【超省時宴客菜】越式椒麻口水雞春捲

菜名

越式椒麻口水雞春卷【邱寶郎】

食材

雞里肌6條(切條)、熟越南米線1把、越南春卷皮5張、熟綠豆芽200克、香菜1大把、大红辣椒絲1根、小黄瓜絲1條、蒜末2大匙、大紅辣椒末1大匙、薑末1大匙、蔥花2根、紅酸膜1小匙、白芝麻1大匙、原味去皮花生碎1大匙、玉米粉2大匙、雞高湯冰塊10顆、黑醋冰塊6顆、辣豆瓣1大匙、花椒油2大匙、白芝麻醬2大匙、辣油2大匙、醬油、香油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，將雞里肌加入米酒、香油、鹽、白胡椒粉、玉米粉抓醃，接著放入鍋中加蓋關火泡熟後撈出泡冰水冰鎮。

2.取上步驟料濾乾水份，再拌入香油、鹽、白胡椒粉提味。

3.椒麻醬：起鍋熱沙拉油、花椒油，加入薑末、蒜末、白芝麻醬、大紅辣椒末、醬油、辣豆瓣、辣油、蔥花炒香後倒出，再加入雞高湯冰塊、黑醋冰塊降溫。

4.越式春卷：取越南春卷皮噴水軟化，再依序鋪上熟越南米線、熟綠豆芽、小黃瓜絲、大紅辣椒絲、適量雞里肌捲起後切塊，備用。

5.取成品盤，加入越式春卷、餘量雞里肌組裝，接著淋上椒麻醬、撒上白芝麻、原味去皮花生碎、香菜提味，再擺上紅酸膜點綴即完成。

【大廚教你做】台式香菇肉燥

台式香菇肉燥【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥2瘦8)、泡軟乾香菇8朵、紅蔥頭末4大匙、蒜末2大匙、薑末2大匙、高湯600c.c.

調味料

冰糖2大匙、五香粉1大匙、甘草粉1大匙、米酒50c.c.、醬油100c.c.、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取泡軟乾香菇切丁備用。

2.起鍋，放入豬絞肉炒至豬肉反白有香氣備用。

3.另起鍋熱油，放入紅蔥頭末煸至金黃酥香後濾出紅蔥頭酥、紅蔥油備用。

4.同步驟2鍋，加入蒜末、薑末、適量紅蔥油、泡軟乾香菇丁、五香粉、白胡椒粉、冰糖炒至冰糖融化後加入甘草粉、醬油、米酒、高湯、適量紅蔥頭酥燉煮約40分鐘。

5.同上鍋，起鍋前再加入餘量紅蔥酥、餘量紅蔥油，搭配白飯一起食用即可。

【大廚教你做】泰式打拋豬

泰式打拋豬【阿明師】

食材

豬後腿絞肉300克(肥2瘦8)、打拋葉30克(泡水)、大辣椒斜片1根、朝天椒末1根、洋蔥丁50克、蒜末2大匙、泰國香米飯1大碗

調味料

魚露2大匙、泰式蠔油2大匙、金山醬油2大匙、老抽1大匙、白胡椒粉、糖、米酒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，放入蒜末、朝天椒末、豬後腿絞肉炒至8分熟，接著加入洋蔥丁炒香。

2.同上鍋，放入金山醬油、魚露、泰式蠔油、老抽拌炒，接著加入糖、大辣椒斜片、打拋葉、白胡椒粉、米酒拌炒。

3.取成品盤，放入上步驟料，搭配泰國香米飯一起食用即可。

【豪華芒果料理秀】三色芒果炸太捲

三色芒果炸太捲【張秋永】

食材

愛文芒果丁1顆、愛文芒果泥50克、熟白蝦仁4尾、草莓小丁6顆、綠奇異果丁1顆、熟杏仁片10克、熟椰子片10克、新鮮薄荷葉5片、紫薯粉1克、抹茶粉1克、薑黃粉1克、酥炸粉漿80克、熱長糯米飯300克、大張壽司海苔1張

