【主廚教你做】芋頭米粉湯&拔絲芋頭地瓜

菜名
芋頭米粉湯【吳秉承】
食材
芋頭200克(去皮蒸熟)、豬五花肉絲50克、高麗菜2片、蒜苗1支、土芹菜末2支、紅蘿蔔絲20克、乾香菇絲4朵(泡水留湯)、蝦米1大匙(洗淨泡水)、油蔥酥1大匙、米粉2球、高湯150克、白胡椒粉、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟 1.取蒜苗拍扁切小段、蒜綠1/2切絲、香菇切絲、芋頭切下表層切碎末、餘量切塊，備用。
2.起炒鍋，放入五花肉爆香後，加入蝦米、芋頭末拌炒。
3.起油鍋，放入芋頭塊炸至金黃香酥後(約20秒)，撈起瀝油備用。
4.同步驟2鍋熱油1大匙，將蒜苗、芹菜炒軟，倒入熱水400c.c.、香菇水、鹽、高湯滾煮，再放入米粉滾煮至熟成，先將米粉撈出至成品碗，剪段備用。
5.取紅蘿蔔切絲、高麗菜切絲；同上鍋，依序將紅蘿蔔絲、香菇絲、高麗菜絲入鍋滾煮，再灑入白胡椒粉、鹽調味，最後放入油蔥酥、蒜綠絲、芹菜末、少許水拌煮後，沖入成品碗、撒上白胡椒粉提味即完成。

菜名
拔絲芋頭地瓜【吳秉承】
食材
芋頭(去皮泡水)200克、紅肉地瓜400克(去皮泡水)、白芝麻1大匙、麥芽糖2大匙、糖、沙拉油 / 黑糖2大匙、紅糖2大匙、冰糖2大匙 / 師傅的多給：黃肉地瓜1顆、紫肉地瓜1顆、冷水1大盆
步驟
1.糖漿：起鍋，加入熱水、糖(比例1:1)、麥芽糖滾煮。
2.取芋頭、紅肉地瓜滾刀切塊，備用。
3.取低溫油鍋，加入芋頭塊、紅肉地瓜炸熟，撈出。
4.同步驟1鍋，加入芋頭塊、紅肉地瓜拌勻，接著夾起過冷水。
5.取成品盤抹上少許沙拉油，加入上步驟料組裝，接著加入白芝麻點綴即可。

【 五星級莫瑞鱈魚料理秀】和風蝦醬蘭鱈炊飯搭魚酥味噌湯

食材
【鱈魚蝦醬炊飯】
莫瑞鱈魚菲力1片、洋蔥末60克、鴻喜菇半包、紅蘿蔔末10克、白米200克 (洗淨泡水20分瀝乾)、紅蝦卵2湯匙、細蔥花20克、蝦醬100克、照燒醬50、熟白芝麻5克、海苔絲5克/醃料：低筋麵粉50克、米酒2湯匙、白胡椒粉、鹽
【鱈魚酥味噌湯】
莫瑞菲力鱈魚塊1份、鱈魚頭1顆、白蝦10隻、中卷1尾、細蔥花20克、銀芽100克、雞蛋豆腐1盒、地瓜粉100克/醃醬：白胡椒1小匙、米酒2湯匙、醬油2匙/ 調味：醬油、柴魚片30克 /味增湯（鱈魚骨、白蘿蔔半條、洋蔥半顆、雞胸骨1副、蔥2株、味噌100克、丁香魚乾20克、海帶芽1湯匙）
步驟1
△ 取鱈魚頭放入味噌湯中熬煮；取鱈魚片加入研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃沾低筋麵粉；取魚塊加入米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、醬油抓鹽備用。
△ 起深炒鍋熱油放入蒜末、洋蔥末爆香，接著加入鴻禧菇拌炒；加入白蝦、米酒、生米下鍋炒香接著加入蝦醬、水拌煮10-15分鐘。
△ 取雞蛋豆腐放入砂鍋，接著把味噌湯倒入魚頭味增湯，加入中卷，繼續加熱。
步驟2 ◎試吃時間：【鱈魚味噌湯】
△ 起平底鍋熱油，放入鱈魚片煎，加入研磨海鹽、用米酒嗆鍋，取出備用。
△ 起170度中高溫油鍋，放入魚塊，炸至金黃色起鍋備用。
△ 取成品盤，放入上步驟的炸鱈魚塊，魚頭味增湯鍋放一旁即可。
步驟3
△ 取成品盤放入炊飯，撒上紅蝦卵、白芝麻、蔥花接著放入煎好的魚塊，刷上照燒醬最後撒上海苔絲、蔥花即可。

