【五星級小羔羊排料理秀】雙醬焦脆起士小羔羊

雙醬焦脆起士小羔羊【JERRY】 ◎二廚：派偉俊
帶骨小羔羊排12支、明太子1條、草莓小丁10顆、蒜末50克、洋蔥末50克、西芹丁2根、櫻桃蘿蔔片2顆、薄荷葉絲10片、食用花10朵、柳橙皮絲1顆、無鹽奶油80克、進口草莓果醬50克、甜味美乃滋1/2條、芥末籽醬30克、松露油30克、熟通心粉300克、紅腰豆罐150克、雙色起士絲3300克、高湯100克、八角2顆、濃縮紅酒300克(事前800克燒煮至300克)、威士忌10克

沙拉油、糖、鹽、米酒、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取帶骨小羔羊排，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、適量松露油，抓醃備用。
△ 起平底鍋熱橄欖油，放入上步驟羊排煎上色，再加入米酒、威士忌嗆香。
△ 紅腰豆通心粉：取上步驟鍋，爆香洋蔥末、西芹丁、蒜末，再加入紅腰豆、高湯、熟通心粉、適量雙色起士絲、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火炒香。
◎試吃時間：紅腰豆通心粉
△ 起小湯鍋熱紅酒，加入草莓小丁、草莓果醬，小火煨煮。
△ 起士羊排卷：起鍋熱橄欖油，放入餘量雙色起士絲煎上色，同時用噴槍炙燒，待成形後再放上步驟2羊排，捲起備用。
△ 明太子醬：取明太子、美乃滋、薄荷葉絲拌勻。
△ 取步驟4鍋，加入八角、橙皮絲、無鹽奶油，持續小火煨煮收汁。
△ 取成品盤，將紅腰豆通心粉鋪底，放入起士羊排卷組裝，最後放入櫻桃蘿蔔片、食用花、冷凍草莓裝飾，搭配明太子醬、紅酒莓果醬即完成。

【五星級小羔羊排料理秀】勃根地紅酒燒仔羊

菜名 勃根地紅酒燒仔羊【陳佑昇】
食材 帶骨小羔羊羊排6支、洋蔥半顆、蒜頭碎10克、紅酒100ml、紅酒醋膏50克、新鮮帕瑪森起士塊100克、酸奶油80克、無糖鮮奶油200ml、新鮮巴西里碎5克、無調味開心果碎10克(去殼去皮)、對切黃色小番茄6顆、紅酸模葉少許、生菜少許
調味料
鹽、白胡椒粉適量

步驟
1.取小湯鍋下鮮奶油、酸奶油加熱煮至濃稠
2.羊排加研磨海鹽、研磨黑胡椒兩面調味，起鍋熱油後下調味好的羊排下鍋煎至上色(約5分熟)
3.洋蔥切絲放入作法3中炒香，再加蒜碎拌炒，淋上紅酒、紅酒醋膏、糖煮至入味
4.承做法1鍋內加巴西里碎煮勻後，再加黑胡椒均勻調味
5.將做法3的小羔羊排取出排盤，再淋上鍋內醬汁後，再淋上作法4的濃稠醬汁
6.放上黃色小番茄，撒上開心果碎，最後以少許生菜裝飾即可。

【超省時宴客菜】鼎鮮海味御守宴

菜名 鼎鮮海味御守宴【米澤】 #已修改
食材 錄前製作：
三鮮握壽司球：鮭魚球握壽司球2、星鰻握壽司球2、鮮蝦握壽司球2/松葉蟹腳涮蝦湯：松葉蟹腳冷凍1副、蝦高湯500ml(師傅自備)、酸甜南瓜小菜 錄影食材： 鮮貝雲丹甲羅燒：生干貝4顆、鱈魚肝罐頭1小盒、雞蛋黃1顆、無糖美乃滋30克、蟹殼2個、雲丹醬20克/鮭魚蟹膏生塔塔：蝦夷蔥5克、醬油10克、鮭魚卵20克、芥末1條、鮭魚肉丁50克、鮪魚丁50克、蟹膏15克
步驟
1. 起小鍋倒蝦湯煮滾；雲丹醬：取蛋黃、雲丹醬、美乃滋拌?備用。

