【主廚教你做】新加坡叻沙米粉湯

菜名
新加坡叻沙米粉湯【詹姆士】

食材
白蝦10尾(12尾裝，鳳尾蝦留殼)、中文蛤10顆(先吐沙)、綠豆芽200克、蒜仁5顆、大紅辣椒3根、小番茄10顆、薑1大塊、去皮紅蔥頭10顆、叻沙葉20片、魚板5片、粗米粉1片、肉豆蔻1顆、蝦米3大匙(泡水留湯) 、香茅兩根、咖哩粉1大匙、熱高湯800cc、薑末1大匙、蒜末1大匙
調味料 峇拉煎20克、魚露100克、椰奶100克、沙拉油

步驟
1.粗米粉泡水；大紅辣椒切段；肉豆蔻粉磨粉備用。
2.起深炒鍋熱油、白蝦開背後放入炒鍋煎熟，取出備用。
3.取調理機加入姜、紅蔥、蒜仁、香茅、油打勻取出；同一調理機，加入蝦米、番茄、辣椒打勻。
4.叻沙醬：起深炒鍋倒入上步驟的醬，加入峇拉煎拌炒，取出備用
5.高湯加入綠豆芽、中文蛤燙熟撈出，蛤蜊去殼備用。
6.蝦油：起鍋熱油，加入蝦殼煉蝦油，撈出蝦殼；
7.叻沙湯：高湯加入叻沙醬伴勻，用餘量咖哩粉、肉豆蔻粉、鹽、魚露、椰奶調味，後加入步驟的蝦殼、叻沙葉煨煮。
8.起滾水鍋汆燙米粉，撈起備用。
9.取成品盤，將米粉放入成品盤，倒入叻沙湯，放上白蝦、中文蛤、魚板、綠豆芽、餘量的叻沙葉點綴，最後淋上蝦油即可。

【五星級白帶魚料理秀】阿瑪菲煙燻魚卷搭西西里炸魚

食材
白帶魚1尾、白帶魚骨整塊、白帶魚頭1顆、大草蝦仁8尾、透抽1尾、煙燻乳酪120克、剝殼黑蒜仁100克、切碎番茄罐頭200克、綜合生菜5片、新鮮巴西里末10克、黃檸檬2粒、迷迭香3支、小番茄15粒、九層塔10克、洋蔥末50克、蒜末5克、雞蛋白100克、高湯500克、金箔些許、杜蘭小麥1200克、麵包粉50克、義大利麵20克(燙好)

調味料
紅胡椒粒5克、香辣調味粉適量、無甜美乃滋100克、美乃滋100克、巴薩米可醋膏20克、黑糖粉10克、香蒜粉10克、濃縮雞汁10克、帕瑪森起司粉30克、鹽、橄欖油、研磨黑胡椒

步驟1
△ 烤箱預熱150度，放入魚頭和小番茄，低溫烘烤1小時；?熏起司切塊，杜蘭小麥分混合麵包粉。
△ 取菲力魚切段，撒上黑胡椒、鹽、黃檸檬皮、捲起士塊淋上橄欖油，放入鑄鐵鍋中，灑上1/2顆檸檬片、九層塔備用。
△ 阿瑪菲煙燻起司帶魚捲：烤箱預熱250度，放入上步驟料烤熟後取出，撒上巴西里末、紅胡椒粒即可。
△ 起油鍋加入義大利面炸至金黃色後撈起，再放入魚骨炸至金黃色撈起，加入黑胡椒、香辣調味粉備用。
△ 番茄帶魚湯：起鍋加入洋蔥末、蒜末、番茄、高湯、烤魚頭、些許蒜粉、迷迭香、香辣調味粉、鹽、黑胡椒、九層塔熬煮，取試吃盤最後淋上橄欖油。
步驟2 ◎試吃時間：番茄帶魚湯
△ 取白蝦、中卷、魚菲力加入黑胡椒、鹽抓勻醃備用
△ 西西里炸魚：起中高溫油鍋，取蛋白打發，加入迷迭香、香辣調味粉、黑胡椒再加入上步驟的白蝦、中卷、魚菲力抓勻後，沾麵包粉入油鍋炸至金撈起，取迷迭香過油，放在炸物上，撒上巴西里碎備用。
△ 西西里炸帶魚：起200度油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 黑蒜奶香醬：起調理機，加入黑蒜仁、無甜美乃滋、美乃滋、帕瑪森起士粉、香蒜粉、巴薩米可醋膏、黑糖粉，橄欖油拌勻製成醬汁。
步驟3
△ 取成品盤，阿瑪菲煙燻起司帶魚捲,淋上橄欖油、檸檬汁，撒上紅胡椒粒、檸檬片、餘量的巴西利點綴，旁邊放入西西里炸帶魚，放上剩下的檸檬片，香菜，烘乾的番茄，迷迭香、生菜、金箔點綴，擺上黑蒜醬組裝即可。

