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【蔥燒叉燒鵝拉麵】
錄前製作湯頭:豚骨高湯、洋蔥1顆、白蘿蔔半條、老薑1塊、蔥1株、白胡椒粒10克、蒜頭10顆、取下的鵝骨
半成品:去骨鵝肉1/2隻、黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克
半隻鵝去骨(師傅自行處理去骨)、棉繩1捲、生拉麵300克、綠豆芽菜200克、研磨黑胡椒適量、鹽適量/滷製材料:黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克、水/裝飾:青蔥2株(切細蔥花)、白芝麻3克、海帶芽10克。
【日式炸鵝排】
去骨去皮鵝肉一片、高筋麵粉100克、黃色麵包粉70克+麵包粉70克(混一起)、雞蛋2顆/醃料:薑泥10克、蒜泥10克、醬油10克、米酒30克、研磨黑胡椒適量/塔塔醬:水煮蛋2顆、洋蔥末100克、小黃瓜1/2條、無糖美乃滋70克、研磨黑胡椒適量、鹽少許/裝飾:冰鎮高麗菜細絲100克、小番茄3顆、綠檸檬1/2顆。
【鵝骨湯麵】 試吃品湯麵+溏心蛋
【蔥燒叉燒鵝拉麵】
步驟1
△ 取小黃瓜切絲;小番茄切半;水煮蛋切末備用。
△ 起深炒鍋,加入薑片、蔥段煸香;取半隻去骨鵝肉加入研磨黑胡椒、鹽抓醃後用繩綁。
△ 鵝肉叉燒:同步驟二深炒鍋加入黑糖、味?、米酒、醬油(比例:1:1:1)老抽、水拌勻,接著加入抓醃好的半隻去骨鵝肉下去滷40分鐘-1小時。
△ 另取鵝肉腿和胸,使用斷筋器斷筋,接著放入蒜泥、薑泥、醬油、研磨黑胡椒進行抓醃備用。
△ 起水鍋,放入生拉麵取出,接著汆燙綠豆芽菜備用;取海帶芽放入湯鍋中,準備試吃。
步驟2◎試吃時間:【鵝骨湯麵】
步驟3
【日式炸鵝排】
△起小鍋倒入香油加熱;起油鍋,取醃製好的鵝肉腿和鵝肉胸過三關,先沾高筋麵粉、再沾蛋液再沾麵包粉再放入油鍋中炸。
△ 塔塔醬:取水煮蛋末、洋蔥末、小黃瓜絲、無糖美乃滋拌勻,再加入適量的研磨黑胡椒粉、鹽調味備用。
△ 取成品放入高麗菜絲、小番茄、檸檬塊擺設,醬料碟放入塔塔醬,接著放入炸鵝胸和炸鵝腿;另取拉麵成品碗,取出錄好的鵝肉叉燒,剪開棉繩,切成肉片,放入成品碗中,撒上白芝麻,倒入湯頭、擺上溏心蛋撒上蔥花,最後淋上香油即可。