【 五星級莫瑞鱈魚料理秀】瑞氣千條蘿蔔糕佐黃金魚條

菜名 瑞氣千條蘿蔔糕佐黃金魚條【邱寶郎】 ◎二廚：陳俋塵

食材 【瑞氣千條蘿蔔糕】
莫瑞鱈魚肉200公克、XO醬2大匙、細蔥花1大匙、彩色蝦餅片碎 / 粉漿：在來米粉130克、生水214cc、鹽巴 1小匙、砂糖 8克、玉米粉17克/ 炒料：莫瑞鱈魚丁300克、白蘿蔔絲200克、水343cc、莫瑞鱈魚丁250克、/ 炸魚骨：魚骨1隻、中筋麵粉50克(盤裝)
【黃金炸魚條】
莫瑞鱈魚魚頭1、鱈魚菲力片1片 / 醃料：米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 炸粉：地瓜粉1/2碗(盤裝)、蒜酥2大匙、嫩豆腐1/2盒、雞絞肉100克、蒜碎2粒、大辣椒1根、青蔥1根、大紅袍花椒粒2大匙、乾辣椒10公克、辣豆瓣1大匙、香油1小匙、番茄醬2大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙、水適量、太白粉水少許 / 裝飾物：紫洋蔥2顆、小黃瓜2條、牛番茄1顆
調味料 鹽巴、白胡椒粉、砂糖少許、香油1小匙
步驟1 【瑞氣千條蘿蔔糕】
△ 莫瑞鱈魚取菲力片；魚骨沾勻中筋麵粉後入高溫油鍋炸酥取出放成品盤，蘿蔔去皮刨成絲，莫瑞鱈魚切成小丁狀 (後台先做)
△ 取鍋熱油，下莫瑞鱈魚丁炒香，加少許鹽、白胡椒粉調味後，再加白蘿蔔絲炒香後，倒入水煮勻
△ 粉漿：取碗下在來米粉、玉米粉、鹽、糖、水克攪拌均勻
△ 把拌好的粉漿倒入白蘿蔔絲魚肉料鍋中快速攪拌煮成糊狀
△ 取模具刷上沙拉油後，倒入煮好的白蘿蔔絲粉漿，入鍋蒸煮15分鐘後取出放涼後脫模備用。 (換半成品)
步驟2 ◎試吃時間：【鱈魚蘿蔔糕】
【瑞氣千條蘿蔔糕】
△ 取鍋熱油下煉油用的爆香料、鱈魚丁大火煸香後，加入XO醬炒香，再加入白胡椒粉、鹽、糖調味煮勻
△ 將鱈魚蘿蔔糕脫模後放在有炸好魚骨的成品盤上，再放上炒香的XO醬鱈魚肉，周邊撒上炸好的蝦餅碎，再放上蔥絲裝飾即可。
【黃金炸魚條】
△ 魚頭剖開後均勻撒上中筋麵粉入高溫油炸熟上色後取出備用
△ 把魚菲力去骨畫刀切粗條狀，加鹽、白胡椒粉、米酒抓醃後，再均勻裹上地瓜粉
△ 取小鍋加油熱鍋後下花椒粒、香油、蔥白段少許煉出油後過濾爆香料備用
△ 取炒鍋熱油下雞絞肉、米酒、蒜碎、大辣椒碎、辣豆瓣醬炒香後，加入番茄醬、少許水、白胡椒粉均勻煮勻後，再加嫩豆腐丁、乾辣椒、蒜酥、蔥花炒勻煮開
步驟3 △ 承上，煮開後再加太白粉水勾薄欠，回淋入炸到炸好的魚條上面即可盛盤。