【五星級白帶魚料理秀】究極白帶魚三重奏

菜名
究極白帶魚三重奏【Jerry】

食材
剝椒金湯：起冷水鍋，倒入剝皮辣椒、輪切白蘿蔔、黃金蟲草、豬排骨、中文蛤、無籽紅棗4顆、薑片、蔥段、洋蔥片、剝皮辣椒湯，小火加熱約至微滾。(錄前先做，用鍋寶裝著)
白帶3尾(可小尾的取菲力)、白帶魚肉300克、白帶魚肉丁400克、中文蛤20顆、豬排骨100克、豬絞肉100克、黃金蟲草1撮、大紅辣椒末30克、輪切白蘿蔔6塊、廣東A生菜1顆、龍鬚菜6支(裝飾)、薑片4片、蔥段1支、洋蔥片1/4顆)、蘋果1/2顆(切絲)、新鮮鳳梨1/2顆(切絲)、紅甜椒1/2顆(切絲)、小黃瓜1/2條(切絲)、新鮮薄荷葉10片、香菜1把、南瓜200克(去皮切小塊蒸熟)、菜脯米100克(泡水)、乾香菇末20克(泡水)、蝦米20克(泡水)、南瓜籽12顆、剝皮辣椒6條、食用花1盒、酥炸粉100克、太白粉50克、糯米粉200克、
無籽紅棗4顆、米餅皮4張(泡溫水)、大張壽司海苔2張、水600克
調味料 砂糖20克、檸檬汁100克、魚露30克、冰梅醬50克、剝皮辣椒湯3匙、素蠔油20克

步驟1
△ 帶魚花：取白帶魚菲力，加入米酒、鹽、白胡椒粉抓醃後捲成花狀放入蒸鍋大火蒸熟。
△ 南瓜麵團：取蒸熟南瓜壓成泥後加入米粉、糖、鹽、沙拉油，揉成麵糰。
△ 白帶魚內餡：起鍋熱油，將白帶魚丁煎香後撈起，同鍋倒入豬絞肉、乾香菇末、蝦米、菜脯米、白帶魚丁、素蠔油、鹽、白胡椒粉、水，大火燒煮收汁。
△ 脯香帶魚南瓜包：取南瓜麵團，分切後再包入內餡，用小牙籤壓邊制成南瓜造型，最後中間頂部再插上南瓜籽，放進蒸籠大火蒸熟即可。(現場只做1份)
步驟2 ◎試吃時間：白帶魚內餡
△ 酥炸白帶魚：起高溫油鍋，將白帶魚肉加入米酒、魚露、白胡椒粉抓醃裹上酥炸粉胡下鍋油炸，撈起瀝乾。
△ 帶魚米皮捲：取米餅皮，放上食用花、大張壽司海苔、廣東A生菜、小黃瓜絲、酥炸白帶魚、薄荷葉、香菜末、紅甜椒絲、蘋果絲、鳳梨條，捲起即可。
△ 醬料：取醬油、冰梅醬、檸檬汁、香油、大紅辣椒末、香菜末拌勻。
步驟3
△ 取成品盤，將湯料底部的蘿蔔墊底，放上白帶魚花淋入剝椒金湯，再附上脯香帶魚南瓜包、對切帶魚米皮捲、醬料即完成。

【五星級白帶魚料理秀】白帶魚餅米粉湯

菜名
白帶魚餅米粉湯【陳佑昇】

食材
白帶魚1尾、蛋黃2顆、(細)乾米粉100克、魚漿100克、中芹菜末30克、香菜葉30克、蒜頭碎3克、蔭冬瓜40克、客家酸菜絲20克、牛頭牌紅蔥醬50克、娃娃菜2顆、雞高湯1000c.c.

