【五星級酒糟豬料理秀】番町酒糟豬串燒食事

菜名 番町酒糟豬串燒食事【米澤】
食材
【照燒酒糟豬肉串燒】
酒糟豬里肌肉排2包、生干貝4顆、熟白芝麻5克、照燒醬50克/醃料：日式燒烤醬50克、蒜泥10克、薑泥5克/串燒：蔥2株、洋蔥半顆、綠櫛瓜1/2條、香菇6朵、小番茄6顆/青蔥醬：蔥末30克、蘋果醋1匙、蜂蜜1匙、醬油1匙、香油少許、研磨黑胡椒適量、鹽適量。
【酒糟豬抹茶拉麵】
酒糟豬里肌肉排1包、豆芽菜150克、細蔥絲30克、日式拉麵200克、壽司海苔1片、抹茶粉15克、牛奶100ml、罐頭玉米粒30克、熟白芝麻5克/味噌醃醬：薑泥10克、白味噌20克、味醂30克、米酒30克
原味高湯(牛骨1支、豚骨高湯濃縮100克、白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、乾昆布1小段)
調味料
沙拉油、糖

步驟1
△ 取蔥切段、洋蔥切瓣、綠櫛瓜切片、香菇切半備用。
△ 取洋蔥、綠節瓜、香菇、小番茄、各串成蔬菜串燒。
△ 日式燒豬里肌：取部分豬里肌用肉槌拍扁、拍鬆後切片，加入日式燒烤醬、蒜泥、薑泥、芝麻抓醃備用。
△ 取日式燒烤里肌肉部分包干貝串成串燒，餘量的豬里肌包蔥段成串燒備用。
△ 味噌豬里肌片：取餘量豬里肌拍扁，切成薄片加入白味噌、醬油、味醂、米酒、薑泥抓醃備用。
△ 起平底鍋放入豬肉串燒和蔬菜串燒煎香，刷上照燒醬，淋上米酒熗香取出備用。
△ 試吃豬肉青蔥串
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【豬肉青蔥串】
△ 起烤箱200度，放入上步驟的串燒，烤3分鐘取出備用。
△ 青醬蔥：取蔥末、味醂、蜂蜜、芝麻、蘋果醋、香油、醬油拌勻備用。
△ 起水鍋加入拉麵川燙，約2-3分鐘取出，接著加入豆芽菜川燙取出備用。
△ 起平底鍋熱油放入味噌里肌肉片煎熟後取出備用。
步驟3 △ 抹茶牛奶：起小湯鍋放入牛奶、抹茶粉加熱打成奶泡備用。
△ 取成品盤放入拉麵、豆芽菜、海苔片後接著倒入原味高湯，取抹茶牛奶淋至拉麵外圈，再放上味噌豬里肌片、蔥絲、玉米粒、熟白芝麻裝飾，最後撒上抹茶粉；另取成品盤，放入串燒，鋪上青蔥醬即可。

