【五星級酒糟豬料理秀】番町酒糟豬串燒食事

菜名 番町酒糟豬串燒食事【米澤】
食材
【照燒酒糟豬肉串燒】
酒糟豬里肌肉排2包、生干貝4顆、熟白芝麻5克、照燒醬50克/醃料：日式燒烤醬50克、蒜泥10克、薑泥5克/串燒：蔥2株、洋蔥半顆、綠櫛瓜1/2條、香菇6朵、小番茄6顆/青蔥醬：蔥末30克、蘋果醋1匙、蜂蜜1匙、醬油1匙、香油少許、研磨黑胡椒適量、鹽適量。
【酒糟豬抹茶拉麵】
酒糟豬里肌肉排1包、豆芽菜150克、細蔥絲30克、日式拉麵200克、壽司海苔1片、抹茶粉15克、牛奶100ml、罐頭玉米粒30克、熟白芝麻5克/味噌醃醬：薑泥10克、白味噌20克、味醂30克、米酒30克
原味高湯(牛骨1支、豚骨高湯濃縮100克、白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、乾昆布1小段)
調味料
沙拉油、糖

步驟1
△ 取蔥切段、洋蔥切瓣、綠櫛瓜切片、香菇切半備用。
△ 取洋蔥、綠節瓜、香菇、小番茄、各串成蔬菜串燒。
△ 日式燒豬里肌：取部分豬里肌用肉槌拍扁、拍鬆後切片，加入日式燒烤醬、蒜泥、薑泥、芝麻抓醃備用。
△ 取日式燒烤里肌肉部分包干貝串成串燒，餘量的豬里肌包蔥段成串燒備用。
△ 味噌豬里肌片：取餘量豬里肌拍扁，切成薄片加入白味噌、醬油、味醂、米酒、薑泥抓醃備用。
△ 起平底鍋放入豬肉串燒和蔬菜串燒煎香，刷上照燒醬，淋上米酒熗香取出備用。
△ 試吃豬肉青蔥串
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【豬肉青蔥串】
△ 起烤箱200度，放入上步驟的串燒，烤3分鐘取出備用。
△ 青醬蔥：取蔥末、味醂、蜂蜜、芝麻、蘋果醋、香油、醬油拌勻備用。
△ 起水鍋加入拉麵川燙，約2-3分鐘取出，接著加入豆芽菜川燙取出備用。
△ 起平底鍋熱油放入味噌里肌肉片煎熟後取出備用。
步驟3 △ 抹茶牛奶：起小湯鍋放入牛奶、抹茶粉加熱打成奶泡備用。
△ 取成品盤放入拉麵、豆芽菜、海苔片後接著倒入原味高湯，取抹茶牛奶淋至拉麵外圈，再放上味噌豬里肌片、蔥絲、玉米粒、熟白芝麻裝飾，最後撒上抹茶粉；另取成品盤，放入串燒，鋪上青蔥醬即可。