2. 起平地鍋熱油，放入干貝、撒上研磨黑胡椒煎至兩面金黃，取出備用。
3. 鮮貝雲丹甲羅燒：起230度烤箱，取蟹殼放入鱈魚肝、干貝各放兩顆，淋上雲丹醬，放入烤箱烤3分鐘後，取出撒上蝦夷蔥備用。
4. 鮭魚蟹膏生塔塔：取水晶碗加入取鮭魚鮪魚切丁、加入蟹膏、醬油、適量蝦夷蔥拌勻放入成品盤、接著用鮭魚卵點綴備用。
5. 取蝦湯倒入碗中加入松葉蟹腳，取鮮貝雲丹燒羅、鮭魚蟹膏生塔塔組裝即可。

【五星級盤克夏黑豚料理秀】蜂蜜龍眼紅燒肉搭溫玉蔬菜湯

蜂蜜龍眼紅燒肉搭溫玉蔬菜湯【MAX】 ◎二廚：葉秉桓

食材
去骨肋排肉600克、松阪豬300克、蒜仁20克、薑片10克、蔥2根、紅蔥頭末70克、蔥花100克、乾燥蔬菜50克、蔥絲10克、薑絲10克、大紅辣椒絲10克、赤味增50克、味霖30克、糖10克、柴魚醬油30克、蒜泥15克、昆布粉5克、松露10克、純釀醬油60克、蜂蜜40克、雞蛋3顆、雞蛋白300克、紹興酒15克、熟白飯600克、龍眼花(師傅自備)、白芝麻油(師傅自備)、蘋婆(師傅自備)

步驟
△ 龍眼花茶：取龍眼花，沖入咖啡模式(300克/92度)熱水，製成花茶。
△ 蜂蜜龍眼紅燒肉：起平底鍋熱油，將豬肋排肉下鍋煎上色後，加入蜂蜜、純釀醬油加熱至焦糖化，再沖入龍眼花茶、白芝麻油、蒜仁、薑片、蔥，加蓋煨煮15分鐘。
△ 蘋婆蛋：起鍋熱油，將雞蛋白、蘋婆下鍋煎上色，撈起。
△ 溫泉蛋：取燜燒罐，沖入日常模式(300克/100度)熱水，再放入帶殼雞蛋，加蓋悶15分鐘。
◎試吃時間：現沖龍眼花茶+烤麵包
△ 肉醬：起調理機，將松阪豬打勻；起鍋熱油，爆香紅蔥頭末後加入松阪豬絞肉、赤味增、味醂、糖、柴魚醬油、蒜泥、昆布粉，調味收汁。
△ 肉醬溫玉蔬菜湯：取木碗，放入乾燥蔬菜、蔥花，從保溫瓶中倒入溫泉蛋、刨上適量松露後再沖入泡奶模式(240克/70度)，製成蔬菜湯。
△ 預熱砂鍋，倒入紹興酒嗆香後再加入蜂蜜龍眼紅燒肉煨煮。
△ 取成品盤，將白飯倒入再放上蘋婆蛋、蜂蜜龍眼紅燒肉，最後放上蔥絲、大紅辣椒絲、薑絲點綴即完成。另取成品盤，放上肉醬溫玉蔬菜湯即完成。

