【豪華軟殼蟹料理秀】榛果荔玉軟殼蟹

榛果荔玉軟殼蟹【邱寶郎】

食材

軟殼蟹4隻、蒜末10克、玉荷包果肉10粒、過貓300克、蝦夷蔥碎1小匙、蒜味花生100克、榛果30克、松子50克、開心果30克、乾辣椒1大匙、酥炸粉漿150克

調味料

紅油2大匙、鹽巴、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取軟殼蟹吸乾水分後將腳、身體分開，蟹身切塊後加入：鹽、白胡椒粉、抓醃備用。

2.酥炸軟殼蟹：熱180度油鍋，取軟殼蟹身及軟殼蟹腳均勻沾裹酥炸粉漿後放入油鍋炸酥蟹腳、蟹身分開備用。

3.起滾水鍋，加入切段過貓、鹽、香油煮熟撈起備用。

4.鮮味堅果醬：起鍋，放入蒜味花生、松子、開心果、榛果炒香後倒入調理機內加入乾辣椒、蒜末、香油、鹽、糖、熱水、紅油、炸好軟殼蟹腳打成泥狀備用。

5.榛果荔玉軟殼蟹：同上鍋，放入酥炸軟殼蟹、鮮味堅果醬、玉荷包果肉、白胡椒粉一起翻炒均勻即可。

6.取成品盤，放入熟過貓鋪底，再放上榛果荔玉軟殼蟹及鍋內醬料最後放入蝦夷蔥碎即可。

【五星級泰國蝦料理秀】泰式鮮蝦蔬菜園

泰式鮮蝦蔬菜園【邱寶郎】

食材

【咖哩椰漿鮮蝦飯】

紅頭母蝦10尾、紅頭母蝦頭10個、紅頭母蝦殼200克、紅蔥頭片3顆、紫洋蔥片50克、珊瑚菇100克、新鮮檸檬葉絲10片、新鮮綠椰子盅1顆、新鮮椰子汁100c.c.、白飯2碗、紅咖哩醬2大匙、白蘭地2大匙、椰漿200c.c.、中筋麵粉100克、高湯600c.c.

【千張鮮蝦菠菜塔】

紅頭母蝦仁丁5尾、蒜末2顆、菠菜150克、聖女小番茄塊5顆、千張6張、無鹽奶油15公克、雙色起士絲200公克、蝦夷蔥碎10克、芭蕉葉1片、綜合生菜100克

調味料

鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、香油、沙拉油

步驟1 【咖哩椰漿鮮蝦飯】

△ 起鍋熱沙拉油、香油，放入洋蔥絲、紅頭母蝦殼炒香後加入白蘭地熗香熬成鮮蝦油瀝出備用。

△ 同上鍋倒入鮮蝦油放入紅蔥頭片、紫洋蔥片、紅咖哩醬、撥散珊瑚菇炒香，再加入新鮮椰子汁、檸檬葉絲、鹽、白飯、椰漿煮勻。

△ 酥炸蝦頭：熱油鍋放入均勻沾裹中筋麵粉的紅頭母蝦頭炸至酥脆後取出，搭配椰漿飯做試吃。

步驟2

【千張鮮蝦菠菜塔】

△ 取菠菜切段備用。

△ 起鍋熱沙拉油，放入蒜末、菠菜段、聖女小蕃茄塊炒香後加入鹽、紅頭母蝦仁丁、無鹽奶油、研磨黑胡椒調味備用。

△ 取烤模，放入千張後鋪上上步驟炒料、雙色起士絲後放入200度烤箱烤8分鐘至表面上色即可。

△ 酥炸紅頭母蝦：取紅頭母蝦加入鹽、白胡椒粉抓醃後放入190度油鍋炸至熟成取出。

步驟3

△ 取成品盤，放入芭蕉葉及綜合生菜墊底，再放上椰子盅放入咖哩椰漿鮮蝦飯、酥炸紅頭母蝦，旁邊放上千張鮮蝦菠菜塔最後撒上蝦夷蔥碎裝飾即可。

【超省時宴客菜】香蒜金磚奶油蝦

香蒜金磚奶油蝦【MAX】

食材

(無卵)泰國母蝦12尾(去腸泥、去身體殼留頭尾)、橘色蝦卵20克、烤蒜球4球(加橄欖油、鋁箔紙包起180度烤20分鐘)、新鮮巴西里末50克、融化奶油240克、帕瑪森起士粉10克、白吐司8塊

