【五星級戰斧牛料理秀】舒肥松茸戰斧牛

舒肥松茸戰斧牛【邱寶郎+曾昱嘉+陳佩賢】

食材

戰斧牛排1支、熟馬鈴薯2顆(去皮切大塊/煮軟)、白蘆筍2根(去皮切段)、新鮮松本茸6顆(切片)、洋蔥絲2顆、蒜末5顆、紅蔥頭末3顆、新鮮百里香2根、新鮮百里香1根、新鮮迷迭香碎1小匙、綜合生菜1碗、迷你紅蘿蔔3根、無鹽奶油185克、鮮奶油250c.c.、麵糊(無鹽奶油30克+中筋麵粉50克+鮮奶150c.c./錄前煮)、月桂葉2片、雞高湯350c.c.

調味料

紅酒200c.c.、糖30克、白蘭地1大匙、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取戰斧牛排加入鹽、研磨黑胡椒、橄欖油50c.c.、新鮮迷迭香碎抓醃，放入真空袋冷藏1個晚上，備用。

2.取舒肥機，放入抓醃好的戰斧牛排，設定57度舒肥100分鐘，取出牛排、留湯汁。

3.起牛排煎鍋熱橄欖油，放入上步驟舒肥戰斧牛排煎香，淋入白蘭地嗆香，取出留牛油。

4.預熱250度烤箱，放入煎香戰斧牛排烤10分鐘，取出。

5.紅酒洋蔥：起鍋熱橄欖油，放入洋蔥絲、糖、紅酒100c.c.、少許無鹽奶油、研磨黑胡椒拌勻。

6.馬鈴薯泥：起小湯鍋，放入無鹽奶油150克、鮮奶油、鹽煮軟，取出加入熟馬鈴薯、鹽、上步驟牛油拌勻成泥。

7.蔬菜料：另起小湯鍋熱雞高湯，放入新鮮百里香1根、月桂葉、無鹽奶油15克、鹽2茶匙、白蘆筍、迷你紅蘿蔔煮勻。

8.松茸醬汁：另起鍋熱橄欖油，放入新鮮松本茸、新鮮百里香2根、蒜末2顆、紅蔥頭末、無鹽奶油20克、鹽、研磨黑胡椒炒香，接著放入舒肥湯汁炒勻，加入紅酒100c.c.、麵糊勾芡煮勻。

9.取成品盤，放入烤好的戰斧牛排、紅酒洋蔥、馬鈴薯泥組裝，接著加入蔬菜料、松茸醬汁提味，最後搭配綜合生菜食用即可。

【五星級戰斧牛料理秀】 油潑肋眼香拌麵

油潑肋眼香拌麵【JERRY】

食材

肋眼牛排1片、銀芽120克、青江菜梗5朵、香菜碎1把、蒜末80克、蔥花100克、熟關廟麵2球、熟白芝麻1大匙

醃肉料：蒜泥20克、薑泥20克

調味料

花椒油5大匙、粗辣椒粉2大匙、細辣椒粉2大匙、紹興酒150克/花椒粉5克、郫縣辣豆瓣1大匙、醬油、米酒、鹽、糖/白芝麻醬2大匙、烏醋2大匙、醬油3大匙、香油、糖/沙拉油

步驟

1.取郫縣辣豆瓣、蒜泥、薑泥、花椒粉、醬油、米酒拌勻，接著加入肋眼牛排抓醃。

2.酒燒肋眼：起平底鍋熱沙拉油，放步驟1料煎香，接著倒入白蘭地嗆燒，再取出切塊。

3.起鍋，放入熟關廟麵、研磨海鹽、銀芽、青江菜梗汆燙撈起。

4.起小湯鍋熱花椒油，備用。

5.拌麵：取白芝麻醬、烏醋、醬油、糖拌勻，接著加入步驟3料續拌後盛盤。

6.取步驟5成品盤，鋪上酒燒肋眼、蔥花、蒜末、辣椒粉、熟白芝麻，接著淋上熱花椒油嗆香，再撒上香菜碎點綴即可。

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【五星級創意年菜】金福祥瑞、智慧高昇

金福祥瑞、智慧高昇【JERRY】

食材

腐皮捲：澳洲龍蝦肉1尾、豬梅花絞肉350克、雞蛋豆腐塊1盒、日本山藥丁100克、蔥末1根、大張腐皮6張、蛋黃1顆、低筋麵粉糊1小碗、太白粉1大匙/味醂1大匙

龍蝦金湯：澳洲龍蝦頭1顆、草蝦12尾(去腸泥)、洋蔥塊1/2顆、紅蘿蔔丁1根、西洋芹丁1根、米酒200c.c.、水800c.c.