【五星級酒糟豬料理秀】橘香松阪豬鮮貝飯

菜名 橘香松阪豬鮮貝飯【邱寶郎】 ※【臺中椪柑果汁】置入，另展示【臺中橘子】、【椪柑果汁】、【柑橘雪酪】
食材 酒糟豬松阪豬條500克、洋蔥絲1/2粒、蒜頭碎3粒、大紅辣椒碎1條、美生菜絲1/3粒(泡冰水)、豆皮壽司10片 / 醃料：臺中椪柑果汁2大匙、鹽巴、白胡椒少許、太白粉1大匙
調味料：臺中椪柑果汁500cc、砂糖3大匙、白醋2大匙、太白粉水適量 / 橘子飯：白米1杯(備2份，半成品用)、臺中椪柑果汁1瓶(備2份，半成品用)、絲瓜1/2條、(庫存)新鮮干貝(M)5粒、蝦仁10尾、海苔香鬆2大匙、蒜頭碎2粒、鹽巴、黑胡椒少許 / 涼拌菜：聖女小番茄丁80克、小黃瓜丁80克、臺中橘子果肉5片(2~4顆)、臺中椪柑果汁200cc、是拉差1小匙、砂糖、鹽巴適量 / 裝飾物：糖漬橘子皮絲1粒(另備砂糖、白醋，錄前做)、蝦夷蔥1小匙、鮭魚卵1大匙、蔥絲2根(泡水)
步驟
1.絲瓜去皮去囊，再切成碎狀；鮮干貝、白蝦仁切丁狀；將臺中橘子皮切絲狀，加砂糖、白醋醃入味(錄前做)；橘子飯(半成品)：取一內鍋下白米、臺中椪柑果汁1瓶、1杯水，放入電鍋，外鍋加1杯水煮至熟備用。(開錄前做)
2.取一小湯鍋，下臺中椪柑果汁500cc加熱煮至濃縮。
3.將松阪豬肉條，再加臺中椪柑果汁、鹽巴、白胡椒少許、太白粉均勻抓醃後，放入170度油鍋中炸成金黃色備用。
4.取一內鍋，下白米、臺中椪柑果汁1瓶拌勻後放入電鍋中煮熟。(換半成品)
5.起平底鍋熱油後下絲瓜碎、鮮干貝丁、蝦仁丁大火拌炒，再下煮好的橘子飯均勻翻炒，加入海苔香鬆、適量鹽巴、黑胡椒調味後，填入豆皮壽司內。
6.另起炒鍋熱油爆香洋蔥絲、蒜碎、大辣椒碎後，下炸好的松阪豬肉條、倒入作法2濃縮好的臺中椪柑果汁均勻燴煮，再加鹽巴、白胡椒適量調味，最後再以太白粉水勾薄芡
7.涼拌菜：取一碗，小番茄丁、小黃瓜丁、臺中橘子果肉、臺中椪柑果汁200cc、是拉差1小匙、砂糖、鹽巴適量攪拌均勻備用。
8.取成品盤以美生菜鋪底，放上炒好的橘香松阪豬，旁邊放上豆皮壽司，點上鮭魚卵、蔥絲裝飾，周邊再加入糖漬橘子皮絲、蝦夷蔥、涼拌菜圍圈即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】鴨胸蕎麥麵搭石狩鴨湯

鴨胸2副、烤鴨皮末、蝦漿150克、蝦卵80克、黃檸檬片1顆、紅蘿蔔3根、白蘿蔔1根、綠花椰菜1大朵、紅甜椒丁60克、黃甜椒丁60克、綠花椰菜丁200克、蒜末45克、蔥絲30克、洋蔥末50克、太白粉20克、柴魚醬油20克、海苔絲10克、柴魚粉30克、乾辣椒末6克、白味增60克、白味增100克、ＸＯ醬80克、黑橄欖丁30克、昆布粉6克、熟蕎麥麵540克、高湯600克、鴨骨高湯適量
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取適量鴨胸切片，再加入太白粉、柴魚醬油，抓醃。
△ 蝦漿鴨胸：起中華蒸鍋，取餘量鴨胸用抹刀剖開後填入蝦漿，用鋁箔紙包起進入蒸鍋蒸10分鐘。
△ 冷麵醬汁：預熱石鍋；起鍋熱香油，爆香蒜末、洋蔥末，接著加入乾辣椒末、紅甜椒丁、黃甜椒丁、綠花椰菜丁、黑橄欖丁、ＸＯ醬，炒香以後再沖入適量高湯、白味增、昆布粉，最後沖入石鍋即可。
◎試吃時間：蕎麥麵+冷麵醬汁
△ 起滾水鍋，將步驟1料下鍋汆燙，撈起瀝乾。
△ 起平底鍋，取步驟2鴨胸，下鍋煎至雙面上色，撈起切薄片。
△ 石狩鍋：預熱鑄鐵鍋，加入紅蘿蔔、白蘿蔔、汆燙鴨肉片，接著沖入熱鴨骨湯、炙燒白味噌、柴魚片粉、烤鴨皮末即完成。
△ 取成品盤，放上石狩鍋、冷麵醬汁、冰鎮蕎麥麵、擺上黃檸檬片、海苔絲、蔥絲、蝦卵、蝦漿鴨胸切片即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】油蔥鴨箱飯佐蒜香鴨肉羹