調味料

檸檬汁10克、蠔油10克、鹽、沙拉油、研磨黑胡椒、米酒

步驟

1.起平底鍋熱油，取無卵泰國母蝦撒上研磨黑胡椒調味，入鍋煎熟。

2.香蒜奶油醬：取烤蒜球壓泥、融化奶油、適量新鮮巴西里末、適量檸檬汁、鹽拌勻。

3.金黃吐司磚：起180度油鍋，取吐司塊入鍋炸至金黃，撈出。

4.香蒜奶油蝦：同步驟1鍋，加入米酒嗆香後關火，接著放入適量香蒜奶油醬、蠔油、餘量檸檬汁熱拌。

5.香蒜金磚：取金黃吐司磚、餘量香蒜奶油醬拌勻。

6.取成品盤，放入香蒜奶油蝦、香蒜金磚，最後撒上餘量新鮮巴西里末、橘色蝦卵裝飾即可。

【五星級泰國蝦料理秀】翡翠蝦餃搭燒餅奶油蝦

翡翠蝦餃搭燒餅奶油蝦【米澤】

食材

【翡翠白菜泰國蝦餃】

泰國公蝦仁10尾(去腸泥)、豬絞肉200克、韭黃100克、薑末10克、熟紅蘿蔔片12片、白胡椒粉、鹽、香油

【雙色麵團】

綠色麵團：菠菜汁160克、澄粉150克、玉米粉50克、鹽捏麵團。

白色麵團：澄粉150克、玉米粉50克、鹽、水捏麵團。

【馬來蛋絲奶油蝦燒餅】

泰國公蝦仁10尾(去腸泥)、大紅辣椒片1根、美生菜5片(泡冰水)、燒餅3個(130度烤箱烤酥)、新鮮咖哩葉2串、蛋液(蛋黃4顆+雞蛋2顆拌勻)、無鹽奶油200克、鮮奶油80克、奶粉60克、太白粉50克、沙拉油、研磨海鹽

咖哩美乃滋：美乃滋80克、咖哩粉10克拌勻裝擠花袋

步驟

△ 取韭黃切花；泰國公蝦仁10尾壓扁切碎。

△ 蝦餃餡料：取上步驟韭黃、泰國公蝦仁、豬絞肉、薑末、白胡椒粉、香油、鹽拌勻。

△ 取雙色麵團以擀麵棍擀成圓片狀，放入蝦餃餡料包起捏花形。

△ 翡翠白菜蝦餃：起中華蒸鍋，取蒸籠放入熟紅蘿蔔片鋪底，接著放入上步驟料，入鍋蒸熟。

△ 金黃蝦餃餡餅：起平底鍋熱香油，放入蝦餃餡料煎熟，試吃。

△ 取泰國公蝦仁10尾撒上研磨海鹽調味後開背，沾裹太白粉，備用。

△ 取蛋液、鮮奶油以打蛋器拌勻後過濾。

△ 酥炸泰國蝦：起中高溫油鍋，取步驟6料入鍋炸酥，撈出。

△ 馬來蛋絲奶油蝦：起鍋熱無鹽奶油、沙拉油，取步驟7倒入鍋中後快速拌成蛋絲，接著放入新鮮咖哩葉、大紅辣椒片、奶粉炒上色，最後淋在酥炸泰國蝦上。

△ 取成品盤飾，放入燒餅、咖哩美乃滋、美生菜、馬來蛋絲奶油蝦組裝。

△ 另取成品盤，放入翡翠白菜蝦餃蒸籠即可。

【 創意麵食大賞】黃金魚麵

菜名

黃金海味麵片羹【邱寶郎】

食材

旗魚漿180克、蒜末2顆、蔥花2根、香菜段1株、包心白菜絲3片、熟綠竹筍絲1根、紅蘿蔔絲50克、黑木耳絲2片、乾香菇絲3片、泡乾香菇水100c.c.、雞蛋4顆、玉米粉125克、太白粉水2大匙、中筋麵粉25克、豬高湯1600c.c.、手粉適量