步驟
1.白帶魚去麟去內臟後，切大塊狀，將魚頭、魚塊均勻撒上海鹽、研磨黑胡椒調味
2.將兩片白帶魚塊以短竹串左右串起，魚塊中間擠上魚漿，以刷子兩面均勻刷上蛋黃汁，將魚頭、魚串入高溫油鍋中炸熟瀝乾取出竹串備用。
4.取一水鍋，下細米粉入鍋汆燙1分鐘後撈起備用
5.米粉高湯：起炒鍋下紅蔥油、客家酸菜絲、蒜末炒香後，再加蔭冬瓜拌煮提鮮，沖入熱雞高湯滾煮出味。
6.熱一砂鍋，以娃娃菜鋪底，放入燙好的米粉，沖入煮好的米粉高湯，再放上炸好的白帶魚餅、魚頭，最後撒上芹菜珠與香菜葉即可。

【豪華本土黑豬料理秀】梅汁燒五花肉

菜名
梅汁燒五花肉 【邱寶郎】

食材
去皮黑豬五花肉300克、蒜末1大匙、紫蘇梅果肉丁300克、新鮮紫蘇絲10片(紅、綠各半)、砂糖2大匙、太白粉1大匙、鹽巴少許、香油1大匙、紫蘇梅汁160cc、砂糖1大匙、白醋1大匙、紹興酒2大匙、太白粉水1大匙、泡發枸杞1小匙
涼拌菜：脆梅果肉絲10粒、愛文芒果絲1/2粒、綠紫蘇梅絲5片、橄欖油1大匙、研磨黑胡椒少許
盤飾：、小黃瓜薄片2條、小番茄片5顆

步驟
1.將去皮五花肉切成小條狀，取水晶碗，下去皮豬五花肉條、砂糖、紫蘇梅汁、鹽巴、香油、太白粉均勻醃漬。
2.起一油鍋(170度)下作法1的豬五花肉炸上色後，撈起濾油備用。
3.起鍋熱油，爆香蒜末，再加紫蘇梅汁、砂糖1大匙、白醋1大匙、紹興酒煮勻後，再加入炸好的去皮五花肉條燴煮，最後淋上太白粉水勾薄欠即可。
4.取水晶碗，下脆梅果肉、芒果、紫蘇葉、橄欖油、鹽巴、研磨黑胡椒、檸檬汁拌勻。
5.取成品盤，放上作法3的去皮豬五花條，再放上做法4的涼拌菜。
6.取刨刀將小黃瓜刨成長片後，緊圍在做法5的去皮豬五花肉條裝飾即可。

【豪華本土黑豬料理秀】韓式黑豬肉烤年糕

菜名
韓式黑豬肉烤年糕

食材
黑豬絞肉400克(肥3:瘦7)、蒜末20克、大紅辣椒1根、青辣椒1根、雞蛋1顆、迷迭香3株、青?3根、燙過的韓國年糕（條狀）10條、松子10克、熟白芝麻15克、乾紅棗3顆、中筋麵粉13克、鋁箔紙1片、牙籤20根

調味料
豬肉餅：韓國香油15克、醬油15克、糖20克、研磨黑胡椒、沙拉油
烤年糕醬汁：韓國香油10克、醬油10克、蜂蜜10克
青蔥沙拉：韓國香油10克、醬油15克、粗辣椒粉、白醋15克、糖8克

步驟
1.取大紅辣椒和青辣椒切片；取松子碾成碎，2根青?切絲和1根切成?花、乾紅棗切片，用鋁箔紙製作方型盒子加入迷迭香和牙籤備用。
2.取豬絞肉加入蔥花、適量蒜末、麵粉、醬油、糖、蛋黃、韓式香油抓勻備用
3.豬肉烤年糕：起鍋熱油，取20克左右的豬絞肉包住韓國年糕，下過煎熟後，取鋁箔盒子放入鍋中，用噴槍炙燒，蓋上鍋蓋，?燻豬肉年糕。
4.豬肉煎餅：另起油鍋，把餘量的黑豬絞肉放入鍋中壓平煎熟
5.取水晶碗，加入蔥絲、粗辣椒粉、白醋、香油、糖、餘量蒜末、抓勻；醬汁：取蜂蜜、香油、醬油拌勻備用。
6.取成品盤放入豬肉烤年糕淋上醬汁，灑上松子碎、棗碎、青辣椒片、紅辣椒片、白芝麻點嘴；取小碗

