【五星級龍膽石斑料理秀】龍膽石斑麵線附泰式炸魚餅

菜名

龍膽石斑麵線附泰式魚餅【陳佑昇】

食材

龍膽石斑魚片600克、香茅1支、綠檸檬1顆、香菜末 60克、香菜１株、蒜末40克、四季豆30克、香茅、檸檬葉5片、雞蛋1顆、泰國紅咖哩10克、大張壽司海苔5 張、花生糖50克

龍膽石斑魚片600克、大紅辣椒絲20克、蔥花 20克、蒜末40克、紅麵線250克、生豆包40克、柴魚片１０克、高湯500cc、太白粉60克

調味料

黑麻油1大匙、蜂蜜30克、魚露10cc、是拉差醬 60克、烏醋、鹽、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、橄欖油、沙拉油

△ 起調理機，倒入適量龍膽石斑魚片、米酒、白胡椒粉、雞蛋、泰國紅咖哩製成魚漿。

△ 取步驟一魚漿，接著倒入切絲檸檬葉、切粒四季豆、花生糖拌勻備用。

△ 起平底鍋熱橄欖油，將上步驟魚漿捏製扁平狀，下鍋小火煎熟。

△ 泰式醬汁：取是拉差醬、綠檸檬汁、香茅、砂糖、香茅、拌勻製成泰式醬汁。

△ 取泰式醬汁、法國麵包，試吃。

◎試吃時間：泰式醬汁搭法國麵包

△ 取餘量龍膽石斑魚片切片備用。

△ 起深炒鍋，倒入高湯、柴魚片煮滾後倒入紅麵線、切條腐皮、米酒、餘量蒜末接著持續煨煮至濃稠。

△ 承上步驟，接著倒入醬油、麻油、白胡椒粉、烏醋、龍膽石斑魚片，最後倒入太白粉勾芡。

△ 取成品盤，倒入麵線後蔥花、大紅辣椒絲點綴即可。

△ 另取成品盤，取大張壽司海苔包起魚餅，接著放上泰式醬即完成。

【五星級龍膽石斑料理秀】石斑扣肉豆腐腦

菜名

石斑扣肉豆腐腦【邱寶郎】

食材

龍膽石斑魚700公克、龍膽石斑魚皮100克、大紅辣椒斜片1根、蒜片5顆、蔥段3根、薑片20公克、梅干菜200克(洗淨泡水去鹹味1小時)、五香粉1小匙、冰糖2大匙、高湯200c.c

無糖豆漿700c.c.、豆花粉30克、太白粉水2大匙

裝飾：鮭魚卵30克、紅酸模10克

調味料

白胡椒粉、糖、鹽、醬油、香油、米酒、沙拉油

步驟1

△ 取適量龍膽石斑魚切厚片後加入鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉抓醃備用。

△ 取餘量龍膽石斑魚切薄片備用。

△ 起鍋熱適量油，放入醃好魚片半煎炸至表面上色後取出。

△ 取梅干菜切細碎、擠乾水分備用、

△ 另起鍋熱油，放入梅干菜炒香後加入冰糖、蒜片、薑片、蔥段、大紅辣椒斜片炒香後加入五香粉、醬油、米酒、白胡椒粉、適量高湯炒勻備用。

△ 石斑梅干扣肉：取扣碗，先鋪上半煎炸龍膽石斑魚片，再倒入上步驟炒料後放入蒸鍋蒸30分鐘備用。

△ 酥炸魚皮：熱油鍋放入龍膽石斑魚皮炸至酥脆搭配檸檬椒鹽試吃。

步驟2

△ 取豆花粉、水調勻成粉漿倒入水盤備用。

△ 豆腐腦：起鍋倒入無糖豆漿、鹽煮滾後靜置至95度，沖入上步驟粉漿後隔冰水降溫至凝固備用。

△ 醬汁：另起小湯鍋，倒入蒸好的石斑梅干扣肉湯汁、香油煮勻後加入太白粉水勾芡成醬汁。

△ 炙燒魚片：取龍膽石斑魚片炙燒至熟即可。

步驟3

△ 取成品盤扣入石斑梅干扣肉，再放入豆腐腦、醬汁、炙燒魚片最後加入鮭魚卵、紅酸模裝飾即可。

【超省時宴客菜】金沙麒麟魚球

菜名

金沙麒麟蒸魚球【米澤】

食材

龍膽石斑魚片600克、蟹腿肉碎1盒、絲瓜1條、芥藍菜200克、紅蘿蔔塊50克、沙拉筍丁100克、鹹蛋黃5顆、金華火腿100克、乾香菇碎50克、乾干貝40克、高湯250cc、太白粉1大匙

調味料

鹽、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取龍膽石斑魚片，倒入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃。

