【客座主廚宴客菜】(素)避風塘炒蟹&(素)鮭魚TAPAS

菜名

(素)避風塘炒蟹&(素)鮭魚TAPAS【林聖智】

食材

避風塘炒蟹：珊瑚菇250克、麵糊(酥脆粉100克+水150克)、香菜6克、山蘿蔔苗5克、豆酥110克、豆瓣醬15克、豆豉4克、宮保辣椒10克、薑末8克、二砂糖1/2匙、沙拉油20克

鮭魚麵包塔：紅甜椒1顆、煙燻紅椒粉、橄欖油20克、黑胡椒粒1小匙、孜然粉少許、墨西哥香料粉1小匙、墨西哥餅皮1片、酸豆10克，黑橄欖10克、綠捲鬚20克、豆苗少許、烤玉米粒30克、芥末美乃滋(美乃滋100克+芥末醬10克)、蘋果木6克(煙燻用)、自製魚子醬(素)、切片櫻桃蘿蔔10克

步驟

1將烤網架在卡式爐上，放上紅甜椒，烤至表皮呈焦黑狀，用清水洗淨後去皮切塊。

2.起中溫油鍋，將珊瑚菇均勻沾裹上麵糊，入鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。

3.避風塘鍋：起鍋熱油，將豆瓣醬、豆豉、薑末入鍋炒香後，加入豆酥、二砂糖，大火炒香。

4.醃漬紅甜椒：取步驟1料，加入煙燻紅椒粉、橄欖油、黑胡椒粒、孜然粉、墨西哥香料粉，醃漬入味。

5.取步驟2料，倒入避風塘鍋中，加入宮保辣椒、香葉，大火拌炒。

6.取成品盤，放上墨西哥餅皮、切片紅甜椒、綠捲鬚、豆苗、烤玉米粒、酸豆、切片黑橄欖、山蘿蔔苗、切片櫻桃蘿蔔、魚子醬，擠上美乃滋，加蓋以煙燻槍煙燻入味，另將上步驟鍋倒出即完成。

【客座主廚宴客菜】酥炸干貝小漢堡佐鮮味塔塔醬

菜名

酥炸干貝小漢堡佐鮮味塔塔醬【漢克Hank】

食材

北海道生食級干貝5顆、熟透抽膘+熟透抽蛋30公克、牛番茄片5片、醃漬嫩薑末1大匙、生菜葉 5片、綠檸檬1顆、小漢堡麵包 5個、蛋液2顆、水煮蛋片 1顆、酸黃瓜末2條、麵粉1盤(加入少許海苔粉混勻)、麵包粉1盤、蒜酥1大匙

調味料

日式美乃滋 100公克、柚子鹽1大匙、咖哩油1大匙、黑胡椒鹽1大匙

步驟

1.起170-180度油鍋，取北海道生食級干貝撒上柚子鹽，接著沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸酥，撈出。

2.起平底鍋，取小漢堡麵包對切，入鍋煎上色後取出。

3.鮮味塔塔醬：取日式美乃滋、熟透抽膘、熟透抽蛋、酸黃瓜末、醃漬嫩薑末、蒜酥、黑胡椒鹽、綠檸檬汁、咖哩油拌勻。

4.取成品盤，放上小漢堡麵包、鮮味塔塔醬、生菜葉、北海道生食級干貝、牛番茄片、水煮蛋片後蓋上小漢堡麵包，插上竹籤組裝即可。

【 超省時宴客菜】土豪軟殼龍蝦潛艇堡

【豪華草莓料理秀】踏雪尋莓淡水小鎮芋到妳

菜名

踏雪尋莓淡水小鎮芋到妳【吳秉承】

食材

草莓5顆丶草莓塊100克丶雞蛋2顆丶麵包粉100克丶巴西里20克、煉乳50克丶抹茶粉30克、芋頭泥300克、鮮奶油50克、地瓜粉45克、鮮奶400克、花生糖粉100克丶糖20克、糖30克、糖20克