【豪華本土黑豬料理秀】港式黑豬肉乾炒河粉

菜名
港式黑豬肉乾炒河粉【米澤】

食材
黑豬大里肌肉300克、洋蔥1/4顆、韭黃50克、大紅辣椒1條、銀芽150克、青蔥1株、白芝麻5克、
河粉350克

調味料
老抽40克、太白粉20克、米酒2匙、香油、醬油40克、白胡椒粉適量、糖1匙。

步驟
1.取洋蔥切絲；取韭黃切段；取大紅辣椒切絲備用。
2.取水晶碗加入黑豬里肌肉、老抽10克、醬油20克、白胡椒粉、糖1匙、太白粉20克、米酒2匙抓醃後放入太白粉拌勻備用。
3.起中高溫油鍋，將上步驟的黑豬里肌肉過油至全熟後，撈出瀝油備用。
4.起平底鍋熱油加入河粉大火翻炒至出鍋氣，取出備用。
5.黑豬肉乾炒河粉：同上鍋熱油加入洋蔥、青?爆香後，加入上步驟的河粉、再用老抽、醬油調味後，加入黑豬里肌肉、辣椒、韭黃、銀芽快速拌炒。
6.取成品盤，放入黑豬肉乾炒河粉，加入蔥絲、撒上白芝麻點綴即可。

【五星級紐西蘭小牛料理秀】鳳梨干蔥炸牛肋飯

菜名
鳳梨干蔥炸牛肋飯【Jerry】

食材
小牛肋排6片、烘乾鳳梨片4片、紅蔥頭酥50克、洋蔥末30克、洋蔥末30克、蒜末20克、蒜末30克、新鮮鳳梨丁300克、鳳梨2顆、甜菜根1顆(打成汁)、雞蛋黃1顆、泰國香米200克(煮熟)、芭蕉葉5片

調味料
檸檬汁20克、醬油膏50克、是拉差辣醬20克、魚露20克、番茄醬20克、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.預熱聯名氣炸烤箱，以氣炸模式65度，將鳳梨片烤成鳳梨果乾。
2.起高溫油鍋，將牛肋排抹上鹽、研磨黑胡椒、醬油，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
3醬汁：.起鍋熱油，加入新鮮鳳梨丁、洋蔥末、蒜末大火翻炒後加入米酒。
3.炒飯：另起鍋熱油，爆香洋蔥末、蒜末、泰國香米飯、魚露、甜菜根汁、番茄醬、白胡椒粉，大火拌炒後倒入模具。
4.取步驟2鍋，倒入調理機打勻再倒回鍋中，加入醬油膏、是拉差醬、醬油、步驟2牛肋排、香油燒煮。
5.取成品盤，放入上步驟料、炒飯、蛋黃、烘乾鳳梨片、淋上醬汁、撒上紅蔥頭酥即完成。

