【大廚教你做】螞蟻上樹

菜名

螞蟻上樹【吳秉承】

食材

泡水冬粉2塊、豬絞肉150克、土芹菜30克、蔥1支、嫩薑1/2塊、蒜仁5顆、高湯300克

調味料

辣豆瓣醬50克、醬油30克、花椒粒20克、番茄醬30克、酒釀1小碗、沙拉油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟

1.取蔥切花、土芹菜切珠、適量嫩薑切末、餘量嫩薑切片、適量蒜仁切末，備用。

2.花椒油：起鍋熱沙拉油，將餘量蒜仁拍扁放入鍋中，接著放入花椒粒、適量薑片，煉花椒油後瀝出備用。

3.取豬絞肉拍扁剁碎，加入醬油、白胡椒粉、米酒、少量辣豆瓣醬、香油拌勻抓醃。

4.起鍋熱油，放入上步驟食材、少許花椒油、蒜末、薑末、適量蔥末、適量辣豆瓣醬、番茄醬、白胡椒粉、糖、鹽、醬油、高湯、米酒，加蓋悶煮。

5.同上鍋，將冬粉剪開後放入鍋中，接著加入餘量辣豆瓣醬、適量花椒油、蔥花、土芹菜珠拌炒。

6.取成品盤，將上步驟食材倒入盤中，最後淋上餘量花椒油即完成。

【豪華夏日輕食料理秀】盛夏濃翠可樂餅

菜名

盛夏濃翠可樂餅【MAX】

食材

生火腿5片、鮮干貝5顆、橘色蝦卵20克、鮭魚卵20克、進口酪梨1顆(去籽)、進口酪梨120克、聖女番茄30克、香菜5克、熟馬鈴薯泥150克(加鮮奶油50克拌勻)、蒜末10克、芝麻葉10克、鯷魚罐頭末10克、無糖優格150克、鳳梨罐頭1罐、麵包粉150克(先烤上色)

調味料

美乃滋100克、Tabasco3克、鹽、香油

步驟

1.起平底鍋熱香油，放入鮮干貝、鹽調味後煎上色。

2.酪梨優格醬：取進口酪梨120克、香菜、聖女番茄、Tabasco、無糖優格、鹽打勻。

3.內餡：取進口酪梨1顆切塊，接著加入美乃滋、橘色蝦卵、鮮干貝拌勻。

4.起鍋熱香油，放入鯷魚罐頭末、蒜末炒香，接著加入麵包粉熱拌。

5.生火腿可樂餅：取生火腿放上內餡捲起，接著再包裹熟馬鈴薯泥塑形，最後沾裹上步驟料。

6.取成品盤，放上酪梨優格醬、鳳梨罐頭、生火腿可樂餅，最後放上芝麻葉、鮭魚卵裝飾即可。

【豪華夏日輕食料理秀】楓糖椰漿海鮮卷

菜名

楓糖椰漿海鮮卷【張秋永】

食材

鮭魚丁100克、鮭魚皮30克、白蝦仁丁6尾、蟹腿肉丁8個、薑末5克、蒜末10克、蒜末10克、細蔥花5克、大紅辣椒末5克、香菜末5克、香菜末5克、洋蔥丁30克、杏鮑菇絲40克、茭白筍丁40克、高麗菜絲30克、燙熟高麗菜葉6片、愛文芒果丁40克

