【五星級台南關廟三寶料理秀】椒麻鳳梨乾拌麵

椒麻鳳梨乾拌麵【邱寶郎】 ◎二廚：梁赫群
食材
完整關廟金鑽鳳梨1顆、關廟蕎麥麵4排、熟關廟綠竹筍2根、甜豆100公克 / 椒鹽竹筍：煮熟關廟綠竹筍2根、鹽巴、白胡椒少許、醬油少許、九層塔5根、洋蔥丁15g、糖適量

虱目魚鬆：
材料：無刺虱目魚600g、青蔥2根、薑30g、米酒30cc、月桂葉1片、水1200cc、鹽巴15g、味醂80cc、米酒30cc、鹽巴6g、醬油5cc、白胡椒4g、砂糖40g、香油15cc、海苔粉5克、白芝麻15公克
調味料 醬汁：鳳梨果肉200公克、(有顆粒)花生醬150公克、花椒粒2大匙、乾辣椒2大匙、二砂糖2大匙、辣油2大匙、蒜泥5粒、溫水適量、鹽巴、白胡椒少許
步驟1
△ 取鍋加香油、沙拉油熱鍋後，下花椒粒、乾辣椒煉香花椒油濾出備用
△ 將完整鳳梨對剖取出果肉，鳳梨殼留下備用
△ 取水鍋加少量油，下蕎麥麵煮熟
△ 椒麻鳳梨醬：取鍋下煉好的花椒油、洋蔥、鳳梨果肉、蒜泥、辣油、二砂糖、白胡椒粉炒勻後，倒入調理機瓶內，再加顆粒花生醬、少許煮蕎麥麵水打勻後，回倒入鍋內覆熱
△ 將甜豆筴切條狀入水鍋中煮熟後撈出瀝乾備用，另取熟綠竹筍1根切細條後放入水鍋中加熱後瀝乾取出
△ 取一小鍋下虱目魚鬆加熱炒香。
△ 虱目魚鬆作法(現場不做)
1.將魚肉去骨再洗淨，再放入滾水中汆燙一下撈起再洗淨瀝乾備用。
2.青蔥切小段，薑切片備用。
3.取一湯鍋，將薑片、蔥、魚肉、米酒、月桂葉、水一起下去煮約15分鐘，將魚肉以叉子將魚肉撥碎備用。
△ 另取一炒鍋，加入魚肉炒香後，加味醂、米酒、鹽巴、白胡椒粉、砂糖、醬油、砂糖調味炒勻，再以小火慢慢將水分炒乾，最後再加入海苔粉與白芝麻拌勻後放涼即可。
步驟2 ◎試吃時間：蒜蓉拌麵
△ 將剩餘綠竹筍去殼切滾刀塊狀，起180度油鍋中下竹筍塊炸上色後撈起備用，同鍋下九層塔快速炸香後濾油撈起瀝乾後，略撒白胡椒粉、鹽巴調味備用。
△ 取一鍋，下熟甜豆筴絲、剩餘蒜泥、熟筍絲炒香後，加鹽巴、白胡椒粉調味拌勻
△ 取一碗，下煮好的蕎麥麵、綠竹筍絲、椒麻鳳梨醬拌勻
步驟3
△ 取成品盤，以生菜鋪底，再放上鳳梨盅，再將調味好的甜豆筴絲放入鳳梨盅內鋪底，再放上拌好的椒麻蕎麥麵，最後撒上虱目魚鬆即可。

【豪華黑鮪魚料理秀】鳳梨醬黑鮪魚刈包

菜名
鳳梨醬黑鮪魚刈包【陳佑昇】

食材
黑鮪魚中腹400克、雞蛋3顆、韓式泡菜30克、青蔥80克、洋蔥1/4顆、蒜頭片10克、新鮮鳳梨片5片、白蘭地50克、刈包4顆、有糖花生粉40克

調味料
哇沙米1條、巴薩米可醋膏50克、醬油10克、麻油 20克、烏醋10克、七味粉、糖

步驟
1.鳳梨醬：起鍋加入砂糖煮成焦糖後，放入鳳梨片煮勻加熱後，再熗入白蘭地燉煮。
2.涼拌菜：取切絲洋蔥、切斜片蔥、七味粉、烏醋、麻油、醬油、切絲泡菜拌勻。
3.取黑鮪魚肉切片，均勻沾裹蛋液後，入油鍋中以高溫炸至上色後瀝乾備用。
4.黑鮪魚刈包：取出刈包，包入炸好的黑鮪魚、涼拌菜、有糖花生粉備用。
5.取品盤，用巴薩米可醋膏畫盤後再放上步驟1料、切片生黑鮪魚用長炭炙燒在刷上巴薩米可醋膏、擠上哇沙米，最後附上步驟4黑鮪魚刈包即完成。

