【 五星級海陸料理秀】辣炒螃蟹拼柱侯蔥燒牛

菜名
辣炒螃蟹拼柱侯蔥燒牛【邱寶郎】
食材
【辣炒螃蟹】沙公1隻(600克)、洋蔥絲1/2粒、牛番茄塊1/2粒、蒜碎3粒、薑碎20克、大紅辣椒碎1根、乾辣椒段10克、蔥段2根、雞蛋2粒 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉1大匙、香油1大匙 / 炸粉：中筋麵粉120克 / 太白粉水適量
【柱侯蔥燒牛】沙朗牛排300克/ 醃料：柱侯醬1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、橄欖油1大匙 / 裝飾物：炸好的冬粉1球
蔥燒醬：柱侯醬2大匙、蔥花3根、去皮紅蔥頭碎2粒、蒜碎2粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、砂糖1大匙、水適量 / 裝飾物：蘋果片半顆
沙拉：水梨半顆、橄欖油2大匙、檸檬汁1大匙、糖2大匙、巴西里碎1小匙、鹽、Tabasco辣椒醬1小匙
調味料
【辣炒螃蟹】：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、番茄醬3大匙、是拉差辣椒醬2大匙、白醋1小匙、老抽1小匙、無鹽奶油20公克、水400cc
步驟
1.沙公去內臟乾淨後吸乾水分後，切成大塊狀。水梨去皮切粗絲泡水(現場不做)
2.沙公塊加鹽、白胡椒粉醃漬再均勻撒上中筋麵粉，入180度油鍋中炸熟取出備用。
3.沙朗牛排加鹽，抹上少許柱侯醬調味後，入平底鍋內煎至5分熟後取出
4.蔥燒醬：取小湯鍋熱鍋後，加蒜末、紅蔥頭末、少許柱侯醬爆香後，再加蔥末、米酒、糖、鹽巴、白胡椒粉炒勻備用
5.沙拉：將水梨絲、Tabasco辣椒醬、檸檬汁、橄欖油、鹽、糖、巴西里碎拌勻後，放於誠品盤鋪底
6.起鍋熱油下洋蔥、番茄塊、薑末、是拉差辣椒醬、番茄醬炒勻後，再加乾辣椒段、少許水、無鹽奶油、蒜末、辣椒末炒勻
7.承上鍋，下炸熟的螃蟹炒勻後，淋上太白粉水勾薄芡，起鍋前淋上蛋液、加入蔥段拌勻
8.取成品盤，以拌勻的水梨絲鋪底再放上煎好的牛排，再淋上作法4的蔥燒醬；另一邊放上炸好的冬粉絲，再放上作法7的螃蟹即可。

【豪華國宴級料理秀】泰式宮廷海陸盛宴

菜名 泰式宮廷海陸盛宴【阿明師】
食材
美國帶殼大生蠔5顆(肉洗淨吸乾水份，殼刷洗乾淨下滾水殺菌)、太白粉1大盤、波士頓奶油生菜1株、海膽5貫、黑色魚籽醬1小罐、金箔1罐、細蔥花1大匙、泰式涼拌醬(明)、香茅(明)、檸檬葉(明)、紅蔥頭(明)、辣椒膏(明)
A5和牛肋眼牛排(可美福買，約250~300克)1片、海葡萄1小盒、細蔥花1大匙、椰子1顆(師傅錄前對剖成盅狀)、冬粉1球(先炸好裝椰子殼裡)、食用花1小盒、雷公根(明)、香茅圈(明)、紅蔥酥(明)、紅蔥頭(明)、炒花生(明)、炒椰絲(明)、泰式涼拌醬(明)、濃椰漿(明)
步驟
1.預熱中溫油鍋，將生蠔肉均勻裹上太白粉入鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。
2.生蠔涼拌醬：取泰式涼拌醬加香茅圈、檸檬葉絲、蔥花、紅蔥頭末、辣椒膏拌勻。
3.預熱炭爐，將A5和牛撒上適量研磨海鹽、黑胡椒調味後，烤至表面焦香，取出切斜片。
4.雷公根涼拌醬：取泰式涼拌醬加雷公根、香茅圈、紅蔥酥、紅蔥頭、炒花生、炒椰絲、泰式涼拌醬、濃椰漿拌勻。
5.取成品盤，依序放上生蠔殼、奶油生菜、炸生蠔、海膽、魚籽醬、蔥花，最後點上金箔。
6.再另取成品盤，擺上椰子殼&炸冬粉，裝入和牛肉片、海葡萄、食用花、雷公根涼拌醬即完成。

