【五星級胡蘿蔔豬料理秀】松阪豬朴葉燒定食

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菜名

松阪豬朴葉燒定食【邱寶郎】

食材

【朴葉燒松阪豬】

胡蘿蔔松阪豬200克、日式乾朴葉1張

【松阪豬炊飯】

胡蘿蔔松阪豬200克、鮭魚卵1大匙、蒜末1大匙、極細蔥花2根、波特菇3朵、蛋黃1顆、白飯1碗

【松阪豬鮮菇湯】

胡蘿蔔松阪豬200克、鴻喜菇丁1/2包、罐頭銀杏10粒、高湯800c.c.

調味料 味

醂3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、清酒2大匙、柴魚醬油1小匙、柴魚醬油1小匙、柴魚粉1小匙、柴魚粉1小匙、七味粉1小匙 味噌1小匙、鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、莎 拉油

步驟1

△ 取胡蘿蔔松阪豬400克表面劃刀後取200克加入味噌、柴魚醬油、清酒、味醂、醬油、糖抓醃後連同朴葉一起放入烤箱以220度烤10分鐘備用。

△ 炒波特菇：取切片波特菇、蒜末放入鍋中乾鍋爆香後加入鹽、研磨黑胡椒調味後取出備用。

△ 炊飯醬汁：同上平底鍋加入油，取剩餘200克胡蘿蔔松阪豬放入鍋中煎上色，再下研磨黑胡椒、醬油、清酒、味醂、柴魚醬油、柴魚粉、七味粉、糖燒煮至醬汁濃稠。

△ 取適量炊飯醬汁、炒波特菇、白飯拌勻後加入蔥花、鮭魚卵做試吃。

步驟2

△ 松阪豬鮮菇湯：取罐頭銀杏、鴻喜菇丁、柴魚粉、切片胡蘿蔔松阪豬、高湯煮開再加入鹽、糖、香油調味即可。

△ 取文字燒爐(需炭火)在烤架上放上日式乾朴葉後再放上烤松阪豬烤至香氣出來即可。

△ 同炊飯醬汁鍋，取出煨好的松阪豬肉切片，將炒波特菇倒入鍋中拌勻。

步驟3

△ 取成品碗放入熱白飯、煨好的松阪豬肉片、淋入波特菇炊飯醬汁、蔥花、鮭魚卵、蛋黃卵即可。

△ 另取成品碗倒入松阪豬鮮菇湯，搭配炊飯、朴葉燒松阪豬一起食用即可。

【五星級軟殼龍蝦料理秀】日式龍蝦壽司搭鹹泡芙

菜名

日式龍蝦壽司搭鹹泡芙【米澤】

食材

【軟殼龍蝦壽司】

軟殼龍蝦1隻、鮭魚卵50克、進口酪梨1顆、綜合生菜1盒、薑泥5克、哇沙米10克、美乃滋50克(擠花袋裝)、香鬆30克、壽司海苔2片、脆漿粉80克、柴魚醬油10克、清酒20克

壽司料(師傅自備)：壽司飯400克、玉子燒條1條、蟹肉棒2條、醃小黃瓜1條、鰻魚條1條、肉鬆50克、芋泥20克

【龍蝦泡芙】

軟殼龍蝦1隻、紫洋蔥末30克、酸黃瓜碎20克、蒜末20克、新鮮巴西里末5克、無鹽奶油50克、味噌10克、清酒30克、味醂30克、美乃滋60克、柴魚醬油5克、低筋麵粉80克、泡芙殼10顆(師傅自備)

步驟

△ 取適量軟殼龍蝦，對剖後加入薑泥、清酒、哇沙米、柴魚醬油，抓醃備用。

△ 另取餘量軟殼龍蝦，去頭對剖後加入味醂、味噌、清酒、白胡椒粉，抓醃備用。

△ 起190度高溫油鍋，將步驟1料裹上脆漿粉後，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 日式龍蝦壽司：取壽司海苔鋪底，鋪上壽司飯再加入柴魚香鬆、玉子燒條、蟹肉棒、醃小黃瓜、鰻魚、芋泥、肉鬆，接著捲起，再將上步驟龍蝦加壓定型在壽司上方。

