
調味料 鹽、黑胡椒碎適量
步驟
1.將烤地瓜泥去皮壓成泥狀，去皮蘋果丁瀝乾水分備用(現場不做)；綠肉哈密瓜切大丁狀
2.取一碗，將去皮烤地瓜泥、去皮蘋果碎、燻鮭魚碎、哈密瓜果肉大丁、攪拌均勻後再捏成可樂餅圓餅狀。
3.再將可樂餅均勻裹勻酥炸麵糊後再裹上麵包粉，放入高溫油鍋炸至上色後取出瀝油。
4.莎莎醬：將洋蔥碎、水煮蛋碎、哈密瓜果肉碎、鹽巴、黑胡椒碎、甜味美乃滋、檸檬汁、蜂蜜、小茴香菜碎攪拌均勻
5.取成品盤以貝比生菜絲鋪底，放上作法3炸上色的可樂餅，再淋上適量莎莎醬，最後點綴鮭魚卵即可。

【大廚教你做】古早味滷排骨+藍帶豬排

菜名 古早味滷排骨【吳秉承】
食材 帶骨里肌肉排3片（厚度約1公分）?地瓜粉2大匙、蒜頭3粒、青蔥2根、米酒1大匙?五香粉1小匙/滷汁料：八角2粒?桂皮3片?草果2粒(拍裂)?薑片3片?米酒1大匙?醬油膏100cc?冰糖1大匙?手工油蔥酥30克
調味料 醬油適量、白胡椒粉適量、鹽、糖、水
步驟
1. 取蔥切成段,分成蔥白,蔥綠備用.
2.起油鍋，取蔥綠、部分蒜頭丟進油鍋，讓油鍋有蔥油味，再把蔥綠和蒜頭撈起
3.滷汁：取草果、八角、桂皮炒香，再加入冰糖、醬油、油膏、白胡椒粉、米酒、些許糖調味，接著加入水、些許五香粉拌勻後，加入紅蔥頭酥熬煮10分鐘。
4.醃料汁：起調理機，取蔥白、薑片、餘量的蒜頭、白胡椒粉，五香粉、醬油、米酒、糖拌勻後，倒入調理機，再加入水打勻。
5.取3片排骨，用刀把筋切斷(排骨不會捲縮)，再用肉垂拍扁，放入水晶碗，加入上步驟醃料汁醃製排骨。
6.上步驟的排骨，加入些許地瓜粉，讓醃料濃稠沾在排骨上，接著取排骨沾地瓜粉，靜置讓粉反潮。
7.起同一油鍋，加入裹好地瓜粉的排骨後，放入油鍋炸至皮定型，撈起，再次放入炸排骨搶酥撈起備用。
8.取炸排骨，放入滷汁鍋，開小火慢慢泡5分鐘至排骨入味即可。

菜名 藍帶豬排【詹姆士】
食材 豬里肌肉1片(厚度約2公分)、切達起士片2片、火腿片2片、貝比生菜1把、綠檸檬1顆、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1杯(裝盤)、蒜仁2顆、巴西里1株、聖女小番茄5顆
步驟
1.蒜仁拍碎切末、巴西里切末和麵包粉混拌均勻，備用。
2.豬排逆紋對切，用肉捶往外敲打拍薄，將肉筋剁斷，再以刀背輕拍。
3.取上步驟肉排，包入切半切達起士片、切半火腿片，將豬排蓋合，邊緣黏緊，灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
4.將豬排依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。
5.藍帶豬排：起140度油鍋，將豬排入鍋油炸，待油泡聲音變小，表面至金黃酥脆，撈起瀝乾。
6.生菜沙拉：取貝比生菜、對切聖女小番茄，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、檸檬汁調味拌勻。
7.取成品盤，放上生菜沙拉舖盤、切片綠檸檬，最後放上切塊藍帶豬排，灑上檸檬皮屑即完成。