【豪華國宴級料理秀】法式宮廷牛菲力

食材
牛菲力(整條) 1kg、甜菜根500g、柳橙汁200g、牛骨醬汁100g (師傅自備)、雲丹醬100g、鮮奶油250g、冷凍馬鈴薯200g (師傅自備)
無鹽奶油200g、煙燻鮭魚100g(師傅自備)、貝比生菜50g、越南米紙 2張、魚子醬30g、新鮮芥末籽30g、香菜苗40g(師傅自備)、無鹽奶油20g (煎牛排用)、新鮮迷迭香10g、全脂鮮奶100g
調味料 米酒2大匙 鹽巴白胡椒少許
步驟 1.取一袋將牛菲力加鹽、無鹽奶油、迷迭香入舒肥機調理舒肥製作(2小時，事前先做)
2.將牛菲力從舒肥機取出，取一平底鍋燒熱後加入無鹽奶油跟橄欖油、迷迭香、舒肥牛菲力煎至四面上色備用
3.取一調理機，下甜菜根、溫熱的柳丁汁用調理機打成泥備用
4.起一油鍋，下越南米紙炸成酥脆狀撈出備用
5.海膽雲丹醬：取一碗，下海膽醬，拌入鮮奶油拌勻後，倒入氮氣瓶做成海膽氣泡醬備用
6.取一碗，倒入蒸熟馬鈴薯泥(事前加熱從後面蒸籠取出)，加入無鹽奶油、鮮奶，以打蛋器打勻備用
7.取成品盤，以甜菜根泥、海膽醬、馬鈴薯泥畫盤裝飾，放上作法2的牛菲力，再放上炸好的越南米紙，再以魚子醬、芥末籽醬、香菜苗，周圍在擺上貝比生菜、煙燻鮭魚，食用時搭配牛骨醬汁一同食用即可

【豪華國宴級料理秀】錦繡前程柿柿如意～福爾摩莎

菜名 錦繡前程柿柿如意～福爾摩莎【邱寶郎】
食材
日本干貝8粒、大草蝦8隻(8尾裝，去殼開背，蝦頭留下備用)、柿餅5粒、大綠蘆筍150公克(去粗皮)、紅甜椒1/2粒、黃甜椒1/2粒、薑片15公克、蒜碎2粒、太白粉1大匙、客家桔醬3大匙、蝦頭高湯(師傅事前煉)、蠔油1大匙、太白粉水適量 / 主菜裝飾物(錄前先做好)：愛文芒果(硬一點的)2粒、小黃瓜2條、蜜黑豆20粒；炸麵碗：油麵一斤、洞洞碗(馬口碗)2個、中筋麵粉2大匙、裝飾物：食用花10朵、綜合生菜1大把
錦繡前程雞湯：嫩豆腐一盒、雞高湯(師傅事前先做，仿土雞腿一隻、雞高湯、青蔥2根、薑三片、米酒一大匙、水1500cc、鹽巴白胡椒少許)、枸杞3克(泡水)、罐頭銀杏
涼拌配菜：涼拌海蜇：生海蜇絲200克、小黃瓜絲1條、辣椒絲1條 / 醬汁：蒜頭碎2粒、香菜碎2根、辣椒碎1/2根、醬油膏2大匙、砂糖1大匙、香油2大匙、辣油1大匙 // 乾煎烏魚子：烏魚子1/2片、白蘿蔔片20片、米酒
調味料 米酒2大匙 鹽巴白胡椒少許
步驟
【涼拌海蜇皮】
1.將生海蜇絲洗淨泡水1小時，再洗淨去除鹹味，濾水備用。
2.將醬汁材料攪拌均勻，再拌入所有材料與醬汁，即可。
【乾煎烏魚子】將烏魚子煎熟，再切片，搭配白蘿蔔片即可。
【錦繡前程雞湯】：(師傅事前煮高湯)
1.先將雞腿切成大塊狀，汆燙過水，備用。
2.將嫩豆腐切成文思豆腐細絲狀，放入湯碗中，再倒入自製雞高湯，加入銀杏入蒸鍋加熱蒸熟，起鍋放上枸杞，食用花裝飾即可。
【柿柿如意】
1.取一油鍋，下蝦頭炸香後撈出備用，另取一深炒鍋加油熱鍋後，下蝦頭炒香後，再加高湯熬煮入味後瀝出高湯備用；起一滾水鍋，下柿餅入略為汆燙後撈起備用(錄前先做)
2.大蘆筍去皮切小段，紅甜椒與黃甜椒切小菱形，柿餅切小塊備用。
3.取一油鍋，將油麵圍繞在炸碗上面，放入油鍋中炸定型。
4.取一碗，下干貝與明蝦，再加米酒、鹽巴、白胡椒粉醃漬均勻後，入油鍋中快速過油撈起備用。
5取一炒鍋，加入蒜頭碎與薑片爆香後，再加入大蘆筍、醃漬好的干貝、蝦仁、燙好的柿餅、紅黃甜椒一起翻炒均勻，再加客家金佶醬、蝦高湯、蠔油均勻勾薄欠即可。
6.取一成品盤，放上炸好的油麵碗，再放上作法5的炒料，周邊以芒果花、愛文芒果丁、小黃瓜、密黑豆裝飾，試吃時搭配涼菜、雞湯一起食用即可