【豪華黑鮪魚料理秀】黑鮪魚大福

菜名
黑鮪魚大福【邱寶郎】
食材
黑鮪魚中腹200克、大福皮4張、鮭魚卵2大匙、蝦餅10片、58度高粱酒1大匙、鮪魚罐頭1罐(瀝油)、原味美乃滋200g、原味洋芋片半罐、香辣粉1小匙、中式細辣椒粉1小匙、麻油1小匙
調味料
綠芥末1小匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、糖適量
步驟
1.將黑鮪魚切成大塊狀，取水晶碗下黑鮪魚、白胡椒粉、香油、鹽巴、少許糖入味醃漬備用。
2.起油鍋，下蝦餅放入180度油鍋中炸膨脹起來後撈起備用。
3.取平底鍋加油熱鍋，下黑鮪魚煎至兩面上色後，加高粱酒嗆香即可。
4.鮪魚醬：下瀝油的鮪魚罐頭、白胡椒粉、美乃滋、中式辣椒粉、綠芥末、麻油拌勻
5.取塑膠袋放入洋芋片、中式辣椒粉一同壓碎備用
6.取一小碗，依序放上大福皮、鮭魚卵、煎香黑鮪魚、擠上鮪魚醬、炸好的蝦片後收口包好
7.取成品盤，撒上調味好的洋芋片碎，再放上黑鮪魚大福，最後撒上香辣粉即可。

【豪華黑鮪魚料理秀】塔塔蒜香黑鮪魚

菜名
塔塔蒜香黑鮪魚【張秋永】
食材
黑鮪魚中腹300克、洋蔥末30克、酪梨丁40克、紫蘇葉絲1片、美國粗蘆筍2根、白蘆筍2根、無鹽奶油25克、鮭魚卵20克、櫻桃蘿蔔1/2顆、蒜仁汁15c.c、高筋麵粉10克、無糖鮮奶油15c.c、帕瑪森起司1小塊、杏仁碎15克、餅乾碎3片、綠捲生菜10克
蒜高湯：豬小細骨頭200克、蒜仁50克
調味料 醬油適量、味醂10c.c、鹽巴適量、黑胡椒碎適量
步驟
1.取蒜高湯打?；取100克黑鮪魚中腹切成；取櫻桃蘿蔔切片丁備用；起滾水鍋，加入美國粗蘆筍和白蘆筍燙熟撈出備用。
2.起士餅：帕瑪森起士刨入鍋中，撒上杏仁碎，煎成餅。
3.起平底鍋熱橄欖油，加入餘量黑鮪魚中腹煎兩邊香，加入白胡椒、鹽調味後，同一鍋加入美國粗蘆筍和白蘆筍再撒入黑胡椒煎香備用。
4.起小湯鍋加入奶油、麵粉炒成糊，加入步驟一的蒜高湯、蒜汁、鹽、研磨給黑胡椒、鮮奶油拌?。
5.黑鮪魚塔塔醬：取水晶碗，加入黑鮪魚丁、酪梨丁、洋蔥末、醬油、味醂、拌勻備用。
6.取鍋下無鹽奶油、高筋麵粉炒成糊後，加入蒜高湯攪拌至濃稠調味，再加入蒜汁跟鮮奶油拌勻。
7.取成品盤撒上餅乾碎，放入美國粗蘆筍和白蘆筍放入，放上圓模子放入黑鮪魚塔塔醬塑形後，放上鮭魚卵、綠捲生菜點綴；取黑鮪魚中腹切片，再擺上起士餅、櫻桃蘿蔔片點綴即可。

【主廚教你做】酸菜魚

菜名 酸菜魚【詹姆士】
食材
金目鱸(約1斤半重，洗淨去魚鱗內臟)1尾、蒜頭（切成片）5顆、香菜2株、黃豆芽1碗、青蔥3根、老薑2段、乾辣椒20g、泡椒100 g、酸菜180 g包、玉米粉2大匙
調味料
大紅袍花椒粒1大匙、花椒油1小碗、米酒、沙拉油、鹽、糖、白胡椒
步驟
1金目鱸魚取菲力去皮加入鹽、米酒抓腌後，放入玉米粉抓勻；留魚頭和骨泡水；老姜切片；青?切段；酸菜尾切片，其他切絲；香菜切段備用
2.魚湯：起鍋熱油，放入老薑片、少量青?段、魚頭和魚骨翻炒，加入少量泡椒汁，酸菜尾片繼續翻炒後，放入滾水和酸菜絲熬煮。
3.起鍋熱油，加入酸菜、黃豆芽、餘量青?段、泡椒翻炒。
4.取砂鍋，加入上步驟的炒料、魚湯倒進鍋中，放入魚片、剩下的酸菜、香菜燜煮後，放入糖、泡椒湯調味。
5.酸菜魚：起小鍋熱油，放入大紅袍花椒粒、剩下老薑片、剩下的青?段、白胡椒、乾辣椒炒香，再