【五星級酒糟豬料理秀】橘香松阪豬鮮貝飯

菜名 橘香松阪豬鮮貝飯【邱寶郎】 ※【臺中椪柑果汁】置入，另展示【臺中橘子】、【椪柑果汁】、【柑橘雪酪】
食材 酒糟豬松阪豬條500克、洋蔥絲1/2粒、蒜頭碎3粒、大紅辣椒碎1條、美生菜絲1/3粒(泡冰水)、豆皮壽司10片 / 醃料：臺中椪柑果汁2大匙、鹽巴、白胡椒少許、太白粉1大匙
調味料：臺中椪柑果汁500cc、砂糖3大匙、白醋2大匙、太白粉水適量 / 橘子飯：白米1杯(備2份，半成品用)、臺中椪柑果汁1瓶(備2份，半成品用)、絲瓜1/2條、(庫存)新鮮干貝(M)5粒、蝦仁10尾、海苔香鬆2大匙、蒜頭碎2粒、鹽巴、黑胡椒少許 / 涼拌菜：聖女小番茄丁80克、小黃瓜丁80克、臺中橘子果肉5片(2~4顆)、臺中椪柑果汁200cc、是拉差1小匙、砂糖、鹽巴適量 / 裝飾物：糖漬橘子皮絲1粒(另備砂糖、白醋，錄前做)、蝦夷蔥1小匙、鮭魚卵1大匙、蔥絲2根(泡水)
步驟
1.絲瓜去皮去囊，再切成碎狀；鮮干貝、白蝦仁切丁狀；將臺中橘子皮切絲狀，加砂糖、白醋醃入味(錄前做)；橘子飯(半成品)：取一內鍋下白米、臺中椪柑果汁1瓶、1杯水，放入電鍋，外鍋加1杯水煮至熟備用。(開錄前做)
2.取一小湯鍋，下臺中椪柑果汁500cc加熱煮至濃縮。
3.將松阪豬肉條，再加臺中椪柑果汁、鹽巴、白胡椒少許、太白粉均勻抓醃後，放入170度油鍋中炸成金黃色備用。
4.取一內鍋，下白米、臺中椪柑果汁1瓶拌勻後放入電鍋中煮熟。(換半成品)
5.起平底鍋熱油後下絲瓜碎、鮮干貝丁、蝦仁丁大火拌炒，再下煮好的橘子飯均勻翻炒，加入海苔香鬆、適量鹽巴、黑胡椒調味後，填入豆皮壽司內。
6.另起炒鍋熱油爆香洋蔥絲、蒜碎、大辣椒碎後，下炸好的松阪豬肉條、倒入作法2濃縮好的臺中椪柑果汁均勻燴煮，再加鹽巴、白胡椒適量調味，最後再以太白粉水勾薄芡
7.涼拌菜：取一碗，小番茄丁、小黃瓜丁、臺中橘子果肉、臺中椪柑果汁200cc、是拉差1小匙、砂糖、鹽巴適量攪拌均勻備用。
8.取成品盤以美生菜鋪底，放上炒好的橘香松阪豬，旁邊放上豆皮壽司，點上鮭魚卵、蔥絲裝飾，周邊再加入糖漬橘子皮絲、蝦夷蔥、涼拌菜圍圈即可。

【三大頂級和牛料理秀】美國極黑和牛

菜名 極黑和牛雲朵蛋【邱寶郎】

食材
美國極黑和牛小排火鍋片300克、蛋黃5顆、蒜碎3顆、菜脯100公克、櫻花蝦30公克、大紅辣椒碎1根、韭菜花粒100克、白蘭地1大匙、高湯350cc、太白粉水1大匙、香油1小匙 / 醬汁：去皮栗子南瓜泥250公克、烤過鹹蛋黃碎2粒、鹽巴白胡椒少許、花椒粉1小匙、中式辣椒粉1小匙 / 蛋白霜：打發蛋白10顆、詹粉1大匙 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
調味料 鹽、白胡椒、水適量

步驟
1.蛋黃入水鍋中水煮3分熟取出備用。
2.牛肉切絲備用，起平底鍋熱鍋後下牛肉絲炒香，再加研磨黑胡椒、鹽調味後，淋入白蘭地嗆香後取出備用
3.牛肉餡料：原鍋下菜脯粒、蒜碎、辣椒碎、櫻花蝦、韭菜花粒、少許中式辣椒粉、適量糖、作法2炒好的牛肉翻炒均勻取出
4.取蛋白以電動打蛋器均勻打發後倒入擠花袋內備用
5.起鍋熱油後擠入適量打發蛋白，放上適量作法3的餡料，再放煮3分熟的蛋黃，撒上詹粉，加蓋燜煎至底部熟後，再取噴槍炙燒蛋白上色
6.另起鍋下熟南瓜泥、鹹蛋黃碎、花椒粉、少許中式辣椒粉、適量水煮勻後，淋至成品盤鋪底，放上作法5的雲朵蛋，點上鮭魚卵裝飾，周邊放上剩餘的牛肉餡料即可。