【五星級紐西蘭小牛料理秀】韓式雙味小牛拌麵

菜名 韓式雙味小牛拌麵【米澤】
食材
小牛肋排880克、牛絞肉150克、蒜泥5克、蘋果泥20克、鴻喜菇30克、紅蘿蔔絲20克、蔥花10克、綠芽菜100克、小黃瓜1條、綜合生菜1盒、洋蔥末60克、蔥泥40克、薑泥10克、泡菜400克、關廟面3片、雙色起士絲1大匙、熟白芝麻3克
調味料 韓式燒烤醬50克、韓式辣醬30克、玉米糖漿50克、韓式香油1罐、鹽1匙、糖2大匙、2匙、醬油2匙、白胡椒粉適量、沙拉油、水
步驟1
△ 取小黃瓜切絲、青?小牛肋排：取牛肋排加入1/2?泥、薑泥、白胡椒、韓式香油、醬油抓腌；韓式燒烤小牛肋排：取剩下的小牛肋排切片加入韓式燒烤醬、蒜泥、蘋果泥抓腌備用。
△ 拌麵醬汁：取平底鍋加入韓式香油熱鍋，加入牛絞肉炒香後，加入洋?，韓式辣醬、米酒、白胡椒粉、醬油、玉米糖漿。
△ 起滾水鍋加入關廟面撈出，備用。另取平底鍋加入韓式香油、水、紅蘿蔔、鴻喜菇、綠芽菜、醬油炒香撈出備用。
△ 韓式拌面：取水晶碗放入關廟麵，放入拌麵醬汁攪拌均?，放入紅蘿蔔、鴻禧菇、綠豆芽點綴。
步驟2 ◎試吃時間：韓式拌麵
△ 預熱烤箱230度，起平底過熱油，青?小牛肋排將骨架和肉分開切，將骨架放入平底鍋煎香，再放入烤箱烤5分鐘，拿出備用。
△ 泡菜起士牛肋排：起鑄鐵鍋熱油，放入上步驟的青?小牛肋排肉稍微煎一下後，用噴槍炙燒至3分熟，鋪上泡菜、雙色起士絲放入同烤箱焗烤至雙色起士絲上色即可。
△ 取平底鍋熱韓式香油，加入韓式燒烤小牛肋排煎至半熟，取出切成單支。
步驟3
△ 取成品盤，放入韓式拌麵，把韓式燒烤牛排排在上面，撒上?花和海苔絲點綴即可。
△ 另取成品盤，放入綜合生菜、青?小牛肋架、泡菜起士牛肋排即可。

【五星級紐西蘭小牛料理秀】極致濕潤小羔牛肋排

菜名
極致濕潤小羔牛肋排【陳佑昇】 二廚：葛兆恩
食材
小羔牛肋排880g、綠櫛瓜半條、紅椒1顆、玉米筍5根、番茄糊20g、去皮馬鈴薯塊300g、去皮番茄罐頭1罐、鮮奶土司3片、室溫無鹽奶油50g、全蛋3顆、高筋麵粉200g、麵包粉500g、蝦夷蔥花碎30g、紅卷鬚生菜 15g、蒜末3g、新鮮巴西里碎1g、高湯200c.c
調味料
美式肯瓊醬：肯瓊粉30g、light美乃滋150g、黃芥末醬30g、蜂蜜30g、玉米糖漿10g、檸檬汁1顆
鹽巴、胡椒粉適量、橄欖油適量
步驟1
1.將小羔牛以研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，起鍋加油下小羔牛煎至兩面上色
2.烤蔬菜：將紅椒切塊、櫛瓜切滾刀塊，取一烤盤放入紅椒、櫛瓜塊、玉米筍
3.將煎過的小羔牛取切塊狀，另一塊小羔牛剃下牛肉切塊狀入烤箱烤
4.調美式肯瓊醬：下肯瓊粉、玉米糖漿、蜂蜜、light美乃滋、芥末醬、檸檬汁拌勻放入塑膠袋中備用
步驟2 ◎試吃時間：美式玉米脆片
5.烤箱預熱100度，將蔬菜盤、小羔牛肉放入烤箱以100度氣炸模式烤10分鐘
6.牛肉番茄濃湯：起鍋加油下蒜末、去皮馬鈴薯、取下的牛骨、番茄糊炒香後，加去皮番茄塊、高湯、鹽、糖、白胡椒粉、無鹽奶油煮至濃稠
7.鮮奶吐司去邊切塊，兩面抹勻無鹽奶油後入烤箱以170度烘烤模式烤至上色後取出。
8炸牛肉：取出烤好的牛肉塊，依序沾勻高筋麵粉、蛋汁、麵包粉入高溫油鍋炸上色後切塊
9.牛肉番茄濃湯：將牛骨取出，再加米酒、醬油調味煮勻
10.烤蔬菜：取出烤好的蔬菜，淋橄欖油拌勻再入烤箱續烤
步驟3
12.取成品盤，放上炸好的牛肉塊並擠上美式烤瓊醬，再撒上剩餘肯瓊粉、新鮮巴西里碎，旁邊以紅捲鬚生菜、烤好的吐司、烤好的蔬菜裝飾
13.牛肉番茄湯煮至濃稠後，再撒上蝦夷蔥碎即可。