【主廚教你做】泰式檸檬魚

菜名
泰式檸檬魚【阿明師】
食材
金目鱸(三清)1尾、老薑1塊、新鮮香茅1根、綠檸檬2顆、香菜60克、大紅辣椒2根、蔥2根、香菜根末30克、蒜末80克、小辣椒末50克、高湯250克、魚露60克、糖
步驟
1.取魚去骨劃刀，抹鹽用清水洗淨後放入蒸盤中，再放入拍碎蔥、拍碎香茅、切片老薑、米酒，放入蒸鍋蒸熟。
2.醬汁：起小湯鍋，加入高湯、魚露、蒜末、小辣椒末、糖，小火煨煮。
3.取步驟1蒸盤，淋上醬汁、倒入切絲蔥、香菜根末、切絲大紅辣椒即完成。

【五星級台灣綿羊豬料理秀】彩球泡泡密瓜金絲綿羊豬

菜名
彩球泡泡密瓜金絲綿羊豬 【Jerry】

食材
綿羊松阪豬150克、松阪豬肉丁300克、帕瑪火腿片6片、風乾番茄20片、哈蜜瓜條6條、熟紫地瓜泥150克、熟地瓜泥150克(2份)、洋蔥末50克、豬油30克、肉鬆30克、鹹蛋黃碎3顆、乾香菇丁2朵(泡水)、煙燻起士片6片、冷凍麵線麵團4捆、春捲皮6張
調味料
油蔥酥 4大匙、地瓜粉45克(3份)、太白粉45克(3份)、糖30克(3份)、泡打粉2克(3份)、紅麴粉10克、抹茶粉10克、豬排醬200克、蜂蜜10克、酥炸麵糊1小碗、白酒1小匙
步驟1
△ 取松?肉劃刀切長條狀，加入白酒、研磨海鹽，抓醃。
△ 取春捲皮，包入帕瑪火腿片、上步驟豬肉、煙燻起士片、哈密瓜條捲起後，再裹上酥炸麵糊、冷凍麵線，靜置備用。
△ 起鍋熱豬油，倒入松阪豬肉丁炒香後再加入研磨海鹽、米酒、醬油、糖，倒出備用。
△ 內餡：同上鍋，倒入鹹蛋黃末、乾香菇丁、油蔥酥、洋蔥末，大火炒香後再加入肉鬆、白胡椒粉、上步驟料調味。
△ 取紫地瓜泥、地瓜粉、太白粉、泡打粉、糖，拌勻揉成麵糰分切後再包入內餡。
△ 取地瓜泥、地瓜粉、太白粉、泡打粉、抹茶粉、糖，拌勻揉成麵糰分切後再包入內餡。
△ 取地瓜泥、地瓜粉、太白粉、泡打粉、紅麴粉、糖，拌勻揉成麵糰分切後再包入內餡。
步驟2 ◎試吃時間：松阪豬內餡
△ 麵線卷：起中高溫油鍋，將步驟2麵線卷下鍋油炸，撈起瀝乾。
△ 彩色鹹香地瓜球：起低溫油鍋，將地瓜球下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 醬汁：起小湯鍋，倒入豬排醬、風乾番茄片、水、蜂蜜加熱拌勻即可。
步驟3
△ 取成品盤，放上彩色鹹香地瓜、麵線卷、醬汁，最後用食用花點綴即完成。

【五星級台灣綿羊豬料理秀】安妞~綿羊豬韓食

名 安妞~綿羊豬韓食 【米澤】 ◎二廚：朱海君
食材
【韓式豬五花辣炒年糕】
綿羊豬五花300克、洋蔥半顆、青蔥2株、高麗菜300克、紅蔥頭末60克(煸油蔥酥用) 、雙色起士絲100克、韓式年糕條300克(提1-2小時前泡冷水)、
韓式魚板5片、熟白芝麻5克、高湯300ml

【韓式豬五花烤清肉】
綿羊豬五花300克、萵苣生菜葉3株、韓式泡菜150克、青蔥1株、蔥花30克、蒜泥30克、咖哩粉30克、香茅末10克、薑末10克、熟白芝麻5克、

【韓式豬油拌飯】 試吃
熱白飯200克、雞蛋6顆

調味料
韓式香油20克、韓式辣醬50克、玉米糖漿60克、 醬油30克 / 韓式燒烤醬100克、咖哩粉30克、蜂蜜20克、沙拉油、研磨黑胡椒、鹽 / 醬油膏50克、白醋20克