調味料

原味美乃滋50克、椰漿200c.c.、煉乳10克、糖30克、鹽

步驟

1.椰漿飯：起鍋，放入鹽、椰漿、糖煮至糖融化後放入熱長糯米飯拌勻。

2.三色椰漿飯：取煮好的椰漿飯分成三份後分別加入紫薯粉、抹茶粉、薑黃粉、適量愛文芒果泥拌勻備用。

3.取壽司竹簾，放上大張壽司海苔後鋪上三色椰漿飯、適量草莓丁、適量愛文芒果丁、適量綠奇異果丁、熟白蝦仁後捲起備用。

4.三色芒果炸太卷：取捲好上步驟料均勻沾裹酥炸粉漿後放入170度油鍋炸至表面酥脆撈起切塊。

5.芒果美乃滋：取原味美乃滋、煉乳、愛文芒果泥拌勻後裝袋備用。

6.取成品盤，放入餘量愛文芒果丁、餘量草莓丁鋪底，再放上切好三色芒果炸太卷、芒果美乃滋，最後撒上熟椰子片、熟杏仁片、新鮮薄荷葉裝飾即可。

【豪華芒果料理秀】夏日芒果乳酪冷麵

夏日芒果乳酪冷麵【陳佑昇】

食材

玉文芒果2顆、新鮮薄荷葉20克、馬斯卡彭起士250克、天使細麵100克、希臘優格100克、梅粉5克、燕麥片200克、玉米粉200克、冰塊水、冰塊、白酒醋20克、橄欖油、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.天使冷麵：起滾水鍋，放入天使細麵煮2分半，撈出泡冰水，備用。

2.芒果醬：取調理機，取適量玉文芒果切大塊、白酒醋、梅粉、糖、研磨黑胡椒、橄欖油、冰塊打勻。

3.取餘量玉文芒果沾裹玉米粉、希臘優格、燕麥片。

4.起180度油鍋，放入上步驟料炸上色，撈出切塊。

5.取成品盤杯，放入天使冷麵、芒果醬、上步驟料，最後放上馬斯卡彭起士、新鮮薄荷葉點綴即可。

【豪華芒果料理秀】金黃鮪魚芒果冰淇淋

金黃鮪魚芒果冰淇淋【KAI】

食材

鮪魚刺身小丁100克、鮭魚刺身大丁150克、蝦夷蔥末10克、蝦夷蔥段5克、紫洋蔥末15克、蒜末3克、綠檸檬1顆(對切)、酸豆15克、小甜筒6支、雞蛋3顆、黑芝麻1大匙、麵包粉100克、中筋麵粉50克

芒果醬：金煌芒果塊1/2顆、蒜末5克、椰奶30克、泰式甜雞醬10克、紅糖10克、檸檬汁30克、卡宴辣椒粉1克、薑黃粉1克

芒果莎莎：金煌芒果小丁1/2顆、香菜末10克、蒜末2克、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽

步驟

1.取聯名調理機，放入鮪魚刺身小丁、適量蒜末、紫洋蔥末、酸豆打勻後倒出，捏製成圓球狀。

2.金黃鮪魚球：起中高溫油鍋，取適量上步驟料沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉，入鍋炸上色。

3.芝麻鮪魚球：同上油鍋，取餘量步驟1料沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉、黑芝麻，入鍋炸上色。

4.芒果莎莎：取金煌芒果小丁、適量檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、香菜末、橄欖油拌勻。

5.芒果醬：取調理機，放入金煌芒果塊、椰奶、餘量蒜末、卡宴辣椒粉、薑黃粉、泰式甜雞醬、紅糖、餘量檸檬汁打勻後倒入擠壓瓶。

6.取成品盤飾，取小甜筒3支放入少許芒果醬、適量芒果莎莎，接著分別放上金黃鮪魚球、芝麻鮪魚球，最後擠上適量芒果醬、蝦夷蔥段；另取小甜筒3支放入少許芒果醬、餘量芒果莎莎、鮪魚刺身大丁，最後擠上適量芒果醬、蝦夷蔥末即可。

【超省時宴客菜】一夜干苦茶油燉雞

一夜干苦茶油燉雞【Jerry】

食材

去皮去骨雞胸肉片300克、午仔魚一夜干丁1/2尾、蒜末5顆、洋蔥末1/2顆、西洋芹丁200克、九層塔末5克、香菜梗末30克、新鮮薄荷葉末30克、綠檸檬果肉碎10克、新鮮巴西里末5克、珊瑚菇2包、雕花大紅西瓜1顆、紅肉西瓜丁300克、黃甜椒丁100克、墨西哥餅皮3片、帕瑪森起士1塊、太白粉1大匙、高湯150c.c.

調味料

苦茶油1大匙、XO醬1大匙、果糖2大匙、檸檬汁1大匙、鹽、糖、米酒、白胡椒粉、橄欖油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，放入午仔魚一夜干丁煎上色備用。

