【大廚教你做】韓式炒雜菜

菜名

韓式炒雜菜【KAI】

食材

牛肋條150克(切絲)、蒜末10克、洋蔥絲100克、紅蘿蔔絲50克、黑木耳絲60克、鮮香菇片2朵、山菠菜150克、紅甜椒絲100克、韓式番薯麵250克(加水泡軟)、雞蛋2顆、熟白芝麻1大匙

調味料

韓式香油1罐、玉米糖漿50克、沙拉油、醬油、糖、研磨黑胡椒、鹽

步驟

1.取牛肋條、少許蒜末、醬油、糖抓醃。

2.起鍋熱油，放入少許蒜末、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、紅甜椒絲、鹽炒香，接著加入少許韓式香油拌炒，倒出。

3.起鍋熱油，放入適量蒜末、牛肋條炒香，接著放入黑木耳絲、鮮香菇片炒香，倒出。

4.起滾水鍋，放入醬油、糖、韓式番薯麵煮軟撈出，接著放入適量韓式香油拌勻。

5.同上滾水鍋，取山菠菜取葉子切段，放入鍋中汆燙後撈出，泡冰水後擠乾水分。

6.起平底鍋抹些許油，取蛋黃、蛋清分別拌勻後過篩，入鍋煎蛋皮，取出切絲。

7.起鍋熱油，放入餘量蒜末爆香，接著放入韓式番薯麵、糖、醬油、玉米糖漿拌炒，接著放入步驟3、步驟2、山菠菜、餘量韓式香油拌炒均勻。

8.取成品盤，放入上步驟料、蛋白絲、蛋黃絲，最後撒上熟白芝麻點綴即可。

【大廚教你做】螞蟻上樹

菜名

螞蟻上樹【吳秉承】

食材

泡水冬粉2塊、豬絞肉150克、土芹菜30克、蔥1支、嫩薑1/2塊、蒜仁5顆、高湯300克

調味料

辣豆瓣醬50克、醬油30克、花椒粒20克、番茄醬30克、酒釀1小碗、沙拉油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟

1.取蔥切花、土芹菜切珠、適量嫩薑切末、餘量嫩薑切片、適量蒜仁切末，備用。

2.花椒油：起鍋熱沙拉油，將餘量蒜仁拍扁放入鍋中，接著放入花椒粒、適量薑片，煉花椒油後瀝出備用。

3.取豬絞肉拍扁剁碎，加入醬油、白胡椒粉、米酒、少量辣豆瓣醬、香油拌勻抓醃。

4.起鍋熱油，放入上步驟食材、少許花椒油、蒜末、薑末、適量蔥末、適量辣豆瓣醬、番茄醬、白胡椒粉、糖、鹽、醬油、高湯、米酒，加蓋悶煮。

5.同上鍋，將冬粉剪開後放入鍋中，接著加入餘量辣豆瓣醬、適量花椒油、蔥花、土芹菜珠拌炒。

6.取成品盤，將上步驟食材倒入盤中，最後淋上餘量花椒油即完成。

【大廚教你做】炒米粉+竹筍排骨湯

菜名

炒米粉 【吳秉承】

食材

豬梅花肉絲180克、包心白菜3片、綠豆芽70克、紅蘿蔔絲1/4根、土芹菜2支、紅蔥頭末1大匙、薑末1大匙、蝦米100克(泡水)、乾香菇5朵(泡水留湯)、新竹細米粉1包、高湯500c.c.、油蔥酥2大匙、豬油蔥酥2大匙

調味料

烏醋1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，放入紅蔥頭末煉紅蔥油，濾出備用；接著取豬梅花肉絲、醬油、白胡椒粉抓醃。

2.取土芹菜拍扁一半切段，另一半切末；蝦米切碎；香菇切細絲；包心白菜切絲備用。

3.起滾水鍋，放入米粉汆燙至軟後撈起，放入碗中加入豬油蔥酥後蓋上燜Q，備用。

4.起鍋熱油，取豬梅花肉絲、薑末、蝦米碎、香油、紅蘿蔔絲炒勻，再倒入紅蔥油、包心白菜根、土芹菜珠拌勻後，最後放入白胡椒粉、糖、醬油、米酒、適量步驟1紅蔥酥、高湯調味後蓋上鍋蓋悶煮。

5.取剪刀將米粉剪段；同上鍋加入鹽調味後，加入綠豆芽、包心白菜葉、土芹菜拌炒，瀝出一點高湯後再放入米粉以筷子拌炒收汁。

6.同上鍋再倒回一點湯汁吸收，加入豬油蔥酥、餘量步驟1紅蔥酥、油蔥酥、烏醋提味即可。

菜名

竹筍排骨湯 【吳秉承】

食材

豬小排400克、綠竹筍1根、薑片5片、鹽、糖、米酒、白胡椒粉

步驟

1.起水鍋，倒入鹽，接著將豬小排冷水入鍋煮滾去雜質後，撈出。

2.取綠竹筍削去尾段及外層粗皮的部份後，對剖逆紋切片備用。

3.另起鍋，放入綠竹筍、汆燙後的豬小排，加水滾煮約40分鐘。

4.同上鍋，接著再加適量鹽、白胡椒粉、糖調味即完成。

【大廚教你做】蚵嗲+鮮魚湯(草魚)

菜名

蚵嗲 【吳秉承】

食材

東石鮮蚵150克、韭菜150克、高麗菜150克、土芹菜50克、蒜末20克、蒜泥 20克、太白粉50克、玉米粉20克、低筋麵粉100克、黃豆粉100克、在來米粉50克、雞蛋1顆、水300c.c.

