【超省時宴客菜】酥炸海皇鮮福袋

酥炸海皇鮮福袋【米澤】

食材

鮮干貝丁10顆、白蝦仁丁18尾、熟韭菜10支、韭菜花丁100克、蘋果丁1顆、貝比生菜1/3盒、黃色春卷皮15張、油條丁1根、罐頭鱈魚肝2罐、罐頭紅燒鰻魚碎2罐 /醬汁：洋蔥碎50克、酸黃瓜丁30克、化應子果肉碎50克、美乃滋100克、蜂蜜2湯匙/研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱沙拉油，放入韭菜花丁、白蝦仁、鮮干貝炒香，接著撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，再加入油條丁、蘋果丁拌炒。

2.福袋內餡：取上步驟料、罐頭鱈魚肝、罐頭紅燒鰻魚碎拌勻。

3.炸福袋：取黃色春卷皮包入福袋內餡，接著用熟韭菜綁起，再起180度油鍋入鍋搶酥，撈起瀝油。

4.醬汁：取美乃滋、酸黃瓜碎、洋蔥碎、蜂蜜、化應子果肉碎拌勻後盛醬料碟。

5.取成品盤，放入貝比生菜、炸福袋，搭配醬汁即可。

【五星級紐西蘭海陸大餐】絕代雙椒海陸拼

絕代雙椒海陸拼【MAX+陳忻玥】

食材

國王鮭魚菲力2塊、紐西蘭小羔羊排6支、洋蔥泥20克、蒜泥20克、貝比生菜50克、熟綠花椰菜200克(汆燙)、香菜末20克、牛奶400克、融化奶油50克、乾辣椒碎4克、乾辣椒段5克、大紅袍花椒粒10克、寬冬粉200克(燙好泡水)、麵包粉100克、水

調味料

剁椒醬50克、李錦記蒸魚醬油70克、白蘭地50克、甜味豆腐乳40克、花椒粉5克、無糖花生粉20克、川味辣粉、沙拉油、香油、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.起平底鍋熱香油、橄欖油，放入紐西蘭小羔羊排煎上色。

2.特製香酥粉：取麵包粉、無糖花生粉、花椒粉、川味辣粉、適量融化奶油拌勻。

3.腐乳羊排：同步驟1鍋，放入白蘭地嗆香，接著放入橄欖油、蒜泥、洋蔥泥、甜味豆腐乳、乾辣椒碎、水、餘量融化奶油炒香。

4.酥香腐乳羊排：預熱220度烤箱，取適量腐乳羊排沾裹特製香酥粉、撒上川味辣粉，放入烤箱烤酥。

5.取鮭魚菲力去皮切斜片，備用。

6.奶香鮭魚：起小湯鍋，放入牛奶、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、國王鮭魚菲力泡熟，取出。

7.魚香剁椒醬：起鍋熱香油，放入蒸魚醬油、水、剁椒醬炒香。

8.花椒油：起鍋熱香油、沙拉油，放入大紅袍花椒粒煉花椒油，濾出。

9.剁椒鮭魚：取鐵盤，放上寬冬粉、奶香鮭魚、魚香剁椒醬、花椒油、香菜末。

10.取成品盤，放入貝比生菜、熟綠花椰菜、酥香腐乳羊排、剁椒鮭魚、步驟3醬汁即可。

【五星級紐西蘭海陸大餐】慢烤羔羊排搭鮭魚口袋餅

慢烤羔羊排搭鮭魚口袋餅【陳佑昇+九九】

食材

紐西蘭小羔羊排5支、帶皮國王鮭魚菲力2片、綠櫛瓜1根、黃甜椒1顆、牛番茄1顆、高麗菜1/4顆、洋蔥丁40克(泡冰水瀝乾)、新鮮巴西里碎30克、綠卷鬚50克、無鹽綜合堅果碎200克、口袋餅5張

調味料

枇杷膏120克、紅酒200克、凱薩醬80克、檸檬橄欖油、沙拉油

步驟

1.蔬菜料：取黃甜椒、綠櫛瓜、牛番茄切塊，備用。

2.羊油、香煎羊排：起平底鍋熱沙拉油，取紐西蘭小羔羊排入鍋撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒大火煎上色。

