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菜名 虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯【邱寶郎】已修改 ◎二廚:KIRE
食材 【虱目魚滷肉飯】
虱目魚菲力丁1片、帶皮五花肉條300公克、白煮蛋3粒、罐頭鮑魚10粒、炸香紅蔥頭片120公克、乾香丁菇5朵、蒜碎30克、月桂葉1片、蒜酥35g / 地瓜飯:黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯/ 裝飾物:香菜1把、芹菜珠1大匙、炸魚皮
【魚捲鮮湯】
魚湯:虱目魚頭魚骨各1、薑絲1大匙、青蔥1根、米酒1大匙、鹽巴適量、香油1小匙、水600cc / 幕斯料:虱目魚肉條250克、豬板油50克、烏魚子100克、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉50公克 / 裝飾物:芹菜珠1大匙、甜豆筴10夾 / 炸魚領:魚領6尾、中筋麵粉1大匙、胡椒鹽1大匙
調味料 【虱目魚滷肉飯】冰糖2大匙、醬油60cc、紹興酒3大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙 / 鹽、白胡椒、香油適量
步驟1 【虱目魚滷肉飯】
△ 將黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯放入電鍋,外鍋加2杯水煮熟
△ 將虱目魚去皮去刺切小丁,帶皮五花肉切成小條狀備用。
△ 取深炒鍋加紅蔥油熱鍋後下帶皮豬五花肉、乾香菇丁、蒜碎煸炒出香氣後,加醬油、紹興酒、虱目魚丁、冰糖、五香粉炒香
△ 再加月桂葉、水煮勻,再放入白煮蛋、罐頭鮑魚以小火燉煮約10分鐘
【魚捲鮮湯】
△ 取調理機下虱目魚肉、豬板油、太白粉、鹽、香油、白胡椒粉打成泥狀
△ 炸魚嶺:將魚嶺加鹽、白胡椒、米酒略為抓醃後,裹上中筋麵粉入油鍋炸熟後取出,加上蔥花、椒鹽粉均勻調味
步驟2 ◎試吃時間:【炸魚嶺】
【魚捲鮮湯】
△ 將虱目魚頭魚骨洗淨後過水汆燙,再放入湯鍋中加入薑絲,青蔥段,米酒,鹽巴與香油,煮約10分鐘即可(現場不做)。
△ 取鋁箔紙鋪底鋪上打勻的虱目魚肉泥,再放入烏魚子條捲起來,入滾水鍋中煮約10分鐘後取出切片。
△ 將煮好的魚湯過濾倒入鍋中,下薑絲、甜豆筴煮滾
步驟3 △ 將滷好的滷肉下芹菜珠、蒜酥、炸過的紅蔥頭片煮勻,淋在熱地瓜飯上,最後放上滷入味的白煮蛋、炸好的魚皮,周邊以生菜鋪底放上炸好已調味的魚嶺即可。
△ 取成品湯碗倒入煮滾的魚湯,再放上蒸好的魚捲片,最後撒上芹菜珠即可。