【三大頂級和牛料理秀】大地奔放澳和骰子牛

菜名 明洞和牛韓拌飯【米澤】 #已修改

菜名 大地奔放澳和骰子牛【陳佑昇】#已修改
食材 澳洲和牛骰子肉360g、熟栗子南瓜泥200g、鮮奶油30g、鮮奶100g、毛豆仁100g、青豆仁100g、帕馬森起司粉50g、聖女黃番茄塊5顆、玉米苗花3支
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油適量
步驟 1.黃番茄去頭去尾切塊狀，玉米苗花切小塊狀備用
2.取鑄鐵鍋燒熱後撒入研磨黑胡椒，下骰子牛肉煎上色後，撒上適量研磨海鹽調味後取出靜置備用
3.取滾水鍋內加鹽、橄欖油後，將青豆仁、毛豆仁汆燙30秒撈起
4.取調理機，放入熱的熟南瓜泥、牛奶、鮮奶油打勻後，再加適量橄欖油、剩餘牛奶打至濃稠狀
5.另取一調理機瓶身，放入作法3燙熟的豆仁，再加適量橄欖油、起士粉、鮮奶油打成泥狀，再加少許鹽巴調味備用
6.取成品盤放上方形模具，周邊以南瓜泥、豆泥畫盤，在模具內放入煎好的骰子牛肉再取出模具，周邊放上黃番茄塊，最後以玉米苗裝飾即可

【三大頂級和牛料理秀】明洞和牛韓拌飯

菜名 明洞和牛韓拌飯【米澤】
食材 日本A5和牛肋眼300克、熟白飯250克/配料：韓式泡菜（切好的那種）100克、豆芽菜120克、雞蛋2顆(師傅錄前煎成蛋皮切絲)、木耳絲20克、紅蘿蔔絲20克(燙熟)、小黃瓜絲1/2條/醬汁：韓國香油10克、蒜末10克、洋蔥末40克、牛絞肉100克、韓式辣醬30克、糖20克/裝飾：熟白芝麻3克、蔥花切細10克
調味料 白胡椒粉適量、醬油少許
步驟
1.拌飯：取平底鍋熱香油，放入白飯拌至出鍋巴。
2.韓式醬汁：起深炒鍋放入蒜末、韓國香油、洋蔥、牛絞肉拌炒，接著加入韓式辣醬、醬油、糖、米酒、研磨海鹽、白芝麻調味備用。
3.取模具放入豆芽炒、蛋絲、木耳絲、蘿蔔絲、小黃瓜絲鋪底，再放入步驟一的白飯，扣在成品盤上備用。
4.起平底鍋，放入A5和牛，煎兩面至半熟備用。
5.取步驟三的成品盤，放入泡菜，淋上韓式醬汁，將步驟3的A5和牛擺在拌飯上，撒上蔥花，取綜合生菜圍邊即可

【五星級櫻桃鴨料理秀】鴨胸蕎麥麵搭石狩鴨湯

鴨胸2副、烤鴨皮末、蝦漿150克、蝦卵80克、黃檸檬片1顆、紅蘿蔔3根、白蘿蔔1根、綠花椰菜1大朵、紅甜椒丁60克、黃甜椒丁60克、綠花椰菜丁200克、蒜末45克、蔥絲30克、洋蔥末50克、太白粉20克、柴魚醬油20克、海苔絲10克、柴魚粉30克、乾辣椒末6克、白味增60克、白味增100克、ＸＯ醬80克、黑橄欖丁30克、昆布粉6克、熟蕎麥麵540克、高湯600克、鴨骨高湯適量
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取適量鴨胸切片，再加入太白粉、柴魚醬油，抓醃。
△ 蝦漿鴨胸：起中華蒸鍋，取餘量鴨胸用抹刀剖開後填入蝦漿，用鋁箔紙包起進入蒸鍋蒸10分鐘。
△ 冷麵醬汁：預熱石鍋；起鍋熱香油，爆香蒜末、洋蔥末，接著加入乾辣椒末、紅甜椒丁、黃甜椒丁、綠花椰菜丁、黑橄欖丁、ＸＯ醬，炒香以後再沖入適量高湯、白味增、昆布粉，最後沖入石鍋即可。
◎試吃時間：蕎麥麵+冷麵醬汁
△ 起滾水鍋，將步驟1料下鍋汆燙，撈起瀝乾。
△ 起平底鍋，取步驟2鴨胸，下鍋煎至雙面上色，撈起切薄片。
△ 石狩鍋：預熱鑄鐵鍋，加入紅蘿蔔、白蘿蔔、汆燙鴨肉片，接著沖入熱鴨骨湯、炙燒白味噌、柴魚片粉、烤鴨皮末即完成。
△ 取成品盤，放上石狩鍋、冷麵醬汁、冰鎮蕎麥麵、擺上黃檸檬片、海苔絲、蔥絲、蝦卵、蝦漿鴨胸切片即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】油蔥鴨箱飯佐蒜香鴨肉羹

