雪菜黃金龍虎斑燒賣【邱寶郎】
食材
龍虎斑1尾、魚皮1片、魚菲力丁100克、海膽6片、豬絞肉250克(肥3:瘦7)、醃漬雪菜碎150克、嫩薑末30克、蒜末3大匙、熟沙拉筍絲1根、大紅辣椒片1根、蔥花2根、蝦夷蔥末1小匙、土芹菜末1根、小黃皮10張、中筋麵粉2大匙、太白粉水2大匙、高湯250c.c.
調味料
紹興酒2大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙、醬油膏2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.取龍虎斑肉面劃刀，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，備用。
2.炸龍虎斑：起180度油鍋，將抓醃的龍虎斑沾裹中筋麵粉後，入鍋炸熟。
3.炸魚皮：同上油鍋，放入龍虎斑魚皮炸至酥脆，濾出切碎。
4.餡料：取調理機，放入豬絞肉、香油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙打勻，取出後加入龍虎斑菲力丁、土芹菜末、嫩薑末、水抓勻摔出筋。
5.燒賣：預熱蒸鍋，將適量小黃皮包入餡料塑型後放入蒸籠，入鍋蒸熟。
6.雪菜燴魚：起鍋熱香油3大匙，放入蒜末、熟沙拉筍絲炒香，接著放入醃漬雪菜碎、紹興酒、蠔油、魚露、大紅辣椒片、高湯、鹽1茶匙、白胡椒粉煮勻，接著加入太白粉水勾芡，放入炸龍虎斑、蔥花煮勻收汁。
7.取成品盤，放入雪菜燴魚、海膽、適量蝦夷蔥末組裝；取成品蒸籠，放入燒賣、炸魚皮碎、餘量蝦夷蔥末組裝即完成。
雪菜黃金龍虎斑燒賣【邱寶郎】
食材
龍虎斑1尾、魚皮1片、魚菲力丁100克、海膽6片、豬絞肉250克(肥3:瘦7)、醃漬雪菜碎150克、嫩薑末30克、蒜末3大匙、熟沙拉筍絲1根、大紅辣椒片1根、蔥花2根、蝦夷蔥末1小匙、土芹菜末1根、小黃皮10張、中筋麵粉2大匙、太白粉水2大匙、高湯250c.c.
調味料
紹興酒2大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙、醬油膏2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒、香油
步驟
1.取龍虎斑肉面劃刀，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，備用。
2.炸龍虎斑：起180度油鍋，將抓醃的龍虎斑沾裹中筋麵粉後，入鍋炸熟。
3.炸魚皮：同上油鍋，放入龍虎斑魚皮炸至酥脆，濾出切碎。
4.餡料：取調理機，放入豬絞肉、香油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙打勻，取出後加入龍虎斑菲力丁、土芹菜末、嫩薑末、水抓勻摔出筋。
5.燒賣：預熱蒸鍋，將適量小黃皮包入餡料塑型後放入蒸籠，入鍋蒸熟。
6.雪菜燴魚：起鍋熱香油3大匙，放入蒜末、熟沙拉筍絲炒香，接著放入醃漬雪菜碎、紹興酒、蠔油、魚露、大紅辣椒片、高湯、鹽1茶匙、白胡椒粉煮勻，接著加入太白粉水勾芡，放入炸龍虎斑、蔥花煮勻收汁。
7.取成品盤，放入雪菜燴魚、海膽、適量蝦夷蔥末組裝；取成品蒸籠，放入燒賣、炸魚皮碎、餘量蝦夷蔥末組裝即完成。