2.取去皮去骨雞胸肉片，放入鹽、米酒、白胡椒粉、太白粉抓醃。

3.一夜干燉雞：同步驟一鍋，加入撥散珊瑚菇、蒜末、洋蔥末、高湯、醃好雞胸肉、XO醬煨煮。

4.炸墨西哥餅：熱油鍋，放入切小片墨西哥餅皮炸至酥脆撈起。

5.同步驟3鍋，刨入帕瑪森起士絲、加入九層塔末、新鮮巴西里末提味。

6.西瓜莎莎：取紅肉西瓜丁、西洋芹丁、鹽、新鮮薄荷葉末、香菜梗末、黃甜椒丁、果糖、檸檬汁、綠檸檬果肉碎、糖、橄欖油拌勻成西瓜莎莎醬備用。

7.取雕花大紅西瓜成品盤，放上一夜干燉雞、刨入帕瑪森起士絲、苦茶油、炸墨西哥餅、西瓜莎莎醬即可。

【超省時宴客菜】香辣麻婆燴鱸魚

香辣麻婆燴鱸魚【吳秉承】

食材

金目鱸魚排(約400克) 1片、黑木耳絲20克、香菜10克、嫩豆腐1盒、蒜末20克、中薑末30克、蔥花20克、辣味肉醬50克、地瓜粉3大匙、熱高湯300cc

調味料

香油2大匙、辣油1大匙、花椒粉1小匙、米酒1大匙、素蠔油2大匙、辣豆瓣醬1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙

步驟

1.將黑木耳切碎、豆腐切絲、香菜切碎備用。

2.起螺旋炒鍋熱適量油，取鱸魚肉切片均勻沾裹上地瓜粉，入鍋半煎炸至兩面金黃熟成，取出濾油盛盤備用。

3.另起螺旋炒鍋熱香油爆香蒜末、中薑末、少許鹽巴、肉醬1大匙、辣豆醬1大匙、黑木耳絲拌炒，再下花椒粉、米酒1大匙、素蠔油2大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙炒香，接著倒入300cc高湯和豆腐、燉煮入味上色。

4.同上鍋，起鍋前加進辣油、蔥花、香菜絲提味後，澆淋在魚排上，點上香菜組裝即完成。

【豪華軟殼蟹料理秀】金銀酥香軟殼蟹

金銀酥香軟殼蟹【MAX】

食材

軟殼蟹3隻(洗淨去肺葉、泡牛奶鹽水去腥)、去皮紅蔥頭末15克、南薑末15克、蒜末5克、綠卷鬚20克、大紅辣椒片5克、香菜末5克、脆麵1包(壓碎)、銀絲卷4顆、雞蛋1顆、鮮奶油30克、脆漿粉150克、水130克

調味料

黃咖哩醬50克、咖哩粉2克、XO醬15克、椰奶150克、昆布粉5克、啤酒100克、糖15克、沙拉油

步驟

1.脆漿粉糊：取脆漿粉、啤酒拌勻。

2.起180度油鍋，取軟殼蟹沾裹脆漿粉糊、脆麵，入鍋炸酥；接著取銀絲卷入鍋炸上色，撈出。

3.起鍋熱油，放入去皮紅蔥頭末、南薑末、蒜末、黃咖哩醬炒香，接著放入椰奶、水、適量咖哩粉、糖、昆布粉、XO醬拌炒。

4.同上鍋，接著加入鮮奶油、餘量咖哩粉、蛋液煮至濃稠。

5.取成品盤，放上銀絲卷、酥炸軟殼蟹、綠卷鬚、上步驟醬汁，接著放上香菜、大紅辣椒片裝飾即可。

【豪華軟殼蟹料理秀】古早味醬炒軟殼蟹

古早味醬炒軟殼蟹【陳佑昇】

食材

軟殼蟹3隻(洗淨去肺葉內臟腮)、百香果肉1顆、白蘿蔔1/2條、蒜碎5克、薑泥2克、聖女番茄5顆、黃甜椒1顆、新鮮巴西里碎5克、高筋麵粉20克、麵粉糊100克、味醂15克、白醋40克、蔭油膏25克、花雕酒15克、麥芽糖65克、米酒、白胡椒粉、鹽、糖60克、水25克、沙拉油

步驟

1.取米酒、白胡椒粉、鹽、軟殼蟹拌勻抓醃。

2.百香蘿蔔絲：起小湯鍋，倒入糖、白醋、味醂、水、百香果肉，接著取白蘿蔔刨絲後加入鍋中拌勻，備用。

3.炸軟殼蟹：起中高溫鍋，取步驟1料裹上高筋麵粉、麵粉糊入鍋炸上色，接著取出瀝油。

4.起鍋熱沙拉油，放入蒜碎、薑泥爆香，備用。接著

5.取聖女番茄對切；黃甜椒切條，備用。

6.古早味醬炒軟殼蟹：同步驟4鍋，加入花雕酒、蔭油膏、麥芽糖、水煮至融化收汁，接著放入炸軟殼蟹微煨。

7.取成品盤，放入百香蘿蔔絲、古早味醬炒軟殼蟹、聖女番茄、黃甜椒條，最後撒上新鮮巴西里點綴即可。