步驟

1.麻薯：起鍋，倒入樹薯粉、糖、鮮奶，小火加熱，避免結團燒焦。

2.草莓芋球：取芋頭泥、鮮奶油、砂糖拌勻，接著再包入草莓，裹上蛋液、麵包粉。

3.起160度油鍋，倒入草莓芋頭，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

4.取成品盤，撒入花生粉、再放上麻糬、撒上草莓塊、抹茶粉、排入草莓芋球，最後撒上巴西里、餘量草莓塊、淋上煉乳即完成。

【豪華草莓料理秀】香煎羊排佐紅酒草莓醬

菜名

香煎羊排佐紅酒草莓醬【KAI】

食材

羊排：小羔羊排5支(加新鮮迷迭香末10克、蒜末5克、橄欖油抓醃)、蒜仁1顆、新鮮迷迭香1株、無鹽奶油30克、白蘭地30克、橄欖油

裝飾：草莓5顆(對切)、熟馬鈴薯小丁150克、粗綠蘆筍段2根、新鮮迷迭香1株、巴沙米可醋膏15克

醬汁：草莓小丁8顆、洋蔥末50克、蒜末2顆、柳橙皮絲1顆、無鹽奶油80克、八角2顆、濃縮紅酒300克(800克先熬煮至濃縮)、進口草莓果醬50克、研磨海鹽、橄欖油

羊肉高湯：小羔羊排3支、紅蘿蔔丁30克、洋蔥末30克、西洋芹片30克、新鮮迷迭香1株、蒜末10克、紅酒100c.c.、研磨黑胡椒、研磨海鹽、高湯500c.c. / 煨煮約20分鐘後濾出。

步驟

1.起平底鍋熱橄欖油，放入新鮮迷迭香1株、小羔羊排、拍扁蒜仁後蓋上鍋蓋煎熟。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、洋蔥末、進口草莓果醬、濃縮紅酒、羊肉高湯煨煮。

3.同步驟1平底鍋，放入熟馬鈴薯小丁、粗綠蘆筍段後，倒入白蘭地嗆香再加入適量無鹽奶油拌勻，取出小羔羊排。

4.紅酒草莓醬：同步驟2平底鍋，放入八角、柳橙皮絲、無鹽奶油後關火熱拌，接著放入草莓小丁、研磨海鹽調味。

5.取成品盤，淋上巴沙米可醋膏畫盤，接著放上小羔羊排、熟馬鈴薯小丁、粗綠蘆筍段、對切草莓後淋上紅酒草莓醬，最後放上新鮮迷迭香1株後以噴槍炙燒出香氣即可。

【豪華草莓料理秀】日日莓好草莓壽司卷

菜名

日日莓好草莓壽司卷【Jerry】

食材

草莓20顆、煙燻鮭魚450克、熟黃地瓜泥300克、食用花適量、熱壽司飯500克、大張壽司海苔2張、肉鬆1小碗、美乃滋2大匙、打發鮮奶油1袋

草莓壽司醋：草莓6顆、味醂50c.c.、果糖1大匙、鹽1小匙

調味料

黑豆桑蘋果淳、糖、鹽

步驟

1.草莓醋：取調理機，放入草莓、蘋果淳、味醂、果糖打成泥後濾出。

2.草莓醋飯：取熱壽司醋飯加入草莓醋快速拌勻放涼備用。

3.燻鮭地瓜泥：取熟黃地瓜泥、肉鬆、煙燻鮭魚碎、美乃滋拌勻備用。

4.草莓壽司：取大張壽司海苔鋪上草莓醋飯後鋪上保鮮膜後翻面鋪上燻鮭地瓜泥、中間擺草莓捲起成反手卷壽司備用。

5.取成品盤倒入巴沙米可醋、切片草莓壽司、打發鮮奶油、草莓、燻鮭魚、食用花擺上裝飾即可。

【豪華山泉鱸魚料理秀】柚香鮮棗山泉鱸

菜名

柚香鮮棗山泉鱸【邱寶郎】

食材

山泉鱸魚菲力2片、棗子絲2顆、冬粉1把(不用泡)、中筋麵粉3大匙、檸檬汁1大匙、黃檸檬1顆、草莓3顆

調味料

是拉差醬1大匙、柚子蜂蜜醬2大匙、糖、鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、香油

步驟

1.取山泉鱸魚片切柳條狀後加入檸檬汁、鹽、研磨黑胡椒、香油抓醃備用。

2.酥炸魚柳：起180度油鍋，取醃好魚柳沾裹中筋麵粉後放入鍋內炸上色取出。

3.炸冬粉：另起180度油鍋，放入冬粉炸至膨脹後撈起掐碎備用。

4.柚香香辣鱸魚：另起鍋倒入是拉差醬、柚子蜂蜜醬、糖、水適量煨煮再加入酥炸魚柳、棗子絲炒勻。

5.取成品盤放入炸冬粉、香辣柚香炒料、草莓、刨入黃檸檬皮屑即可。

【豪華山泉鱸魚料理秀】川香鱸魚千張捲

菜名

川香鱸魚千張捲【陳佑昇】

食材

山泉鱸魚菲力1尾、豬絞肉100克、蔥花10克、芓薺40克、甜豆仁20克、大紅辣椒段(去籽)、蒜末20克、薑末20克、千張皮10張、蛋1顆、乾辣椒段10克、熟白芝麻3克、太白粉50克