調味料

醬油、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.魚麵麵糰：取旗魚漿加入中筋麵粉、玉米粉、鹽、香油拌勻並摔打出筋後揉至不沾手靜置醒麵。

2.煎魚麵：在砧板上灑上手粉，將醒好魚麵麵糰擀成薄片再放入平底鍋中乾煎至有香氣後取出。

3.湯底：熱豬高湯，放入熟綠竹筍絲、包心白菜絲、紅蘿蔔絲、乾香菇絲、黑木耳絲煨煮後再放入醬油、白胡椒粉、鹽調味。

4.蒜味蛋液：取雞蛋加入蒜末、鹽打勻備用。

5.蒜味蛋酥：熱油鍋，放入適量蒜味蛋液炸成蛋酥備用。

6.取煎魚麵捏成麵片狀後放進湯底再倒入餘量蒜味蛋液，加入鹽、白胡椒粉調味後勾芡，最後撒入蔥花即可。

7.取成品碗，倒入上步驟湯料後放上蒜味蛋酥，最後撒上香菜裝飾即可。

【創意麵食大賞】川味老虎涼麵

菜名

川味老虎涼麵【米澤】

食材

老虎麵：南瓜麵糰100克、竹炭麵糰100克

麻辣醬汁：蒜碎5克、辣油100克、白芝麻醬2大匙、烏醋20克、醬油20克、糖20克、水50克/滷牛腱1顆、炒酸菜50克、小黃瓜絲1根、蔥花1根、蒜末2顆、香菜段5根、熟白芝麻5克、蒜酥10克、冰塊水

步驟

1.老虎麵：取南瓜麵糰擀平；竹炭麵團切小條，接著取竹炭麵黏在南瓜麵糰上像老虎斑紋依序黏滿，再切條狀。

2.老虎涼麵：起滾水鍋，放入老虎麵燙2分鐘，接著撈起放入冰塊水冰鎮，備用。。

3.取滷牛腱切小塊，備用。

4.麻辣醬汁：取調理杯，放入烏醋、水、蒜碎、糖、辣油、醬油用調理棒拌勻。

5.取滷牛腱、炒酸菜、小黃瓜絲、老虎涼麵、麻辣醬汁拌勻。

6.取成品盤，放入上步驟料、蔥花、熟白芝麻、蒜酥、香菜點綴即可。

【創意麵食大賞】台味雙脆鮮魷麵

菜名

台式雙脆鮮魷麵【Jerry】

食材

中卷絲1尾、泡發魷魚絲1尾、蒜末2顆、去皮紅蔥頭末2顆、九層塔葉20克、蔥段1支、大紅辣椒斜片1支、水蓮段50克、綠櫛瓜絲50克、黑木耳絲100克、紅甜椒絲1/2顆、黃油麵400克、太白粉水1小碗、高湯300c.c.

調味料

沙茶醬1大匙、蠔油1大匙、烏醋1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油、醬油、沙拉油

步驟

1.熱滾水鍋，放入鹽、黃油麵汆燙後撈起瀝乾水分備用。

2.炸麵餅：熱高溫油鍋，放入汆燙好的黃油麵炸成餅狀、外表酥脆撈起。

3.另起滾水鍋，放入鹽、中卷絲、泡發魷魚絲、黑木耳絲、紅椒絲、水蓮段、綠櫛瓜絲汆燙後撈起。

4.鮮味燴料：起鍋熱香油，放入蒜末、蔥段、大紅辣椒片、去皮紅蔥頭末炒香；再加入米酒、沙茶醬、蠔油、高湯、醬油煮勻，再放入鹽、糖、白胡椒粉、中卷絲、泡發魷魚絲、汆燙好的蔬菜料、醬油煮勻，起鍋前加入太白粉水勾芡，最後淋上烏醋提香。