紫菜智慧糕：圓糯米150克(泡水1晚)、香菜碎1小碗、香菜1把、九層碎10克、九層塔20片、牛蒡片20片、食用花6朵、海苔絲30克、糯米粉40克、地瓜粉30克、水150克/醬油膏10克、花生粉10克、紅麴醬1大匙、香菇粉1小匙

盤飾：綠花椰菜、紅蘿蔔塊1塊(刻蝴蝶)、香瓜1顆(刻盅)

調味料

米酒、白胡椒粉、醬油、香油、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取圓糯米、香菜碎、九層塔碎、地瓜粉、糯米粉、紅麴醬、香菇粉、糖、醬油、香油、海苔絲、水拌勻倒入模具，接著放入電鍋蒸40分鐘。

2.龍蝦金湯：起鍋熱沙拉油，放入草蝦煸至焦香，接著加入洋蔥塊、紅蘿蔔丁、西洋芹丁、米酒續炒，再倒入水、澳洲龍蝦殼煮滾，濾出。

3.腐皮內餡：取梅花豬絞肉、蔥末、蛋黃、日本山藥丁、太白粉、味醂、醬油、醬油順時針拌勻。

4.取蒸紫菜智慧糕切塊，裹上醬油膏、花生粉、香菜作試吃。

5.取大張腐皮包入腐皮內餡、澳洲龍蝦肉、雞蛋豆腐塊捲起，接著用低筋麵粉糊封口。

6.起160-170度油鍋，放入上步驟料炸至定型後，接著拉高油溫續炸上色，撈起。

7.起鍋，倒入龍蝦金湯覆熱，接著加入綠花椰菜、紅蘿蔔切片汆燙後取出，再放入龍蝦腐皮捲煮勻。

8.龍蝦金湯醬汁：同上鍋，倒入玉米粉水勾芡。

9.炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔：同步驟6油鍋，取蒸紫菜智慧糕裹玉米粉入鍋炸至脆，撈起，再放入牛蒡片、九層塔炸出香氣，最後撒上白胡椒鹽調味，撈起備用。

10.取成品盤，放入龍蝦腐皮捲、熟綠花椰菜、熟紅蘿蔔片，淋上龍蝦金湯醬汁；取香瓜成品盅，放入炸紫菜智慧糕、炸牛蒡片、炸九層塔、食用花點綴即可。

【五星級創意年菜】福氣圓滿八寶雞

福氣圓滿八寶雞【米澤】

食材

八寶雞：玉米公雞1隻、綠花椰菜1朵(汆燙)

內餡：豬肚150克(汆燙、切厚片)、泡發豬蹄筋150克、罐頭鮑魚2罐(切塊留湯)、炸蔥段100克、炸蒜仁60克、薑1小段、炸熟栗子20顆、乾魷魚1/2隻(泡水、切段)、乾干貝20顆(加米酒蒸軟)、炸乾香菇20朵(泡水)、太白粉1匙、高湯100c.c.

荷葉蒸八寶飯：薑末5克、芋頭丁100克、乾荷葉1張(泡水)、香菜2株(泡水、切末)、熟長糯米700克、蝦米10克(泡水、切碎)、油蔥豬油2大匙、高湯100c.c.

調味料

蠔油30克、花雕酒50c.c.、冰糖20克、香油、鹽、白胡椒粉、醬油

步驟

1.取玉米雞、醬油抓醃。

2.起鍋，放入乾魷魚、炸乾香菇、炸蒜仁、豬肚、紹興酒炒香，接著放入罐頭鮑魚、乾干貝、炸熟栗子、泡發豬蹄筋拌勻。

3.八寶料：同上鍋，放入蠔油、炸蔥段、冰糖調味。

4.取步驟1玉米雞，填入上步驟料，接著以鐵針收口。

5.起高溫油鍋，取上步驟料淋上熱油至表面金黃上色。

6.同上油鍋，放入芋頭丁炸上色，撈出。

7.八寶雞：取蒸鍋，放入上步驟料、高湯蒸熟。

8.起鍋熱油蔥豬油，放入薑末、蝦米炒香，接著加入高湯、熟長糯米、醬油、白胡椒拌炒。

9.雞汁：起鍋，放入八寶雞高湯、薑末、醬油、太白粉水、香油調醬汁。

10.起蒸鍋，取出八寶雞。

11.取成品蒸籠，放入荷葉、熟長糯米、八寶料、香菜，最後鋪上芋頭丁即可。

12.另取成品盤，放入八寶雞、綠花椰菜，最後淋上雞汁即可。

【五星級本土豬料理秀】雙醬雙吃豬肉饗宴

雙醬雙吃豬肉饗宴【KAI】

食材

豬肉球：豬絞肉200克(肥2:8瘦)、馬鈴薯泥1公斤(去皮蒸熟)、洋蔥末150克、雞蛋2顆、中筋麵粉100克、麵包粉200克、義大利綜合香料10克、孜然粉5克、香芹粉10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

