【超省時宴客菜】海鮮丹麥開面三明治

菜名
鮮丹麥開面三明治【張秋永】
食材
鮭魚菲力200克、大白蝦去殼去腸泥8隻、歐式雜糧麵包片2片、馬斯卡邦起士20克、鹽適量、黑胡椒碎適量、白酒30c.c.、綠櫛瓜丁 40克、洋蔥(切碎) 20克、紅蘿蔔(切碎) 20克、西洋芹(切碎) 20克、去皮切碎番茄糊40克、蒜仁碎 10克、新鮮無花果2顆、初榨橄欖油適量、黃檸檬1顆、廣東A菜2根、貝芽菜15克
酪梨醬：熟酪梨丁40克、洋蔥碎30克、牛番茄丁30克、Tabasco辣椒醬5cc.、檸檬汁10c.c
步驟
1.鮭魚菲力取2/3切厚片，1/3切小丁，取2隻去殼白蝦切丁備用
2.取一盤將歐式麵包淋上橄欖油後，放入烤箱以180度烤3分鐘。
3.起鍋熱油，將黃檸檬對切果肉面朝下入鍋煎香，蝦子加研磨黑胡椒、鹽巴調味後，入鍋煎香後，同鍋再下鮭魚丁煎香，再撒上鹽巴、研磨黑胡椒調味。
4.另起鍋熱油下洋蔥、西芹碎炒香後，再加鮭魚丁、蝦肉丁炒勻，再加入櫛瓜丁炒香後，淋上白酒、白胡椒粉、鹽巴調味炒勻
5.酪梨醬：取一碗下洋蔥碎、牛番茄丁、Tabasco醬、檸檬汁、熟酪梨丁、鹽巴、研磨黑胡椒拌勻
6.取出烤好的麵包片，抹勻馬斯卡邦起司，鋪上拌勻的酪梨沙拉與煎香的蝦仁丁、鮭魚丁、放上整尾煎好的蝦仁
7.取另一麵包片，依序放上廣東A菜、炒好的櫛瓜蝦仁丁、整尾煎香蝦仁
8.取成品盤，放上作法6、作法7的麵包片，最後撒上貝芽菜、新鮮無花果，周邊放上煎好的黃檸檬裝飾即可。

【五星級水姑娘龍蝦料理秀】龍蝦海膽鍋定食

龍蝦海膽鍋定食【米澤】

食材
水姑娘龍蝦600克、蛤蜊10顆、水京菜50克、檸檬1/2顆、娃娃菜4支、鴻喜菇1包、洋蔥1/4顆、蒜苗1支、海膽醬1罐、雞高湯900克、鮭魚100克、鰹魚燒魚塊1塊、洋蔥末30克、蔥花20克、鮭魚卵30克、青蔥2株、海苔細絲10克、熟白芝麻3克、白飯200克、壽司飯100克、瓢瓜蔭30克、小黃瓜1條、玉子燒 1塊、紅蘿蔔1/2根
調味料
柴魚醬油30克、味霖20克、黑豆桑蘋果淳30克、鹽、糖、醬油
步驟1
△ 取龍蝦，取肉泡入冰塊水中靜置。
△ 龍蝦高湯：取雞高湯，加入龍蝦殼小火熬煮後，撈出龍蝦殼再加入海膽醬煨煮。
△ 醬汁：取柴魚醬油、洋蔥末、蔥花、蘋果淳、味醂拌勻。
△ 鰹魚燒：取鰹魚燒魚塊，倒入醬汁浸泡後切片備用。
△ 海膽雜炊飯：起鍋熱油，將鮭魚入鍋煎熟後再加入洋蔥末、白飯、龍蝦高湯、研磨黑胡椒、研磨海鹽、海膽醬、醬油，大火翻炒。
步驟2
◎試吃時間【海膽雜炊飯】
△ 散壽司：取壽司飯加入切丁小黃瓜、切丁玉子燒、切丁紅蘿蔔拌勻。
△ 預熱砂鍋，放入娃娃菜、鴻喜菇、中文蛤，再沖入龍蝦高湯、切段算苗、水京菜，持續加熱即完成。
步驟3
△ 取成品盤，倒入散壽司再鋪上切片鰹魚燒，撒上鮭魚卵、蔥絲、海苔絲即完成。

