【五星級麵點大賞】山珍海味雙色麵

山珍海味雙色麵【米澤】

食材

菠菜麵團300克、甜菜根麵團300克、鮮干貝8顆、帝王蟹腳段2支、伊比利豬梅花火鍋肉片400克、芹菜1根、中筋麵粉50克

豬骨高湯：白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、薑1小塊、蔥2根、蒜仁8顆、陳皮2小片、白胡椒粒5克、月桂葉2片、大紅袍花椒粒3克

松葉蟹丸：松葉蟹膏1罐、蝦漿200克、荸薺碎20克、蒜泥5克

蝦醬：白蝦100克(去腸泥)、蒜末5克、熟白芝麻3克、韓式香油30c.c.

調味料

米酒、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取鮮干貝對切；芹菜切珠，備用。

2.雙色貓耳朵：起滾水鍋加入鹽、米酒、沙拉油，接著取菠菜麵團、甜菜根麵糰切塊撒上中筋麵粉捏製貓耳朵，再下鍋煮至浮起取出。

3.取松葉蟹膏、蝦漿、荸薺碎、蒜泥、鹽、白胡椒粉拌勻，接著捏製成丸子狀。

4.松葉蟹丸：起滾水鍋，放入上步驟料煮至浮起，撈出。

5.同上鍋，放入帝王蟹腳段汆燙，備用。

6.香煎干貝：起平底鍋熱沙拉油，放入干貝乾煎，取出。

7.香煎伊比利豬：起鍋，放入伊比利豬梅花火鍋肉片煎香，接著撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

8.起鍋倒入蝦醬覆熱，備用。

9.乾拌雙色貓耳朵：取成品碗，放入雙色貓耳朵、香煎干貝、松葉蟹丸、帝王蟹腳、伊比利豬梅花火鍋肉片、芹菜珠、熟白芝麻，搭配蝦醬即可。

10.雙色貓耳朵湯：取成品壺，倒入豬骨高湯，搭配雙色貓耳朵即可。

【五星級麵點大賞】極致牛豚雙享麵

極致牛豚雙享麵【陳佑昇】

食材

牛絞肉400克、松阪豬200克1片、伊比利豬油100克、高山娃娃菜1包、蒜苗40克(白色部分)、薑末5克、豆芽菜200克(去頭尾)、黑木耳絲25克、青椒絲30克、紅蘿蔔絲25克、蔥花20克、雞蛋3顆、蝦米20克、乾香菇5朵(泡水留湯)、海苔香鬆20克、原味美乃滋10克(日式)、中筋麵粉160克、杜蘭小麥粉50克、太白粉水50c.c.(水:粉=1.5:1)、雞高湯200c.c.

調味料

紹興酒40克、蠔油60克、沙茶醬50克、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.麵條：取杜蘭小麥粉、中筋麵粉、蛋液2顆抓勻揉成團，靜置30分鐘，接著用桿麵機壓平後切成條狀。

2.義式蛋黃麵：起滾水鍋，放入上步驟麵條汆燙2分鐘，撈出。

3.肉丸：起中高溫油鍋，將牛絞肉、香油、醬油、蛋液1顆抓勻後揉成團，接著摔打成球狀後入鍋炸上色，撈出。

4.獅子頭：起鍋，加入上步驟肉丸、適量蔥花、高山娃娃菜、蝦米、乾香菇、伊比利豬油、蒜苗、蠔油、紹興酒燉軟。

5.蔬菜料：另起高溫油鍋，取切麵網放入紅蘿蔔絲、青椒絲、黑木耳絲、豆芽菜入鍋炸至酥脆，撈出。

6.沙茶蔬菜羹：另起鍋熱沙拉油，放入松阪豬煎香脆，加入蔬菜料、沙茶醬、薑末、米酒1大匙炒香，加入雞高湯煮勻，接著加入太白粉水勾芡。

7.預熱成品鑄鐵鍋，放入義式蛋黃麵、獅子頭、沙茶蔬菜羹、切片松阪豬肉組裝，最後加入原味美乃滋、海苔香鬆、餘量蔥花提味即可。

【五星級龍虎斑料理秀】龍爭虎鬥

龍爭虎鬥【米澤】

食材

龍虎斑1尾(片下魚排、魚頭、魚骨)

魚骨高湯：洋蔥1/2顆、西洋芹1支、新鮮百里香3克、新鮮迷迭香3克、黃檸檬汁1/2顆

香料起士粉：帕瑪森起士1塊、匈牙利紅椒粉10克、

燉飯：壽司米1杯(泡水)、洋蔥碎20克、紅蔥頭碎20克、無鹽奶油10克、白酒20ML、蝦醬100ML、鮮奶油60ML、細蘆筍4支、綜合貝比生菜20克

紙包龍虎斑：鮮干貝6顆、草蝦仁6尾(去腸泥)、大文蛤6顆(吐沙)、洋蔥丁30克、蒜末10克、新鮮百里香1小株、聖女番茄6顆、酸豆1匙、無籽黑橄欖片6顆、黃檸檬1顆、白酒20ML

