【五星級辦桌菜】奢華鮭魚威靈頓

奢華鮭魚威靈頓【MAX】 ◎二廚：蝶香
去皮鮭魚菲力500克、去皮鮭魚菲力200克、蝦卵20克、鮭魚卵30克、蒔蘿50克、蒜末15克、洋蔥末80克、菠菜末200克、熟蟹肉絲100克、綜合生菜1盒、聖女小番茄丁5顆、新鮮鳳梨丁50克、黃檸檬皮20克、無鹽奶油30克、奶油乳酪160克、鮮奶油200克、雙色起士絲80克、雞蛋黃1顆、黃芥末籽60克、黃芥末醬60克、陳皮10克、二砂糖50克、紅茶葉50克、中筋麵粉50克、麵包粉30克、起酥皮2片
沙拉油、糖、鹽、白胡椒是粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 起鍋熱無鹽奶油，爆香蒜末、洋蔥丁，再加入菠菜末、研磨海鹽，大火翻炒後倒出。
△ 菠菜乳酪：取上步驟鍋料，加入雙色起士絲、奶油乳酪、蝦卵、麵包粉，拌勻。
△ 鮭魚威靈頓：取鮭魚菲力，擦乾後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，再將鮭魚菲力、菠菜乳酪、熟蟹肉絲，蝦卵放在起酥皮上，再蓋上另一起酥片完整包起來即可。
△ 預熱烤箱220度，將鮭魚威靈頓刷上蛋黃，再進烤箱烘烤25分鐘。
◎試吃時間：菠菜乳酪+烤法式麵包
△ 另取鮭魚菲力，切薄片後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、黃檸檬皮，抓醃。
△ 燻鮭魚：起中華蒸鍋，鍋底放入中筋麵粉、紅茶葉、二砂糖、陳皮，加入上步驟鮭魚薄片，加蓋煙燻。
△ 醬汁：起鍋熱油，加入蒔蘿、鮮奶油、黃芥末籽、黃芥末醬，小火熬煮成醬汁。
△ 取成品盤，放上綜合生菜、新鮮鳳梨丁、聖女小番茄丁、煙燻鮭魚即完成。
△ 另取成品盤，抹上醬汁，放上對切鮭魚威靈即完成。

【五星級辦桌菜】極品富貴佛跳牆

菜名 極品富貴佛跳牆【邱寶郎】 ◎二廚：林孟辰
食材 罐頭?魚6粒、瑤柱5粒、新鮮栗子8粒、市售排骨酥280g、熟豬腳丁200g、筍干180g、熟鵪鶉蛋6粒、帶籽紅棗5粒、炸過蒜頭10粒、高湯、芋頭塊350g、熟豬肚片150克、生魚皮150克、泡軟乾香菇5朵
高湯材料：母土雞1隻(約1200克)、水2500c、青蔥3根、紅蔥頭3粒、鹽巴白胡椒少許、醬油1大匙、烏醋1小匙、太白粉水適量

試吃：涼拌雞絲
煮好的雞肉拔絲、老干媽2大匙、小黃瓜1條、香菜3根、羅蔓葉6片
調味料 醬油膏2大匙、蠔油2大匙、砂糖2大匙(請備兩份)
步驟1 △ 高湯製作：起水鍋下母土雞快速汆燙後取出備用
△ 高湯製作：取少許油熱鍋，將青蔥、紅蔥頭放入拌炒至金黃色，加入汆燙好的母雞拌煮至沸騰後轉小火熬煮2小時
△ 熟豬肚對剖切斜片；鳥蛋加醬油略為抓醃漬
△ 起深炒鍋下熟豬腳丁、熟豬肚、醬油、砂糖2小匙、適量水(淹過食材)滷上色(約1小時)
△ 將煮好的高湯濾出湯汁後加蠔油、醬油膏、醬油、少許鹽、適量糖加熱煮滾
步驟2 ◎試吃時間：涼拌雞絲
△ 再加入滷好的豬肚片拌煮均勻後，再加上適量太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取佛跳牆盅依序將豬腳丁、熟豬肚片、筍干片、栗子、炸過的芋頭、蒜頭、炸好的鳥蛋、泡軟的乾香菇、排骨酥、帶籽紅棗、瑤柱、魚皮、鮑魚依序加入盅內，再倒入製作好的高湯後，放入蒸鍋中以中火燉煮約2小時即可。

【五星級辦桌菜】蜜香金汁喜羊羊

菜名 蜜香金汁喜羊羊【JERRY】
食材 小羔羊排12支、去皮小番茄20顆、新鮮鳳梨丁60克、熟白芝麻10克、綜合生菜1盒、蔥泥10克、薑泥5克、蒜泥10克
調味料 味琳200克、麥芽糖200克、醬油200克、米酒200克、蒜粉10克、肉桂粉10克、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.取小羔羊排加入蒜泥、薑泥、蔥泥、肉桂粉、蒜粉、白胡椒粉、鹽、糖、米酒，抓醃備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟羊排入油鍋高溫炸上色，撈起瀝乾。
3.照燒醬：起鍋熱油，倒入麥芽糖、米酒、味琳、醬油，小火熬煮。
4.蜜香羊排：取步驟2羊排，放入照燒醬鍋中煨煮，接著撈出羊排，再加入去皮小番茄、新鮮鳳梨丁，略拌後起鍋。
5.取成品盤，放上蜜汁羊排、上步驟鍋料，最後再撒上熟白芝麻、綜合生菜裝飾即完成。