【 五星級莫瑞鱈魚料理秀】莫瑞鱈魚洋菇漢堡盤

菜名 莫瑞鱈魚洋菇漢堡盤【JERRY】
食材
莫瑞鱈魚菲力小丁200克、莫瑞鱈魚菲力大丁200克、霸王洋菇8朵、鵪鶉蛋6顆(對切)、小玉西瓜1顆(果雕用)、小番茄4顆(對切)、酸黃瓜條6條、蔥1根、酸黃瓜末10克、洋蔥末10克、水煮蛋末1/2顆、雞蛋液1顆、切達起士片4片、玉米粉50克、中筋麵粉50克
調味料
白酒100克、沙拉醬(甜）200克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.魚漿：起調理機，倒入適量菲力魚丁、雞蛋液、玉米粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻後再加入餘量菲力魚丁，拌勻備用。
2.取洋菇裹上中筋麵粉、填入魚漿，再用另一洋菇蓋上，備用。
3.洋菇漢堡：起平底鍋熱油，將上步驟洋菇下鍋煎至雙面上色，再鋪上切達起士片、淋入白酒嗆燒，加蓋悶煮。
4.塔塔醬：取沙拉醬、蔥、酸黃瓜碎、洋蔥末、水煮蛋末，拌勻。
5.取成品盤，盤底抹上適量塔塔醬，放上洋菇漢堡、鵪鶉蛋、對切小番茄、酸黃瓜條即完成。

【超省時宴客菜】韓式熔岩起士燒肉

菜名 韓式熔岩起士燒肉【MAX】

食材
無骨牛小排肉片400克、韓式魚板80克、火腿片10片、菠菜80克(汆燙)、黃豆芽80克(汆燙)、蔥絲50克、雞蛋400克、鮮奶油80克、雙色起士絲100克、韓式泡菜100克、辣椒絲20克
調味料 柴魚醬油100克、玉米糖漿100克、韓式辣醬30克、韓式辣椒粉30克、熟白芝麻20克、韓式香油100克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.預熱烤盤，將牛小排下鍋煎至雙面上色，逼出油脂後再撥到一旁備用。
2.韓式小菜：取黃豆芽、柴魚醬油、韓式辣椒粉，拌勻；菠菜、韓式香油、柴魚醬油，拌勻；韓式魚板、韓式辣醬、玉米糖漿、韓式香油，拌勻。
3.起士蛋液：取雞蛋液、鮮奶油、雙色起士絲，拌勻。
4.取步驟1鍋，將起士蛋液倒入鍋中加熱，同時使用噴槍炙燒上色，最後取韓式小菜圍邊即完成。

【超省時宴客菜】泰式雙味鮮

菜名 泰式雙味鮮【張秋永】
食材 沙公1隻、地瓜粉60克、豬絞肉50克、紅蔥頭碎 20克、蒜仁碎 10克、大紅辣椒碎10克、紅咖哩30克、椰奶200c.c.、甜雞醬60克、全蛋2顆、白蝦仁 8尾、小卷3隻、干貝4顆、紫洋蔥絲30克、蒜仁碎10克、大紅辣椒碎10克、香菜碎10克、薑末5克、檸檬汁30c.c.、魚露30c.c.、糖20克、百香果1顆、青蔥絲10克、愛文芒果丁50克、小蕃茄3顆、綠葡萄4顆、鹽、黑胡椒、糖適量
步驟 1. 小卷去中骨備用；沙公去內臟洗淨後切大塊、螯以菜刀略拍碎備用；愛文芒果去皮切大丁；小番茄對切、綠葡萄對切(現場不做)

2. 將沙公塊擦乾水分再均勻沾裹地瓜粉後，連同蟹斗，一同入160度油鍋炸至熟後取出。
3. 起炒鍋熱油下豬絞肉炒香後，再加紅蔥頭碎、紅辣椒碎、蒜仁碎、紅咖哩炒出香後，加入甜雞醬、椰奶煮勻。
4. 把做法2炸熟的沙公放入做法3醬汁內拌煮均勻
5. 同鍋中，倒入蛋液拌勻加蓋略煮
6. 取成品盤，放上沙公，淋上煮好的咖哩醬料，放上蟹斗，最後放上蔥絲裝飾即可。
7. 沙拉：起滾水鍋，下小卷、白蝦仁燙熟後取出泡冰水冰鎮。
8. 沙拉醬汁：取一碗，下糖、魚露、薑末、蒜末、檸檬汁、大紅辣椒碎、百香果肉拌勻後，再加香菜碎、綠葡萄、紫洋蔥絲、芒果丁拌勻備用
9. 沙拉：承上，再拌入燙好的海鮮、小蕃茄跟綠葡萄拌勻後即可盛盤。