調味料

楓糖漿10克、是拉差醬30克、魚露10c.c.、椰漿30c.c.、泰式甜雞醬50克、檸檬汁20c.c.、沙拉油

步驟

1.內餡：起鍋熱油，放入鮭魚丁炒香後加入洋蔥丁、茭白筍丁、蒜末、薑末、大紅辣椒末再加入蟹腿肉丁、白蝦仁丁炒熟，最後加入泰式甜雞醬、魚露、椰漿、糖、香菜末拌勻。

2.熱170度油鍋，放入杏鮑菇絲炸上色取出；同鍋再放入鮭魚皮炸至酥脆撈起。

3.楓糖蔬菜沙拉：取是拉差醬、楓糖漿、適量檸檬汁、蒜末、香菜末、炸杏鮑菇絲、高麗菜絲拌勻備用。

4.泰式椰漿海鮮卷：取高麗菜2片重疊鋪平，倒入適量內餡後捲起切段。

5.取成品盤，放入切好的泰式椰漿海鮮卷、楓糖蔬菜沙拉、細蔥花、餘量檸檬汁、愛文芒果丁即可。

【豪華夏日輕食料理秀】涼拌鴨賞烤鳳梨沙拉

菜名

涼拌鴨胸烤鳳梨沙拉【陳佑昇】

食材

鴨胸50克、蔥白20克、蒜末15克、去皮鳳梨1顆、鳳梨丁1/4顆、小黃瓜丁1根、大紅辣椒1條、香菜葉30克、綜合生菜200克、罐頭薏仁30克、布里起士100克

調味料

白酒醋40克、二砂糖150克、鹽、香油、白胡椒粉、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.涼拌鴨賞：取鴨胸切片後，依序加入香油、白胡椒粉、蔥白、蒜末拌勻備用。

2.起炭爐，將少許鳳梨炭烤後，接著沾滿二砂糖用噴槍炙燒成焦糖鳳梨。

3.取調理機，將適量鳳梨、大紅辣椒、白酒醋、香菜葉、橄欖油、研磨黑胡椒打勻，接著放入小黃瓜丁、鳳梨丁拌勻。

4.取成品盤，放上、焦糖鳳梨、綜合生菜、涼拌鴨賞，撒上罐頭薏仁、布里起士，最後淋上醬汁即可。

【豪華基隆鎖管料理秀】燒烤酥炸鎖管燉飯

菜名

燒烤酥炸鎖管燉飯【張秋永】

食材

鎖管圈3尾、鎖管丁3尾、蒜末20克、蒜末20克、大紅辣椒末5克、香菜末5克、九層塔絲5克、洋蔥末30克、杏鮑菇小丁60克、新鮮巴西里末5克、綠檸檬角3塊、小番茄塊3顆、帕瑪森起士1小塊、去皮蕃茄罐頭碎1罐、無鹽奶油10克、酥炸粉30克、炸鍋巴碎2片、高湯150c.c.

調味料

白酒30c.c.、白醋2大匙、墨魚醬15克、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟

1.酥炸鎖管：熱170度油鍋，取適量鎖管圈加入白醋、白酒、鹽、研磨黑胡椒調味，再刨入帕瑪森起士粉拌勻後沾裹酥炸粉放入油鍋炸熟撈起。

2.炭烤鎖管：起炭爐，取餘量鎖管圈、大紅辣椒末、蒜末、香菜末、研磨黑胡椒、橄欖油拌勻後放上炭爐烤至熟成。

3.另起鍋熱沙拉油，放入杏鮑菇小丁炒香後加入洋蔥末、蒜末、九層塔絲、去皮蕃茄罐頭碎、高湯煨煮。

4.墨魚鎖管燉飯：同上鍋，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、炭烤鎖管剩餘醃料、刨入帕瑪森起士粉、鎖管小丁、墨魚醬、無鹽奶油、糖炒勻。

5.取成品盤，放入墨魚鎖管燉飯、酥炸鎖管、炭烤鎖管、撒上炸鍋巴碎、小番茄塊、新鮮巴西里末、綠檸檬角即可。

【豪華基隆鎖管料理秀】泰式風味鎖管鳳梨盅

菜名

泰式風味鎖管鳳梨盅【米澤】

食材

鎖管600克、白蝦仁120克、金鑽鳳梨1顆、香蕉葉1片、紫洋蔥粒1/2顆、小番茄10顆、蒜末30克、香菜30克

調味料

檸檬汁100c.c.、番茄醬80克、是拉差醬40克、泰式甜雞醬40克、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒粉

