菜名 冰火鮮鵝三重奏【邱寶郎】 ◎二廚：卜星慧
食材 煮鵝材料:鵝肉1/2隻、青蔥3根、薑片5片、(拍扁)紅蔥頭3粒、八角2粒、(乾燥)月桂葉1片、米酒2大匙、鹽巴、糖白胡椒適量、冷水2000cc、冷開水800cc / 滷桂竹筍料：煮熟桂竹筍1斤、客家福菜150克 /
香芒鹽水鵝料：煮好鵝肉取腿部份1隻、小黃瓜1條、去殼玉米筍10根、杏鮑菇條1根、芒果青200公克、小番茄8粒、香菜5根、大辣椒1條 / 醬料：蒜泥3粒、薑泥1大匙、青蔥碎1大匙、鹽巴1大匙、(鹹酥雞用)白胡椒1大匙、香油2大匙 /
香酥炸鵝肉材料：煮熟鵝胸肉1片、銀絲卷1條 / 醃料：蒜碎2粒、鹽巴、白胡椒少許、辣豆腐乳1塊、香油1小匙 / 炸粉：中筋麵粉100克、全蛋1顆、水適量、香菜根碎1小匙 / 醬汁料：去籽紫蘇梅肉碎1大匙、工研白醋1大匙、砂糖2大匙、紫蘇梅湯汁1大匙、麥芽糖1大匙、太白粉水適量 /
試吃：煎好的蔥抓餅、小黃瓜條1根 步驟1 △ 水煮鵝：將鵝肉放入滾水鍋內汆燙後取出洗淨備用。
△ 水煮鵝：取冷水鍋，下蔥段起炒鍋爆香青蔥、八角、拍過的紅蔥頭、月桂葉、鹽、糖、薑片、米酒 △ 將汆燙過的鵝肉取出洗淨雜質後放入上述冷水鍋內煮20分鐘後，再放入桂竹筍、福菜以中小火煮約40分鐘後關火燜20分鐘。 △ 將煮好的鵝肉取下鵝腿後泡冰鹽水冰鎮冷卻後，再撥成絲。
△ 冰梅醬：小湯鍋下紫蘇梅果肉碎、紫蘇汁、麥芽糖煮融後，加白醋、太白粉水煮勻 △ 香酥炸鵝：將銀絲卷切小圈狀入油鍋炸上色後取出 △ 香酥炸鵝：取一碗，將中筋麵粉、香菜根碎、全蛋、白胡椒粉適量、水適量攪拌均勻成粉漿備用。
△ 香酥炸鵝：取出水煮鵝胸肉部位，加蒜碎、辣豆腐乳抹勻抓醃再沾附調好的粉漿後入油鍋炸上色後取出 步驟2
◎試吃時間：【鵝肉捲餅】
△ 香芒鹽水鵝：整條小黃瓜抹少許鹽巴後靜置出水後略拍再切成小塊狀，玉米筍切條狀，杏鮑菇切條狀放入滾水鍋中汆燙熟取出，小番茄一開三，香菜切大段，大紅辣椒切大片備用。
△ 香芒鹽水鵝：取一碗，下蒜泥、薑泥、香油、鹽巴、椒鹽粉、蔥花碎、少許水煮鵝肉湯汁攪拌均勻 △ 香芒鹽水鵝：再加入芒果青、鵝腿絲、燙好蔬菜料輕攪拌均勻即可。
步驟3
△ 香酥炸鵝：將炸好的鵝胸切塊，放在炸好的銀絲卷上，淋上冰梅醬，略撒椒鹽粉，點上香菜裝飾即可。 △ 取成品盤組裝，試吃時搭配桂竹筍一起食用即完成。