調味料

麥芽糖30克、辣油30克、XO醬30克、花椒粉10克、白胡椒粉、香油、米酒、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.起鍋熱辣油，加入蒜末、薑末、香油，炒香後濾出蒜酥。

2.內餡：取切塊鱸魚菲力、切末芓薺、豬絞肉、香油、米酒、醬油、白胡椒粉，抓醃。

2.取千張皮包入內餡，再用蛋液封口，用竹籤串起即可。

3.炸千張：起中高溫油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾取出竹籤。

4.起鍋熱香油，放入乾辣椒段、薑末、XO醬、大紅辣椒段、甜豆仁、麥芽糖，爆香後再加入上步驟料、花椒粉、步驟1蒜酥、蔥花，大火快炒後加入太白粉水勾芡。

5.取成品盤，倒入上步驟料，撒上熟白芝麻即完成。

【豪華山泉鱸魚料理秀】西班牙鱸魚燴菜

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菜名

西班牙鱸魚燴菜【張秋永】

食材

山泉鱸魚1尾(切小丁)、菲力牛肉小丁200克、洋蔥小丁40克、紅甜椒小丁40克、牛番茄小丁40克、紅蘿蔔小丁40克(先水煮5分鐘)、蒜末15克、馬鈴薯60克(切短絲)、新鮮巴西里末5克、紅腰豆罐頭60克、去皮切碎番茄罐頭100克、義大利通心麵80克(先煮8分熟)、雞蛋2顆、月桂葉1片、高筋麵粉15克 / 魚高湯700c.c.：山泉鱸魚骨1尾、水(錄前先熬)

調味料

匈牙利紅椒粉1大匙、孜然粉1大匙、紅酒30c.c.、鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.起160度油鍋，放入馬鈴薯炸酥，撈起。

2.預熱鑄鐵鍋，取菲力牛肉小丁、山泉鱸魚撒上鹽、研磨黑胡椒調味後沾裹高筋麵粉，入鍋煎香後取出。

3.同上鑄鐵鍋，放入洋蔥小丁、紅蘿蔔小丁、紅甜椒小丁、蒜末炒香，再加入去皮切碎番茄罐頭、魚高湯、匈牙利紅椒粉、孜然粉、月桂葉拌煮。

4.取調理機，放入一半上步驟醬汁打勻後，倒回上鍋拌勻。

5.同步驟3鑄鐵鍋，放入義大利通心麵、紅腰豆罐頭、雞蛋、步驟2菲力牛肉小丁、步驟2山泉鱸魚，蓋上鍋蓋悶熟。

6.同上成品鑄鐵鍋，撒上新鮮巴西里末即可。

【豪華廣島牡蠣料理秀】泰蠔吃牡蠣煎蛋

菜名

泰蠔吃牡蠣煎蛋【張秋永】

食材

廣島牡蠣8顆、白蝦仁丁6尾(留蝦殼)、鮮干貝小丁8顆、豬絞肉50克、洋蔥小丁40克、蒜末10克、香茅末5克、檸檬葉絲2片、高麗菜細絲20克、香菜小段10克、小番茄3顆(對切)、雞蛋4顆、原味花生碎10克、高筋麵粉40克 / 半成品蝦高湯：蝦頭蝦殼6尾、高湯150c.c.

調味料

泰式甜雞醬30克、是拉差20克、魚露15c.c.、椰奶50c.c.、紅咖哩醬10克、鹽、沙拉油

步驟

1.起平底鍋，取廣島牡蠣撒上鹽調味後沾裹適量高筋麵粉，入鍋煎上色。

2.廣島牡蠣煎蛋：同上步驟鍋，取蛋液、高麗菜細絲、泰式甜雞醬、是拉差、魚露、香茅末、檸檬葉絲拌勻，入鍋兩面煎上色。

3.起鍋熱油，放入洋蔥小丁、蒜末爆香，接著放入豬絞肉、鮮干貝、白蝦仁丁拌炒，再加入紅咖哩醬、小番茄、餘量高筋麵粉、椰奶、蝦高湯拌勻調味。

4.取成品盤，放入廣島牡蠣煎蛋、上步驟醬汁，最後撒上香菜小段、原味花生碎即可。