油蔥鴨箱飯佐蒜香鴨肉羹【邱寶郎】
【油蔥鴨箱飯】去骨櫻桃鴨腿400g、圓糯米3杯、土雞蛋6顆、黑麻油2大匙/ 煮鴨腿：青蔥2根、薑片3片、水700cc、鹽巴、白胡椒少許/ 醬汁：紅蔥頭6粒、醬油膏1大匙、醬油1大匙、紹興酒2大匙、蒜碎2粒、薑末1小匙、糖適量 / 裝飾物：炸好紅蔥酥1大匙、醃漬小黃瓜片1條、蛋酥
【蒜香鴨肉羹】去骨櫻桃鴨腿400g、涼筍絲4條、蒜頭碎3粒、青蔥段1根、雞蛋1粒、紅蘿蔔絲20g / 勾芡：太白粉1大匙、地瓜粉2大匙 / 裝飾物：五印醋1大匙、中式辣椒粉1小匙、香菜葉2根、炸蒜酥1小匙

步驟1 【油蔥鴨箱飯】
△ 將圓糯米洗淨放入電鍋中，煮熟備用；將紅蔥頭去膜，再切成片狀，放入鍋中炸成金黃色備用。
△ 煮鴨腿：起鍋熱油後，爆香薑片、蔥段後，下去骨櫻桃鴨腿煎香後，濾出鴨油後，加鹽巴、白胡椒、水煮約40分鐘後撈起，再將高湯過濾備用。
△ 取平底鍋下黑麻油熱鍋後，下土雞蛋煎至五分熟。
△ 將熟櫻桃鴨腿取出後切成小條狀，起鍋下鴨油鍋後下紅蔥頭碎、蒜碎爆香，再加煮好的櫻桃鴨腿條、醬油膏、紹興酒、糖適量、少許鹽炒勻後，加2大匙鴨腿高湯燴煮入味
△ 承上，濾出湯汁與熱糯米飯拌炒入味，再加少許鹽、白胡椒粉調味炒勻
步驟2 ◎試吃時間：【鴨肉油飯配蛋酥】
【蒜香鴨肉羹】
△ 將生鴨腿肉切條狀，加醬油、蒜泥、薑泥、剩餘紹興酒、白胡椒粉、適量鹽、糖抓醃
△ 取鴨高湯，下筍絲、紅蘿蔔絲煮
△ 另起鍋熱油下醃好的生鴨腿肉條炒香後，加米酒煮勻後倒入鴨高湯鍋內，加適量鹽、白胡椒調味後，再以太白粉與地瓜粉混勻水勾薄芡
△ 打入1顆雞蛋攪散成蛋花狀，最後淋上少許五印醋，撒上炸好的蒜酥、少許鹽、中式辣椒粉，再撒上蔥花即可。
步驟3 【油蔥鴨箱飯】
△ 取一壽司木箱填入炒勻的糯米飯壓平壓緊後卸除木箱， 再放上炒好鴨肉料、麻油蛋、醃好的小黃瓜片，最後放上炸好的紅蔥酥，食用時搭配蛋酥一起食用即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】松露京醬鴨柳

菜名 松露京醬鴨柳【JERRY】
食材 鴨菲力300克、厚片吐司6片、薑泥20克、蔥絲3根、大紅辣椒絲1根、小黃瓜絲1條、蒜末30克、太白粉30克
調味料 松露油30克、松露醬30克、甜麵醬60克、紹興酒30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟 1.取鴨菲力切成小條狀，加入鹽、白胡椒粉、醬油、蒜末、薑泥、適量松露醬、太白粉、米酒、松露油，抓醃靜置。
2.起中溫油鍋，將上步驟料下鍋過油，倒出熱油。
3.取上步驟鍋，加入甜麵醬、步驟2料、紹興酒，嗆火翻炒後再加入醬油、糖、餘量松露醬，大火翻炒。
4.取成品盤，放上蔥絲、大紅辣椒絲、小黃瓜絲、上步驟鍋料，最後搭配厚片吐司即完成。

