【五星級丁骨牛排料理秀】牧場裡的貓

菜名 牧場裡的貓【米澤】*先看
丁骨牛排1片、牛筋300克、自製青醬30克 / 湯頭：洋蔥半顆、薑片3片、青蔥1枝、蒜頭5顆、月桂葉2片、去皮牛番茄4顆、紅蘿蔔塊半條、白蘿蔔塊半條、冰糖20克、番茄醬60克、高湯900ml / 塔香貓耳朵：中筋麵粉200克、冷水100克、鹽3克、新鮮九層塔葉5克
【牛肉捲餅】丁骨牛排1片、青蔥2支、小黃瓜條1根、原味花生碎50克、蔥抓餅2片、自製蘿蔔絲泡菜適量 / 醬汁：甜麵醬30克、麻辣醬1小匙、孜然香料鹽5克、糖1匙、香油少許

△ 取丁骨牛排將骨頭與肉分開，取部分紐約克肉以肉錘拍打成薄片後對切，再加孜然香料鹽抓醃備用；牛菲力切成薄片備用
【番茄牛肉貓耳朵】
△ 湯頭：起鍋熱油炒香洋蔥、月桂葉、薑片、蒜頭、蔥段，再加米酒、番茄醬、冰糖炒香後，沖入高湯，再放入牛骨、牛筋、碎牛肉、去皮番茄、紅白蘿蔔塊大火熬煮1小時。
△ 塔香貓耳朵麵：取中筋麵粉加鹽、冷水、九層塔葉揉勻成麵糰狀後，分割成小段，以大拇指推揉成貓耳狀入滾水鍋煮熟取出。
△ 取下的菲力牛肉切成薄片狀
◎試吃時間：【番茄牛肉湯麵】 ※請準備湯碗
【牛肉捲餅】
△ 將退冰蔥油餅以擀麵棍擀成薄片狀放入平底鍋煎至兩面金黃上色後取出
△ 捲餅醬：將甜麵醬、麻辣醬、糖拌勻
△ 另起鍋下醃漬孜然香料的牛排煎至5分熟後取出備用。
△ 取煎香的蔥抓餅抹上調好的捲餅醬，再放上煎好的孜然牛肉片、小黃瓜條、蔥白、蘿蔔泡菜、原味花生碎後捲起，切段擺盤。
【番茄牛肉貓耳朵】
△ 取牛菲力薄片抹勻自製青醬，使用噴槍炙燒出香氣
△ 取成品碗，盛入煮好的番茄牛肉貓耳朵，再放入炙燒過的牛肉薄片泡熟即完成。

【五星級丁骨牛排料理秀】夏蔬雙蒜丁骨牛排

菜名 夏蔬雙蒜丁骨牛排【張秋永】
食材 丁骨牛排1片、黃肉地瓜100克(切塊汆燙)、蓮藕100克(去皮切塊汆燙)、青花菜4朵(切小朵)、杏包菇塊50克、筊白筍塊50克、對切聖女小蕃茄3顆、蒜末10克、洋蔥末20克、紅酒30克、白葡萄酒30克、鮮奶油40克、無鹽奶油15克、芥末籽醬5克、高筋麵粉40克、蒜酥25克、鹽、糖、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.起平底鍋熱油，將丁骨牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，下鍋煎至雙面上色。
2.起小湯鍋熱油，爆香洋蔥末後加入白葡萄酒、鮮奶油、芥末籽醬、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖，大火收汁。
3.起中高溫油鍋，取丁骨骨頭裹上高筋麵粉下鍋油炸，同鍋炸蓮藕塊、黃肉地瓜塊、杏包菇塊，炸至金黃酥脆撈起瀝油。
4.取步驟1鍋，加入無鹽奶油、嗆入紅酒，大火收汁。 5.醬汁：取步驟2鍋，加入蒜末、高筋麵粉水調勾芡即可。
6.蔬菜料：起滾水鍋，燙熟青花菜、白花菜、筊白筍塊，撈起後加入對切小番茄、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖拌勻。 7.取成品盤鋪上蔬菜料、醬汁、炸丁骨骨頭、煎牛排最後再附上蒜酥點綴即完成。