△ 起平底鍋熱無鹽奶油，將步驟2龍蝦裹上低筋麵粉後入鍋油煎，再加入蒜末、新鮮巴西里末爆香，待油煎至雙面上色熟成後，撈起切塊備用。

△ 泡芙鹹內餡：取水晶碗，倒入切塊酪梨、紫洋蔥末、酸黃瓜末、上步驟龍蝦肉塊、美乃滋、研磨黑胡椒，拌勻。

△ 取成品盤，將泡芙鹹內餡填入泡芙殼當中即完成。

△ 另取成品盤，將日式龍蝦壽司對切放上盤中，擺上龍蝦頭、用美生菜點綴、擠上美乃滋、撒上鮭魚軟裝飾即完成。

【五星級軟殼龍蝦料理秀】十三香軟殼龍蝦芝麻球

【五星級東北角直送海鮮料理秀】鱻鱻培根蛋黃麵搭千層軟絲塔

菜名

鱻鱻培根蛋黃麵搭千層軟絲塔【MAX】

食材

軟絲身體1尾(去皮膜內臟)、軟絲碎300克、明太子100克、橘色蝦卵30克、花枝漿200克、蒜末20克、新鮮迷迭香2株、新鮮巴西里末5克、薑泥15克、九層塔碎20克、乾腐皮2張、綠檸檬1顆、貝比生菜30克、煙燻培根丁100克、蛋黃3顆、帕瑪森起士絲50克、鮮奶油200克、鮮奶油70克、白胡椒粒5克、金箔少許

調味料

甜味豆腐乳20克、魚子醬30克、美乃滋100克、綠芥末10克、鹽2克、糖5克、白胡椒粉2克、香油、橄欖油、醬油、沙拉油

步驟

△ 取調理機，放入軟絲碎、花枝漿、香油、鹽、糖打勻倒出，接著加入橘色蝦卵、九層塔碎抓勻。

△ 起平底鍋熱香油、沙拉油，取乾腐皮1張鋪上上步驟料後再蓋上另乾腐皮壓平，入鍋兩面煎上色，取出。

△ 取密封袋放入軟絲身體1尾、新鮮迷迭香1株、白胡椒粒、橄欖油後真空，接著以低溫65度烹調45-90分鐘。

△ 炙燒軟絲麵：取上步驟軟絲以噴槍炙燒表面，切成寬條義大利麵狀。

△ 明太子美乃滋：取適量明太子、適量美乃滋拌勻；另取餘量明太子、餘量美乃滋、鮮奶油70克拌勻成鮮奶油明太子。

△ 取少許炙燒軟絲麵、芥末醬油，試吃。

△ 起鍋，放入煙燻培根丁、香油炒香，倒出。

△ 培根蛋黃軟絲麵：同上鍋熱橄欖油，放入蒜末、煙燻培根丁、少許新鮮迷迭香煸香，再加入甜味豆腐乳、鮮奶油200克、帕瑪森起士絲、蛋黃拌勻後關火，接著放入餘量炙燒軟絲麵拌勻。

△ 千層軟絲塔：取步驟2料鋪上明太子美乃滋，切塊疊起。

△ 取成品湯盤，放上培根蛋黃軟絲麵後撒上新鮮巴西里末、金箔即可；另取成品盤，放上鮮奶油明太子、千層軟絲塔、魚子醬、餘量新鮮迷迭香裝飾，再刨入綠檸檬皮屑、貝比生菜即可。

【五星級東北角直送海鮮料理秀】東北角黃金感蟹

【五星級櫻桃鴨料理秀】法式鴨胸附白醬海鮮燉飯

菜名

法式鴨胸附白醬海鮮燉飯【陳佑昇】

食材

鴨胸800克、鴨胸皮丁50克(鴨皮乾煎)、白蝦8尾(鳳尾蝦)、中卷1尾、中文蛤10顆、熟甜菜根1顆、蝦夷蔥末10克、巴西里末10克、香菜1珠、蒜末50克、綠蘆筍5支(越大越好)、香吉士2顆、帕瑪森起士塊100克、雞蛋2顆、鮮奶油30克、無鹽奶油200克、無鹽奶油100克、砂糖20克、法式芥末醬30克、白酒100克、義式辛香料10克、庫斯庫斯250克、海鮮高湯250克、海鮮高湯100克、墨西哥餅皮2片、玉米粉10克