【五星級水姑娘龍蝦料理秀】花園龍蝦干貝餅沙拉

花園龍蝦干貝餅沙拉【KAI】
食材
【龍蝦炸丸】水姑娘龍蝦600克、干貝6顆、熟酪梨1顆、紅蔥頭50克、玉米粒50克、天婦羅粉200克、紫蘇葉8片
【海鮮湯】蛤蜊10顆、蝦米30克、昆布 5克、番茄糊30克、洋蔥丁 50克、紅蘿蔔丁 50克、西洋芹50克
蒜10克、水1000克
【起士球】蒔蘿20克、巴西里30克、蝦夷?15克、菲達起士50克、奶油乳酪200克、帕馬森起士40克、蒜粉3克、粗乾辣椒粉10克、黃檸檬皮末1顆
【醬料】黃檸檬 2顆、美乃滋100克、蒜粉5克、蒔蘿10克、希臘優格100克、紅酸模5克、金盞花適量、金蓮葉適量
【裝飾】綜合生菜100克、金盞花、醋栗番茄
調味料
沙拉油、鹽、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟1
△ 取水姑娘，將肉和殼分離，取殼切碎，部分龍蝦肉切塊；干貝切塊；酪梨切塊；紅蔥頭切成丁備用。
△ 海鮮湯：取湯鍋，加入適量蛤蜊、蝦米、適量昆布、水熬煮備用。
△ 起鍋熱橄欖油，加入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋、西洋芹、龍蝦殼炒香後面，加入水、餘量昆布、餘量蛤蜊、海鮮湯拌?燜煮，接著過濾湯底，
隔冰水降溫。
△ 起士球：取菲達起士、奶油乳酪、帕馬森起士絲捏?後，再塑形成球狀，沾上蒔蘿、巴西里、蝦夷?、粗乾辣椒粉即可。
△ 天婦羅碎：起中高溫油鍋，取些許海鮮湯加入些許天婦羅粉拌?成海鮮湯麵糊，放入油鍋中炸，撈出配起士球試吃。
步驟2
◎試吃時間【起士球佐天婦羅碎】
△ 取水晶碗，加入龍蝦肉塊、干貝、酪梨、紅蔥頭、玉米粒拌?，分階段倒入天婦羅粉和海鮮湯攪拌均?備用。
△ 龍蝦干貝餅：起中高溫油鍋，放入兩支?鏟，將步驟二材料平鋪在鏟子上，炸至金黃色，撈起備用。
△ 同上油鍋，把餘量的龍蝦肉、紫蘇葉裹上海鮮湯麵糊，放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
△ 檸檬優格醬：取希臘優格、美乃滋、蒜粉、研磨海鹽、蒔蘿、檸檬汁、拌?倒入醬汁成品盤。
步驟3
△ 取成品盤，綜合生菜和金盞花擺盤，依序放入炸龍肉，龍蝦干貝餅、起士球、檸檬優格醬組裝，最後放入醋栗番茄點綴即可。

【五星級水姑娘龍蝦料理秀】烏金杏仁酥炸龍蝦

烏金杏仁酥炸龍蝦【邱寶郎】
食材
水姑娘龍蝦1尾、全蛋液1粒、中筋麵粉2大匙、生杏仁角200公克、烏魚子150g、蝦夷蔥碎1小匙、58度高粱1小匙、紅酸膜葉適量
烏魚子蛋沙拉：熟馬鈴薯丁1粒、白煮蛋丁3粒、煎好烏魚子1/2條(約120克)、原味美乃滋100g、熟杏仁碎1大匙、鹽巴、白胡椒少許/ 醃料：米酒1小匙、鹽巴、白胡椒少許
步驟

1. 將水姑娘龍蝦放血，頭拔除，身體切開，取出龍蝦膏備用；取鍋滾水，將龍蝦頭放入鍋水中，加蔥、薑片、米酒、鹽巴煮開後瀝乾備用。(現場不做)。取小刀將龍蝦肉斷筋畫刀再切大塊狀，取一碗下龍蝦肉、米酒、鹽巴、白胡椒粉抓醃備用。
2. 將醃漬的龍蝦肉依序均勻沾附中筋麵粉、蛋汁、生杏仁角後，入高溫油鍋中炸熟瀝乾備用。
3. 起鍋熱油後，下烏魚子片煎至兩面略為焦香後，再淋入高粱酒嗆香，取出其中一塊烏魚子切成大丁狀備用
4. 烏魚子沙拉：取一碗，下熟馬鈴薯丁、水煮蛋丁、作法3煎香的烏魚子丁、龍蝦膏、熟杏仁角、美乃滋拌勻備用
5. 取一成品盤，將烏魚子沙拉鋪底，放上炸好的杏仁龍蝦，再磨上煎香烏魚子碎、撒上蝦夷蔥碎、紅酸模業裝飾即可。

