【名廚展功夫】香煎芝麻鮪魚搭紅心芭樂油醋醬

菜名 香煎芝麻鮪魚搭紅心芭樂油醋醬【李昇紘】
食材 鮪魚350克、芒果條、紅心芭樂塊1/2顆、紅心芭樂片1顆、紅甜椒絲1/2顆、黃甜椒絲1/2顆、紫洋蔥絲1/2顆、白芝麻 15克、黑芝麻 15克、越式春捲皮 3片、蘿勒 20克、巴薩米克 50克、橄欖油 120克、雞蛋1顆、紫蘇葉3片、海帶芽30克、魚子醬20克、香菜葉20克
調味料 黑胡椒粉、糖、鹽
步驟 1. 取鮪魚放入鹽、蛋白塗在鮪魚上沾黑白芝麻，起平底鍋熱油、煎鮪魚、放入奶油淋在鮪魚上起鍋。

2. 紅心芭樂醬：起攪拌機加入紅心芭樂、糖、橄欖油、巴薩米克、紫蘇葉打?。
3. 取成品盤放入紫洋蔥、紅黃甜椒絲、芒果絲、紅心芭樂塊鋪底，淋上紅心芭樂醬方上芝麻鮪魚塊、海帶芽、香菜芽、魚子醬、羅勒葉即可。
4. 取另一個小盤裝米餅灑上鹽，食用時搭配米餅一起吃。

【名廚展功夫】百花龍虎斑魚捲

菜名 百花龍虎斑魚捲【李駿鑫】
食材 龍虎斑850克、龍虎斑高湯200克、干貝絲20克、熟鱈場蟹粉30克、角瓜160克、青蔥1大匙、薑末10克、蒜末10克、紅蔥末5克、開陽末5克、鹹蛋黃5克、蛋白1顆、鹽少許、香油少許、沙拉油少許、胡椒粉少許、太白粉1大匙、紹興酒2大匙
蝦漿：草蝦仁300克、絞豬肥油20克、鹽少許、胡椒粉少許、香油少許
步驟 魚高湯：龍虎斑魚頭、骨頭加入薑、蔥、蛤蜊滾煮成高湯備用。
蝦漿：將草蝦仁加少許鹽打碎出膠後，加入絞豬肥油、胡椒粉、香油拌勻備用。
1.龍虎斑魚捲：取龍虎斑魚片切蝴蝶刀，再加紹興酒2大匙、少量蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉抓醃後，包入蝦漿成卷狀備用。
2.另起平底鍋加適量沙拉油熱鍋，將作法1龍虎斑魚捲入鍋煎香後，再淋入1匙紹興酒熗香，再加入魚高湯加蓋煨煮至熟。
3取角瓜刨去表皮去瓜囊後，切成粗條狀入鍋
4.另起鍋加沙拉油熱鍋後，下絲瓜條入鍋煎香，再加魚高湯煨煮至軟入味後過濾湯汁備用。
5.另起小湯鍋，加開陽末、蒜末、紅蔥末、鹹蛋黃炒香後，再下熟鱈場蟹肉拌炒均勻，加少許作法4的絲瓜湯煮勻後再加太白粉水勾薄芡。
6.取成品盤，放上魚卷排盤，中間放上絲瓜條排盤，淋上作法5的高湯，最後點上鱈場蟹粉、撒上蔥花即完成。
器材 調理機、鍋寶(放魚高湯)、濾油組1、平底鍋+蓋1、小湯鍋+蓋2、湯勺1、耐熱夾1、鍋鏟1、成品盤(師傅自備)
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、夾子1、料理剪刀1、大鐵匙1、紙巾碟*1

【主廚教你做】四季肥腸

菜名

四季肥腸【吳秉承】
食材
四季豆300克、滷大腸2條、大紅辣椒1支、蒜苗1支、地瓜粉2大匙、蔥1支、蒜末50克、紅蔥頭30克、醬油、米酒、香油
步驟
1.取紅蔥頭拍碎切末、蔥切末、蒜苗切末、四季豆切段、大紅辣椒切末、大腸切片備用。
2.起熱油鍋，爆香紅蔥頭末，撈起後再倒入蒜末，過油後撈起，製成紅蔥酥、蒜酥；同鍋，將四季豆段下鍋過油，撈起瀝乾。
3.起滾水鍋，汆燙大腸片，撈起後再加入白胡椒粉、米酒、地瓜粉，拌勻後再下鍋油炸，撈起瀝乾。
4.起鍋熱香油，加入蔥末、蒜苗末、蒜末、四季豆段、大腸片、大紅辣椒末，大火翻炒後再加入白胡椒粉、鹽、糖調味，起鍋前再加入紅蔥酥、蒜酥，盛盤即完成。