【五星級盤克夏黑豚料理秀】芋香扣肉搭奶黃干貝酥餃

菜名 芋香扣肉搭奶黃干貝酥餃【邱寶郎】 ◎二廚：AP潘宇謙
食材
【芋香扣肉】
盤克夏黑豚五花肉條600克、大甲芋頭厚片800克、綠花椰菜1顆、生鹹鴨蛋黃3粒 / 內餡料：箭筍段350克、梅乾菜碎100克、蒜頭碎1大匙、大紅辣椒碎1根、(黑豆桑)辣豆瓣1大匙、醬油膏2大匙、砂糖2大匙、香油1大匙、米酒1大匙、水適量、太白粉水適量 / 醃料：五香粉1小匙、酒釀豆腐乳1大匙、蒜泥1大匙、醬油1大匙、砂糖1大匙、紹興酒1大匙
【奶黃干貝酥餃】
盤克夏黑豚梅花燒烤片200克、大水餃皮15片、蒜碎1小匙、香菜梗1小匙、乾干貝10粒、鹽巴、白胡椒粉少許、香油1大匙、米酒1大匙、蒸干貝湯汁少許 / 醬汁：生鹹蛋黃10粒、無鹽奶油50公克、鮮奶油100cc、米酒1大匙、砂糖1大匙、鹽巴少許 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
步驟1 1.取一烤盤鋪上烤盤指放上鴨蛋黃，再淋入米酒放入200度烤箱先烤10分鐘，取出備用；劍筍洗淨先汆燙10分鐘；綠花椰菜入水鍋汆燙後取出備用；瑤柱加2大匙米酒再放入電鍋中15分鐘取出備用；生鴨蛋黃加2大匙米酒，再放入200度烤箱烤約10分鐘後取出以調理機打碎備用。(錄前先做)
【芋香扣肉】
△ 起鍋熱油下芋頭厚片油炸上色後取出切條狀
△ 將五花肉切大塊狀，再加糖、薑、酒釀豆腐乳、五香粉、紹興酒、醬油均勻抓醃漬後，入高溫油鍋炸香後取出
△ 起鍋熱油爆香蒜碎後，下箭筍段、梅乾菜碎、大辣椒碎均勻炒香，再加醬油膏、糖、香油、辣豆瓣醬、水適量炒勻後，再加適量太白粉水勾薄芡
△ 起小湯鍋
△ 取一淺盤，將炸好的五花肉片肉與炸過芋頭交錯排列整齊鋪底，再放入炒好的箭筍梅乾菜壓緊實後，包上保鮮膜，放入蒸籠蒸約1小時。
【奶皇干貝酥餃】
△ 奶黃醬：取小湯鍋下烤好的鹹蛋黃碎、無鹽奶油、鮮奶油炒勻後，再加糖、少許米酒煮勻濃稠狀即可。
步驟2 ◎試吃時間【梅花燒烤片佐奶黃醬】
【奶皇干貝酥餃】
△ 內餡：將梅花燒烤片切小片，取調理機放入梅花燒烤肉片、香菜梗、蒜碎、鹽、白胡椒粉少許、香油、米酒、蒸干貝湯汁適量一起攪打成泥狀
△ 取一片水餃皮包入適量肉餡，再包入一顆蒸好的干貝後封口，再用叉子將周邊壓成鋸齒狀即可。
△ 包好水餃撒上少許中筋麵粉，入160度油鍋中炸上色熟化即可。
步驟3 【奶皇干貝酥餃】
△ 取成品盤，倒入奶黃醬鋪底，放上炸好的饅頭片，再放上炸好的酥餃，最後點上鮭魚卵、裝飾即可。
【芋香扣肉】
△ 取出蒸好的梅乾扣肉將湯汁倒入小湯鍋加熱煮滾後，淋入剩餘適量太白粉水勾薄芡。
△ 取成品盤，倒扣蒸好的梅乾扣肉，再將勾芡好的湯汁回淋扣肉上面，上面放上烤好的鹹蛋黃，周邊再用燙好的綠花椰菜圍邊即可。

【五星級盤克夏黑豚料理秀】極致炸燒雙響里肌

菜名
極致炸燒雙響里肌【陳佑昇】
食材
盤克夏黑豚小里肌300g、盤克夏黑豚大里肌300g、去殼水煮蛋2顆、日式美乃滋100g、香菜碎5g、明太子30g、酸豆2g、白酒醋20g、太白粉20g、薑泥5g、麥芽糖10g、巴薩米可醋膏30g、洋蔥絲15g、麵包粉100g(盤裝)、高筋麵粉50g(盤裝)、雞蛋2顆(盤裝)、切達起司片2片、蔥花20g、鮭魚卵20g、熱白飯1小碗
調味料 研磨海鹽、米酒、醬油適量、香辣粉適量