【客座主廚展功夫】黑潮魚肋排佐土鳳梨奶油醬

菜名 黑潮魚肋排佐土鳳梨奶油醬【愛爾文】

食材
東方齒鰆(煙仔虎)200克、土鳳梨肉300克、奶油土鳳梨醬200克、球型情人眼淚3克、小黃瓜片3克、食用花5朵、香水檸檬皮2克、中筋麵粉5克、砂糖、鹽

步驟
1.起鍋，將魚肋排撒上鹽、研磨黑胡椒，均勻沾裹中筋麵粉入鍋煎熟。
2.醬汁：起小湯鍋，倒入奶油土鳳梨醬、切丁土鳳梨肉，小火煨煮。
3.取土鳳梨肉切片，撒上適量砂糖炙燒成焦糖鳳梨。
4.取成品盤，倒入醬汁、放上魚排、球型情人眼淚、上步驟焦糖鳳梨、食用花、香水檸檬皮即完成。

【客座主廚展功夫】哈客小炒2.0

食材
草蝦6尾(去腸泥開背)、新鮮魷魚1尾、中芹35克、手工印度乳酪100克、三層肉條70克、洋蔥絲40克、洋蔥碎150克、番茄碎150克、小茴香籽30克、月桂葉3片、薑蒜泥(薑45克+蒜45克+水75CC)50克、辣椒粉30克、小茴香粉5克、雞肉瑪沙拉15克、廚王瑪沙拉15克、香菜粉10克、薑黃粉10克、水250c.c、水煮熟腰果 (腰果150:水200煮熟打泥)40克、無鹽奶油30克 / 鮮奶油少許、新鮮香菜少許、小番茄少許 / 香酥脆餅麵糰20克、手粉飾量、鹽巴1小匙、雞粉少許

步驟
1.草蝦去腸泥開背、新鮮魷魚切小段、三層肉條切片狀備用。(現場不做)
2.取調理機，將水煮熟腰果打成泥狀備用。
3.香料醬：起鍋熱油，煸香小茴香籽、月桂葉後，下番茄碎、洋蔥碎、小茴香粉、薑蒜泥、辣椒粉、香菜粉、雞肉瑪沙拉、廚王瑪沙拉、鹽巴、雞粉炒香、無鹽奶油後，再加250c.c水煮開後，倒入調理機內打成泥狀後，倒入另一鍋內，再加入做法2的腰果泥勾芡煮勻。
4.將印度起司切厚片狀後，入高溫油鍋(180度)炸至金黃後瀝油備用
5..起鍋熱油，下三層肉炒熟後，加入魷魚、草蝦拌炒後，倒入煮好的香料醬拌煮，再加土芹菜段、淋上鮮奶油拌勻
6.取香酥脆餅麵團灑少量手粉後以?麵棍?平，再入高溫油鍋炸至餅澎起後取出瀝油備用
7.取一成品碗，倒入煮好的咖哩料，再放上炸好的印度起司片、小番茄、香菜碎裝飾，最後淋上剩餘的鮮奶油，旁邊放上炸好的香酥脆餅即可。

【客座主廚展功夫】川香酸辣鮑菇鍋

菜名
川香酸辣鮑菇鍋【林聖智】
食材
客家酸菜100克，蒜末30克、黑豆桑豆瓣醬10克、老薑片20克、黑豆桑厚黑金醬油20克、白胡椒粉1小匙、蒜苗30克、香菜1把、大紅袍花椒粒5克、花椒油20克、宮保辣椒段8克、杏鮑菇3根、蔥香油100克 / 麻辣粉料：二荊條辣椒細粉6克、孜然粉10克、燈籠椒細粉20克、細辣椒粉30克、紅花椒粉20克、韓國辣椒粉10克 / 炸麵線花：麵線1把、麵糊(麵粉50克+水100克)、大紅辣椒1根、土芹菜20克