油蔥鴨箱飯佐蒜香鴨肉羹【邱寶郎】
【油蔥鴨箱飯】去骨櫻桃鴨腿400g、圓糯米3杯、土雞蛋6顆、黑麻油2大匙/ 煮鴨腿：青蔥2根、薑片3片、水700cc、鹽巴、白胡椒少許/ 醬汁：紅蔥頭6粒、醬油膏1大匙、醬油1大匙、紹興酒2大匙、蒜碎2粒、薑末1小匙、糖適量 / 裝飾物：炸好紅蔥酥1大匙、醃漬小黃瓜片1條、蛋酥
【蒜香鴨肉羹】去骨櫻桃鴨腿400g、涼筍絲4條、蒜頭碎3粒、青蔥段1根、雞蛋1粒、紅蘿蔔絲20g / 勾芡：太白粉1大匙、地瓜粉2大匙 / 裝飾物：五印醋1大匙、中式辣椒粉1小匙、香菜葉2根、炸蒜酥1小匙

步驟1 【油蔥鴨箱飯】
△ 將圓糯米洗淨放入電鍋中，煮熟備用；將紅蔥頭去膜，再切成片狀，放入鍋中炸成金黃色備用。
△ 煮鴨腿：起鍋熱油後，爆香薑片、蔥段後，下去骨櫻桃鴨腿煎香後，濾出鴨油後，加鹽巴、白胡椒、水煮約40分鐘後撈起，再將高湯過濾備用。
△ 取平底鍋下黑麻油熱鍋後，下土雞蛋煎至五分熟。
△ 將熟櫻桃鴨腿取出後切成小條狀，起鍋下鴨油鍋後下紅蔥頭碎、蒜碎爆香，再加煮好的櫻桃鴨腿條、醬油膏、紹興酒、糖適量、少許鹽炒勻後，加2大匙鴨腿高湯燴煮入味
△ 承上，濾出湯汁與熱糯米飯拌炒入味，再加少許鹽、白胡椒粉調味炒勻
步驟2 ◎試吃時間：【鴨肉油飯配蛋酥】
【蒜香鴨肉羹】
△ 將生鴨腿肉切條狀，加醬油、蒜泥、薑泥、剩餘紹興酒、白胡椒粉、適量鹽、糖抓醃
△ 取鴨高湯，下筍絲、紅蘿蔔絲煮
△ 另起鍋熱油下醃好的生鴨腿肉條炒香後，加米酒煮勻後倒入鴨高湯鍋內，加適量鹽、白胡椒調味後，再以太白粉與地瓜粉混勻水勾薄芡
△ 打入1顆雞蛋攪散成蛋花狀，最後淋上少許五印醋，撒上炸好的蒜酥、少許鹽、中式辣椒粉，再撒上蔥花即可。
步驟3 【油蔥鴨箱飯】
△ 取一壽司木箱填入炒勻的糯米飯壓平壓緊後卸除木箱， 再放上炒好鴨肉料、麻油蛋、醃好的小黃瓜片，最後放上炸好的紅蔥酥，食用時搭配蛋酥一起食用即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】松露京醬鴨柳