步驟

△ 起鍋，取鴨胸畫刀抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒，冷鍋鴨皮朝下，慢煎至鴨皮金黃酥脆，翻面將表皮煎熟。

△ 預熱烤箱200度，將上步驟鴨胸放進烤箱烤6分鐘。

△ 白醬海鮮醬汁：起小湯鍋熱無鹽奶油爆香蒜末，將雞蛋、鮮奶油、鹽打勻下鍋，小火慢炒成奶油蛋酥，再加入白酒、海鮮高湯、中文蛤，用刨皮器刨入帕瑪森起士塊、鮮奶油、玉米粉、義式辛香料，小火慢煮。

△ 取庫斯庫斯，加入等比例熱水，用保鮮膜封蓋悶煮。

△ 起平底鍋加鹽，乾煎白蝦、中卷，至表皮金黃酥脆，倒入白酒悶燒。

△ 同上鍋，加入綠蘆筍、無鹽奶油、砂糖、水，加蓋煮至熟透。

△ 白醬海鮮燉飯：取庫斯庫斯，加入白醬海鮮醬汁，拌炒製成燉飯。

△ 甜菜根醬汁：起調理機，取熟甜菜根，去皮後用調理機打成泥狀，加入法式芥末醬、步驟5蔬菜水，拌勻後過篩。

△ 取成品盤，用甜菜根醬汁畫盤、放上香吉士切片、切段蘆筍、適量切片步驟2鴨胸即完成。

△ 另取成品盤，倒入白醬海鮮燉飯、蝦夷蔥末、步驟4料，用噴槍炙燒後，再撒上鴨胸皮丁、巴西里末、即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】客家割稻飯配酸菜竹筍鴨肉湯

菜名

客家割稻飯配酸菜竹筍鴨肉湯【邱寶郎】

食材

【客家割稻飯】

櫻桃鴨肉塊600克、白米1.5杯(用水泡半小時)、熟栗子8顆、芋頭小丁200克、乾香菇小丁3朵、去皮紅蔥頭圈8顆、土芹菜3根、老薑片30克 沙拉筍小丁1根、生鴨蛋1顆、太白粉2大匙、低筋麵粉2大匙、融化豬油150克、高湯1000c.c.、紹興酒3大匙、醃菜心100克

炒酸菜：酸菜150克、蒜末1大匙、朝天椒末1根、融化豬油2大匙

【酸菜鴨肉竹筍湯】

燙熟櫻桃鴨肉塊100克、沙拉筍1/2根、酸菜100克、土芹菜珠2根、豬高湯800c.c.