【 主廚教你做 】水牛城辣翅雞

菜名 水牛城辣雞翅【詹姆士】
食材
雞二節翅 10支、中筋麵粉1大碗 、新鮮巴西里1株、西洋芹2根、無鹽奶油2大匙
調味料
腌料：梅林辣醬油5克、Tabasco2大匙、洋蔥粉2大匙、蒜粉2大匙
醬汁：番茄醬 50克、黃芥末醬 5克、梅林辣醬油2大匙、Tabasco 5克、蜂蜜 5克、白胡椒粉
步驟

1. 取芹菜拔絲切去尾巴再切條泡冰水備用。
2. 取雞二節翅切一刀，放入研磨海鹽、tabasco、梅林辣醬油、鹽醃製備用。
3. 取中筋麵粉加入蒜粉、蔥粉、放入醃好沾粉
4. 起150-160油鍋，放入雞翅炸，撈起後，再放入油鍋搶酥。。
5. 取番茄醬、芥末醬、一小匙Tabasco、梅林辣醬油、蜂蜜、剩下的雞翅醃料拌勻。
6. 起平底鍋加入上步驟的醬、炸好的雞翅、剩下的Tabasco、些許奶油拌勻。
7. 取成品盤，水牛城辣雞翅，最後把剩下的醬汁淋上即可。

【 五星級戰斧豬料理秀】獅城風味戰斧豬

菜名:
獅城風味戰斧豬【米澤】 ◎二廚：鐘綺

食材:
【沙嗲戰斧豬肉串】
戰斧豬1支(去骨切塊)、蒜末15克、薑末10克、馬沙拉咖哩粉10克/ 沙嗲醬：辣椒碎1條、洋蔥末100克、蒜末10克、咖哩粉1匙、小茴香粉1小匙、薑黃粉1匙、椰奶150ml、椰糖50克、甜醬油3匙、羅望子醬2匙、花生醬2匙、花生碎20克/裝飾：香蕉葉1張、紫洋蔥1/4顆、小黃瓜1條、辣椒1條。
【叻沙戰斧豬炒麵】
戰斧豬1支、白蝦(去頭殼、留尾)、花枝(小)1隻、豆芽菜150克、蔥段30克、洋蔥絲50克、小黃豆干5片、油麵300克、叻沙醬150克/裝飾：香菜2株、花生碎20克、檸檬半顆、
【肉骨茶】 試吃品（排骨300克、戰斧豬一支、帶皮蒜球2顆、雞汁高湯900ml、肉骨茶包2包）
鹽、沙拉油、糖、白胡椒粉、米酒。

步驟1
△ 叻沙戰斧豬：取戰斧豬加入叻沙醬抓醃；紫洋蔥切瓣；紅辣椒切片；小黃瓜切片備用。
△ 取戰斧豬肉塊、放入蒜末、薑末、瑪莎曼咖喱粉、沙拉油、鹽、抓醃備用。
△ 沙嗲醬：取深炒鍋熱油，放入洋蔥末、辣椒碎爆香，接著加入孜然粉、咖哩粉、椰糖、薑黃粉、羅望子醬、甜醬油拌炒後，放入椰奶、花生碎、花生醬調味，轉小火煮至濃稠備用。
△ 起碳爐，將步驟二的戰斧豬肉塊用竹籤串起來，放上碳爐烤至全熟。
步驟2◎試吃時間：【肉骨茶】
△ 起平底鍋放入叻沙戰斧豬煎至上色，放入米酒嗆鍋，關小火用鍋蓋悶熟。
△ 叻沙炒麵：起深炒鍋，放入白蝦、中卷干酪取出；同鍋放入洋蔥、蔥白爆香後，放入豆干、水、油面、叻沙醬、黃豆芽拌炒，最後加入白蝦和中卷備用。
△ 叻沙戰斧豬炒麵：取成品盤，放入叻沙炒麵後放上叻沙戰斧豬，撒上花生碎、檸檬、香菜即可。
步驟3
△ 沙嗲戰斧豬肉串：取成品盤放入紫洋蔥瓣、小黃瓜片、戰斧豬肉串、辣椒片後，擺上沙爹醬即可。