3.烤口袋餅：起平鐵鍋，取口袋餅入鍋乾烙，用手輕壓至膨脹至圓球狀，接著取出切塊。

4.起鍋熱羊油，放入帶皮國王鮭魚菲力皮朝下煎香。

5.慢烤羔羊排、烤蔬菜：同步驟2鍋，倒入蔬菜料、撒上研磨黑胡椒拌炒，接著取出放入烤盤與香煎羊排放入預熱200度烤箱烤5分鐘。

6.同步驟4鍋，放入高麗菜、米酒加蓋燜熟。

7.酒香枇杷醬：同步驟5鍋，倒入紅酒、枇杷膏、糖燉煮收汁。

8.取步驟6鮭魚切碎、步驟6高麗菜切絲。

9.內餡：取上步驟料、洋蔥丁、凱薩醬、新鮮巴西里碎拌勻。

10.取成品盤用巴沙米可醋膏畫盤，取出慢烤羔羊排用廚房紙巾擦去多餘油脂，接著裹上酒香枇杷醬，再裹上無鹽綜合堅果碎後與烤蔬菜盛盤。

11.同上成品盤，取口袋餅填入內餡、綠卷鬚盛盤即可。

【超省時宴客菜】奇異海陸杯

奇異海陸杯【張秋永】

食材

牛菲力燒烤片6片、牛菲力燒烤丁5片、淡菜6顆、淡菜丁3顆、淡菜殼3個、大紅辣椒末15克、蒜末15克、洋蔥末30克、香菜末20克、高麗菜絲40克、杏鮑菇絲30克、綠奇異果丁1顆、檸檬汁40c.c.

調味料

魚露40c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取淡菜加入鹽巴後用熱水浸泡備用。

2.起160度油鍋，放入杏鮑菇絲炸至酥脆備用。

3.起鍋熱沙拉油，放入牛菲力燒烤丁、洋蔥末、淡菜丁炒香後加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

4.奇異果海陸拌料：取蒜末、大紅辣椒末、香菜末、檸檬汁、魚露、水、糖、綠色奇異果丁、步驟3炒料拌勻。

5.取牛菲力燒烤片6片加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後用噴槍炙燒出香氣後備用。

6.牛菲力淡菜卷：取炙燒後的牛菲力將汆燙的整顆淡菜捲起備用。

7.取成品杯，放入高麗菜絲、淡菜殼、放入牛菲力淡菜卷、奇異果海陸拌料，最後放入炸好的杏鮑菇絲裝飾即可。

【大廚教你做】螃蟹羹+油飯

螃蟹羹【吳秉承】

食材

蟹腿肉300克、髮菜5克(泡水)、乾香菇絲50克(擰乾)、沙拉筍絲100克、蒜末20克、扁魚2片、太白粉1匙、地瓜粉2大匙、高湯1000c.c.

調味料

烏醋2大匙、沙茶醬2大匙、醬油、鹽1茶匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油2大匙、沙拉油

步驟

1.扁魚碎、扁魚油：起鍋熱沙拉油、香油，取扁魚撕片後入鍋煸至上色，接著取出瀝油逆紋切碎。

2.起滾水鍋，取蟹腿肉淋上米酒去腥，接著裹上地瓜粉後入鍋泡熟，備用。

3.同上鍋熱扁魚油，放入蒜末、乾香菇絲、沙拉筍絲炒香，接著加入適量沙茶醬、沙茶油續炒，再倒入高湯、髮菜、扁魚碎、糖、鹽、醬油、白胡椒粉續煮。

4.同步驟3，起鍋前加入地瓜粉水勾芡、步驟2料，再補加魚量沙茶醬，淋上烏醋、撒上切碎香菜點綴即可盛碗。

【KC3豪華白帶魚料理秀】白魚青蔥拉麵

白魚青蔥拉麵【吳秉承】

食材

白帶魚1尾(去鱗去內臟去鰓)、蔥花100克、蔥段2根、老薑片3片、蒜泥2大匙、手工拉麵1球、溏心蛋1顆、無糖豆漿50克、滴雞精3包、大張海苔1片、熟白芝麻5克、脆漿粉糊100克

調味料

鰹魚味噌2大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入蔥段、老薑片、白帶魚骨、魚頭煎上色。

2.起滾水鍋，放入手工拉麵燙3分30秒後撈起。

3.拉麵高湯：同步驟1鍋，倒入熱水、米酒、滴雞精煮滾。

4.白魚酥：起中高溫油鍋，取適量白帶魚肉撒上鹽、白胡椒粉抓醃，接著依序裹上一層脆漿粉糊、大張海苔、對切一半後分別在外層裹上一層脆漿粉糊，再入鍋炸上色。

5.取餘量白帶魚切塊。

6.白魚濃湯：取拉麵高湯濾出後倒回鍋中，加入鰹魚味噌拌勻，接著加入上步驟料續煮。

7.同步驟4油鍋，放入蔥花、熟白芝麻過油嗆香，撈起。

8.取成品碗，放入熟手工拉麵、白魚濃湯、白魚酥、無糖豆漿、上步驟料、溏心蛋、蒜泥組裝即可。

【KC3豪華白帶魚料理秀】瑞典魚湯

瑞典魚湯【張秋永】

食材

白帶魚段1/2尾、白帶魚菲力丁200克、白帶魚菲力片200克、中文蛤12顆、白蝦仁12尾、蒜末10克、洋蔥丁80克、半熟紅蘿蔔丁40克、西洋芹丁40克、半熟去皮馬鈴薯丁50克、番紅花絲1克、蝦夷蔥花5克、新鮮迷迭香1根、去皮蕃茄罐頭碎100克、雙色起士絲60克、高筋麵粉50克、蝦殼高湯600c.c.