【五星級鵝肉料理秀】京都?站食堂美食

【蔥燒叉燒鵝拉麵】
錄前製作湯頭：豚骨高湯、洋蔥1顆、白蘿蔔半條、老薑1塊、蔥1株、白胡椒粒10克、蒜頭10顆、取下的鵝骨
半成品：去骨鵝肉1/2隻、黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克
半隻鵝去骨(師傅自行處理去骨)、棉繩1捲、生拉麵300克、綠豆芽菜200克、研磨黑胡椒適量、鹽適量/滷製材料：黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克、水/裝飾：青蔥2株(切細蔥花)、白芝麻3克、海帶芽10克。
【日式炸鵝排】
去骨去皮鵝肉一片、高筋麵粉100克、黃色麵包粉70克+麵包粉70克(混一起)、雞蛋2顆/醃料：薑泥10克、蒜泥10克、醬油10克、米酒30克、研磨黑胡椒適量/塔塔醬：水煮蛋2顆、洋蔥末100克、小黃瓜1/2條、無糖美乃滋70克、研磨黑胡椒適量、鹽少許/裝飾：冰鎮高麗菜細絲100克、小番茄3顆、綠檸檬1/2顆。
【鵝骨湯麵】 試吃品湯麵+溏心蛋
【蔥燒叉燒鵝拉麵】
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；小番茄切半；水煮蛋切末備用。
△ 起深炒鍋，加入薑片、蔥段煸香；取半隻去骨鵝肉加入研磨黑胡椒、鹽抓醃後用繩綁。
△ 鵝肉叉燒：同步驟二深炒鍋加入黑糖、味?、米酒、醬油（比例：1：1：1）老抽、水拌勻，接著加入抓醃好的半隻去骨鵝肉下去滷40分鐘-1小時。
△ 另取鵝肉腿和胸，使用斷筋器斷筋，接著放入蒜泥、薑泥、醬油、研磨黑胡椒進行抓醃備用。
△ 起水鍋，放入生拉麵取出，接著汆燙綠豆芽菜備用；取海帶芽放入湯鍋中，準備試吃。
步驟2◎試吃時間：【鵝骨湯麵】
步驟3
【日式炸鵝排】
△起小鍋倒入香油加熱；起油鍋，取醃製好的鵝肉腿和鵝肉胸過三關，先沾高筋麵粉、再沾蛋液再沾麵包粉再放入油鍋中炸。
△ 塔塔醬：取水煮蛋末、洋蔥末、小黃瓜絲、無糖美乃滋拌勻，再加入適量的研磨黑胡椒粉、鹽調味備用。
△ 取成品放入高麗菜絲、小番茄、檸檬塊擺設，醬料碟放入塔塔醬，接著放入炸鵝胸和炸鵝腿；另取拉麵成品碗，取出錄好的鵝肉叉燒，剪開棉繩，切成肉片，放入成品碗中，撒上白芝麻，倒入湯頭、擺上溏心蛋撒上蔥花，最後淋上香油即可。

【五星級鵝肉料理秀】冰火鮮鵝三重奏

菜名 冰火鮮鵝三重奏【邱寶郎】 ◎二廚：卜星慧
食材 煮鵝材料:鵝肉1/2隻、青蔥3根、薑片5片、(拍扁)紅蔥頭3粒、八角2粒、(乾燥)月桂葉1片、米酒2大匙、鹽巴、糖白胡椒適量、冷水2000cc、冷開水800cc / 滷桂竹筍料：煮熟桂竹筍1斤、客家福菜150克 /
香芒鹽水鵝料：煮好鵝肉取腿部份1隻、小黃瓜1條、去殼玉米筍10根、杏鮑菇條1根、芒果青200公克、小番茄8粒、香菜5根、大辣椒1條 / 醬料：蒜泥3粒、薑泥1大匙、青蔥碎1大匙、鹽巴1大匙、(鹹酥雞用)白胡椒1大匙、香油2大匙 /
香酥炸鵝肉材料：煮熟鵝胸肉1片、銀絲卷1條 / 醃料：蒜碎2粒、鹽巴、白胡椒少許、辣豆腐乳1塊、香油1小匙 / 炸粉：中筋麵粉100克、全蛋1顆、水適量、香菜根碎1小匙 / 醬汁料：去籽紫蘇梅肉碎1大匙、工研白醋1大匙、砂糖2大匙、紫蘇梅湯汁1大匙、麥芽糖1大匙、太白粉水適量 /
試吃：煎好的蔥抓餅、小黃瓜條1根 步驟1 △ 水煮鵝：將鵝肉放入滾水鍋內汆燙後取出洗淨備用。
△ 水煮鵝：取冷水鍋，下蔥段起炒鍋爆香青蔥、八角、拍過的紅蔥頭、月桂葉、鹽、糖、薑片、米酒 △ 將汆燙過的鵝肉取出洗淨雜質後放入上述冷水鍋內煮20分鐘後，再放入桂竹筍、福菜以中小火煮約40分鐘後關火燜20分鐘。 △ 將煮好的鵝肉取下鵝腿後泡冰鹽水冰鎮冷卻後，再撥成絲。
△ 冰梅醬：小湯鍋下紫蘇梅果肉碎、紫蘇汁、麥芽糖煮融後，加白醋、太白粉水煮勻 △ 香酥炸鵝：將銀絲卷切小圈狀入油鍋炸上色後取出 △ 香酥炸鵝：取一碗，將中筋麵粉、香菜根碎、全蛋、白胡椒粉適量、水適量攪拌均勻成粉漿備用。
△ 香酥炸鵝：取出水煮鵝胸肉部位，加蒜碎、辣豆腐乳抹勻抓醃再沾附調好的粉漿後入油鍋炸上色後取出 步驟2
◎試吃時間：【鵝肉捲餅】
△ 香芒鹽水鵝：整條小黃瓜抹少許鹽巴後靜置出水後略拍再切成小塊狀，玉米筍切條狀，杏鮑菇切條狀放入滾水鍋中汆燙熟取出，小番茄一開三，香菜切大段，大紅辣椒切大片備用。
△ 香芒鹽水鵝：取一碗，下蒜泥、薑泥、香油、鹽巴、椒鹽粉、蔥花碎、少許水煮鵝肉湯汁攪拌均勻 △ 香芒鹽水鵝：再加入芒果青、鵝腿絲、燙好蔬菜料輕攪拌均勻即可。
步驟3
△ 香酥炸鵝：將炸好的鵝胸切塊，放在炸好的銀絲卷上，淋上冰梅醬，略撒椒鹽粉，點上香菜裝飾即可。 △ 取成品盤組裝，試吃時搭配桂竹筍一起食用即完成。