步驟
1.起鍋，爆香蒜末、薑片，加入客家酸菜、豆瓣醬炒香，接著下醬油熗鍋，加水燉煮出味(約3分鐘)。
2.另預熱油鍋，取杏鮑菇切片入鍋過油後，撈起瀝油放入上鍋備用。
3.麻辣粉料：將荊條辣椒細粉6克、孜然粉10克、燈籠椒粉細20克、細辣椒粉30克、紅花椒粉20克、韓國辣椒粉10克以調理機中打碎備用。
4.同步驟2油鍋，取麵線底部沾上麵糊，底部先下鍋炸至定型後放入鍋中炸成金黃色狀的扇形，起鍋前撒上辣椒、土芹菜碎點綴，撈起瀝油。
5.預熱砂鍋，盛入步驟2酸菜湯料，再撒上麻辣粉料、蒜苗及香菜備用。
6.另取小湯鍋，熱適量香油澆淋於放上步驟料上熗香，擺上扇形麵線組裝即完成。

【主廚教你做】親子丼&唐揚雞

單元 #大明星來下廚&主廚教你做
菜名 親子丼【詹姆士】
食材 去骨帶皮雞腿肉1支、洋蔥1/2顆、雞蛋2顆、蔥1支、海苔絲1小碗、柴魚高湯200c.c.、熱白飯1碗
調味料 味醂50cc、清酒50cc、七味粉1大匙、醬油、糖
步驟
1.取洋蔥切絲；青蔥切細絲；雞腿去皮去骨去油脂並切小塊；蛋打散成蛋液，備用。
2.醬汁：維持3：2：1的調醬，取醬油5匙、味醂3匙、清酒3後加入1/2碗柴魚高湯匙拌勻備用。
3.起鍋加入去骨帶皮雞腿肉、醬汁煨煮3-5分鐘再放入洋?絲煮至去?腿塊熟透。
3雞腿親子醬汁：同上鍋，淋上1/2蛋液小火燜煮至成蛋花後，倒入剩下的蛋液、青蔥熄火悶10秒備用。
4.取成品盤，放入白飯，淋上雞腿親子醬汁，加入蔥絲、七味粉、海苔絲點綴即可。

菜名 唐揚雞【詹姆士】
食材 去骨帶皮雞腿肉1片、薑泥1大匙、綠檸檬1顆、巴西里2朵、片栗粉(日式太白粉)4大匙、高麗菜絲100克
調味料 清酒50cc、醬油2大匙、鹽1匙、糖1匙c
步驟
1.取去骨雞腿切成8塊，加入清酒、薑泥、鹽、糖、白胡椒、醬油抓醃；取檸檬切塊備用。
2.起中高溫油鍋，取上步驟?腿沾上片栗粉，入鍋過油撈出，再放入油鍋炸第二次至金黃色。
3.取成品盤，放入高麗菜絲、唐揚雞、檸檬塊、白胡椒、巴西里即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】明蝦板燒禾食宴

菜名
明蝦板燒禾食宴【米澤】 ◎二廚：郭子

食材
澎湖明蝦2盒 (去殼留尾.蝦頭練蝦湯)、明太子100克、冷凍大扇貝6顆、蔥花30克、高麗菜100克、蒜末50克、紅蘿蔔絲30克、洋蔥絲80克、木耳絲50克、蝦夷蔥20克、洋蔥末150克、小豆苗100克、雞蛋4顆、油麵300克、奶油50克、蝦米末30克、熟杏仁角50克、海苔絲5克、熟白芝麻5克、清酒50ml、細柴魚10克、日式豬排醬汁100克、起士醬100克、日式胡麻醬20克

調味料
味噌40克、味醂40克、白芝麻5克、番茄醬30克、美乃滋50克、沙拉油、鹽、白胡椒

步驟1
△ 取高麗菜切絲；蝦夷?切成?花；取6尾明蝦切成塊狀；取大扇貝，肉殼分開；蝦米泡水切碎；取水晶碗將?蛋放鹽打散備用。
△ 明蝦醬：起鍋熱加入少量奶油，放入蝦米碎、少量蒜末、洋?碎、米酒、白胡椒炒香後，加入番茄醬、蝦高湯、豬排醬拌?備用。
△ 起平底鍋熱少量奶油，倒入蛋後，放入澎湖明蝦塊，黑胡椒，?花、明太轉中小火蓋上鍋蓋悶熟備用。
△ 起鍋熱油，加入洋?絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲、木耳絲加入水少許炒香後,放入油麵拌炒，最後加入明蝦醬快速伴炒，撈起備用。

