【五星級紅玉雞料理秀】麟片紅玉鳳腿

麟片紅玉鳳腿【JERRY】

食材

紅玉去骨雞腿2支、紅玉雞高湯100克(雞腳2支、雞翅2支、雞骨1副、老薑2片、蔥1根、蒜頭2顆、米酒、水)、鮮干貝240克、白蝦仁200克(去腸泥)、紅甘蔗2支(去皮)、紫地瓜泥300克(蒸熟拌鮮奶油、鹽、糖)、去皮聖女番茄15顆、食用花5克、荸薺末4顆、香菜末10克、大辣椒末20克、薑末30克、蒜末30克、九層塔8片、雞蛋2顆、杏仁片500克、太白粉2大匙

橙汁醬：新鮮柳橙果肉2顆、柳橙汁2大匙、白醋1大匙、檸檬汁2大匙、果糖3大匙、橙酒1小匙、卡士達粉2大匙、鹽

調味料

紅露酒1大匙、香油、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

1.取紅玉去骨雞腿切丁；紅甘蔗切條，備用。

2.肉漿：取調理機，放入雞腿丁、鮮干貝、白蝦仁、雞蛋拌勻取出，接著加入荸薺末、大紅辣椒末、蒜末、薑末、香菜末、紅露酒、太白粉、鹽、糖、白胡椒粉拌勻。

3.麟片紅玉鳳腿：取紅甘蔗條裹上適量肉漿、杏仁片。

4.起滾水鍋倒入鹽、香油，取餛飩皮包入餘量肉漿入鍋燙熟，接著取出加入紅玉雞高湯做試吃。

5.酥炸鳳腿、九層塔：起100度油鍋，放入麟片紅玉鳳腿炸至塑型後，接著拉高油溫加入九層塔搶酥，取出。

6.粉漿：取卡士達粉、水拌勻。

7.橙汁醬：起鍋，加入柳橙汁、水、新鮮柳丁果肉、去皮聖女番茄、果糖、橙酒、白醋、檸檬汁煮滾，再倒入粉漿勾芡。

8.取成品盤，擠上紫地瓜泥，接著淋上橙汁醬，再放上酥炸鳳腿、炸九層塔，最後放上食用花點綴即可。

【五星級紅玉雞料理秀】葡式霹靂雞

葡式霹靂雞【陳佑昇】

【五星級美國海陸大餐】龍蝦三吃全餐

龍蝦三吃全餐【KAI】

食材

波士頓龍蝦2尾 / 早餐：貝比生菜20克、紅酸模葉5片、綠檸檬汁15克、英式馬芬麵包1袋、無鹽奶油250克、蛋黃3顆、雞蛋4顆、白醋15克、白醋30克、鹽10克、匈牙利紅椒粉1克 / 午餐：紅蔥頭末15克、黃檸檬汁1顆、新鮮巴西里末2克、酸豆15克、酸黃瓜15克、低筋麵粉150克、玉米粉50克、蘇打粉4克、美乃滋150克、氣泡水400克、松露醬20克、松露油10克、鹽2克、冰塊100克 / 晚餐：綠檸檬1顆、蒜末5克、洋蔥末10克、無鹽奶油200克、無鹽奶油100克、鮮奶油150克、白酒20克、鹽

步驟

1.起滾水鍋，放入波士頓龍蝦1尾、蝦螯燙熟，取出去殼取肉。

2.取酸黃瓜、酸豆切末，備用。

3.起小湯鍋，融化無鹽奶油。

4.蛋黃醬：取蛋黃、白醋、白酒拌勻，隔水加熱，接著加入上步驟融化奶油拌勻。

5.起三口爐小烤箱，放入步驟1料、橄欖油、新鮮巴西里末烤熟。

6.水波蛋：起滾水鍋，放入白醋、鹽，以湯勺旋轉出漩渦，接著打入雞蛋。

7.塔塔醬：取酸豆、美乃滋、酸黃瓜、松露油、檸檬汁拌勻。

8.粉漿：取低筋麵粉、玉米粉、蘇打粉、鹽、氣泡水、冰塊拌勻。

9.起鍋，放入馬芬麵包煎香。

10.起中高溫油鍋，放入波士頓龍蝦頭、蝦身沾裹粉漿入鍋炸酥。

11.同上油鍋，撒入粉漿炸天婦羅粉。

12.荷蘭醬：取蛋黃醬、鹽、檸檬汁加熱拌勻。

13.白醬：起鍋熱油，放入蒜末、洋蔥末、白酒、鮮奶油、無鹽奶油、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽炒香。