調味料

黑麻油2大匙、鹽、糖、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟1

△ 起鍋熱油放入生鴨蛋煎至半熟取出。

△ 紅蔥豬油：起小湯鍋放入融化豬油、去皮紅蔥頭片煉成紅蔥豬油瀝岀，油跟紅蔥酥分開備用。

△ 取櫻桃鴨肉塊加入白胡椒粉、香油、鹽、醬油抓醃後備用。

△ 同煎鴨蛋鍋，炒香老薑片、醃好鴨肉塊後再加入芋頭小丁、栗子、沙拉筍小丁、乾香菇小丁、紹興酒、白米、一起爆香，最後加入土芹菜、黑麻油後加蓋煮約10分鐘即可。

△ 取餘量鴨肉塊加入白胡椒粉、香油、太白粉、麵粉抓醃後放入油鍋炸成鴨肉酥搭配檸檬椒鹽試吃。

步驟2

△ 取沙拉筍塊切片狀、酸菜切段備用

△ 酸菜鴨肉竹筍湯：取炒鍋倒入豬高湯、放入燙熟櫻桃鴨肉塊、沙拉筍片、白醋、芹菜珠、白胡椒粉滾煮

△ 炒酸菜：另起鍋熱豬油，放入蒜末、切小段酸菜、朝天椒末、糖、白胡椒粉炒勻即可。

步驟3

△ 取成品砂鍋倒入割稻飯、紅蔥酥、放上炒酸菜、半熟鴨蛋、醃菜心即可。

△ 取成品古早碗倒入酸菜鴨肉竹筍湯即可。

【五星級挪威鮭魚料理秀】韓式鮭魚雙饗宴

菜名

韓式鮭魚雙饗宴【米澤】

食材

【鮭魚石鍋拌飯】

鮭魚200克、牛絞肉50克、蒜末10克、洋蔥末50克、菠菜100克、豆芽菜60克、黑木耳絲30克、紅蘿蔔絲30克、蔥花10克、韓式泡菜100克、雞蛋2顆、韓式香油1罐、韓式辣醬30克、熟白芝麻5克、日式照燒醬(師傅自備)、鮭魚鬆100克(師傅自備)、白飯300克(熱的)、香鬆20克

【韓式鮭魚部隊鍋】

鮭魚250克、午餐肉罐頭1罐、德式香腸100克、焗豆1/2罐、高麗菜葉1/4顆(汆燙)、蔥2根、金珍菇1/2包、鴻喜菇1/2包、蒜泥10克、韓式粗辣椒粉10克、韓國辣椒醬50克、韓式泡麵1包、韓式年糕100克(泡水)、起士片2片、韓式泡菜150克、脆漿粉100克、高湯600克

調味料

沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖

步驟

△ 起鍋熱韓式香油，倒入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、豆芽菜、菠菜，炒香後倒出。

△ 取適量鮭魚切塊，加入米酒、白胡椒粉，抓醃拌勻。

△ 起平底鍋熱油，倒入蛋液，煎蛋皮至雙面上色後切成絲。

△ 石鍋拌飯醬汁：起鍋熱韓國香油，倒入牛絞肉、蒜末、洋蔥末、韓式辣醬、玉米糖漿、高湯，大火拌炒。

△ 鮭魚鬆拌飯：取水晶碗，倒入白飯、鮭魚鬆、香鬆、韓式香油，拌勻。

△ 炸鮭魚塊：起油鍋，取步驟2鮭魚，裹上脆漿粉、鮭魚鬆後下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 炙燒鮭魚片：取餘量鮭魚切片，塗上照燒醬炙燒。

△ 部隊鍋鍋底：起鍋，加入蒜泥、醬油、糖、韓式辣椒粉、韓國辣椒醬、高湯，小火慢煮。

△ 預熱成品石頭鍋，倒入鮭魚鬆拌飯、淋韓式香油，放入炙燒鮭魚片、步驟1蔬菜料、石鍋拌飯醬汁，最後撒上熟白芝麻、蔥花即完成。

△ 取成品盤，高麗菜葉、金針菇、秀珍菇、韓式年糕、蔥段鋪底，倒入部隊鍋鍋底、韓式泡菜、午餐肉、德式香腸、蔥段、炸鮭魚塊、韓國泡麵、起士片，撒上蔥花即完成。

【五星級挪威鮭魚料理秀】鳳梨起酥鮭魚派搭果香鮭魚沙拉

菜名

鳳梨起酥鮭魚派搭果香鮭魚沙拉【Jerry】

食材

【鳳梨起酥鮭魚派】

鮭魚400克、起酥皮6片、蛋黃2顆、培根6片、去皮鳳梨塊300克、羅勒絲 10片、紫高麗菜1顆、餛飩皮10張(試吃用)

內餡炒料：西洋芹絲50克、洋蔥絲50克、紅蘿蔔絲50克、高麗菜絲50克、鮮香菇片50克、洋菇片50克、紅甜椒絲50克、蒜末3顆

【果香鮭魚沙拉】

鮭魚片200克、蒜碎1匙、香菜碎1束、紫高麗菜絲200克、紫洋蔥絲100克、小黃瓜絲100克、紅甜椒絲60克、鳳梨絲、柚子胡椒適量、黑豆桑鳳梨淳2大匙、Tabasco1大匙