◎試吃時間：【明蝦醬汁鐵板麵】
△ 取水晶碗倒入起司醬、味噌、味霖、清酒、日式胡麻醬、杏仁角拌?放入擠花袋備用。
△ 起平底鍋熱油、放入大扇貝、澎湖明蝦、清酒、鹽煎至半熟。
△ 味噌起司焗蝦貝：預熱烤箱230度，澎湖明蝦和大扇貝肉放在扇貝殼上，淋上醬汁後，放入烤箱焗烤5分鐘，取出備用。
△ 取鑄鐵鍋熱油，另預熱鑄鐵鍋，放入炒麵、淋上明蝦醬、明蝦煎蛋後，擠美乃滋，撒上海苔絲、白芝麻、細柴魚絲；另取成品盤放入味噌起司焗蝦貝，放入蝦夷?、小豆苗、杏仁角點綴即可。

【五星級澎湖直送海鮮料理秀】柴把石斑魚

食材
蘭瓜石斑魚菲力4片、熟蒲干2條、鱘味棒10條、沙拉筍條200克、酸菜心條150克、辣味豆腐乳2塊、中筋

麵粉適量
底料：熟桂竹筍2條、豬絞肉100公克、蒜頭碎2粒、大紅辣椒碎1條、豬油2大匙
魚高湯料：2尾魚頭與魚骨、青蔥段2根、薑3片、酸白菜(切絲)200公克、熟鵪鶉蛋15粒(後台做，現場不示範)
台農57號地瓜絲100克、熟大蘆筍段3根
調味料
醃料：米酒1小匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
調味料：
蠔油2大匙、黃酒2大匙、水適量、鹽巴、白胡椒少許
石斑魚塊調味料：香油1大匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許
底料：醬油膏1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒適量
勾芡材料：蠔油1大匙、香油1小匙、太白粉水適量

步驟1
△ 魚湯：將藍瓜石斑魚取出菲力部位後，把魚頭與魚骨切大塊，取一鍋下魚骨、魚頭、青蔥段、薑片、米酒、酸白菜絲、熟鵪鶉蛋煮15分鐘後，加鹽巴調味即可。(現場不示範)
△ 取小湯鍋，放入瓠瓜乾條加水淹過，再加糖、醬油煮至瓠瓜乾條至軟後放涼後剪成小段狀備用。(現場不示範)
△ 取2片藍瓜石斑魚片切成粗條狀，取一碗，下魚條、鹽巴、白胡椒粉、米酒均勻醃漬備用
△ 柴把石斑魚：取一煮軟瓠瓜乾條，放上醃好的魚條、沙拉筍條、酸菜條、鱘味棒後綁起來。
△ 將另2片藍瓜石斑魚片切大塊狀，取一碗下魚塊、辣豆腐乳、白胡椒粉、適量中筋麵粉均勻抓醃後，入高溫油鍋(170度)內炸熟後瀝乾後，略撒白胡椒粉均勻調味備用。
△ 桂竹筍炒料：將熟桂竹筍手撕成絲狀再切成小段，起一炒鍋下豬油炒香豬絞肉後加熟桂竹筍、蒜末、大辣椒碎炒軟後，再加鹽巴、糖、白胡椒粉、醬油翻炒入味。
△ 取一大碗，依序放上5卷綁好的柴把石斑魚、炸好的魚塊、炒好的桂竹筍料壓緊實後蓋上平盤，入蒸鍋中15分鐘蒸熟。
△ 取一碗，下蠔油、黃酒、鹽巴、白胡椒粉調勻
步驟2 ◎試吃時間：酸白菜魚湯
△ 取5卷柴把石斑魚放入魚湯鍋中煮熟
△ 將地瓜絲瀝乾水分後，入高溫油鍋炸至酥脆備用
△ 起另一鍋加橄欖油熱鍋後，下燙熟的綠蘆筍、鹽巴、白胡椒粉炒香後取出備用
△ 勾芡醬：將蒸好的魚濾出湯汁，另起一鍋，加入蠔油2大匙、太白粉水拌勻後略加香油點香另起一油鍋，下地瓜絲炸至金黃酥脆後撈起瀝油，再撒上鹽巴、白胡椒粉略微調味備用
△ 取一碗，將蒸好的石斑魚柴把濾出魚湯，再加入蠔油、香油、太白粉水勾薄芡備用。
步驟3 △ 取成品盤，把蒸好的魚倒扣在成品盤上，淋上拌勻的勾芡醬，周邊以煮好的蘆筍排盤裝飾，再放上炸好的地瓜絲、香菜葉裝飾即可。