步驟
1.取大里肌肉兩面均勻略撒海鹽、香辣粉後，以叉子兩面戳洞後，入鍋煎至上色
2.取小里肌切圓片狀，加米酒、太白粉、鹽巴略抓醃後，入滾水鍋中快速汆燙1分鐘後取出
3.明太子塔塔醬：取一碗下水煮蛋捏碎後，下原味美乃滋、明太子、酸豆碎、白酒醋、香菜梗、蔥花碎拌勻備用
4.起鍋熱油下洋蔥絲、薑泥、醬油、麥芽糖煮勻，再下作法2燙好的小里肌肉，再加米酒、醬油以小火拌煮至收汁
5.將做法1煎好的大里肌肉依序沾覆高筋麵粉、蛋液、麵包粉後，入油鍋炸上色後取出備用
6.取一燒熱的鐵板，放上作法4的小里肌肉，再加上鮭魚卵，最後再撒上蔥花即可
7.另取成品盤，放上作法5炸好的大里肌，再放上切達起士片，淋上調好的明太子塔塔醬，再撒上蔥花裝飾，食用時可搭配熱白飯一併試吃。

【五星級麵包蟹料理秀】蔥香蟹餅抱玉糰

蔥香蟹餅抱玉糰【Jerry】 ◎二廚：林逸欣
麵包蟹2隻(取蟹肉、蟹黃)、蟹黃50克、鮭魚卵30克、蔥末100克、融化豬油10克、融化豬油30克、炒熟紅蘿蔔泥30克、煉乳50克、綜合堅果末100克、蝦米末5克、中筋麵粉300克、糯米粉180克、麵茶200克、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取中筋麵粉、鹽、糖混合均勻，倒入瞬熱即飲飲水機(熱水100度/100cc)拌勻後，再倒入適量冷水搓揉成團狀，揉至不沾手的圓球狀，包上保鮮膜，發酵靜置30分鐘。
△ 蟹黃糰子：取糯米粉加入鹽，沖入瞬熱即飲飲水機，【咖啡模式】(熱水92度/150cc)拌揉成糰過程中可加入適量冷水調整軟硬度，再加入炒紅蘿蔔泥、蟹黃、鹽、糖混合揉勻，分切小段在揉成球狀備用。
△ 蔥油餅：將發酵過的麵團分切適當大小，桿平成長方形薄片，在麵皮上均勻地抹上融化豬油、適量蔥末，再將麵皮捲起，撖開製成蔥油餅狀。
△ 起鍋熱油，將適量蔥油餅下鍋煎至雙面上色即可。
◎試吃時間：△ 蔥油餅+煉乳
△ 蔥香蟹餅：同上鍋，將餘量蔥油餅包入蟹肉製成蔥香蟹餅，再放入鍋中煎至兩面金黃上色，取出備用。
△ 起滾水鍋，將上步驟蟹黃糰子，下鍋汆燙煮至浮起，撈出備用。
△ 起鍋熱融化豬油，煸香蝦米後再加入綜合堅果末，烘炒出香氣。
△ 取麵茶粉，設定瞬熱即飲飲水機【泡奶模式】(熱水70度/180cc))於碗中拌勻。
△ 取成品盤，放上切塊蔥香蟹餅、蟹黃糰子，再倒入麵茶、綜合堅果碎、蟹黃、鮭魚卵、餘量蔥末點綴即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】黃金蟹雞汁盆菜