【五星級牧草鵝料理秀】芙蓉親子天鵝湖

芙蓉親子天鵝湖【Jerry】 ◎二廚：張稜
水煮鵝胸：鵝胸1副、鵝骨200克、蔥5支、洋蔥塊1顆、老薑片5片、米酒100cc、鹽適量
肝醬蒸蛋：蛋8顆、鵝肝醬100克、松露醬50克、煮鵝高湯400cc
柳葉蒸餃外皮：太白粉600克(分3份)、細地瓜粉180克(分3份)、沸水450cc(分3份)、香油2大匙、冷凍菠菜汁40cc、新鮮巴西里汁40cc、紅火龍果汁80cc、薑黃水80cc、蝶豆花汁80cc
蒸餃內餡：生鵝腿絞肉200克、草蝦肉丁100克、韭黃丁80克、雞蛋1顆、(甜味)豆腐乳50克、五香粉少許、花椒粉少許、油蔥酥1匙、醬油1小匙、米酒1大匙、鹽少許、糖少許
鵝肉鹹蛋芋棗：蒸熟芋頭泥(要過篩後保溫)600克、鮮奶100cc、太白粉100克、白糖10克
芋棗內餡：乾紅蔥酥20克、肉鬆80克、烤過的鹹鴨蛋黃4顆、熟鵝胸肉丁200g、甜味美乃滋40g
芡汁湯料：鵝高湯2公升、中式翡翠2大匙、太白粉水適量
裝飾：燙好花椰菜1株(1整顆再切小朵狀

肝醬蒸蛋：取全蛋、鵝肝醬、松露醬、鵝高湯混勻後倒入成品盤內放入蒸籠蒸熟。
水煮鵝胸：取下鵝胸、鵝骨汆燙後取出，再放入滾水鍋內，再加青蔥、洋蔥塊、老薑片、米酒、鹽適量、水(淹過鵝肉)大火煮滾後轉成小火微滾的狀態，加上蓋子留一小縫隙，煮30分鐘後關火浸泡
△ 蒸餃外皮：將太白粉加熱水以筷子拌勻後再加細地瓜粉混勻後再加入紅龍果汁混勻，再加入沙拉油揉勻成麵糰狀
△ 蒸餃內餡：將鵝腿絞肉加草蝦肉小丁、花椒粉、五香粉、韭黃丁、紅蔥頭酥、甜味豆腐乳、全蛋拌
△ 將揉好的外皮麵團取適量壓平桿成水餃皮狀後，包入適量蒸餃內餡捏成菜包狀餃子後放入蒸鍋內蒸熟
△ 取適量水煮鵝胸剝成絲狀，將蒸熟芋泥、糖、鹽、白胡椒粉拌勻後加入水煮鵝胸肉絲拌勻後揉成餅狀
◎試吃時間：芋泥拌鵝胸肉絲煎餅
△ 芋棗餡：取水煮鵝胸肉切細小丁，加肉鬆、甜味美乃滋、油蔥酥、烤過鹹蛋黃穗拌勻
△ 將熟芋泥加糖、鹽、白胡椒粉拌勻後壓平後，包入適量芋棗餡包起來後揉成丸狀，再均勻沾裹太白粉入油鍋炸上色後取出備用
△ 取出蒸熟柳葉蒸餃，插上蘿蔔造型鵝頭組裝為天鵝餃備用
△ 取鍋下水煮鵝高湯，再淋入太白粉水勾芡後，再下翡翠煮勻濃稠
△ 取出蒸熟的肝醬蒸蛋成品盤，擺入蒸好的天鵝餃，淋上煮勻的翡翠欠羹，在炸好的鳥巢上放入炸好的芋球，擺上燙好的花椰菜及天鵝餃淋上湯汁，最後擺上芋棗即可。

【五星級牧草鵝料理秀】浴火鳳凰香酥鵝

牧草鵝1隻(汆燙)、老薑片5-6片、青蔥3根、白蘿蔔1條(去皮切塊)、芋頭350克(去皮蒸熟)、澄粉170克、泡打粉3克、五香粉1小匙、豬油100克、馬鈴薯1顆(切片汆燙)、玉米1根(切塊汆燙)、綠節瓜1條(切片汆燙)、蔥花3根、蒜末50克、大紅辣椒斜片2根、糯米椒斜片3根、黃豆芽300克(燙熟)、鴨血1塊(切片泡水)、孜然粉1大匙、花椒粉1大匙、太白粉2大匙、郫縣辣豆瓣1大匙、辣豆瓣2大匙、新鮮青花椒粒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、乾辣椒50克、砂糖2大匙、鵝肉高湯500克、辣椒油2大匙、牛油150公克、辣椒粉1小匙、香菜5根、長壽麵2束、黃豆芽100克(汆燙)