14.取白醬、檸檬汁、研磨海鹽拌勻。

15.取成品盤，馬芬麵包、貝比生菜、烤蝦螯、水波蛋、荷蘭醬、紅酸模葉；天婦羅龍蝦身、上步驟醬汁、塔塔醬、松露醬、龍蝦頭即可。

【五星級美國海陸大餐】柳松菇牛肉煲仔飯

柳松菇牛肉煲仔飯【邱寶郎】

食材

紐約客牛排300克、白米2杯(洗淨泡3小時)、新鮮柳松菇丁100克、乾柳松菇丁50克(泡水留湯)、沙拉筍丁200克、脆柿丁1顆(去皮)、蒜末2大匙、薑末1大匙、芥藍菜150克(切段)、紅酸模15片、雞蛋5顆、太白粉水2大匙、雞高湯200c.c.、伍斯特醬2大匙、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、白胡椒粉、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取紐約客牛排，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油抓醃。

2.起鍋熱橄欖油，放入上步驟紐約客牛排煎上色，取出。

3.同上鍋，爆香新鮮柳松菇丁、沙拉筍丁、蒜末1大匙，接著放入白米炒勻，加入鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙調味。

4.預熱砂鍋，放入上步驟料、適量雞高湯拌勻，加蓋燜煮7分鐘。

5.煲仔飯：同上砂鍋，放入煎上色的紐約客牛排燜煮3分鐘，取出牛肉。

6.醬汁：起鍋，放入蒜末1大匙、乾柳松菇丁、脆柿丁炒香，接著加入餘量雞高湯、乾柳松菇丁水、烏斯特醬、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、適量水調味，最後加入太白粉水勾芡。

7.炸蛋：起180度油鍋，放入整顆雞蛋炸熟，濾出。

8.起平底鍋熱沙拉油，放入燜熟的紐約客牛排煎至兩面金黃，取出切片。

9.另起平底鍋熱沙拉油，放入薑末、芥藍菜、適量水、白胡椒粉、香油1大匙、糖1茶匙炒香。

10.取煲仔飯鍋，放入炒好的芥藍菜、切片紐約客牛排、炸蛋組裝，最後淋上醬汁提味，放入紅酸模點綴即可。

【超省時秋日宴客菜】秋季蔬菜鱸魚

秋季蔬菜鱸魚【張秋永】

食材

檸檬鱸魚菲力1尾、蓮藕片30克、日本山藥丁40克、食用百合10瓣、洋蔥絲30克、蔥絲5克、大紅辣椒絲5克、水梨塊40克、香菜段5克、聖女番茄3顆(對剖)、去皮切碎番茄罐頭60克、鱈魚香絲段30克、地瓜粉60克、高湯200c.c.

調味料

咖哩粉5克、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取檸檬鱸魚菲力切片，備用。

2.炸時蔬：起160度油鍋，放入蓮藕片、食用百合炸至酥脆取出。

3.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥絲爆香，接著倒入咖哩粉、去皮切碎番茄罐頭、咖哩粉、高湯煮滾。

4.酥炸爐魚：同步驟2油鍋，取檸檬鱸魚片撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著裹上地瓜粉入鍋炸至金黃取出。

5.同步驟3鍋，撒入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

6.秋季時蔬醬：取調理機，加入水梨塊、上步驟料打勻，接著倒回步驟1鍋後加入日本山藥丁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、聖女番茄、鱈魚香絲段、糖拌勻。

7.取成品盤，倒入秋季時蔬醬鋪底，接著放上酥炸爐魚、炸時蔬、香菜段、蔥絲、大紅辣椒絲組裝即可。

【超省時秋日宴客菜】秋日黃金沙朗牛肉堡

秋日黃金沙朗牛肉堡【米澤】

食材

沙朗牛排2片(去油花)、新鮮香茅碎1大匙、新鮮咖哩葉1株、大紅辣椒末1條、金黃南瓜肉200克(蒸熟去皮壓泥)、貝比生菜1小盒、烤銀杏罐頭碎10顆、軟法麵包1條、麥片80克、無鹽奶油60克、鮮奶油50cc、起士絲20克、奶油乳酪80克、烤原味腰果碎20克、寒天粉1.5克

調味料

奶粉20克、咖哩粉1大匙、白糖1大匙、胡椒鹽1大匙、匈牙利紅椒粉1小匙、黑胡椒粉1小匙、蜂巢蜜1大匙、巴沙米可醋100c.c.、鹽1小匙、冰橄欖油1000c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、巴沙米可醋膏

步驟

1.預熱條紋鑄鐵鍋熱油，將沙朗牛排撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽醃味後，入鍋煎至五分熟，取出靜置切片，備用。