菜名 松露京醬鴨柳【JERRY】
食材 鴨菲力300克、厚片吐司6片、薑泥20克、蔥絲3根、大紅辣椒絲1根、小黃瓜絲1條、蒜末30克、太白粉30克
調味料 松露油30克、松露醬30克、甜麵醬60克、紹興酒30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟 1.取鴨菲力切成小條狀，加入鹽、白胡椒粉、醬油、蒜末、薑泥、適量松露醬、太白粉、米酒、松露油，抓醃靜置。
2.起中溫油鍋，將上步驟料下鍋過油，倒出熱油。
3.取上步驟鍋，加入甜麵醬、步驟2料、紹興酒，嗆火翻炒後再加入醬油、糖、餘量松露醬，大火翻炒。
4.取成品盤，放上蔥絲、大紅辣椒絲、小黃瓜絲、上步驟鍋料，最後搭配厚片吐司即完成。

【豪華萬里蟹料理秀】紹興剝皮辣椒蟹

菜名 紹興剝皮辣椒蟹【張秋永】
食材
三點蟹3隻、洋蔥絲100克、紹興酒40c.c、無糖鮮奶油300克、剝皮辣椒(切段)90克、剝皮辣椒汁80c.c、地瓜粉100克、杏鮑菇(切塊)120克、鮮香菇塊140克、小番茄塊4顆、孢子甘藍(一開三)4顆、青花菜小朵60克、剝皮辣椒碎40克、蒜仁碎10克、嫩薑碎5克、新鮮巴西里1小株
調味料 鹽、白胡椒、香油適量
步驟
1.三點蟹洗淨後去鰓、蟹斗、肺葉，取下蟹膏；取下蟹腳並拍裂，蟹身剁塊狀備用。
2醬汁：起鍋熱油爆香洋蔥絲後，倒入蟹膏、剝皮辣椒段、鮮奶油、紹興酒燒煮均勻後，再加剝皮辣椒汁，倒入調理機內打勻成醬汁。
3.三點蟹調味加鹽、研磨黑胡椒粉調味後，再均勻沾裹地瓜粉，放入160度油鍋炸上色至熟。
4.另起油鍋，下杏鮑菇塊、鮮香菇塊炸上色瀝乾備用。
5.取一碗，下燙熟的孢子甘藍、番茄塊、燙熟熟青花菜、剝皮辣椒碎、薑碎、蒜碎、炸好的菇類，再加鹽、研磨黑胡椒均勻調味備用
6.把打好的醬汁倒回鍋中，再放入炸好的三點蟹、剩餘的紹興酒拌炒加蓋煮勻至濃稠。
7.取成品盤放上拌勻的蔬菜，再放入煮入味的三點蟹，最後放上作法6煮入味的螃蟹，最後放上巴西里裝飾即可。

【豪華萬里蟹料理秀】石蟳蟹黃鮮味絲瓜麵

菜名 石蟳蟹黃鮮味絲瓜麵【米澤】
食材 石蟳2隻、中捲1隻（殺了洗乾淨）、蝦仁80克、絲瓜2條、/蟹黃醬：石蟳2隻（蒸熟取肉）、薑末10克、芹菜珠20克、細蔥花10克、紅蘿蔔泥1條、鹹蛋黃末8顆、蔥油50克、雞高湯300ml、太白粉30克。
調味料 鹽、白胡椒、米酒
步驟 1. 蟹黃醬：起平底鍋熱香油、沙拉油，接著加入薑末、胡蘿蔔泥、蟹黃炒香後，放入米酒、芹菜珠、蟹肉、鹽巴調味，接著加入太白粉勾芡，撒上蔥花備用。

2. 起高湯鍋，石蟳敲碎加入高湯中，接著放入蝦仁、中卷蓋上鍋蓋煨煮。
3. 上不周的高湯鍋，取出石蟳、蝦仁、中卷，取絲瓜切成條，放入湯中煮熟取出。
4. 取成品盤，放入上步驟的絲瓜，放入蝦仁、中卷，放上石蟳，淋上蟹黃醬，最後撒上蔥花即可。