菜名 黃金蟹雞汁盆菜佐芙蓉蟹丸羹【邱寶郎】 ◎二廚：子賢
食材
【黃金蟹雞汁盆菜】麵包蟹600克1隻、鮑魚罐頭1瓶（20粒裝）、
油飯料：泡好瀝乾長糯米500克、糖炒栗子80克、茶樹菇30克、紅蔥頭片6粒、融化豬油2大匙、麻油2大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油飯高湯500cc/自製高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許/ 煮螃蟹：蔥2根、薑片5片、米酒2大匙、鹽巴少許(錄前先煮) /裝飾物：高麗菜絲適量、紅蘿蔔絲適量、香菜段3小束 /鮑魚調味料：蠔油2大匙、砂糖1大匙、香油1小匙、紹興酒1大匙、太白粉水適量 / 裝飾物：蟹殼、鴻禧菇50克、美白菇50克、甜豆筴10夾
【芙蓉蟹丸羹】
取下的蟹肉100克、白蝦仁200克、沙拉綠竹筍絲1條、黑木耳絲1片、紅蘿蔔絲30克、甜豆絲20夾、鴻喜菇1/2包、蒜頭3粒 / 調味料：蛋白1顆、米酒1大匙、鹽、白胡椒少許、太白粉2大匙 / 高湯：油飯高湯1300cc、烏醋1大匙、太白粉水3大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜葉(泡水)少許

步驟1 【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取水鍋內放入2隻麵包蟹、蔥2根、薑5片、2大匙米酒、鹽巴少許，煮5分鐘後關火續燜5分鐘後取出再取出蟹肉，蟹殼保留備用。
△ 海鮮高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許
△ 起鍋下麻油、紅蔥頭片炒香後，再下鴻喜菇、茶樹菇糖炒栗子、茶樹菇、豬油炒香
△ 把煮好的雞高湯過濾倒入另一鍋中加熱(蟹丸子)
△ 倒入泡好的長糯米、醬油、紹興酒翻炒均勻，再下適量鹽調味後，取3大湯匙自製高湯煮勻入味後，再放入糖炒栗子翻炒均勻
步驟2 ◎試吃時間【雞汁飯】
【芙蓉蟹丸羹】
△ 蟹丸漿：將白蝦仁放入調理機內打成泥狀後取出，再加蟹膏、少許白胡椒粉、鹽、香油抓醃，再下玉米粉拌勻摔打，再加適量蟹肉拌勻
△ 取鍋熱油後下自製高湯、竹筍絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲煮勻後，加入蠔油、醬油、烏醋調味煮勻後，再淋入適量太白粉水勾芡
△ 將打勻的蟹肉漿塑成丸子狀入煮好的湯料頭鍋內煮熟，再下燙好的甜豆筴拌煮，最後淋上蛋白煮勻即可
【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取小湯鍋下罐頭鮑魚、鮑魚汁、適量自製高湯、少量水煮勻，最後淋入太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取成品盤將煮勻的油飯倒扣塑形排盤，周邊鋪上蔬菜絲圍邊裝飾
△ 在油飯上鋪上蟹肉絲，旁邊排放煮好的鮑魚、淋上煮鮑魚醬汁、糖炒栗子，撒上甜菜夾段，最後再放上蟹斗，點上鮭魚卵裝飾即可
△ 另取成品湯碗，盛入煮好的蟹丸羹，再點上香菜裝飾，搭配黃金蟹雞汁盆菜一起食用即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】過海香辣蟹

菜名 過海香辣蟹【張秋永】
食材
麵包蟹600克1隻、乾辣椒粉1克、剁椒末10克、泡椒4根、大紅辣椒10克、大綠辣椒10克、蒜碎10克、去皮紅蔥頭碎10克、郫縣豆瓣醬20克、番茄醬30克、雞蛋1顆、豬絞肉50克、燙熟過貓段30克、洋蔥碎20克、牛番茄丁40克、蟹肉罐頭80克、九層塔葉5克、嫩薑碎5克、鳳梨黃豆醬20克、新鮮鳳梨丁40克、大圓歐式麵包1顆、地瓜粉100克、高湯400cc、香菜段10克
調味料 糖、白胡椒、鹽、研磨黑胡椒適量