5.同上油鍋，放入九層塔葉炸至酥脆撈起。

6.取成品盤，放入炸麵餅，淋上鮮味燴料後放入炸九層塔葉裝飾即可。

【大廚教你做】紅蟳米糕

菜名

紅蟳米糕【吳秉承】

食材

紅蟳2隻(洗淨去肺葉腮；修邊)、豬五花肉絲100克、中薑片20克、香菜10克、大乾干貝絲30克(加米酒蒸軟)、蝦米20克(泡米酒)、乾香菇50克(去蒂頭泡水)、紅蔥頭5顆、紅蔥酥20克、熟長糯米飯600克、乾荷葉1片(汆燙沖水)、高湯300c.c

調味料

五香粉1大匙、黑麻油2大匙、香油10克、醬油2大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、糖

步驟

1.起鍋熱香油，放入豬五花肉絲煸香至有聲音後轉中小火，備用。

2.取中薑片切小塊；紅蔥頭切片；香菜切段，備用。

3.滷汁：同步驟1鍋，加入紅蔥頭末、蝦米擰乾水分、適量乾干貝絲、乾香菇擰乾煸上色，接著倒入醬油、白胡椒粉、糖、米酒、五香粉、高湯加蓋煮滾，再轉小火。

4.同上鍋，放入熟長糯米飯拌勻，接著取成品竹龍鋪上荷葉、盛入油飯，再放入預熱蒸鍋，備用。

5.取紅蟳鰲拍裂；剁去前腳；紅蟳身橫剁三等份，放上步驟4蒸鍋。

6.同上步驟，撒上紅蔥酥、餘量乾干貝絲、淋上黑麻油大火蒸10分鐘，最後放上香菜點綴即可。

【五星級和牛料理秀 】德州煙燻烤和牛

菜名  德州煙燻烤和牛【MAX】

食材  肋眼和牛排600克、熟白花椰菜1朵(切小朵去粗絲，汆燙)、聖女番茄6顆、熟甜玉米1根(汆燙)、新鮮巴西里末5克、馬鈴薯泥100克、鮮奶油100克、帕瑪森起士絲30克、約克夏布丁6顆、煙燻脆片30克、焦化洋蔥泥100克

煙燻鹽40克、煙燻醬汁65克、美式BBQ醬80克、威士忌30克、檸檬汁30克、橄欖油

步驟

△ 取肋眼和牛排分切骰子狀、厚塊，備用。

△ 起平底鍋，放入骰子和牛、肋眼和牛厚塊煎上色，接著取出肋眼和牛厚塊以鋁箔紙包覆靜置。

△ 起士脆片：取微波爐，取不沾模具放入帕瑪森起士絲後微波成脆片，取出脫模。

△ BBQ骰子和牛：同步驟2鍋，放入威士忌點火熗香，接著放入焦化洋蔥泥、美式BBQ醬、水煮至收汁。

△ 煙燻薯泥布丁：取馬鈴薯泥、鮮奶油、少許煙燻鹽、少許煙燻醬汁拌勻後裝入擠花袋，接著擠入約克夏布丁。

△ 取約克夏布丁、BBQ骰子和牛醬汁，試吃。

◎試吃時間：煙燻薯泥布丁

△ 煙燻沙拉：取熟甜玉米、熟白花椰菜、聖女番茄、適量煙燻醬汁、檸檬汁、橄欖油、適量煙燻鹽拌勻。

△ 取肋眼和牛厚塊抹上餘量煙燻醬汁、煙燻脆片，備用。

△ 煙燻和牛：取鑄鐵板，放上上步驟料、燒紅木炭，接著在燒紅木炭上撒餘量煙燻鹽，蓋上鍋蓋煙燻，取出切片。

△ 取成品盤，放上煙燻薯泥布丁、貝比生菜、BBQ骰子和牛、煙燻沙拉、煙燻和牛、起士脆片，最後撒上新鮮巴西里末即可。

【五星級和牛料理秀】繽紛和牛開胃大賞