【 五星級戰斧豬料理秀】椒麻堅果戰斧豬

食材
戰斧豬排1隻、豬網油2張、鮮奶200cc、關廟寬麵2片 / 醃料：蒜泥3粒、香油2大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 塞料：蝦漿200公克、豬板油30公克、旗魚漿150公克、蒜泥3粒、花椒油2大匙、鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙 /【堅果醬】香油3大匙、沙拉油100cc、大紅袍花椒3大匙、薑片3片、青蔥段1根、辣椒1條、蒜頭拍扁2粒、粗辣椒粉50公克、鹽巴1大匙、砂糖3大匙、原味綜合堅果200公克
炸地瓜條：台農57號地瓜350公克、紫心地瓜300克、梅粉2大匙、砂糖1大匙、中筋麵粉2大匙 / 配菜：去殼筊白筍2條、蒜碎2粒、乾辣椒1大匙、鹽巴、白胡椒少許/ 裝飾物：炸好的芋頭絲100公克、巴西里碎1小匙、炸好的紫心地瓜片150克

調味料
鹽、白胡椒粉、米酒

步驟1
△ 取一碗下戰斧豬、鮮奶軟化30分鐘後取出、原味綜合堅果切碎丁(現場不做)
△ 塞料：將蝦漿、豬板油、旗魚漿、蒜泥剁碎後放入碗內拌勻，再加花椒油、鹽巴、白胡椒少許、米酒拌勻後略摔打後放入擠花袋內備用。(現場不做)
△ 取一鍋加油熱鍋後，下大紅袍花椒粒、拍扁蒜仁、薑片、青蔥段炒香煉油後，將辛香料取出備用
△ 將戰斧豬加蒜泥、鹽巴、白胡椒粉、花椒油均勻抓醃入味後，以小刀於厚實部位畫刀挖一大洞。
△ 將拌勻的塞料擠灌入戰斧豬內，洞口以牙籤封口，再用豬網油把整支戰斧豬包覆
△ 起平底鍋加油熱鍋後下戰斧豬以大火煎上色後，取一烤盤放入煎好的戰斧牛放入200度烤箱烤約20分鐘。
步驟2 ◎試吃時間：【堅果拌麵】
△ 取一小湯鍋加入煉香的油、原味綜合堅果粒、粗辣椒粉炒香後，再沙拉油熱鍋後承上鍋，再加入粗辣椒粉、糖、花椒油、鹽、薑泥、醬油煮勻。
△ 另起鍋加油熱鍋後爆香蒜末，再下茭白筍絲、乾辣椒炒香後，再加少許鹽、白胡椒粉調味盛盤。
△ 將地瓜去皮切成粗條後泡冷水去除澱粉後濾乾水份，入170度油鍋中炸熟撈起，待油溫升高後，快速下鍋搶酥起鍋
△ 取一大碗，下炸香的地瓜條，再加少許糖、鹽、梅粉掏勻即可。
△ 取出烤好的戰斧豬，拿掉牙籤
步驟3
△ 取成品盤，以炒香的筊白筍鋪底，放上烤好的戰斧豬，淋入堅果醬，放入炸好芋頭絲裝飾，旁邊放上炸好的地瓜條即可