【 五星級莫瑞鱈魚料理秀】莫瑞鱈魚洋菇漢堡盤

菜名 莫瑞鱈魚洋菇漢堡盤【JERRY】
食材
莫瑞鱈魚菲力小丁200克、莫瑞鱈魚菲力大丁200克、霸王洋菇8朵、鵪鶉蛋6顆(對切)、小玉西瓜1顆(果雕用)、小番茄4顆(對切)、酸黃瓜條6條、蔥1根、酸黃瓜末10克、洋蔥末10克、水煮蛋末1/2顆、雞蛋液1顆、切達起士片4片、玉米粉50克、中筋麵粉50克
調味料
白酒100克、沙拉醬(甜）200克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.魚漿：起調理機，倒入適量菲力魚丁、雞蛋液、玉米粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻後再加入餘量菲力魚丁，拌勻備用。
2.取洋菇裹上中筋麵粉、填入魚漿，再用另一洋菇蓋上，備用。
3.洋菇漢堡：起平底鍋熱油，將上步驟洋菇下鍋煎至雙面上色，再鋪上切達起士片、淋入白酒嗆燒，加蓋悶煮。
4.塔塔醬：取沙拉醬、蔥、酸黃瓜碎、洋蔥末、水煮蛋末，拌勻。
5.取成品盤，盤底抹上適量塔塔醬，放上洋菇漢堡、鵪鶉蛋、對切小番茄、酸黃瓜條即完成。

【超省時宴客菜】韓式熔岩起士燒肉

菜名 韓式熔岩起士燒肉【MAX】

食材
無骨牛小排肉片400克、韓式魚板80克、火腿片10片、菠菜80克(汆燙)、黃豆芽80克(汆燙)、蔥絲50克、雞蛋400克、鮮奶油80克、雙色起士絲100克、韓式泡菜100克、辣椒絲20克
調味料 柴魚醬油100克、玉米糖漿100克、韓式辣醬30克、韓式辣椒粉30克、熟白芝麻20克、韓式香油100克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.預熱烤盤，將牛小排下鍋煎至雙面上色，逼出油脂後再撥到一旁備用。
2.韓式小菜：取黃豆芽、柴魚醬油、韓式辣椒粉，拌勻；菠菜、韓式香油、柴魚醬油，拌勻；韓式魚板、韓式辣醬、玉米糖漿、韓式香油，拌勻。
3.起士蛋液：取雞蛋液、鮮奶油、雙色起士絲，拌勻。
4.取步驟1鍋，將起士蛋液倒入鍋中加熱，同時使用噴槍炙燒上色，最後取韓式小菜圍邊即完成。

【超省時宴客菜】泰式雙味鮮

菜名 泰式雙味鮮【張秋永】
食材 沙公1隻、地瓜粉60克、豬絞肉50克、紅蔥頭碎 20克、蒜仁碎 10克、大紅辣椒碎10克、紅咖哩30克、椰奶200c.c.、甜雞醬60克、全蛋2顆、白蝦仁 8尾、小卷3隻、干貝4顆、紫洋蔥絲30克、蒜仁碎10克、大紅辣椒碎10克、香菜碎10克、薑末5克、檸檬汁30c.c.、魚露30c.c.、糖20克、百香果1顆、青蔥絲10克、愛文芒果丁50克、小蕃茄3顆、綠葡萄4顆、鹽、黑胡椒、糖適量
步驟 1. 小卷去中骨備用；沙公去內臟洗淨後切大塊、螯以菜刀略拍碎備用；愛文芒果去皮切大丁；小番茄對切、綠葡萄對切(現場不做)

2. 將沙公塊擦乾水分再均勻沾裹地瓜粉後，連同蟹斗，一同入160度油鍋炸至熟後取出。
3. 起炒鍋熱油下豬絞肉炒香後，再加紅蔥頭碎、紅辣椒碎、蒜仁碎、紅咖哩炒出香後，加入甜雞醬、椰奶煮勻。
4. 把做法2炸熟的沙公放入做法3醬汁內拌煮均勻
5. 同鍋中，倒入蛋液拌勻加蓋略煮
6. 取成品盤，放上沙公，淋上煮好的咖哩醬料，放上蟹斗，最後放上蔥絲裝飾即可。
7. 沙拉：起滾水鍋，下小卷、白蝦仁燙熟後取出泡冰水冰鎮。
8. 沙拉醬汁：取一碗，下糖、魚露、薑末、蒜末、檸檬汁、大紅辣椒碎、百香果肉拌勻後，再加香菜碎、綠葡萄、紫洋蔥絲、芒果丁拌勻備用
9. 沙拉：承上，再拌入燙好的海鮮、小蕃茄跟綠葡萄拌勻後即可盛盤。