2.餡料：取乾香菇碎、沙拉筍丁、乾干貝、金華火腿、白胡椒粉、米酒拌勻。

3.取保鮮膜放上龍膽石斑魚片，加入餡料，用棉繩綁緊製成魚球。

4.起蒸鍋，取魚球與絲瓜盅放入蒸籠大火蒸約5分鐘。

5.金莎醬汁：起鍋熱沙拉油，放入鹹蛋黃炒香後加入蟹腿肉碎、紅蘿蔔塊、米酒、高湯，最後放入太白粉勾芡，起鍋淋香油即可。

6.取魚球剪開保鮮膜，放在絲瓜盅上，接著淋上金沙醬汁。

7.取成品盤，芥藍菜圍邊，最後放上步驟料即完成。

【超省時宴客菜】脆蝦梅汁荔枝球

菜名

脆蝦梅汁荔枝球【米澤】

食材

泰國蝦仁250克(去腸泥)、肥豬板油丁50克、豬絞肉150克、荸薺末20克、土芹菜末20克、甜菜根汁200克、貝比生菜1/2盒、小豆苗20克、紫蘇梅碎150克、雞蛋1顆、太白粉10克、低筋麵粉160克

調味料

蜂蜜1大匙、君度橙酒80c.c.、檸檬汁10c.c.、 鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取調理機，放入泰國蝦仁、豬絞肉、肥豬板油丁、鹽、白胡椒粉、蛋清、太白粉打勻。

2.取甜菜根汁、蛋黃、低筋麵粉、鹽、君度橙酒以打蛋器拌勻。

3.紅天婦羅花：起180-190度油鍋，放入上步驟料炸成天婦羅花，撈出瀝油。

4.取步驟1料、荸薺末、土芹菜末抓勻捏製成丸子狀，接著裹上紅天婦羅花。

5.荔枝蝦球：同步驟3油鍋，放入上步驟料炸熟後取出戳洞，接著插上小豆苗。

6.蜂蜜梅汁：取紫蘇梅碎、檸檬汁、蜂蜜拌勻。

7.取成品盤，放上貝比生菜、蜂蜜梅汁、荔枝蝦球即可。

【超省時宴客菜】越式椒麻口水雞春捲

菜名

越式椒麻口水雞春卷【邱寶郎】

食材

雞里肌6條(切條)、熟越南米線1把、越南春卷皮5張、熟綠豆芽200克、香菜1大把、大红辣椒絲1根、小黄瓜絲1條、蒜末2大匙、大紅辣椒末1大匙、薑末1大匙、蔥花2根、紅酸膜1小匙、白芝麻1大匙、原味去皮花生碎1大匙、玉米粉2大匙、雞高湯冰塊10顆、黑醋冰塊6顆、辣豆瓣1大匙、花椒油2大匙、白芝麻醬2大匙、辣油2大匙、醬油、香油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，將雞里肌加入米酒、香油、鹽、白胡椒粉、玉米粉抓醃，接著放入鍋中加蓋關火泡熟後撈出泡冰水冰鎮。

2.取上步驟料濾乾水份，再拌入香油、鹽、白胡椒粉提味。

3.椒麻醬：起鍋熱沙拉油、花椒油，加入薑末、蒜末、白芝麻醬、大紅辣椒末、醬油、辣豆瓣、辣油、蔥花炒香後倒出，再加入雞高湯冰塊、黑醋冰塊降溫。

4.越式春卷：取越南春卷皮噴水軟化，再依序鋪上熟越南米線、熟綠豆芽、小黃瓜絲、大紅辣椒絲、適量雞里肌捲起後切塊，備用。

5.取成品盤，加入越式春卷、餘量雞里肌組裝，接著淋上椒麻醬、撒上白芝麻、原味去皮花生碎、香菜提味，再擺上紅酸膜點綴即完成。

【大廚教你做】台式香菇肉燥

台式香菇肉燥【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥2瘦8)、泡軟乾香菇8朵、紅蔥頭末4大匙、蒜末2大匙、薑末2大匙、高湯600c.c.

調味料

冰糖2大匙、五香粉1大匙、甘草粉1大匙、米酒50c.c.、醬油100c.c.、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取泡軟乾香菇切丁備用。

2.起鍋，放入豬絞肉炒至豬肉反白有香氣備用。

3.另起鍋熱油，放入紅蔥頭末煸至金黃酥香後濾出紅蔥頭酥、紅蔥油備用。

4.同步驟2鍋，加入蒜末、薑末、適量紅蔥油、泡軟乾香菇丁、五香粉、白胡椒粉、冰糖炒至冰糖融化後加入甘草粉、醬油、米酒、高湯、適量紅蔥頭酥燉煮約40分鐘。

5.同上鍋，起鍋前再加入餘量紅蔥酥、餘量紅蔥油，搭配白飯一起食用即可。

【大廚教你做】泰式打拋豬

泰式打拋豬【阿明師】

食材

豬後腿絞肉300克(肥2瘦8)、打拋葉30克(泡水)、大辣椒斜片1根、朝天椒末1根、洋蔥丁50克、蒜末2大匙、泰國香米飯1大碗

調味料

魚露2大匙、泰式蠔油2大匙、金山醬油2大匙、老抽1大匙、白胡椒粉、糖、米酒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，放入蒜末、朝天椒末、豬後腿絞肉炒至8分熟，接著加入洋蔥丁炒香。

2.同上鍋，放入金山醬油、魚露、泰式蠔油、老抽拌炒，接著加入糖、大辣椒斜片、打拋葉、白胡椒粉、米酒拌炒。

3.取成品盤，放入上步驟料，搭配泰國香米飯一起食用即可。