【超省時宴客菜】蕃茄肉醬野菇蝦

菜名 蕃茄肉醬野菇蝦【張秋永】
食材
波士頓龍蝦1尾、豬絞肉80克、洋蔥碎30克、蒜碎15克、九層塔絲5克、去皮切碎蕃茄罐100克、洋蔥塊20克、烤好的生鹹蛋黃1顆、剝皮辣椒與湯汁1根、無鹽奶油10克、杏鮑菇丁40克、鮮香菇丁40克、蒜酥5克、白葡萄酒30c.c.、綠捲生菜10克、蛤蜊8顆、布里歐吐司4片、新鮮巴西里碎5克、初榨橄欖油20c.c.、無鹽奶油適量
調味料 鹽、糖、黑胡椒碎適量
步驟 1.波士頓龍蝦對剖，肉取出切小塊，取出蝦膏，蝦殼洗淨後備用。
2.布里歐吐司以圓形模具壓圓形狀抹上適量無鹽奶油後入烤箱以190度烤4分鐘。
3.將鮮香菇、杏鮑菇加鹽、黑胡椒碎，再加初榨橄欖油、蒜酥拌勻後，回填至蝦殼內，再放上蛤蜊，入鍋蒸約4分鐘至熟。
4.起鍋熱油下龍蝦肉入鍋煎熟上色取出，原鍋下豬絞肉、少許橄欖油、蒜碎、九層塔絲續炒，再加入蝦膏炒香後，加入白酒嗆香燒煮入味。
5.把切碎蕃茄、洋蔥塊、剝皮辣椒與湯汁、烤熟鹹蛋黃放入調理機內打勻，倒入作法4鍋內加熱，並加研磨海鹽、糖調味，再加入無鹽奶油拌煮均勻
6.同上鍋，下煎熟的蝦肉、再下適量鹽、糖調味
7.取成品盤將做法3的香菇蛤蜊取出擺盤，淋上作法6煮好的醬汁，撒上巴西里碎跟綠捲生菜，附上布里歐搭配食用即可。

【超省時宴客菜】梅汁戰斧豬

菜名 梅汁戰斧豬【邱寶郎】
食材
戰斧豬2支、白蘭地1大匙、橄欖油適量 / 炒酸豇豆：酸豇豆碎200克、蒜碎1大匙、大辣椒碎1小匙、蔥花2根、醬油1小匙、香油1大匙、砂糖1大匙、白醋1小匙 / 炸豬排：雞蛋1顆、中筋麵粉2大匙、黃色麵包粉150克、蒜粉1大匙 / 醬汁：罐頭番茄碎1粒、紫蘇梅碎6粒、蒜頭碎2粒、紫蘇梅湯汁3大匙、白醋1大匙、砂糖2大匙、鹽巴、黑胡椒少許、太白粉水少許 / 裝飾物:：煎熟的筊白筍2根
調味料 醃料：鹽巴、白胡椒適量
步驟
1.戰斧豬兩面用叉子搓洞，再撒上鹽、黑胡椒調味後，取平底鍋下橄欖油熱鍋下戰斧豬排煎至兩面上色後，淋上白蘭地嗆香後取出
2.將黃色麵包粉加蒜粉混勻，再取煎好的戰斧豬依序沾附中筋麵粉、蛋液、黃色麵包粉蒜粉，入170度油鍋中炸成金黃色取出。
3.承作法2鍋，下酸豇豆入鍋炒香加蒜碎、大辣椒碎炒香後，加鹽、白胡椒粉、白醋、糖調味炒勻
4.另取平底鍋下蒜碎、紫蘇梅肉、炒香後，再加紫蘇梅汁、罐頭番茄碎、黑胡椒粒、糖煮勻再撒上蔥花即可
5.將炸好的戰斧豬排盤，再淋上作法4醬汁，周邊以煎好的筊白筍裝飾即完成。

【五星級全豬宴】馬來肉骨茶搭沙嗲燒烤豬肋

馬來肉骨茶搭沙嗲燒烤豬肋【米澤】 ◎二廚：U:NUS*2
豬肋排 2副、帶皮蒜頭3球、A1肉骨茶2包、醬油30克、老抽30克、蠔油30克、白胡椒粉適量、洋菇100克、角螺豆皮100克、金針菇1包、油條2支、去籽紅棗8顆/沾醬：朝天椒碎（要用調理機打）10克、醬油30克/裝飾：蔥花30克
【沙嗲燒烤豬肋排】
豬肋排半成品：豬肋排 2副(先川燙)、蒜頭10顆、洋蔥半顆、南薑1塊、香茅1支、檸檬葉3片、咖哩粉10克、米酒、水、鹽、黑胡椒粉適量
沙嗲醬：辣椒1條(絞碎)、洋蔥末50克、蒜末10克、咖哩粉15克、小茴香粉1小匙、薑黃粉1匙、椰奶100ml、椰糖50克、ABC甜醬油3匙、羅望子醬1匙、無顆粒甜花生醬2匙、無糖花生粉10克/裝飾：香蕉葉1張、綜合生菜1/2盒、花生碎10克、香菜10克
【馬來西亞肉骨茶】 試吃品（湯頭+油條）