調味料

研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.魚骨高湯：起滾水鍋，放入洋蔥、西洋芹、魚頭、魚骨入鍋熬煮出味。

2.取適量新鮮百里香、新鮮迷迭香切末；細蘆筍切丁；魚排切片，備用。

3.香料起士粉：取帕瑪森起士磨成粉，接著加入新鮮百里香末、新鮮迷迭香末、匈牙利紅椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁拌勻。

4.香料起士烤龍虎斑：預熱220度烤箱，取龍虎斑魚片裹上香料起士粉入烤箱烤8分鐘。

5.蝦醬燉飯：起平底鍋熱無鹽奶油，放入洋蔥碎、紅蔥頭碎爆香，接著加入壽司米、白酒、魚骨高湯、蝦醬調味，起鍋前下鮮奶油、蘆筍丁拌勻。

6.大文蛤肉、文蛤湯：預熱蒸鍋，放入大文蛤蒸熟，取出。

7.取鮮干貝、蒜末、無籽黑橄欖片、草蝦仁、龍虎斑魚片、白酒、文蛤湯拌勻。

8.取蒸籠鋪上耐熱玻璃紙，放入蒸熟的大文蛤肉、上步驟料、聖女番茄、酸豆、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁、餘量新鮮百里香、新鮮迷迭香、洋蔥丁拌勻，接著用棉繩收口綁起。

9.檸香紙包龍虎斑：預熱蒸鍋，取上步驟料入鍋，蒸熟約8分鐘。

10取成品碗，放入蝦醬燉飯、鋪上香料起士烤龍虎斑、刨入黃檸檬皮屑、放上貝比生菜點綴即可。

11.取成品盤，放入檸香紙包龍虎斑即可。

【五星級龍虎斑料理秀】雪菜黃金龍虎斑燒賣

雪菜黃金龍虎斑燒賣【邱寶郎】

食材

龍虎斑1尾、魚皮1片、魚菲力丁100克、海膽6片、豬絞肉250克(肥3:瘦7)、醃漬雪菜碎150克、嫩薑末30克、蒜末3大匙、熟沙拉筍絲1根、大紅辣椒片1根、蔥花2根、蝦夷蔥末1小匙、土芹菜末1根、小黃皮10張、中筋麵粉2大匙、太白粉水2大匙、高湯250c.c.

調味料

紹興酒2大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙、醬油膏2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.取龍虎斑肉面劃刀，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，備用。

2.炸龍虎斑：起180度油鍋，將抓醃的龍虎斑沾裹中筋麵粉後，入鍋炸熟。

3.炸魚皮：同上油鍋，放入龍虎斑魚皮炸至酥脆，濾出切碎。

4.餡料：取調理機，放入豬絞肉、香油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙打勻，取出後加入龍虎斑菲力丁、土芹菜末、嫩薑末、水抓勻摔出筋。

5.燒賣：預熱蒸鍋，將適量小黃皮包入餡料塑型後放入蒸籠，入鍋蒸熟。

6.雪菜燴魚：起鍋熱香油3大匙，放入蒜末、熟沙拉筍絲炒香，接著放入醃漬雪菜碎、紹興酒、蠔油、魚露、大紅辣椒片、高湯、鹽1茶匙、白胡椒粉煮勻，接著加入太白粉水勾芡，放入炸龍虎斑、蔥花煮勻收汁。

7.取成品盤，放入雪菜燴魚、海膽、適量蝦夷蔥末組裝；取成品蒸籠，放入燒賣、炸魚皮碎、餘量蝦夷蔥末組裝即完成。

【五星級本土牛料理秀】台味無雙紐約客

台味無雙紐約客【JERRY】

食材

紐約客牛排3塊、日本山藥1條、洋蔥丁80克、高麗菜丁80克、荸薺丁60克、鮮香菇丁60克、蒜碎20克、九層塔10片、紅蔥頭片6顆、細蔥花2根、香菜碎10克、白飯2碗、蛋液2顆、鹹蛋黃末2顆、原味花生碎50克、高湯500c.c.