【 五星級軟殼蟹料理秀】蒜香軟殼蟹堡搭海鮮粥

菜名
浪漫軟殼蟹珠寶盒【Jerry】
食材
軟殼蟹腳10隻、軟殼蟹身10隻、軟殼蟹斗10隻、蝦漿200克、海菜60克、黃地瓜100克(不用蒸切絲)、紫地瓜100克(不用蒸切絲)、紅蘿蔔絲50克、洋蔥絲50克、紅捲生菜1株、廣東A生菜1株、蘿蔓1株、金煌芒果1顆(師傅處理)、百香果1顆(取汁)、小番茄10顆(汆燙去皮)、黃小番茄10顆(汆燙去皮)、太白粉50克、洋蔥末1/4顆、蒜末20克、薑末10、酥炸粉1碗、墨西哥餅皮2張、鹹蛋黃10顆(需烤過)、熟毛豆仁30克、原味優格1罐、檸檬汁10克
調味料
番茄醬3大匙、糖、Tabasco1匙、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟1
△ 取軟殼蟹身切丁後加入蝦將、太白粉，拌勻後包入烤鹹蛋黃，備用。
△ 起中華蒸鍋，取軟殼蟹斗裹上太白粉將，再包入上步驟料，壓緊定型後入鍋蒸熟。(事前先做一些起來)
△ 取軟殼蟹腳、黃地瓜、紫地瓜、海菜、紅蘿蔔絲、洋蔥絲、鹽、白胡椒粉、酥炸粉，拌勻。
△ 起油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 百香果優格醬汁：取百香果汁、優格、檸檬汁，拌勻。
步驟2 ◎試吃時間：
△ 軟殼蟹捲餅：取花束包裝紙鋪底，放上墨西哥餅皮、生菜、上步驟蟹腳、切條金煌芒果，接著捲起。
△ 酸辣茄汁：鍋熱油，爆香洋蔥末、蒜末、薑末，接著下番茄醬炒出醬色後加入水、米酒、醬油、糖燒煮。
△ 酸辣紅寶石：取上步驟鍋，加入步驟1軟殼蟹、小紅番茄、小黃番茄小火煨煮，起鍋前加入熟毛豆仁、Tabasco調味即可。
步驟3
△ 取成品盤，放上酸辣紅寶石、軟殼蟹捲餅即完成。

【 五星級軟殼蟹料理秀】蒜香軟殼蟹堡搭海鮮粥

菜名
蒜香軟殼蟹堡搭海鮮粥【邱寶郎】
食材
【軟殼蟹海鮮粥】
軟殼蟹3隻、鮮蚵150克、白蝦仁100克、豬梅花火鍋肉片150克、熱白飯2碗、熱高湯600CC、高粱酒1大匙 / 醃料：香油1大匙、醬油1小匙、玉米粉1大匙 / 裝飾物：芹菜珠1大匙、炒好的酸菜1大匙、炸紅蔥頭片10粒(後台先做)
【蒜香軟殼蟹】
軟殼蟹4隻、四季豆150公克 / 炒料：蒜頭碎10粒、紅蔥頭碎3粒、乾辣椒2大匙、蔥花2根、中式辣椒粉1大匙、砂糖1小匙 / 炸粉：蒜粉2大匙、粘師傅起士酥炸粉150公克、全蛋1粒、鹽巴、白胡椒少許、水適量
【軟殼蟹漢堡】
軟殼蟹3隻、中式圓型白饅頭3個、起司片2片、大陸妹3片、紫洋蔥圈6圈 / 炒料：客家酸菜150公克、蒜頭碎2粒、朝天椒碎2根、豬油2大匙、白胡椒少許、砂糖1小匙(後台先做) / 醬汁：原味沙拉醬1/2條、客家桔醬1大匙、酸黃瓜碎1大匙、砂糖少許 / 裝飾物:鮭魚卵2大匙、大黃瓜1條、食用花1盒
調味料
鹽巴、白胡椒、米酒、黑胡椒
步驟1 【軟殼蟹海鮮粥】
△ 軟殼蟹去腮、肺葉、內臟洗淨，再切成小塊狀；鮮蚵洗淨泡水；白蝦仁去背去沙筋備用(現場不做)。
△ 酸菜炒料：起鍋用豬油熱鍋後下蒜頭碎、朝天椒碎、客家酸菜碎炒香後，加白胡椒少許、糖均勻調味後備用
△ 【海鮮粥】軟殼蟹部分切塊狀
△ 【海鮮粥】起鍋熱油下軟殼蟹塊、蒜碎大火爆香後，再淋入高粱酒嗆香
△ 【蒜香軟蟹殼】取一碗下酥炸粉、蒜粉、蛋液以打蛋器拌勻，再加適量水調成麵糊備用
△ 【蒜香軟蟹殼】 取小湯鍋加油熱鍋後，下蒜碎、紅蔥頭、乾辣椒、蔥花、中式辣椒粉炒香後加糖、鹽、白胡椒粉炒香後過濾香料與油備用
△ 【海鮮粥】取熱高鍋下熱白飯、鮮蚵水煮勻
△ 【海鮮粥】將梅花肉片對切加白胡椒粉、鹽、糖少許、米酒調味均勻後，再加玉米粉抓醃放入粥鍋內拌煮，再下炒香的軟殼蟹、鹽、白胡椒粉、鮮蚵拌煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【海鮮粥】
△ 【軟殼蟹堡】起油鍋下白饅頭炸香上色後取出備用
△ 【軟殼蟹堡】軟殼蟹吸乾水份後撒上白胡椒粉均勻調味
△ 【軟殼蟹堡】將調味的軟殼蟹均勻沾裹調好的麵糊再下鍋炸熟取出對切
△ 【軟殼蟹堡】醬料：取一碗下原味美乃滋、客家桔醬、酸黃瓜碎拌勻，再放入塑膠袋內備用
△ 【軟殼蟹堡】取炸好的白饅頭橫剖刀，放入大陸A菜、炸好的軟殼蟹、紫洋蔥圈、起士，再以噴槍炙燒起士軟化上色，再放上炒好的酸菜，點上鮭魚卵裝飾，最後擠上調好的醬汁即可。
△ 【蒜香軟蟹殼】四季豆切段狀，下油鍋快速過油炸香取出
△ 【蒜香軟蟹殼】起鍋熱油爆香乾辣椒，再加炸好的軟殼蟹拌炒、煉香的爆香料、炸香的四季豆、剩餘中式辣椒粉、鹽、白胡椒粉均勻調味後，再撒上蔥花、中式辣椒粉即可
步驟3
△ 取成品盤，放上軟殼蟹漢堡、蒜香軟殼蟹，再搭配軟殼蟹海鮮粥食用即可。