△ 起水鍋，放入米酒，接著放入豬肋排汆燙；起快鍋，加入肋排，帶皮蒜頭、去籽紅棗、肉骨茶包，接著放入蠔油、老抽、醬油、鹽調味燉煮。
△ 沙爹醬：起深炒鍋，放入豬皮逼出油取出；放入洋蔥末。蒜末、辣椒末炒香，接著加入孜然粉，沙拉油、薑黃粉、咖哩粉、米酒、椰糖、花生醬、花生粉、羅望子醬、適量的水、ABC醬油、椰奶拌炒。
◎試吃時間：【馬來西亞肉骨茶】
△ 起烤箱預熱上火250度，取事先滷製完成的肋排放抹上沙嗲醬後放入烤盤烤香過程重複3次。
△ 取成品砂鍋加入，倒入燉好的肉骨茶，放入蘑菇、金針菇、角螺豆皮、撒上蔥花。
△ 取成品盤鋪好香蕉葉，放入考好的沙爹燒烤豬肋排，放入綜合生菜當配菜，撒上花生碎和香菜裝飾；取小碟放入朝天椒末、醬油再和肉骨茶進行組裝即可。

【五星級全豬宴】步步高陞福元蹄

菜名 步步高陞福元蹄【張秋永】
食材 豬蹄膀1000克(一顆)、蒜仁(拍扁) 80克、青蔥75克、大紅辣椒20克、嫩薑(切片) 65克、香油50c.c.、醬油200c.c.、醬油膏 120克、辣椒醬40克、白胡椒3克、五香粉3克、滷包1包、二號砂糖80克、水2400c.c、紹興酒 200c.c、老抽30克(底線均請備2份) / 裝飾物：香菜1束、大紅辣椒2根

高筋麵粉70克(盤裝)、雞蛋2顆(盤裝)、麵包粉60克(盤裝)、甜味美乃滋100克、新鮮鳳梨1/4顆、綠檸檬1顆、關廟波浪麵3片、高麗菜1/6顆(師傅切)
步驟1 △ 起滾水鍋加鹽，放入蹄膀汆燙去除血水雜質後撈起
△ 起160度油鍋，下燙好蹄膀炸到表面上色
△ 另取鍋加香油熱鍋後，小火煸香薑片，放入大紅辣椒段、蒜仁、蔥段續炒
△ 再加醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色後，加紹興酒燒煮
△ 再加適量水、五香粉、滷包與燙好的蹄膀，加蓋用小火燉煮約2小時至軟嫩即可盛盤(換半成品)
步驟2 ◎試吃時間：【乾拌麵+元蹄肉】
△ 取部分元蹄，依序沾附高筋麵粉、蛋液、麵包粉後，入油鍋炸
△ 取一碗，下適量元蹄醬與甜味美乃滋拌勻
△ 另取適量元蹄，撒上適量砂糖後炙燒上色
步驟3 △ 取成品盤，以高麗菜絲鋪底，放上炸好的元蹄與炙燒過的元蹄肉再組裝完成

【五星級全豬宴】桔柿如意椒麻肉片

菜名 桔柿如意椒麻肉片【JERRY】
食材 豬里肌肉片300克、硬甜柿5顆、高麗菜1/2顆、小黃瓜1條、蒜末10 克、硬甜柿果泥20克、蒜末 50 克、香菜3株、朝天椒1根、金桔10顆、原味去皮花生 100 克、熟白芝麻10克、地瓜粉100克(盤裝)
果雕食材：白蘿蔔1根、大黃瓜1根、金瓜1根 (以上尺寸不限)
調味料 魚露30克、烏醋30克、花椒油30克、金佶汁200cc、花椒粉10克、白胡椒粉、醬油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.取里肌肉片加入花椒粉、白胡椒粉、醬油、蒜末抓醃。
2.將高麗菜切絲、小黃瓜切絲，放入冰塊水中冰鎮；取原味去皮花生放入塑膠袋拍碎；香菜、朝天椒切末，備用。
3.醬汁：取水晶碗，放入餘量蒜末、魚露、烏醋、花椒油、檸檬汁、糖、香菜、朝天椒拌勻。
4.起高溫油鍋，將醃好的里肌肉片均勻裹上地瓜粉，下鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。
5.取成品盤，放入炸好的里肌肉片淋上醬汁，撒上去皮花生碎末、白芝麻、香菜即完成。
品：乾荷葉1張(泡軟)