蔬菜豬排：沙朗豬排300克、蔥30克、洋蔥200克、蘋果200克、蒜末15克、鹽、研磨黑胡椒

大蒜美乃滋：蒜仁2顆、蒜末5克、檸檬汁15克、日式美乃滋100克、鹽

蘑菇白醬：蒜末10克、洋蔥末15克、蘑菇100克、鮮奶油300克、白酒3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

裝飾：迷你胡蘿蔔6根(去皮切長條)、綠花椰菜50克、聖女番茄6顆、食用花少許、巴沙米可醋20克

步驟

1.取適量蘑菇、蘋果、洋蔥切片；餘量蘑菇切塊；蒜仁以磨皮削器磨碎；沙朗豬排改刀切小片。

2.大蒜美乃滋：取日式美乃滋、蒜碎、檸檬汁、研磨海鹽拌勻。

3.起滾水小湯鍋，放入迷你胡蘿蔔、綠花椰菜汆燙，撈出。

4.起平底鍋熱橄欖油，放入蘋果片、洋蔥片、蔥、沙朗豬排後蓋上鍋蓋煎至8分熟，取出靜置。

5.蘑菇醬：另起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、洋蔥末、白酒炒香，接著放入蘑菇片、鮮奶油、水煮滾。

6.薯泥：取馬鈴薯泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。

7.取豬絞肉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、孜然粉、香芹粉、義大利綜合香料抓勻。

8.薯泥肉球：取保鮮膜，放上上步驟料、薯泥塑形，接著外層再包覆一層薯泥塑形，最後沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。

9.蘑菇白醬：取調理機，放入蘑菇醬、水打勻倒出，回鍋覆熱，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

10.酥炸薯泥肉球：起中高溫油鍋，放入薯泥肉球炸熟撈出。

11.同上油鍋，取馬鈴薯泥沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉入鍋炸酥。

12.取擠花袋，裝入薯泥；另取擠花袋，裝入大蒜美乃滋。

13.起中溫油鍋，放入蘑菇塊、聖女番茄過油，撈出。

14.起鍋，放入蘑菇塊、迷你胡蘿蔔、綠花椰菜、聖女番茄炒香，倒出。

15.風味莎朗：取沙朗豬排切厚片。

16.取成品盤，放入薯泥、薯泥肉球、聖女番茄、綠花椰菜、迷你胡蘿蔔、沙朗豬排、蘑菇塊，最後大蒜美乃滋、蘑菇白醬、食用花、巴沙米可醋點綴即可。

【五星級本土豬料理秀】鴻運富貴東坡肉

鴻運富貴東坡肉【張秋永】

食材

豬五花肉1塊800克(20cm*12cm)、蒜仁80克(拍扁)、蔥75克、大紅辣椒35克、老薑片65克、酸菜100克(走水)、蒜末15克、大紅辣椒末10克、香菜段10克、綠花椰菜15朵、水煮蛋3顆、沖繩黑糖塊80克、刈包6個、關廟麵2球、玉米粉20克、水2400c.c.

調味料

花生糖粉20克、紹興酒200克、老抽30克、五香粉3克、辣椒醬50克、醬油膏120克、醬油200克、香油、白胡椒粉、糖

步驟

1.取豬五花肉用直火燒去雜毛。

2.起滾水鍋，放入鹽、豬五花肉汆燙去血水雜質，撈起。

3.取上步驟料用棉繩綑綁固定。

4.取酸菜切小丁；適量蔥切花，備用。

5.起鍋熱香油，放入老薑片爆香，接著加入餘量蔥、蒜仁、大紅辣椒剝段續炒。

6.滷肉醬汁、東坡肉、滷蛋：同上鍋，加入沖繩黑糖塊、紹興酒、醬油、醬油膏、老抽、辣椒醬、水、五香粉、白胡椒粉、滷包、步驟3料、水煮蛋小火燉煮90分鐘。

7.炒酸菜：起另鍋熱香油，放入大紅辣椒末、蒜末、酸菜丁拌炒，接著加入糖調味。

8.預熱蒸爐，放入刈包蒸透，取出。

9.取香菜切段，備用。

10.起另鍋，倒入滷肉醬汁、玉米粉水勾芡。

11.取成品盤，放入東坡肉、熟綠花椰菜，接著淋上勾芡滷肉醬汁即可。

12.取成品竹籠，放上刈包，搭配東坡肉、炒酸菜、香菜段、花生糖粉即可。