【 五星級戰斧豬料理秀】麝香戰斧豬佐塔布蕾沙拉

菜名
麝香戰斧豬佐塔布蕾沙拉【張秋永】
食材
戰斧豬排1隻(63度舒肥) 、生食級鮪魚60克(切丁)、新鮮百里香2根、北非小米100克、酪梨50克(切小丁)、牛番茄丁50克、熟洋芋丁2顆(蒸熟)、熟地瓜丁60克(蒸熟)、對切小番茄4顆、熟綠花耶菜60克、蘑菇60克、洋蔥末20克、蒜苗絲15克(泡水)、鮮奶油10克孜然粉1克、高筋麵粉10克、熱高湯150克、檸檬汁15克
調味料
鹽、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油
步驟
1.取北非小米沖入熱高湯，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，浸泡。
2.起平底鍋熱橄欖油，將舒肥戰斧豬下鍋煎至雙面上色，撈起切片。
3.起中高溫油鍋，將地瓜丁、蘑菇、洋芋丁，過油後撈起。
4.取步驟2鍋，到入舒肥醬汁、高筋麵粉、鮮奶油，加熱製成醬汁。
5.沙拉：取步驟1北非小米，加入牛番茄丁、酪梨丁、洋蔥丁、炙燒鮪魚丁，拌勻。
6.取成品盤，將步驟3料、對切小番茄、熟綠花椰菜、研磨海鹽、研磨黑胡椒，拌勻後到入盤中，再放上切片戰斧豬，淋上醬汁、撒上蒜苗絲、孜然粉，最後附上沙拉即完成。

【主廚教你做】蒜蓉蒸大蝦&鳳梨蝦球

菜名 蒜蓉蒸大蝦【吳秉承】
食材 草蝦8尾(8尾裝，剪鬚去腸泥)、粄條150克、蒜仁10顆、蔥50克、韭菜30克、醬油膏30克、烏醋30克、味醂30克、香油 / 細冬粉2球、寬冬粉1球、紫蘇梅醬2大匙(庫存)
步驟 1.先將板條切條，再把蝦子切蝴蝶刀。
2.醬汁：蒜泥40g + 油膏4大匙 + 少許冷水 + 少許烏醋 + 少許味醂 + 少許香油。
3.起蒸鍋，取成品盤，將板條鋪底(蒸3分鐘)，上面再鋪蝦子(劈腿放蝦，蒸50秒)，最後淋上醬汁，入鍋蒸80秒。
4.起鍋加熱香油+沙拉油(兩者各半)，將步驟3取出後，灑上蔥花及韭菜末，再熗上香油即完成。

菜名 鳳梨蝦球【吳秉承】
食材 草蝦仁12尾(12尾裝，剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片(留湯汁)、玉米粉5大匙、地瓜粉5大匙、蛋1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆(庫存)、美乃滋1小條 / 新鮮鳳梨肉150克
步驟 1.取草蝦仁擦乾水分、開背後，加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻，沾裹地瓜粉備用。
2.起中高溫油鍋，放入上步驟蝦仁炸熟，濾出後放入罐頭鳳梨片過油，濾出。
3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。
4.取成品盤，放入過油鳳梨片、上步驟料組裝，最後磨上綠檸檬屑提味即完成。