【 五星級軟殼蟹料理秀】星洲辣炒軟殼蟹酥盒

菜名 星洲辣炒軟殼蟹酥盒 【米澤】
食材 軟殼蟹6隻、香菜2株、綜合生菜半盒、蒜末20克、紅蔥頭末30克、薑末10克、蔥花30克、雞蛋2顆、不切吐司半條（挖空吐司，塗上蒜香奶油，烤箱調150度烤至酥脆）、脆漿粉100克、自製辣椒醬
調味料 番茄?5匙、是拉差辣椒醬5匙、蠔油2匙、辣豆瓣?2匙、糖5匙、米酒3匙、水、沙拉油
步驟
1. 取軟殼蟹放入米酒、白胡椒、鹽抓醃；把剩餘的水吸乾後，沾酥炸粉備用。

2. 起中高溫油鍋，放入上步驟的軟殼蟹炸至金黃色，撈起備用。
3. 辣椒軟殼蟹：起深炒鍋熱油，放入薑末、蒜末、紅蔥頭末、南洋辣椒醬炒勻，接著加入辣豆瓣、番茄醬、是差拉醬、蠔油、糖、米酒調味後，放入蛋液、適量的水煮至濃稠，加入蔥花和步驟二的炸軟殼蟹拌勻即可。
4. 取成品盤放上烤好的吐司條和生菜，接著放上吐司盒，吐司盒裡面放入辣椒軟殼蟹，最後撒上香菜即可。

【 五星級戰斧豬料理秀】麝香戰斧豬佐塔布蕾沙拉

菜名
麝香戰斧豬佐塔布蕾沙拉【張秋永】
食材
戰斧豬排1隻(63度舒肥) 、生食級鮪魚60克(切丁)、新鮮百里香2根、北非小米100克、酪梨50克(切小丁)、牛番茄丁50克、熟洋芋丁2顆(蒸熟)、熟地瓜丁60克(蒸熟)、對切小番茄4顆、熟綠花耶菜60克、蘑菇60克、洋蔥末20克、蒜苗絲15克(泡水)、鮮奶油10克孜然粉1克、高筋麵粉10克、熱高湯150克、檸檬汁15克
調味料
鹽、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油
步驟
1.取北非小米沖入熱高湯，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，浸泡。
2.起平底鍋熱橄欖油，將舒肥戰斧豬下鍋煎至雙面上色，撈起切片。
3.起中高溫油鍋，將地瓜丁、蘑菇、洋芋丁，過油後撈起。
4.取步驟2鍋，到入舒肥醬汁、高筋麵粉、鮮奶油，加熱製成醬汁。
5.沙拉：取步驟1北非小米，加入牛番茄丁、酪梨丁、洋蔥丁、炙燒鮪魚丁，拌勻。
6.取成品盤，將步驟3料、對切小番茄、熟綠花椰菜、研磨海鹽、研磨黑胡椒，拌勻後到入盤中，再放上切片戰斧豬，淋上醬汁、撒上蒜苗絲、孜然粉，最後附上沙拉即完成。

【豪華夏日開胃料理】沖繩牛肉塔可飯

食材
美生菜100克、酪梨半顆、帕馬森起司絲30克、多力多滋餅乾1小包、熱白飯2碗量、雞蛋1顆、白醋30克。
牛肉醬：牛絞肉200克、洋蔥末100克、豬排醬30克、孜然粉3克、匈牙利紅椒粉3克、紅酒60ml、鹽適量。
莎莎醬：去皮番茄丁1顆、洋蔥絲1/4顆、檸檬汁20ml、九層塔葉5克、橄欖油適量、黑胡椒粉/鹽適量。
調味料 研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽

步驟
1. 水波蛋：起滾水鍋放入白醋、鹽、放入雞蛋，關火燜熟。

2. 起平底鍋熱油、放入牛肉、洋蔥炒散；放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、紅酒、匈牙利紅椒粉、孜然粉、豬排醬拌炒出香味。
3. 莎莎醬：取水晶碗加入洋蔥、番茄丁、九層塔、橄欖油、檸檬汁、研磨海鹽伴勻，接著加入酪梨切塊拌勻即可。
4. 取成品鑄鐵鍋加熱，放入白飯、鋪上牛肉碎、帕馬森起司絲、莎莎醬後，放入美生菜、玉米脆片點綴，最後放入水波蛋即可。