【豪華萬里蟹料理秀】花蟹紅醬雞蛋燒

菜名 花蟹紅醬雞蛋燒【陳佑昇】
食材
花蟹2隻、雞蛋2顆、太白粉80克(盤裝)、蒜頭5克、牛番茄塊1顆、番茄醬50克、魚露20克、蔥白段30克、蔥花20克
調味料 鹽、白胡椒、香油適量
步驟
1.花蟹洗淨去鰓肺葉，取下蟹斗後挖出蟹膏備用，蟹腳略拍裂備用；將蟹身切成塊狀，均勻沾太白粉後，入高溫油鍋中炸香炸熟後取出
2.蒜頭壓扁後，與蔥白段入鍋爆香後，下牛番茄塊炒香，再加番茄醬、醬油調味後加蓋燜煮至番茄軟化後，加魚露調味。
3.取一碗，下雞蛋打勻，再加蟹膏、香油攪拌均勻備用
4.將炸好的螃蟹放入作法2鍋內拌煮均勻後，再淋入作法3的蟹膏蛋翻炒至半熟後即可盛盤，最後撒上蔥花，放上蟹斗即可。

【五星級小羔羊排料理秀】烏金羔羊排佐絲綢薯泥

菜名 烏金羔羊排佐絲綢薯泥【邱寶郎】 ◎二廚：何美
食材
帶骨羊排9支、最中餅24片 / 醃料：鹽、黑胡椒少許、橄欖油2大匙 蒜頭碎1大匙、威士忌2大匙、蝦夷蔥碎10克、蛋2顆
馬鈴薯泥：熟馬鈴薯3粒、無鹽奶油100克、無糖鮮奶油250cc、鹽巴少許、薄荷醬1大匙
羊排沾料：單色帕馬森起司絲150克、烏魚子粉2大匙
炒飯料：去殼筊白筍丁5根、烏魚子丁1/2片、綠豆小薏仁150克、蒜頭碎1大匙、蔥花2根、蠔油1小匙、砂糖少許、鹽巴、白胡椒少許
醬汁：九層塔葉150克、蒜味花生30克、花生油200cc、鹽、白胡椒少許、冰塊5粒 / 裝飾物：食用花1小盒

調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、黑胡椒粉適量

步驟1 △ 馬鈴薯去皮切大塊，取水鍋下馬鈴薯塊、3粒蒜頭煮約30分鐘煮至軟；綠豆小薏仁先煮水煮至軟後瀝乾水分備用
△ 將熟馬鈴薯粒乾水分後壓碎成泥狀，再加少許鹽調味後，再加入鮮奶油、無鹽奶油拌勻成泥狀
△ 取小羔羊排加橄欖油、鹽巴、研磨黑胡椒均勻抓醃
△ 取羊排加鹽、黑胡椒、橄欖油、蒜碎均勻醃漬備用
△ 取平底鍋熱鍋後，下醃漬好的羊排，以大火煎至3分熟，再淋入威士忌嗆香後取出羊排備用
△ 將拌勻的馬鈴薯泥加薄荷醬攪拌均勻後放入擠花袋內
步驟2 ◎試吃時間：馬鈴薯泥最中餅
△ 炒飯：取炒鍋熱油後下筊白筍丁炒香，再加蛋液、蒜頭碎、熟綠豆小薏仁翻炒均勻後，再下蠔油、糖、鹽、白胡椒調味，最後下烏魚子丁、蔥花炒勻
△ 醬汁：取調理機，下冰塊、蒜味花生碎、九層塔葉、蒜碎、花生油打勻備用。
△ 起鍋下起士絲鋪底煎成餅狀，並以刨刀磨入烏魚子粉，再放上煎好的小羔羊羊排等起士煎至上色
△ 馬鈴薯醬：將煮軟馬鈴薯濾除水份後，趁熱拌入鮮奶油、無鹽奶油、鹽拌勻後，再加薄荷醬一起攪拌均勻後倒入擠花袋內備用。
步驟3 △ 取最中餅擠入拌勻的馬鈴薯泥，放於成品盤圍邊
△ 將炒好的筊白筍飯鋪在中間，煎好羊排跨在上面，最後以食用花、蝦夷蔥裝飾，食用時搭配打勻的九層塔薄荷醬一起食用即可。