步驟

1.取小番茄對切，接著將金鑽鳳梨挖盅，剩餘金鑽鳳梨切丁備用。

2.預熱平底鍋，乾烙基隆鎖管、白蝦仁、研磨海鹽、研磨黑胡椒粉、蒜末、米酒，蓋上鍋蓋關火悶煮。

3.另預熱平底鍋，放入金鑽鳳梨乾烙上色，接著加入泰式甜雞醬、是拉差醬、番茄醬、小番茄、紫洋蔥粒、糖、檸檬汁，最後放入上步驟料拌炒。

4.取成品盤，將上步驟食材倒入鳳梨盅，最後撒上香菜點綴即完成。

【豪華基隆鎖管料理秀】羅勒香蒜鎖管

菜名

羅勒香蒜鎖管【陳佑昇】

食材

基隆鎖管300克、蒜片20克、大紅辣椒末10克、紅紫蘇葉30克、羅勒葉10片、雞蛋2顆

調味料

白酒50c.c.、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋熱沙拉油，倒入蒜片爆香。

2.取基隆鎖管切圈倒入上步驟鍋中炒香，接著加入白酒、大紅辣椒末、鹽、白胡椒粉拌炒至水分收乾。

3.取紅紫蘇葉切碎，倒入雞蛋、香油、鹽，拌勻備用。

4.起高溫油鍋，將上步驟食材酥炸成蛋酥後，撈起瀝油。

5.取成品盤，將蛋酥鋪上撒上白胡椒粉，再放上步驟2鎖管，最後羅勒葉點綴即完成。

【 五星級小羔羊排料理秀】摩洛哥咖哩庫斯搭香料烤羊

菜名

摩洛哥咖哩庫斯搭香料烤羊【MAX】

食材

小羔羊排1200克(分別修骨、碎肉、菲力)、豬絞肉300克、蒜泥30克、薑泥20克、洋蔥末1顆、蒜末20克、新鮮迷迭香1根、洋蔥絲50克、新鮮巴西里末5克、貝比生菜100克、熟白花椰菜1顆(燙熟切小朵、去粗絲)、黃檸檬1顆(切片)、番茄糊200克、北非小米400克、鮮奶油100克、乾辣椒碎5克、肉桂1根、雞高湯700c.c.、水80克

調味料

紅酒60克、咖哩粉20克、孜然粉5克、薑黃粉10克、煙燻紅椒粉3克、孜然粉10克、五香粉2克、香蒜粉5克、蠔油15克、昆布粉5克(加適量水拌勻)、黃豆粉20克、孜然粉10克、白胡椒粉3克、白胡椒粉5克、川味辣粉20克、沙拉油、鹽、糖、醬油

步驟

△ 孜然醃料：取調理機，放入香蒜粉、適量孜然粉、五香粉、糖、適量白胡椒粉、蠔油、黃豆粉、昆布粉、洋蔥絲、適量川味辣粉打勻，倒出。

△ 起鍋熱油，放入適量新鮮迷迭香、蒜末、煙燻紅椒粉、薑黃粉、北非小米炒香，接著放入適量雞高湯、肉桂，蓋上鍋蓋悶煮。

△ 取小羔羊菲力放入適量孜然醃料抓醃。

△ 起平底鍋熱油，放入小羔羊骨、上步驟小羔羊菲力煎香，接著取出後以鋁箔紙包起靜置。

△ 取熟白花椰菜、餘量孜然醃料拌勻。

△ 香料庫斯庫斯飯：取步驟2料撒上餘量川味辣粉，試吃。

△ 起炭爐，放上小羔羊骨烤酥，取出。

△ 起鍋熱油，放入洋蔥末炒香，倒出。

△ 羊肉咖哩醬：同上鍋熱油，放入豬絞肉煸香，接著放入洋蔥末、餘量白胡椒粉拌炒，再放入小羔羊碎肉、餘量孜然粉、咖哩粉、紅酒、蒜泥、薑泥、乾辣椒碎、新鮮巴西里末、番茄糊、餘量雞高湯、糖、鹽、醬油拌炒，最後加入鮮奶油煮至收汁。