△ 起滾水鍋，將鵝肉洗淨後下鍋汆燙，接著加入蔥段、薑片、白蘿蔔、白胡椒粉，加蓋熬煮20分鐘後，取出鵝肉去骨備用。
△ 芋泥：芋頭、澄粉、泡打粉、鹽、糖、五香粉、豬油、滾水，攪拌均勻。
△ 取芋泥，完整包覆步驟1鵝胸肉，塑型備用
△ 香酥鴨：起170度油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油
△ 香辣油：起鍋熱牛油，爆香花椒粒、新鮮青花椒粒、蒜末，接著加入香油、乾辣椒小火炒香，提煉香辣油
△ 起滾水鍋，將長壽麵下鍋汆燙至熟後，撈起瀝乾。
◎試吃時間：鵝高湯+長壽麵+香辣油
△ 起中高溫油鍋，取步驟1鵝胸，抹上孜然粉、花椒粉、香油、鹽巴、白胡椒粉、太白粉後下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 火燒鵝：起鍋熱香辣油，爆香蒜末後加入郫縣辣豆瓣、辣豆瓣、花椒粉、辣椒粉、米酒、醬油、糖、步驟1鵝高湯、上步驟炸鵝肉、馬鈴薯片、綠櫛瓜片、玉米塊、辣椒油、蔥花，大火熬煮。
△ 取成品盤放上黃豆芽、火燒鵝，最後放上大紅辣椒斜片、糯米膠斜片、香菜點綴即完成。
△ 另取誠品盤，放上切塊香酥鵝、步驟5乾辣椒點綴即完成。

【五星級牧草鵝料理秀】東北鐵鍋燉大鵝

菜名 東北鐵鍋燉大鵝【MAX】
食材 半成品：牧草鵝肉1250克、薑片30克、蒜仁30克、月桂葉2片、大紅袍花椒粒3克、八角3克、馬鈴薯塊200克、高粱200克/調味：醬油70克、糖35克、蠔油20克、黑豆桑辣豆瓣20克、啤酒500克、水適量/鍋塌子：東北玉米粉200克、低筋麵粉100克、熱水220克、糖30克、泡打粉3克、酵母3克、雞蛋1顆
牧草鵝肉1250克、薑片30克、蒜仁30克、月桂葉2片、花椒3克、八角3克、馬鈴薯塊200克、高粱200克/調味：醬油70克、糖35克、蠔油20克、黑豆桑辣豆瓣20克、啤酒500克（台啤）、水適量/鍋塌子：東北玉米粉200克（已購買）、低筋麵粉)麵粉100克、熱水220克、糖30克、泡打粉3克、酵母3克、雞蛋1顆/裝飾：香菜20克、大紅辣椒片10克
步驟 1. 起深炒鍋放入牧草鵝，加入薑片、八角、蒜仁一起拌炒；接著加入花椒、醬油、蠔油、月桂葉辣豆瓣、糖調味。

2. 取東北玉米粉、麵粉、湯、泡打粉、酵母、熱水拌勻，接著加入香油拌勻，接著塑形貼在鍋邊。
3. 同步驟1，放入高粱嗆鍋，接著再放入啤酒、馬鈴薯燉煮40分鐘。
4. 取成品盤，放入玉米餅，接著放入鐵鍋燉鵝肉，在放入香菜、辣椒裝飾即可。

【歐洲夢幻海陸大賞】泰式火山爆發豬搭蝦爆咖哩蝦

泰式火山爆發豬搭蝦爆咖哩蝦【MAX】 ◎二廚：呂濟寬(阿寬)
西班牙伊比利松阪豬500克、新鮮鳳梨1顆、香辣粉適量、昆布粉5克、糖30克、白醋15克、蒜末10克、紅蔥頭末10克、青辣椒碎30克、魚露10克、檸檬汁30克、香菜末20克/布列塔尼藍龍蝦1隻（底部去殼）、蛤蜊20顆、南薑末15克、蒜末5克、紅蔥頭末15克、熟白飯400克、蝦高湯1000克（蝦頭煮）、雞蛋四顆、白蘭地30克、黃咖哩醬75克、蝦卵20克、咖哩粉3克、XO醬20克、椰奶150克、昆布粉5克、糖15克/裝飾：綠捲鬚80克、高梁30克、紅辣椒片30克、黃檸檬片4片、小番茄4顆（對切）、巴西里些許