調味料

白酒40c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取白帶魚段加入適量研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。

2.湯底：起鍋熱沙拉油，放入白帶魚菲力丁炒香，再放入洋蔥丁、西芹丁、半熟紅蘿蔔丁、半熟馬鈴薯丁，最後加入白酒、蝦殼高湯滾煮。

3.瑞典白帶魚湯：取均質杯，倒入1/2湯底料用均質棒打勻後倒回步驟2湯底鍋內，加入番紅花絲、去皮蕃茄罐頭碎、蒜末續煮，最後加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

4.酥炸白帶魚：起170油鍋，取醃好的白帶魚段沾裹高筋麵粉後入鍋炸至上色後撈起。

5.熱成品鑄鐵鍋，放入酥炸白帶魚、中文蛤、白蝦仁、白帶魚菲力片、瑞典白帶魚湯、雙色起士絲、新鮮迷迭香，最後撒上蝦夷蔥花裝飾即可。

【KC3豪華白帶魚料理秀】蒜香白帶魚卷

蒜香白帶魚卷【邱寶郎】

食材

白帶魚菲力1尾、魚背鰭骨1段、蒜仁10顆、蔥花3根、大紅辣椒末2根、薑末20克、辣味可樂果碎50克、中筋麵粉100克

調味料

香蒜粉1大匙、白胡椒粉、糖、鹽、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.白帶魚卷：取白帶魚菲力，捲起後用牙籤串起備用。

2.取白帶魚卷加入鹽、米酒、適量香蒜粉抓醃後沾裹中筋麵粉。

3.酥炸白帶魚卷：起175度油鍋，將白帶魚卷與魚背鰭骨一同入鍋炸至酥脆撈起。

4.取調理棒，放入10顆蒜末打勻成蒜末後倒出備用。

5.起鍋熱沙拉油、香油適量，加入蒜末、薑末、大紅辣椒末、蔥花炒香；再加入酥炸白帶魚卷、白胡椒粉、辣味可樂果碎、餘量香蒜粉調味。

6.取成品盤，放入上步驟料、酥炸魚背鰭骨盛盤即可。

【拿手私房菜】剁椒魚頭

剁椒魚頭【宋哥+Rick】

食材

鮭魚頭1顆、大紅辣椒8根、朝天椒8根、蒜仁16顆、薑末3大匙、蔥4根、泡椒1罐(秘密武器)、醬油3大匙、白胡椒粉、米酒4大匙、鹽1大匙、香油2大匙

步驟

1.取鮭魚頭加入鹽、米酒、白胡椒粉抓醃，盛盤。

2.取蔥切花；泡椒壓碎；取調理機放入蒜仁、大紅辣椒、朝天椒、打碎，備用。

3.起小湯鍋，倒入香油加熱備用。

4.預熱蒸鍋，去步驟1料鋪上蒜碎、大紅辣椒碎、朝天椒碎、薑末、泡椒汁、泡椒碎，接著入鍋蒸至熟。

5.同上鍋，撒上蔥花，接著淋入步驟3熱香油熗香即可。

【拿手私房菜】宮保雞丁

宮保雞丁【楊昇達+若綺】

食材

去骨去皮雞腿肉2支、蔥段1根、蒜仁5顆、蛋白1大匙、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、原味烘焙腰果2大匙、玉米粉3大匙、番茄醬2大匙、醬油膏4大匙、花椒油2大匙、烏醋2大匙、白醋2大匙、梅子粉(秘密武器)、醬油、米酒、糖、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.花椒水：取大紅袍花椒粒加熱水浸泡，泡至香氣出來後過濾留水備用。

2.宮保醬汁：取醬油膏2大匙、白醋、烏醋、番茄醬、玉米粉2大匙、適量白胡椒粉、糖、花椒水拌勻。

3.取去骨去皮雞腿肉切丁，加醬油、醬油膏2大匙、米酒、玉米粉1大匙、白胡椒粉、蛋白1大匙抓醃備用。

4.取調理棒，放入蒜仁打成蒜末備用。

5.香煎雞腿肉：起鍋熱適量花椒油、沙拉油、香油將醃好的去骨去皮雞腿肉丁入鍋煎8分熟，取出備用。

6.同上鍋，熱餘量花椒油，炒香乾辣椒段、蒜末、宮保醬汁、香煎雞腿肉、蔥段、原味烘焙腰果翻炒均勻，起鍋前點烏醋、白醋提味後盛盤，最後撒上梅子粉即可。