步驟
1.將歐式麵包切開挖空，把取下來的麵包切小塊，把麵包入烤箱以160度烤8分鐘上色；麵包蟹去篩內臟後，蟹斗修剪整齊，蟹身剁成塊狀備用(現場不做)
2.取麵包蟹塊以鹽、白胡椒調味後，均勻沾裹地瓜粉後，放入160度油鍋內炸上色至熟取出備用。
3.起鍋熱油下豬絞肉炒香後，下郫縣辣豆瓣醬、紅蔥頭末、薑末、蒜末、紅綠辣椒末、剁椒末、乾辣椒粉炒香後，再加米酒、高湯、番茄醬煮勻後，加鹽調味。
4.莎莎醬：把洋蔥丁、蒜末、嫩薑、罐頭蟹肉、牛番茄丁、鳳梨丁、剩餘少許辣椒粉、九層塔葉碎混和均勻後再加鹽、糖調味均勻備用。
5.將做法2炸好的麵包蟹放入做法3鍋內拌勻，再加適量高湯拌勻，再將把蟹膏加蛋拌勻後，倒入鍋內煮勻
6.取成品盤，將烤好的麵包鋪底，周邊放上作法4莎莎醬與烤好的麵包丁，再將做法5煮好的螃蟹與炒料放入麵包內，再放上蟹斗與麵包蓋，最後撒上過貓段、蔥花即可。

【 五星級丁骨牛排料理秀】丁骨牛排3吃

菜名 丁骨牛排3吃<天婦羅/串燒/酥烤骨肉>【KAI】 ◎二廚：尚融
食材
天婦羅：丁骨牛排1片、紫蘇葉12片、黃芥末15克、低筋麵粉200克、蛋黃一顆、檸檬1/2顆（劑成檸檬汁）、玉米粉30克、泡打粉5g、鹽10g、水200g、冰塊200克/串燒：蔥60克、蒜頭30克、醬油90g、味琳15g、砂糖40g、清酒15克、熟白芝麻3克/酥烤骨肉：洋蔥絲50克、茄子丁50克、帕瑪森起司粉100克、無鹽奶油50克（要軟一點）、麵包粉 50克、紅酒50克、豬排醬100克、鮮奶油50克、伍斯特醬30克

步驟1
△取丁骨牛排切取下沙郎、丁骨；取部分莎朗切塊，餘量切條備用。
△起平底鍋熱油，加入丁骨、研磨黑胡椒、研磨海鹽煎香取出備用。
△起碳烤爐，取莎朗牛肉塊，用竹籤串成牛肉串，放上炭烤爐烤至5分熟。
△起深炒鍋鍋加入蔥段煎香後，和蒜頭一起放在碳烤爐上烤，取出備用。
△串燒醬：同一平底鍋，加入上步驟烤過的蒜頭、蔥、味琳、清酒、醬油、水拌煮，再加入糖調味，煮至沸騰後關火備用。

步驟2
試吃時間【菲力牛肉塊】
△酥烤骨肉：起200度烤爐，取起士粉加入麵包粉、奶油拌勻，取步驟二的丁骨塗上黃芥末放入沾上拌勻的起司粉和麵包粉放入烤箱烤8-10分鐘取出備用。
△天婦羅粉漿：取低筋麵粉、玉米粉、泡打粉拌勻，接著取蛋黃、檸檬汁、冰塊、水拌勻後過濾冰塊，接著把拌勻的粉部分倒入混合成麵糊備用。
△起中高溫油鍋，取紐約客牛肉條包紫蘇葉裹上天婦羅粉漿炸至金黃色撈起；接著倒入適量的天婦羅麵糊炸至金黃色撈起；小番茄放入油鍋中過油撈起備用。
△醬汁：起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥和茄子丁，接著加入紅酒、豬排醬、伍斯特醬調味，接著倒入鮮奶油煮至濃郁備用。

步驟3
△取成品盤，取醬汁倒入成品小碗中，接著取串燒牛肉塊沾串燒醬、取天婦羅、酥烤骨肉放入成品盤組裝即可。

品盤組裝即可。