【五星級紐西蘭海陸大賞】秋香腐衣附金鱗魚捲

秋香腐衣附金鱗魚捲【JERRY】 ◎二廚：劉胤含
肋眼牛排600克(4塊)、帶皮鮭魚菲力600克、花枝漿300克、鮭魚皮4張、牛絞肉100克、檸檬汁50克、新鮮巴西里末30克、洋蔥末50克、中筋麵粉50克、鮮蝦腐皮捲10張、去殼玉米筍16根、紫洋蔥絲1/2顆、細蔥花2支、綜合生菜1盒、蒜泥 30克、紅火龍果汁50克、蜂蜜1大匙、黃芥末30克、文旦果肉100克、、大張壽司海苔6張、原味去殼開心果肉300克、原味優格200克、檸檬汁2大匙、甜麵醬50克、甜豆腐乳1塊、沙茶醬50克、素蠔油 120克、芝麻醬 20克、蒜粉 10克、黑胡椒細粉2克、五香粉1小匙、細辣椒粉 2克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒

△ 取肋眼牛排修邊，加入甜麵醬、甜豆腐乳、米酒，抓醃備用。
△ 烤玉米醬汁：取素蠔油、沙茶醬、蒜泥、芝麻醬、五香粉、蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、香油、糖，拌勻。
△ 內餡：取花枝漿、開心果肉拌勻；取鮭魚菲力去皮切長條。
△ 內卷：取大張海苔，放上步驟切條鮭魚、研磨黑胡椒、研磨海鹽，捲起後再用上步驟內餡固定。
◎試吃時間：漢堡肉排+烤玉米醬汁
△ 開心果金鱗魚捲：起中華蒸鍋，取海苔抹上內餡、鮭魚皮、內卷，最後用鋁箔紙綑起固定，入蒸籠鍋大火蒸15分即可取出放冰塊水冰鎮定型。
△ 起炭爐，取玉米筍，刷上烤玉米醬汁後上炭爐燒烤至入味即可。
△ 起油鍋，將牛排用腐皮包起來，入油鍋大火炸至外衣金黃酥脆，撈起靜置。
△ 優格醬汁：原味優格、火龍果汁，拌勻。
△ 黃芥末醬汁：取黃芥末、蜂蜜、檸檬汁，拌勻。
△ 文旦沙拉：取文旦果肉、洋蔥末、檸檬汁、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖、橄欖油、新鮮巴西里末，拌勻。
△ 取成品盤，將魚捲切片擺盤，放上玉米筍、文旦沙拉，最後放上切片炸牛排，附上黃芥末醬汁、優格醬汁，綜合生菜、綠葡萄點綴即完成。