△ 起炭爐，放上熟白花椰菜、步驟4小羔羊菲力，接著撒上孜然醃料烤酥，取出小羔羊菲力切塊。

△ 取成品盤，放上香料庫斯庫斯飯、羊肉咖哩醬、貝比生菜、小羔羊骨、黃檸檬片、小羔羊菲力，最後擠上黃檸檬汁、放上餘量新鮮迷迭香裝飾即可。

【 五星級小羔羊排料理秀】西域風味羔羊宴

菜名

西域風味羔羊宴【米澤】

食材

【新疆孜然羔羊卷】

小羔羊排2副(取下小羔羊骨)、蔥2支、洋蔥1顆、蒜末50克、香菜3株、大紅辣椒1條、小黃瓜1條、大紅辣椒末1條、孜然粉20克、匈牙利紅椒粉5克、小茴香籽5克、粗黑胡椒粉1小匙

【荷葉粉蒸羊小排】

小羔羊排2副、荷葉泡水2大片、蒜末30克、薑末30克、蔥花80克、雞蛋1顆、醬油膏3大匙、花椒粉1小匙、辣豆瓣醬5匙、太白粉1湯匙、蒸肉粉200克、紹興酒30c.c.、香油1大、糖2匙、白胡椒粉1小匙

【羊骨湯】

小羔羊骨、1/2白蘿蔔塊、薑絲20克、黃芪30克、黨参25克、紅棗30克、陳皮6克(準備滾水鍋，放入以上食材燉煮1小時即可)

調味料

白胡椒粉、米酒、鹽、糖、沙拉油

步驟1

△ 起平底鍋熱沙拉油，取蔥切段、洋蔥切絲，接著倒入洋蔥絲、蔥段拌炒，備用。.

△ 取小羔羊排，倒入白胡椒粉、香油、紹興酒、醬油膏、太白粉、糖、雞蛋、蒸肉粉、辣豆瓣醬拌勻抓醃。

△ 烤箱預熱200度，取上步驟羊肉片，攤開包入步驟一食材，捲起後用棉線固定，放入烤箱烤15分鐘。

步驟2

△ 另取小羔羊排切片成一字型斷筋，接著倒入蒜末、薑末、大紅辣椒末、孜然粉、匈牙利紅椒粉、小茴香籽、粗黑胡椒粉、醬油、米酒拌勻抓醃。

△ 取荷葉攤開，將上步驟食材放入，用棉繩綁緊。

△ 起蒸籠，放入上步驟食材，大火約蒸15分鐘即可。

步驟3

△ 取成品盤放上袍片小黃瓜、接著切開步驟3羊肉捲，最後放上香菜、大紅辣椒、點綴即可。

△ 另取成品盤，放上粉蒸羊排，解開羊排後擺盤即完成。

【超省時宴客菜】酸辣羔羊燴飯

菜名

酸辣羔羊燴飯【邱寶郎】

食材

小羔羊排600克、蒜末10克、蒜末10克、大紅辣椒末1根、洋蔥末1/3顆、蘑菇丁20克、新鮮巴西里末1大匙、食用花1盒、罐頭玉米粒100克、無鹽奶油150克、冷白飯1碗

調味料

檸檬汁1大匙、白蘭地30c.c.、Tabasco 2大匙、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取小羔羊排切片後加入橄欖油、研磨黑胡椒、鹽抓醃備用

2.香煎小羔羊排：起平底鍋熱橄欖油，放入醃好小羔羊排片煎香，再倒入白蘭地熗香後加入適量無鹽奶油、蒜末、大紅辣椒末、Tabasco、檸檬汁、巴西里末、鹽煮勻。

3.另起鍋熱橄欖油，放入蘑菇丁、餘量無鹽奶油、洋蔥末、蒜末、罐頭玉米粒炒香後加入白飯炒勻再加入鹽、研磨黑胡椒調味。

4.取扣碗，將炒好炒飯倒入扣碗內壓緊備用。

5.取成品盤，中間倒扣入炒飯，放入香煎小羔羊排，倒入香煎小羔羊排的醬汁最後撒上食用花裝飾即可。