味醂1大匙、醬油1大匙、米酒2大匙、沙茶醬2大匙、日式和風醬100c.c.、巴沙米可醋膏、白胡椒粉·、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取日本山藥刨薄片，備用。

2.取紐約客牛排加入醬油、味醂、米酒、鹽抓醃。

3.紅蔥酥、紅蔥油：起平底鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭片煸至金黃濾出備用。

4.厚切紐約客：同上鍋熱紅蔥油，取抓醃後紐約客牛排入鍋煎至5分熟，取出靜置。

5.取日本山藥片切細絲；適量厚切紐約客切塊；餘量紐約客切小丁。

6.山藥牛肉卷：取山藥絲將牛肉塊、原味花生碎、紅蔥酥、九層塔捲起，接著淋上日式和風醬，撒上細蔥花取部分作試吃。

7.鹹蛋蛋酥：起中低溫油鍋，倒入蛋液炸至金黃，接著濾出後同鍋加入鹹蛋黃末、蒜末、蛋酥炒香，取出。

8.沙茶牛肉湯飯：同上鍋，放入洋蔥丁、荸薺丁、鮮香菇丁、高麗菜丁炒香，接著倒入米酒、高湯、白飯、水煮滾，接著加入醬油、白胡椒粉、糖、沙茶醬調味，再拌入適量紐約客牛排丁。

9.取成品盤放上山藥牛肉卷，淋上巴沙米可醋膏即可。

10.取成品鑄鐵鍋，倒入湯飯，接著鋪上餘量紐牛排丁、鹹蛋蛋酥、香菜碎即可。

【五星級本土牛料理秀】松露羅宋滷牛腱

松露羅宋滷牛腱【邱寶郎】

食材

牛腱800克1顆、牛番茄丁3顆、西洋芹丁3根、紅蘿蔔丁1/2根、洋蔥丁1顆、蒜片3顆、蒜泥1顆、新鮮百里香2根、新鮮巴西里碎1小匙、無鹽奶油50克、帕馬森起士100克(整塊)、番茄佩司1大匙、罐頭番茄350克(整顆)、月桂葉1片、高湯1400c.c.

調味料

松露油1小匙、義式綜合香料1大匙、黑松露醬1小匙、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取牛腱去筋，加入蒜泥、松露油抓醃。

2.起鍋熱沙拉油，放入上步驟牛腱煎上色，取出。

3.同上鍋，放入紅蘿蔔丁、西洋芹丁、番茄佩司、牛番茄丁、蒜片、罐頭番茄、洋蔥丁、新鮮百里香炒香。

4.羅宋湯：同上鍋，加入義式綜合香料、月桂葉、高湯、煎好的牛腱、無鹽奶油、研磨黑胡椒、水淹過料煮1小時10分鐘，取出滷牛腱、濾出料。

5.番茄泥：取調理機，放入羅宋湯鍋料打成泥狀。

6.起士脆片：起平底鍋，刨入帕馬森起士煎成餅狀，取出。

7.取成品盤，放入番茄泥鋪底、滷牛腱切片組裝，最後放入黑松露醬、起士脆片、新鮮巴西里碎提味即可。

【五星級烏骨雞料理秀】富貴鮑仔燉烏骨雞

富貴鮑仔燉烏骨雞【邱寶郎】

食材

烏骨雞1.2公斤1隻、鮑魚肉6顆(洗淨取肉/切塊)、老薑片15克、麻竹筍乾120克(汆燙去鹹味)、鮑魚菇30克(泡軟)、黃金蟲草20克(洗淨泡水)、帶籽紅棗10顆、乾香菇5朵

調味料

58度高粱酒2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入烏骨雞汆燙，取出。

2.起鍋熱香油，放入麻竹筍乾、鹽1茶匙、糖1茶匙炒香，取出。

3.香菇粉：取調理機，放入乾香菇打勻，取出。

4.烏骨雞湯：起壓力鍋熱水，放入炒香的麻竹筍乾、汆燙過的烏骨雞、黃金蟲草、老薑片、帶籽紅棗組裝，接著加入白胡椒粉1小匙、鹽2茶匙、米酒1大匙、香菇粉、鮑魚菇煮20分鐘。

5.起鍋熱沙拉油，放入鮑魚肉、鹽煎香，接著淋入高粱酒嗆香。

6.預熱成品砂鍋，放入烏骨雞湯、嗆香的鮑魚燉煮5分鐘即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】淋漓盡致烏骨雞釜飯

淋漓盡致烏骨雞釜飯【張秋永】

食材

烏骨雞1隻(1.7公斤)、金華火腿250克、豬大骨2塊、烏魚子1片、鹿茸2片、紅蘿蔔200克、白蘿蔔200克、白蘿蔔50克、鴻禧菇80克、蔥1根、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、秋葵6根、越光米200克、柴魚片10克、天婦羅粉80克、白芝麻10克

調味料

白蘭地50克、清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖30克、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.取烏骨雞分別取下雞骨、雞胸、雞腿；蔥切花，備用。