【五星級紐西蘭海陸大賞】江戶黑殼鮑釜飯搭照燒小羔羊

菜名 江戶黑殼鮑釜飯搭照燒小羔羊【米澤】 ◎二廚：柯大堡 #已修改
食材 【鮮蚵黑殼鮑釜飯】
※師傅錄前先做：昆布高湯300ml：乾昆布1段(取出切絲)、柴魚片20克、米酒30ml、醬油1匙、水350ml
紐西蘭黑殼鮑1顆(洗乾淨)、粗鹽300克、米酒60ml、薑片4片、蔥段30克、鮮蚵300克(洗淨)、壽司米300克(洗凈泡著)、乾香菇3朵(泡水後切丁)、青豆仁10克/裝飾：蔥花切細5克、鮭魚卵10克。
【日式照燒小羔羊】
紐西蘭小羔羊600克（2包）/照燒醬※準備2份（照克數全備）：醬油100ml、冰糖40克、白砂糖20克、蒜頭2顆、米酒30ml、薑片2片、柴魚片30克/裝飾：綜合生菜半盒、熟白芝麻5克。
調味料 沙拉油、鹽、醬油、米酒

步驟1 △ 取蚵仔剁成末；取昆布切絲；取羊排斷筋備用。
△ 起平底鍋放入鹽巴、米酒、紐西蘭黑殼鮑魚加蓋悶煮5分中，取出切片備用。
△ 釜飯：起砂鍋放入壽司米、蚵泥、香菇丁、昆布高湯、昆布絲拌勻，接著開大火煮滾，放入鹽巴調味，加蓋轉小火燜煮10分鐘後，放入青豆仁備用。
△ 起熱水鍋，放入少許鹽、米酒、薑片、蔥段放入餘量的蚵仔川燙後取出備用。
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【鮮蚵釜飯】
△ 取小羔羊放入研磨黑胡椒、鹽、米酒抓醃備用。
△ 照燒醬：起深炒鍋加入米酒、冰糖、白砂糖、柴魚片、醬油、蒜頭、薑片拌勻開大火煮滾，煮至濃稠收汁，濾出醬汁備用。
△ 取平底鍋熱油放入小羔羊煎至半熟加入照燒醬，羊排均勻沾醬後起鍋備用。
步驟3 △ 日式照燒小羔羊：取成品盤，放入上步驟的照燒羊排擺盤、接著撒上熟白芝麻、蔥花即可。
△ 鮮蚵黑殼鮑釜飯：取釜飯放上煮熟的鮮蚵仔，黑殼鮑魚片，放上鮭魚卵、蔥花即可。

【五星級紐西蘭海陸大賞】紫菜脆片海陸拼盤

菜名 紫菜脆片海陸拼盤【張秋永】
食材 紐西蘭草飼牛肋眼300克、紐西蘭國王鮭魚菲力250克、酥炸粉糊100克、海苔粉3克、帕瑪森起士粉1小塊、杏仁海苔脆片12片、洋蔥碎10克、蒜仁碎5克、海苔醬30克、白蘭地30cc、明太子20克、無糖鮮奶油100cc、無鹽奶油10克、白蘿蔔泥50克、味醂10cc、貝比生菜60克、柚子油醋醬20cc、小番茄塊3顆、醬油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖適量

步驟
1. 鮭魚菲力去皮切塊，加研磨海鹽、研磨黑胡椒；牛肉加鹽均勻調味

2. 取酥炸麵糊，加入海苔粉、帕瑪森起司粉混和，再把鮭魚塊均勻沾裹酥炸麵糊後，入160度油鍋炸至熟後取出。
3. 肋眼醬汁：起小湯鍋熱鍋後爆香洋蔥、蒜碎，淋入白蘭地嗆香，再加鮮奶油、明太子、海苔醬炒勻後，再下無言奶油煮勻備用
4. 取杏仁海苔片均勻沾裹做法2的麵糊後，入160度油鍋炸香炸上色後取出
5. 鮭魚醬汁：取一碗下白蘿蔔泥、味醂、醬油混和成醬汁後呈入醬汁成品碗。
6. 起平底鍋熱鍋後下調味好的肋眼牛肉煎香，再淋入剩餘的白蘭地嗆香，等煎上色後取出切塊
7. 取成品盤，以作法3醬汁鋪底，再放上作法6的牛肉，旁邊放上貝比生菜、番茄塊，再淋上柚子醬汁
8. 另取一成品碗，放上炸好的鮭魚、杏仁海苔脆片即可。