【 五星級軟殼蟹料理秀】星洲辣炒軟殼蟹酥盒

菜名 星洲辣炒軟殼蟹酥盒 【米澤】
食材 軟殼蟹6隻、香菜2株、綜合生菜半盒、蒜末20克、紅蔥頭末30克、薑末10克、蔥花30克、雞蛋2顆、不切吐司半條（挖空吐司，塗上蒜香奶油，烤箱調150度烤至酥脆）、脆漿粉100克、自製辣椒醬
調味料 番茄?5匙、是拉差辣椒醬5匙、蠔油2匙、辣豆瓣?2匙、糖5匙、米酒3匙、水、沙拉油
步驟
1. 取軟殼蟹放入米酒、白胡椒、鹽抓醃；把剩餘的水吸乾後，沾酥炸粉備用。

2. 起中高溫油鍋，放入上步驟的軟殼蟹炸至金黃色，撈起備用。
3. 辣椒軟殼蟹：起深炒鍋熱油，放入薑末、蒜末、紅蔥頭末、南洋辣椒醬炒勻，接著加入辣豆瓣、番茄醬、是差拉醬、蠔油、糖、米酒調味後，放入蛋液、適量的水煮至濃稠，加入蔥花和步驟二的炸軟殼蟹拌勻即可。
4. 取成品盤放上烤好的吐司條和生菜，接著放上吐司盒，吐司盒裡面放入辣椒軟殼蟹，最後撒上香菜即可。

【名廚展功夫】糖絲金箔醬燒牛菲力

菜名
糖絲金箔醬燒牛菲力【周黃建文】

食材
美國牛菲力300 克、蒜末1大匙、乾辣椒3克、蒜片10克、蒜酥5克、金箔粉1罐、雞蛋1顆、太白粉30克、玉米粉30克、威士忌30克、食用花10克

調味料 糖300克、燒肉醬汁30克、生抽30克、老抽30克、鹽、沙拉油
步驟
1.起鍋小湯鍋，將糖漿加熱至融化，拉成糖絲塑型，備用。
2.取牛菲力切塊，加入蛋液、鹽、玉米粉、生抽，抓醃。
3.起平底鍋熱油，將牛菲力塊下鍋煎至雙面上色，再加入蒜末、乾辣椒段、威士忌、燒肉醬汁、老抽、太白粉水，大火翻炒收汁。
4.取成品盤，將炒好的牛菲力放入糖絲中盛盤，再撒上蒜片、蒜酥、食用花，最後點上金箔即完成。