【型男呷好逗相報】椒鹽魚香起士鯖魚

菜名 椒鹽魚香起士鯖魚【張秋永】
食材
薄鹽挪威鯖魚4片(前置師傅處理)、豬絞肉60克、洋蔥末30克、嫩薑末10克、蔥花15克、大紅辣椒圈10克、蒜末20克、香菜末10克、大紅辣椒末5克、雙色起士絲40克、蒜酥15克(一般市售即可)、雞蛋2顆、酒釀15克、番茄醬20克、辣豆瓣醬20克、地瓜粉80克
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起170度油鍋，將鯖魚片裹上地瓜粉後下鍋油炸至熟，表面金黃酥脆，撈起瀝乾。
2鯖魚烘蛋：.起平底鍋熱油，將整塊鯖魚下鍋煎至雙面上色，再倒入雞蛋液，撒上雙色起士絲，加蓋燜煮。
3.魚香鯖魚：起鍋熱油，煸炒豬絞肉後加入鯖魚丁、洋蔥末、蒜末、薑末爆香，接著加入辣豆瓣醬、番茄醬、酒釀、水，大火翻炒收汁。
4.椒鹽鯖魚：取步驟1炸鯖魚，拌入蔥花、大紅辣椒圈、蒜末、蒜酥、鹽、糖，調味。
5.取成品盤，放上鯖魚烘蛋、淋上魚香鯖魚，附上椒鹽鯖魚，最後撒上香菜末、大紅辣椒末即完成。

【超省時宴客菜 】苦盡甘來戲綿長流

食材
白玉苦瓜片300克、去皮清雞胸肉1塊、熟長壽麵麵線1束(事前煮熟後撈起略拌香油)、紅蔥頭片3顆、蒜苗段1支、蔥白1支、九層塔葉20克、蒜泥10克、薑泥10克、新鮮白甘蔗汁50cc、太白粉1小匙 / 果雕：紅蘿蔔1條、白蘿蔔半條、巴西里300克、熟長壽麵麵線2束
調味料 雞高湯300cc、花雕酒300cc、鹽少許、白胡椒粉少許、(鹽酥雞用的那種)白胡椒鹽少許
步驟
1.白玉苦瓜直剖去籽刮除內膜後，以刨刀刨成直薄片泡冰水瀝乾水分。(現場不做)
2.將做法1的白玉苦瓜片瀝乾後入油鍋以炸成酥瀝乾。
3.取清雞胸肉以斜刀片成片狀，再下鹽、白胡椒粉、花雕酒、蒜泥、薑泥、適量太白粉、適量沙拉油抓醃均勻後，入高溫油鍋內快速過油後撈起。
4.蒜苗白用菜刀略拍過後切小段，起鍋加少許油熱鍋煸香蒜苗段、紅蔥頭片、蔥白段後，接著淋入一半花雕酒燒煮，再加入白甘蔗汁、雞高湯及少許鹽、胡椒粉調味均勻後，再下炸過的雞胸肉片泡入味。(大約泡1分鐘)
5.承作法2，起鍋前放入九層塔葉一同炸出香氣後跟炸乾的苦瓜片一同取出瀝乾，再稍微撒上白胡椒鹽調味盛盤。
6.取成品盤，先以煮熟長壽麵線裝飾鋪底，再放上作法3的雞肉片，最後鋪上苦瓜酥組裝完成。
7.試吃時再將煮熟長壽麵倒入做法4湯汁回熱後，一同搭配成品花雕雞肉片一起食用即可。