2.取麥片、咖哩粉、奶粉、白糖、胡椒鹽拌勻，備用。

3.黃金炒麥片：起平底鍋熱無鹽奶油，放入上步驟料、新鮮咖哩葉、大紅辣椒末、香茅碎炒至金黃色，盛出備用。

4.起小湯鍋，放入寒天粉、巴沙米可醋拌勻，接著裝進塑膠小滴瓶。

5.南瓜乳酪醬：另起平底鍋，將熟南瓜泥、奶油乳酪、鮮奶油、腰果碎、銀杏碎、起士絲拌勻，調入匈牙利紅椒粉、蜂巢蜜、研磨黑胡椒、研磨海鹽。

6.巴沙米可晶球：取玻璃罐，裝進冰橄欖油，接著取步驟4小滴瓶擠入定型。

7.預熱150度烤箱，放入切片軟法烤酥後取出。

8.取成品盤，放入軟法、沙朗牛排、黃金炒麥片、貝比生菜、巴沙米可晶球、巴沙米可醋膏、南瓜乳酪醬、切片軟法組裝即可。

【五星級香草豬料理秀】雙醬蘋果豬排

雙醬蘋果豬排【詹姆士】

香草豬小菲力排300克、蘋果丁1顆、黃甜椒1顆、大紅辣椒2根、九層塔30片、蒜仁1顆、新鮮迷迭香1株、綠櫛瓜1根、黃櫛瓜1根、珊瑚菇1盒、雪白菇1盒、聖女番茄5顆、貝比生菜15克、紅酸模葉1盒、雞蛋2顆、鮮奶油50克、杏仁片2大匙、中筋麵粉1盤、白酒300c.c.、肉桂棒1根、橄欖油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、川味辣粉

步驟

1.蘋果肉桂醬：起鍋，放入蘋果丁、肉桂棒、適量新鮮迷迭香、白酒、糖煨煮後倒出，備用。

2.取黃甜椒、綠櫛瓜、黃櫛瓜切片，備用。

3.起平底鍋，放入黃甜椒、大紅辣椒煎至焦香。

4.起調理機，放入上步驟料、研磨海鹽、橄欖油、適量鮮奶油、適量杏仁片打勻。

5.起平底鍋，放入珊瑚菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。

6.起平底鍋，放入綠櫛瓜、黃櫛瓜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、川味辣粉煎香，取出切丁。

7.起平底鍋，放入雪白菇、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油煎香。

8.起平底鍋，放入餘量杏仁片煎香。

9.黃椒醬：取步驟4調理機，放入1/2上步驟料打勻。

10青醬：另取調理機，放入九層塔、另1/2杏仁片、蒜仁、餘量鮮奶油、橄欖油、研磨海鹽打勻。

11.取香草豬小菲力排，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，接著沾裹中筋麵粉、蛋液。

12.起平底鍋熱橄欖油，放入上步驟料煎熟，接著放入餘量新鮮迷迭香煎香。

13.煎香蔬食：取珊瑚菇、雪白菇、綠櫛瓜丁、黃櫛瓜丁拌勻。

14.起鍋，放入聖女番茄、橄欖油燙熟後取出，去皮對切。

15.取成品盤，放入青醬、黃椒醬畫盤，接著放入煎香蔬食、小菲力排、蘋果肉桂醬、貝比生菜、紅酸模葉、聖女番茄，最後淋上橄欖油、黃椒醬、青醬、研磨黑胡椒即可。

【五星級香草豬料理秀】稻香腱子窩窩頭

稻香腱子窩窩頭【邱寶郎】

食材

香草豬毽子肉700克、香草豬五花肉片300克、熟南瓜泥300克(蒸熟)、去皮甘蔗2根(10公分)、蝦夷蔥末5根、酸豇豆碎300克、大紅辣椒碎2根、香菜段5根、蔥段4根、洋蔥塊1/2顆、蒜仁7顆、蒜末7顆、老薑片30克、稻草1把、蒸熟奶黃包8顆(取奶黃醬/麵包挖盅)、八角2顆、甘草2片、豬骨高湯1000c.c.、紹興酒100c.c.、醬油100c.c.、冰糖100克、糖、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.取蒜仁拍扁；豬五花肉片切小丁，備用。

2.取豬毽子肉放入適量蒜末、醬油1大匙、鹽、白胡椒粉、香油1小匙抓醃，備用。

3.起中高溫油鍋，放入上步驟料炸上色，濾出。

4.滷毽子肉：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥塊、去皮甘蔗、老薑片、蔥段、蒜仁炒香，接著放入紹興酒、醬油100c.c.、鹽1茶匙、豬骨高湯800c.c.、炸好的豬毽子肉、冰糖、八角、甘草燜煮1小時，取出肉。

