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中西兩帶同堂新滋味【李昇紘】 ◎二廚:宛庭
白帶魚4片、白帶魚卷6卷、花枝漿240克、鮭魚卵50克、海膽醬200克、愛文芒果丁1顆、洋蔥末80克、蝦夷蔥末15克、黃色春捲皮5片、蛋黃2顆、水煮蛋末2顆、鮮奶油50克、黑啤酒1罐(350ml)、原味美乃滋40克、法式芥末籽醬25克、無糖酸奶60克、匈牙利紅椒粉2克、黑糖40克、二砂糖20克、紅茶葉10克、巴沙米克醋膏10克、粗黑胡椒粉30克、壽司海苔片2片、低筋麵粉250克、煙燻紅椒粉2克、義式香料5克、泡打粉1克、柴魚片30克、英式蘇格堡2個、山蘿蔔葉3克、魚子醬30克
△ 蒸魚卷:起中華蒸鍋,取白帶魚卷打開鋪平,接著放入研磨海鹽、白胡椒粉調味,放上海苔片和適量花枝漿用保鮮膜卷起,入鍋蒸約8-10分鐘。(事前先做,現場只示範一份)
△ 春卷:起中高溫油鍋,取餘量花枝漿、適量白帶魚丁放上春卷皮卷起來,下鍋油炸至金黃酥脆,撈起瀝乾。
△ 海膽醬:起小湯鍋,加入海膽醬、鮮奶油、鹽、糖調味即可。
△ 啤酒麵糊:取黑啤酒、低筋麵粉、蛋黃、煙燻紅椒粉、義式香料、泡打粉灌入氮氣瓶裡充分均勻。
◎試吃時間:春卷+海膽醬
△ 煙燻白帶魚卷:起中華蒸鍋,放入蒸架、鋁箔紙,加入黑糖、二砂糖、紅茶葉、蒸魚卷,加蓋煙燻。
△ 起175度油鍋,將白帶魚裹上低筋麵粉、啤酒麵糊,下鍋油炸至金黃酥脆,撈起瀝乾。
△ 芒果塔塔醬:取芒果丁、水煮蛋末、洋蔥末、蝦夷蔥碎、原味美乃滋、法式芥末籽醬、酸奶拌勻。
△ 取成品盤,將塔塔醬先填入英式蘇格堡、接著依序放入炸白帶魚條、鮭魚卵組合即完成。
△ 另取成品盤,放上海膽醬、煙燻白帶魚卷,淋上醋膏、山蘿蔔葉、柴魚、魚子醬,即完成。