步驟1
△ 取洋蔥切寬條；取300克綿羊豬五花切成條狀；取高麗菜切絲；取青?切段魚板切塊備用。
△ 起平底鍋熱鍋韓式香油，接著放入豬五花條，煸出豬油，濾出豬油、五花條備用。
△ 醬油風味豬五花：取水晶碗放入150克綿羊豬五花、韓式燒烤醬1、蔥花克、蒜泥抓腌；咖喱風味豬五花：另取水晶碗放入150克綿羊豬五花、餘量蒜泥、咖哩、薑末、香茅末、沙拉油、蜂蜜、適量研磨黑胡椒、鹽抓腌備用。
△ 韓式豬五花辣炒年糕：同步驟二深炒鍋熱韓式香油、放入洋?、?白爆香，接著放入高麗菜、韓式年糕、韓式辣醬、韓式魚板、高湯拌炒，放入豬五花條、韓式香油、玉米糖漿、醬油煮至收汁。
△ 起滾水鍋，放入鹽、白醋、煮水波蛋；取試吃碗，放入白飯淋上豬油、放上水波蛋后淋上醬油膏、油蔥酥即可。

步驟2 ◎試吃時間：【綿羊豬油拌飯】
△ 韓式豬五花烤肉：起平底鍋，放入醬油口味豬五花兩面乾煎至熟透；另取咖喱風味的豬五花兩面乾煎至熟透後，出鍋再切成薄片。

步驟3
△ 取成品盤，韓式泡菜、萵苣生菜葉裝飾後;另取成品盤放入韓式豬五花烤肉；取黑色品盤，放入入韓式豬五花辣炒年糕，撒上雙色起士絲、白芝麻、?段點綴，最後組裝即可。

【五星級台灣綿羊豬料理秀】黃金脂香綿羊豬

菜名
黃金脂香綿羊豬【邱寶郎】
食材
綿羊豬梅花豬肉片450公克、美生菜絲(泡冰水)1/2粒、香菜葉2根 / 醃料：香油1大匙 鹽巴、白胡椒少許、太白粉1小匙、水適量
二面黃材料：客家米苔目300公克、全蛋3粒、鹽巴、白胡椒少許、麻辣花生碎2大匙 / 醬汁：蒜泥5粒、大辣椒碎2條、蔥碎2根、砂糖2大匙、醬油2大匙、紹興酒2大匙、香油2大匙、白胡椒1小匙、太白粉水1大匙
步驟
1. 取一碗，下客家米苔目、蛋液、鹽巴、白胡椒、部分麻辣花生碎、少許熱油攪拌均勻

2. 起鍋熱油，下拌勻的客家米苔目煎到兩面香，過程中澆淋小許油在米苔目表面使表面香脆後瀝乾備用。
3. 將綿羊豬梅花肉片切細條狀，取一碗，加鹽巴、白胡椒粉、醬油、香油、太白粉拌勻，入熱油鍋中過油瀝乾備用
4. 取一碗，下蒜泥、辣椒、蔥碎、紹興酒、白胡椒粉、糖、醬油拌勻
5. 另起鍋熱油後，下作法3的肉條、淋上作法4的醬料炒勻後，加鹽、糖調味炒勻後，加上蔥花拌勻
   取成品盤，放上煎香的米苔目鋪底，再依序放上美生菜絲、炒好的梅花豬肉條，最後放上香菜，周邊再撒上剩餘麻辣花生碎裝飾即可。

【超省時宴客菜】百香橙汁鴨胸

菜名
百香橙汁鴨胸【陳佑昇】
食材 鴨胸1副、甜豆仁50克、毛豆仁50克、青豆仁50克、百香果2顆(取汁)、柳橙汁200克、白蘭地30克、鮮奶油30克、無鹽奶油40克、紅蔥頭碎20克、新鮮百合果瓣1顆、蝦夷蔥3克、牛排醬30克、熱雞高湯250克、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟
1.取鴨胸加入研磨黑胡椒、研磨海鹽，抓醃后劃蝴蝶刀。
2.起鍋熱油，將上步驟鴨胸皮朝下，壓平煎熟後再切片備用。
3.起滾水鍋，將青豆仁、毛豆仁、甜豆仁汆燙，撈起瀝乾。
4.醬汁：起小湯鍋，加入熱無鹽奶油、紅蔥頭末，爆香後再加入白蘭地嗆火、百香果汁、柳橙汁、雞高湯、鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
5.取成品盤，倒入步驟3料、切片鴨胸、新鮮百合果瓣，再淋上醬汁、撒上蝦夷蔥末、牛排醬即完成。