【 五星級鰻魚料理秀】法式白鰻水手盛宴

菜名 法式白鰻水手盛宴【陳佑昇】 ◎二廚：黃丞邦+陳玹宇
食材 【法式水手燉白鰻】
白鰻1000克、蒜頭碎10克、洋蔥碎50克、百里香5克、高筋麵粉60克、紅酒400克、白酒30克、無鹽奶油30克、茴香頭400克、中文蛤100克、牛番茄塊1顆、西洋芹2支、巴西里碎10克、法國麵包6片
【法式白鰻沙拉】
狄戎芥末醬30克、有機蛋黃4顆、橄欖油適量、帕瑪森起司粉60克、蒜頭碎10克、鰻魚20克、紅酒醋10克、綠檸檬半顆、綜合生菜200克
【火龍果莎莎醬】紅龍果小丁半顆、洋蔥碎20克、香菜碎10克、白松露巴薩米可醋50cc、番茄醬30克、原味玉米脆片100克
調味料 橄欖油、鹽巴、白胡椒
步驟1 △ 將白鰻切小段，加研磨黑胡椒、鹽、白酒抓醃備用
△ 取一平底鍋加橄欖油、無鹽奶油熱鍋後，以小火炒香蒜頭碎、百里香碎後，再下醃製好的鰻魚入鍋煎至上色後取出
△ 紅酒油糊：承上原鍋，下高筋麵粉入鍋炒上色糊狀後，再倒入紅酒拌煮至酒氣揮發
△ 取湯鍋加橄欖油熱鍋後，下茴香頭塊、牛番茄塊、剩餘百里香、蛤蜊炒香後，再放入煎香的白鰻魚片、煮好的紅酒油糊，再加少許水、研磨黑胡椒、研磨海鹽，加蓋燉煮10分鐘
步驟2 ◎試吃時間：【法國麵包佐鰻魚醬汁】
【法式白鰻沙拉】
△ 取部分燉煮好的白鰻魚肉剁碎壓成泥狀後再加研磨黑胡椒調味備用
△ 取一沙拉碗下蛋黃、適量橄欖油、蒜末、迪戎芥末醬、研磨黑胡椒、紅酒醋再以打蛋器攪拌均勻，再加入剁碎的白鰻魚肉、芥末醬，用小打蛋器拌勻後再加橄欖油打成濃稠狀及燉煮好的白鰻魚肉、巴西里碎、帕瑪森起司粉、適量研磨黑胡椒拌勻調味，再拌入生菜葉即可放入成品盤內，再加少許帕瑪森起士粉、少許橄欖油、巴西里碎即可
【火龍果莎莎醬】
△ 取一碗，下洋蔥碎，擠入半顆檸檬汁、番茄醬、紅龍果丁、香菜碎拌勻後，再加鹽、糖、白松露巴薩米可醋拌勻即可盛盤
步驟3 △ 取成品底盤，放上燉煮好的白鰻魚燉菜，再撒上巴西里碎點綴，擠少許檸檬汁提香，成品盤旁放上火龍果莎莎醬、法式鰻魚沙拉，食用時再搭配原味玉米脆片即可

【 五星級鰻魚料理秀】法式白鰻水手盛宴

食材
【浦燒白鰻魚炒飯】
白鰻魚片３００克、雞蛋３顆、洋蔥末８０克、細蔥花５０克、乾香菇（泡水切末）２０克、蒜末１０克、吻仔魚酥５０克、白飯５００克 / 裝飾：鮭魚卵５０克、白芝麻１匙、海苔絲少許 / 小菜：醃製小菜２種/ 醬汁：照燒醬２００克
【白鰻魚天婦羅】
白鰻魚片３００克、紫蘇葉３片、茄子條（1/2條）、紅甜椒１/４顆、金針菇半包/ 醃醬：味噌３０克、清酒５０ｍｌ、柚子粉、白胡椒粉少許 /麵衣糊：低筋麵粉60克、蛋１顆、冰塊水１８０ml / 天婦羅醬汁：柴魚醬油５０克、蘿蔔泥３０克/ 味噌湯(洋蔥１/４顆、味噌５０克、中華豆腐半盒、柴魚片１０克、海帶芽１匙、鰻魚塊)
【吻仔魚炒飯】 試吃品
沙拉油
步驟1
浦燒鰻魚：起炭爐，放上鰻魚片刷醬炭烤，烤至上色。
△ 另取一條鰻魚切條，加入味增、清酒、白胡椒、柚子粉抓醃
△ 取深炒鍋加入少許沙拉油、放入?蛋炒勻後加入白飯翻炒，接著加入洋蔥末、蒜末、香菇末、吻仔魚後，加入醬油、鹽、適量黑胡椒粉調味。起鍋前撒少量蔥花、海苔絲即可。
△ 天婦羅麵漿：取冰水加入清酒、中筋麵粉、冰塊、雞蛋即可。
步驟2
◎試吃時間：【吻仔魚炒飯】
△　天婦羅醬：取蘿蔔泥加入鰹魚醬油拌勻。
△ 起中170度高溫油鍋，取金針菇撕成束，沾天婦羅麵漿，入鍋炸至金黃色，撈起；取茄子、紫蘇葉、鰻魚條沾天婦羅麵糊炸至金黃色撈起；取甜椒過油撈起備用。同一油鍋，取白鰻條裹天婦羅面衣炸成金色撈起備用。
步驟3
△ 取成品盤放入天婦羅，另取小碗放天婦羅醬。
△ 取成品碗盛炒飯再鋪上烤好的鰻魚後，取鮭魚卵、白芝麻、蔥花、海苔絲點綴，再淋上鰻魚醬；另取成品小碗倒入味增湯撒上蔥花，進行組裝即可。