2.取烏骨雞高湯：起滾水鍋，放入豬大骨、雞骨、金華火腿、紅蘿蔔、白蘿蔔、水熬煮1.5小時後濾出，接著取部分雞湯搭配紅白蘿蔔、蔥花做試吃。

3.嫩切雞胸：取雞翅、雞胸、鹿茸放入烏骨雞高湯小火滾2分鐘後關火燜5分鐘，取出雞胸撒上研磨海鹽調味。

4.照燒醬：起湯鍋，放入醬油、清酒、味醂、糖煮滾，接著加入柴魚片後關火，濾出。

5.炭香雞腿：預熱炭爐，取雞腿去骨劃刀放置烤網上後烤上色。

6.取烏魚子淋上白蘭地後用噴槍炙燒出香氣，接著切丁，備用

7.炭香朝燒雞腿：取炭香雞腿刷上照燒醬調味，取出切塊。

8.日式釜飯：起鍋，放入鴻禧菇、越光米炒香，接著倒入小砂鍋，再倒入適量烏骨雞高湯，放入電鍋蒸40分鐘，最後加入香油、研磨海鹽調味拌勻。

9.日式沾醬：取白蘿蔔磨泥後加入照燒醬拌勻。

10.天婦羅：起160度油鍋，取秋葵裹上天婦羅粉糊後入鍋炸至金黃，取出。

11.取成品盤，放入日式釜飯、嫩切雞胸、炭香照燒雞腿、天婦羅，接著撒上蔥絲、大紅辣椒絲、白芝麻點綴，搭配日式沾醬即可；取成品碗，放入紅蘿蔔、白蘿蔔、餘量蔥花、餘量烏骨雞高湯即可。

【經典泰式料理】涼拌海鮮青木瓜

涼拌海鮮青木瓜【張秋永】

食材

白蝦仁8尾(去腸泥)、中卷80克、鮮干貝6顆、青木瓜絲120克、聖女番茄3顆(一開四)、長豇豆2根、香菜5克、朝天椒1根、大紅辣椒末1/2根、蒜仁4顆、蒜味花生10克、蝦米10克(泡水)、羅望子醬20克、紅毛丹罐頭8顆、蝦餅8片、冰塊水1碗

調味料

魚露30克、檸檬汁30克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.取中卷切片；長豇豆拍扁後切段；香菜切段。

2.乾烙海鮮：起平底鍋，放入鮮干貝、白蝦仁、中卷片上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後乾烙上色。

3.炸蝦餅：起180度油鍋，放入蝦餅炸至膨，取出。

4.泰式醬汁：取檸檬汁、魚露、羅旺子醬、糖、大紅辣椒末拌勻。

5.泰式涼拌海鮮：取適量泰式醬汁、乾烙海鮮、紅毛丹罐頭、長豇豆段拌勻。

6.泰式涼拌青木瓜絲：取搗缽，放入蒜仁、朝天椒、蒜味花生、蝦米搗碎，接著放入青木瓜絲、餘量泰式醬汁拌勻。

7.取成品盤，放入泰式涼拌青木瓜絲、泰式涼拌海鮮，接著擺上聖女番茄、香菜段、炸蝦餅點綴即可。

【經典泰式料理】酸辣海鮮清湯

酸辣海鮮清湯【阿明師】

食材

大明蝦3尾(去蝦身留殼，去腸泥)、鮮干貝3顆、大文蛤6顆、透抽1尾(去皮膜內臟)、新鮮檸檬葉5片、新鮮香茅3根、南薑20克、洋蔥片60克、朝天椒5根、新鮮草菇10顆、牛番茄40克、去皮紅蔥頭塊4顆、新鮮打拋葉80克、綠檸檬1顆、蒸熟泰式香米飯1碗、熱雞高湯1500c.c.

調味料

魚露10克、檸檬汁15克、砂糖3克

步驟

1.取1/3香茅切圈；2/3香茅拍出香氣；牛番茄、新鮮草菇切塊；南薑切片；新鮮檸檬葉撕碎；朝天椒切段；透抽劃刀切斜片；大明蝦開背，備用。

2.起鍋，放入雞高湯覆熱，接著放入牛番茄、1/2洋蔥片、1/2南薑片、1/2新鮮檸檬葉碎、新鮮草菇煮滾。

3.起平底鍋，放入蝦殼乾烙，接著放入2/3香茅段、1/2洋蔥片、1/2南薑片、1/2新鮮檸檬葉碎，拌炒出香氣。

4.取搗缽，放入香茅圈、朝天椒、去皮紅蔥頭搗碎。

5.同步驟2鍋，放入大文蛤、大明蝦煮熟。

6.同步驟3鍋熱油，放入蝦膏煉蝦膏油。

7.同步驟5鍋，濾出上步驟蝦油、透抽、鮮干貝後蓋上鍋蓋續煮，接著放入步驟4香料、綠檸檬汁、魚露、糖、檸檬汁、新鮮打拋葉拌煮。

8.取成品盤，放入上步驟料、蒸熟泰式香米飯即可。