調味料

鹽、無鹽奶油 2大匙、芥末籽醬1大匙、黃芥末醬1大匙、義大利綜合香料1大匙、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟1

△ 內餡炒料：起鍋熱無鹽奶油炒香洋菇片、鮮香菇片、蒜末、洋蔥絲、紅甜椒絲、紅蘿蔔絲、西芹絲炒勻，最後下高麗菜絲炒至軟化，起鍋前下研磨海鹽、義大利綜合香料、高麗菜絲、糖、研磨黑胡椒調味。

△ 煎鮭魚：取鮭魚塊加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後放入鍋內煎上色取出。

△ 煎鳳梨：同上平底鍋放入鳳梨塊煎至上色取出。

△ 鳳梨起酥鮭魚派：將起酥片鋪平，放上培根、煎鳳梨、煎鮭魚後刷上芥末籽醬、黃芥末再放上內餡炒料後包起，表面刷上蛋黃液、劃格紋花刀後放進180度烤箱烤約30分鐘即可。

△ 取餛飩皮包入餘量內餡炒料後入油鍋炸至酥脆撈起搭配煎鳳梨、柚子胡椒做試吃。

步驟2

△ 醃蔬菜：取紫高麗菜絲、紫洋蔥絲、紅甜椒絲加鹽抓醃出水後稍微洗淨擠掉水分備用。

△ 取鮭魚逆紋切片，交疊變成花狀，稍微炙燒灑上柚子胡椒鹽備用。

△ 果香沙拉：取醃蔬菜拌入鳳梨絲、蒜碎、香菜末、Tabasco、糖、鳳梨淳、鳳梨淳、柚子胡椒拌勻即可。

△ 炙燒鮭魚花：取鮭魚片卷花狀炙燒備用。

步驟3

△ 取成品盤放入鳳梨起酥鮭魚派

△ 成品杯放入果香沙拉、炙燒鮭魚花即可。

【五星級本土牛料理秀】牛排刈包附葡萄干蔥牛肉沙拉

菜名

牛排刈包附葡萄干蔥牛肉沙拉【Jerry】

食材

【炸牛排刈包】

本土菲力牛排600克、烏魚子屑1小碗（約半片）、蒜苗2支、香菜段50克、廣東A菜3葉、紅卷鬚3葉、草莓10顆、牛番茄2片（橫剖）、起士片6片、腐皮6片、顆粒花生醬1罐、刈包 6顆

【葡萄干蔥牛肉沙拉】

本土菲力牛排500克、紫葡萄1串、洋蔥圈半顆、去皮紅蔥頭圈5顆（先煉好紅蔥油）、貝比生菜1盒、葡萄乾30克、麵粉30克、卡士達粉30克

調味料

甜辣醬1大匙、巴沙米可醋膏、鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、香油

步驟1

△ 取菲力牛排撒上鹽、白胡椒粉抓醃備用

△ 炸牛排：取腐皮放上起士片、醃好菲力牛排包起，放入鍋中以半煎炸的方式煎至酥脆撈起

△ 取洋蔥切圈加入鹽、研磨黑胡椒拌勻後，加入麵粉、卡士達粉拌勻備用。

△ 起高溫油鍋，放入洋蔥圈炸至酥脆金黃撈出，取適量做試吃。

步驟2

△ 取菲力牛排，表面灑上鹽、研磨黑胡椒抓醃備用。

△ 干蔥牛排：起平底鍋熱紅蔥油，放入牛排煎至兩面焦脆後取出靜置。

△ 同炸洋蔥圈油鍋，放入整串葡萄快速炸過取出瀝油備用。

△ 炸牛排刈包：取刈包抹上花生醬，依序放入廣東A生菜、紅卷鬚、牛蕃茄片、腐皮牛排後，撒上烏魚子粉末再放上切絲蒜苗、香菜段、甜辣醬組裝。

步驟3

△ 取炸牛排刈包將叉子串上草莓再插入刈包即可呈盤。

△ 取成品盤，放入切片干蔥牛排、貝比生菜、炸洋蔥圈及炸葡萄、葡萄乾，淋上巴沙米可醋膏、紅蔥酥即可。