△ 平底鍋熱香油、沙拉油放入蒜末、南姜炒香，取龍蝦用咖哩粉抓醃，放入鍋中，接著放入蛤蜊加入白蘭地嗆鍋，接著把煮熟的蛤蜊取出。
△ 續上鍋，加入黃咖哩醬、蝦湯、餘量咖哩粉、椰奶煨煮龍蝦。
△ 取松板豬切條，接著放入香辣粉、些許魚露、研磨黑胡椒、XO醬油、醬油抓醃備用。
△ 續步驟二的鍋，取出龍蝦，放入白飯、餘量的椰奶，鮮奶油煨煮。
△ 爆發豬醬汁：取蒜末、紅蔥頭末、白醋、青椒、香菜末、糖、檸檬汁、魚露拌勻備用。
◎試吃時間：試吃蛤蜊淋爆發豬醬汁
△ 起油鍋，把四顆雞蛋打散後，加入蝦卵，接著放入鍋中炸成蛋酥。
△ 取黃檸檬切片、小番茄切半備用。
△ 另起油鍋，取伊比利豬切條放入鍋中炸至全熟撈起備用。
△ 取成品盤放入生菜，放入咖哩燉飯，接著放入龍蝦、蛤蜊組裝，放入檸檬片、辣椒片裝飾，接著把蛋酥捏碎放入燉飯。

【歐洲夢幻海陸大賞】霸王松露蟹盅金礁豬柳

霸王松露蟹盅金礁豬柳【Jerry】 ◎二廚：廖邱?(阿?)
愛爾蘭麵包蟹2隻(去內臟後，取出蟹膏備用，蟹斗修剪整齊燙過，蟹鉗略拍，蟹身剁成塊狀備用)、烤過歐式麵包盅、烤過麵包丁、洋蔥丁50克、蒜末5克、九層塔葉5克、冷白飯1碗、蛋液3顆、雙色起士絲200克、鮮奶油200cc、鮮奶200cc、無鹽奶油1大匙、高湯300c.c.、中筋麵粉200克、松露醬1大匙、伊比利豬松阪豬300克、麵包粉200克、新鮮巴西里碎80克 / 豬柳醬汁：黃芥末250克、蜂蜜100克、全蛋1顆 / 試吃料：伊比利豬肉碎肉(師傅處理)、蛋2顆、烤過歐式麵包丁 / 裝飾物：乾冰適量+熱水、青豆仁適量
鹽、黑胡椒適量、義式綜合香料1小匙、無鹽奶油1小塊
△ 松板豬表面劃刀斷筋，雙面撒上鹽、研磨黑胡椒碎、少量義式綜合香料調味，起鍋熱油入鍋煎至5分熟外表上色取出切厚條狀。
△ 取一碗，下全蛋、黃芥末、蜂蜜拌勻，再放入煎過的松阪豬肉條裹勻醬汁
△ 將麵包粉加義式綜合香料粉拌勻後，下沾裹醬汁的豬肉條均勻沾附後，入烤箱以180度烤10分鐘
◎試吃時間：麵包丁+滑蛋肉醬汁
△ 將麵包蟹、拍過的蟹鉗均勻沾裹中筋麵粉將沾裹中筋麵粉的麵包蟹塊入160度油鍋內炸上色至熟取出備用。
△ 米漿：取調理機，放入冷白飯、高湯略打成漿備用。
△ 另起鍋熱油，下洋蔥丁、蒜末炒香後，接著再加入蛋液、蟹黃、鮮奶、鮮奶油拌煮，再下炸過的蟹身、蟹鉗、義式綜合香料、米漿加蓋燜煮。
△ 承上，鍋內加入雙色起士絲、鮮奶油煮勻，再淋入拌勻的蟹黃滑蛋、少許義式綜合香料、無鹽奶油，再加蓋煮滾
△ 取成品盤放上烤好的松阪豬肉條，將煮好的麵包蟹取出放入烤好的麵包盅內，再點上松露醬、撒上青豆仁、九層塔葉碎裝飾即可。

【五星級紐西蘭小羔羊料理秀】夏蔬燉西羊料理

菜名 夏蔬燉西羊料理【李昇紘】 ◎二廚：張恩嬅
食材
砂鍋小羔羊燉時蔬：小羔羊1份半包、紅蘿蔔100克、(庫存)洋蔥200克、西洋芹100克、馬鈴薯1顆、蒜仁5顆（大）、鴻禧菇50克、羽衣甘藍50克(已訂)、月桂葉2片、百里香1支、鼠尾草3片、雞高湯1公升、白酒20克、 帕瑪森火腿片3片/香炸帶骨小羔羊：小羔羊1包半（骨肉分離）、巴西里50克、百里香2支、蒜粉10克、起司粉10克、低筋麵粉100克、麵包粉100克、雞蛋3顆、辣椒油10克、無糖美乃滋80克、義大利香料1小匙