【超省時宴客菜】創意干貝三吃

食材 生食級干貝9顆（Lsize）、海膽80克、紫蘇葉3片、柚子醬油50克、橄欖油20克、黃檸檬1顆/干貝吐司：厚片吐司條1片（切邊，厚度2-3公分3條）、紫蘇葉絲3片 /酥炸干貝：麵包粉80、帕瑪森起士粉40克、酥炸天婦羅粉80克、水100克/醬汁：黃色葡萄乾80克、酸豆80克、白酒60克、水60克、無糖美乃滋180克、柚子醬油50克/裝飾：干貝殼3個、貝比生菜1小盒、蛋白霜1顆、金箔1片
步驟
1. 起平底鍋熱橄欖油，放入麵包條和部分3顆干貝煎香，先取出麵包備用。

2. 醬汁：起小鍋，加入酸豆、葡萄乾、白酒煮，接著倒入調理機打勻，取出加入美乃滋，柚子醬油拌勻備用。、
3. 起中高溫油鍋，酥炸天婦羅粉加水拌勻，另取3顆干貝先沾天婦羅粉再沾麵糊再沾麵包粉和帕瑪森起士粉，放入油鍋中炸；取3片紫蘇葉沾天婦羅麵糊，下油鍋炸至金黃色撈出。
4. 餘量的3顆干貝剖半炙燒，包入紫蘇葉、海膽、黃檸檬片備用。
5. 取煎好的干貝切丁，取煎好的麵包，放上醬汁，鋪上干貝丁，鋪上海膽、紫蘇葉絲、金箔裝飾。
6. 取成品盤，放入蛋白霜，放入干貝殼，接著把步驟4的干貝海膽放在干貝殼上；取酥炸干貝、酥炸紫蘇葉放入成品盤，放入檸檬塊，撒上起士粉；
   取步驟5的干貝吐司，放入成品盤組裝即可。

【大廚教你做】空心菜炒牛肉+滑蛋牛肉

菜名 空心菜炒牛肉【吳秉承】
食材 牛小排火鍋肉片300克、空心菜1大把、蒜末2大匙、薑末1大匙、大紅辣椒2根、蔥2支、太白粉1大匙、米酒、醬油、香油、糖、牛頭牌沙茶醬1罐(上整罐約用4大匙)、鹽、糖、香油
步驟
1.將空心菜摘去硬梗切段、牛肉去筋逆紋切薄片、蒜頭拍扁、辣椒切末、青蔥切斜刀段。
2.醃牛肉：取一水晶碗，放入牛肉片、1茶匙醬油、1大匙米酒、1大匙沙茶醬、少許太白粉、1大匙香油抓醃均勻，備用。
3.起滾水鍋，放入1匙鹽、1匙沙茶醬、少許油，將空心菜菜葉部分放入水中汆燙。
4.醬汁：2大匙米酒 + 1大匙沙茶醬 + 醬油1/2匙 + 糖1/2匙 + 鹽1/2匙
5.起鍋熱油，放入牛肉稍微拌炒至五分熟後，撈起備用，同鍋底，放入蒜頭、辣椒、蔥爆香，接著放入空心菜梗翻炒一下，再加入燙好的空心菜葉及牛肉片、醬汁混合翻炒均勻即可盛盤。

菜名 滑蛋牛肉【吳秉承】
食材 牛里肌火鍋肉片300克、蔥1支、雞蛋4顆、玉米粉2大匙、太白粉2大匙、熱高湯200克
步驟
1.取2顆全蛋液加入鹽少許、糖少許、蔥花拌勻備用。
2.起150度油鍋，將牛肉加入1/4蛋液、少許玉米粉抓勻後，放入鍋中過油至變色，濾出備用。
3.同鍋利用餘油放入全蛋液翻炒，再加入過油後的牛肉翻炒均勻即可。