5.奶黃南瓜醬：起小湯鍋，放入奶黃醬、南瓜泥、豬骨高湯200c.c.、鹽、白胡椒粉、香油1小匙煮勻。

6.稻香腱子肉：另起鍋，放入滷毽子肉，用稻草醃燻提味後切片。

7. 同上油鍋，放入蒸熟奶黃麵包炸上色，濾出。

8.炒料：起平底鍋熱沙拉油，放入餘量蒜末、豬五花肉丁、大紅辣椒碎、酸豇豆碎炒勻，接著放入糖1大匙、米酒1大匙調味。

9.取成品盤，放入稻香腱子肉、適量炒料塑形組裝，淋上奶黃南瓜醬、點上香菜段即可；取成品杯，放入炸奶黃麵包、炒料組裝，最後點上蝦夷蔥末即可。

【五星級香草豬料理秀】香草豚燒肉蛋卷

香草豚燒肉蛋卷【Jerry】

食材

香草豬肉片400克、低脂香草豬絞肉150克、牛番茄丁20克、綠櫛瓜丁50克、蔥花20克、蒜苗絲80克、蔥絲80克、櫻桃蘿蔔片5克、雞蛋4顆、起士片6片、玉米粉水30克、美乃滋1/2大匙(裝擠花袋)、熟白芝麻5克、柴魚片10克、孜然粉5克、七味粉5克、白胡椒粉、鹽、沙拉油

燒肉醃料：蒜泥20克、洋蔥泥100克、蘋果泥100克、醬油80克、蠔油80克、果糖80克、白胡椒粉

步驟

1.燒肉：預熱炭爐，取香草豬肉片用燒肉醃料抓醃後放上炭爐烤至炭香。

2.起鍋，放入低脂豬絞肉、綠櫛瓜丁、牛番茄丁、蔥花炒勻，接著加入孜然粉、白胡椒粉調味。

3.蛋卷：起平底鍋熱沙拉油，取蛋液、玉米粉水、鹽、糖、白胡椒粉拌勻後入鍋煎至半熟，接著加入上步驟炒料，再鋪上起士片捲起，取出切塊。

4.取成品盤，放上蛋卷、燒肉，接著擠上美乃滋，再撒上柴魚片、蒜苗絲、蔥絲、櫻桃蘿蔔片、熟白芝麻、七味粉點綴即可。

【五星級秋刀魚料理秀】懷風雙味竹刀魚

懷風雙味竹刀魚【米澤】

食材

秋刀魚6尾(切片、去骨)、明太子50克、蒸軟乾干貝1碗、鮭魚卵50克、京都水菜葉50克、黃檸檬1顆、蝦夷蔥末10克、金桔2顆、栗子南瓜盅1顆、洋蔥丁50克、鴻禧菇30克、熟栗子15顆、雞蛋1顆、昆布1片、熟白芝麻5克、壽司米180克(洗淨泡水)、低筋麵粉120克、冰塊水180c.c、雞高湯200c.c.、清酒10c.c.、味醂10c.c.、柴魚醬油1大匙、米酒、白胡椒粉、櫻花鹽、照燒醬、鹽、沙拉油

步驟

1.取3尾秋刀魚片，加白胡椒粉、鹽醃味後，用鐵串串起。

2.麵糊：取低筋麵粉、雞蛋、水、冰塊拌勻。

3.起中華鍋，放入栗子南瓜盅蒸15分鐘。

4.起鍋，放入鴻喜菇、洋蔥丁、沙拉油炒香。

5.栗子炊飯：起電鍋，取內鍋放入壽司米、昆布、熟栗子、高湯、清酒、味醂、蒸軟乾干貝、柴魚醬油、上步驟料，外鍋倒入2杯水蒸30分鐘。

6.秋刀魚辮：另取3尾秋刀魚片，劃刀編織成辮子以牙籤固定，接著刨入黃檸檬皮、櫻花鹽調味。

7.預熱炭爐，放上步驟1秋刀魚片炭烤，撒上櫻花鹽、刷上照燒醬、鹽烤上色後，撒上白芝麻提味。

8.鮮味麵糊：取適量麵糊放入明泰子拌勻。

9.天婦羅粉：起180度油鍋，放入餘量麵糊炸酥。

10.取秋刀魚辮沾裹低筋麵粉、鮮味麵糊、天婦羅粉，備用。

11.起180度油鍋，放入上步驟料炸酥。

12.取成品盤，放入栗子南瓜盅、栗子炊飯、烤秋刀魚、炸秋刀魚辮、蝦夷蔥末、金桔、鮭魚卵、京都水菜組裝即可。