△ 取洋蔥切塊；紅蘿蔔切塊；西洋芹切塊；馬鈴薯切塊備用。
△ 取小羔羊排放入鹽、黑胡椒、白酒、義大利香料抓醃備用。
△ 取深炒鍋熱油，放入洋蔥、紅蘿蔔、蒜末、西芹拌炒。
△ 另起油鍋，放入羊骨炸酥撈起，接著放入步驟3的深炒鍋拌炒；同鍋續放入生火腿、月桂葉、百里香接著衝入雞肉高湯，放入馬鈴薯燉煮。
△ 取另一半去骨小羔羊肉，放入白酒、鹽、黑胡椒抓醃後，放入上步驟鍋中燉煮。
△ 取無糖美奶滋放入辣椒油拌勻備用。
◎試吃時間：燉煮的羊肉配香辣美乃滋
△ 香料麵包粉：取調理機，加入巴西里、大蒜粉、起司粉、白胡椒粉、鹽、百里香、麵包粉、橄欖油打碎即可。
△ 另取小羔羊排過三關，裹上低筋麵粉、蛋液、香料麵包粉備用。
△ 起油鍋油溫180度，放入上步驟羊排下去炸，炸至麵衣上面冒出小氣泡撈出靜置，再回搶酥即可。
△ 取成品砂鍋，放入羽衣甘藍，倒入小羔羊燉時蔬菜；另取成品盤放入香炸帶骨小羔羊旁邊再放香辣美乃滋即完成。

【五星級紐西蘭小羔羊料理秀】泰香羔羊火山附椰漿湯

小羔羊排8支、蘿蔔泡菜150克 / 羊排汆燙湯料：南薑片30克、檸檬葉10片、香茅2支(先拍過再切斷1開3)、蒜頭10顆、香菜梗2束、去皮紅蔥頭3粒(整顆略拍)、米酒100cc、水800cc、魚露50cc、糖1大匙、鹽1匙 /羊排湯底料：南薑片30克、檸檬葉10片、香茅段2支、蒜頭10顆、香菜梗2束、去皮紅蔥頭3粒(整顆略拍) / 青辣椒醬汁：糯米椒碎4條、青辣椒碎3條、香菜碎2束、青蔥碎3支、(庫存)洋蔥碎半顆、紅蔥碎60克、蒜碎30克、檸檬汁300cc、魚露100cc、糖1大匙、鹽1小匙 / 裝飾物：薑黃飯糰3顆
【羔羊椰漿山藥湯】小羔羊肉片4支、日本山藥塊600克、洋菇塊150克、黃色起士片4片 / 湯底料：南薑片15g、檸檬葉5g、大紅辣椒斜片10g、魚露10c.c、香菜10g(2束不切)
試吃料：越南米紙2張(錄前泡軟)、蘿蔔泡菜(師傅備)、薄荷葉50克、九層塔葉50克、鹽適量、糖適量、椰漿150c.c、魚露1大匙、檸檬汁2匙、辣油1匙
△ 取小羔羊兩面均勻撒上研磨海鹽醃漬備用
△ 汆燙羊排：起鍋下檸檬葉、蒜仁、南薑片、紅蔥頭、香茅乾炒出香氣後，加水(淹過羊排)、米酒、魚露、糖煮滾後關火，將小羔羊排放入湯中泡煮靜置10分鐘(約5分熟)

【五星級紐西蘭小羔羊料理秀】沙茶花花羊小排

食材 蔬菜汁：芹菜20克、紅蘿蔔20克、蒜仁20克、水100cc（打勻過濾取汁）
小羔羊2包（用斷筋器斷筋）、蒜末15克、蔬菜汁50克、新鮮鳳梨汁30克、蛋液20克、太白粉20克、白醬油10克、蜜汁烤肉醬30克、沙茶醬20克(油渣分開)、紹興酒20克、詹粉4克、紅色白飯50克（用紅麴色素染色）、越南米紙10張（剪成圓形）、胡椒鹽20克/裝飾：香菜葉5克、食用花適量
步驟
1.取小羔羊排加入蔬菜汁、新鮮鳳梨汁、白醬油、雞蛋液抓醃。
2.起中高溫油鍋，將上步驟小羔羊排裹上太白粉，放入鍋中炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
3.沙茶羊排：起鍋熱油，爆香蒜末、沙茶油，接著加入烤肉醬、沙茶渣、紹興酒、水，再加入上步驟的羊排炒至收汁，放入詹粉和胡椒鹽調味。
4.米紙花：另起180度油鍋，放入越南米紙包紅麴飯，炸至開花，撈起備用。
5.取成品盤，放上.沙茶羊排，接著放入米紙花，接著撒上香菜葉、食用花點綴即可。