調味料 甜辣醬 3大匙、醬油膏 3大匙、二砂糖 1大匙、五香粉1大匙、米酒、鹽、糖、香油、白胡椒

步驟

1.取韭菜、高麗菜、芹菜略拍切小丁後，加入蒜末、鹽、糖、白胡椒粉、五香粉、香油、玉米粉抓勻。

2.取鮮蚵濾乾水分，倒入白胡椒粉、米酒、鹽、太白粉拌勻後再次瀝乾多餘水分。

3.蚵嗲粉漿：取低筋麵粉100克、黃豆粉100克、在來米粉50克、鹽、白胡椒粉、水調勻後加入雞蛋、沙拉油拌勻。

4.起170度油鍋，放入蔥綠炸出香氣後取出。

5.另起油鍋，將要放粉漿的湯匙先放入油鍋中浸潤預熱。

6.取蚵嗲粉漿一大匙倒入上步驟湯勺中，接著放上步驟1餡料、步驟2鮮蚵，再蓋上另一層粉漿。

7.取上步驟蚵嗲麵糊，跟湯匙一起放入炸過蔥的油鍋中，炸至表皮上色後脫模取出湯勺續炸至表面上色撈起，待油溫升高再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆內餡熟透即可。

8.蚵嗲醬汁：將甜辣醬、蒜泥、醬油膏、二砂糖拌勻成蚵嗲醬汁，接著淋上蚵嗲即可。

9.取成品盤，放入蚵嗲醬汁、切塊蚵嗲即可

菜名

鮮魚湯(草魚) 【吳秉承】

食材

帶皮草魚輪切片300克、薑20克、蔥2支、米酒、鹽、香油

步驟

1.取蔥白切段，蔥綠切花，適量薑切片；適量薑切絲泡水去除嗆味備用；草魚去骨切塊，去除鱗片後放入碗中再淋入熱水去除雜質。

2.起熱水鍋，放入蔥白段、薑片、上步驟魚塊、米酒以維持小火、水不滾的方式燒煮。

3.同上鍋，取出蔥白段、薑片後加入鹽、香油調味。

4.取成品碗，放入蔥綠花、薑絲、魚塊、最後倒入魚湯即可。

【大廚教你做】台式香菇肉燥

台式香菇肉燥【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥2瘦8)、泡軟乾香菇8朵、紅蔥頭末4大匙、蒜末2大匙、薑末2大匙、高湯600c.c.

調味料

冰糖2大匙、五香粉1大匙、甘草粉1大匙、米酒50c.c.、醬油100c.c.、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取泡軟乾香菇切丁備用。

2.起鍋，放入豬絞肉炒至豬肉反白有香氣備用。

3.另起鍋熱油，放入紅蔥頭末煸至金黃酥香後濾出紅蔥頭酥、紅蔥油備用。

4.同步驟2鍋，加入蒜末、薑末、適量紅蔥油、泡軟乾香菇丁、五香粉、白胡椒粉、冰糖炒至冰糖融化後加入甘草粉、醬油、米酒、高湯、適量紅蔥頭酥燉煮約40分鐘。

5.同上鍋，起鍋前再加入餘量紅蔥酥、餘量紅蔥油，搭配白飯一起食用即可。

【大廚教你做】泰式打拋豬

泰式打拋豬【阿明師】

食材

豬後腿絞肉300克(肥2瘦8)、打拋葉30克(泡水)、大辣椒斜片1根、朝天椒末1根、洋蔥丁50克、蒜末2大匙、泰國香米飯1大碗

調味料

魚露2大匙、泰式蠔油2大匙、金山醬油2大匙、老抽1大匙、白胡椒粉、糖、米酒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，放入蒜末、朝天椒末、豬後腿絞肉炒至8分熟，接著加入洋蔥丁炒香。

2.同上鍋，放入金山醬油、魚露、泰式蠔油、老抽拌炒，接著加入糖、大辣椒斜片、打拋葉、白胡椒粉、米酒拌炒。

3.取成品盤，放入上步驟料，搭配泰國香米飯一起食用即可。

【大廚教你做】紅蟳米糕

菜名

紅蟳米糕【吳秉承】

食材

紅蟳2隻(洗淨去肺葉腮；修邊)、豬五花肉絲100克、中薑片20克、香菜10克、大乾干貝絲30克(加米酒蒸軟)、蝦米20克(泡米酒)、乾香菇50克(去蒂頭泡水)、紅蔥頭5顆、紅蔥酥20克、熟長糯米飯600克、乾荷葉1片(汆燙沖水)、高湯300c.c

調味料

五香粉1大匙、黑麻油2大匙、香油10克、醬油2大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、糖

步驟

1.起鍋熱香油，放入豬五花肉絲煸香至有聲音後轉中小火，備用。

2.取中薑片切小塊；紅蔥頭切片；香菜切段，備用。

3.滷汁：同步驟1鍋，加入紅蔥頭末、蝦米擰乾水分、適量乾干貝絲、乾香菇擰乾煸上色，接著倒入醬油、白胡椒粉、糖、米酒、五香粉、高湯加蓋煮滾，再轉小火。

4.同上鍋，放入熟長糯米飯拌勻，接著取成品竹龍鋪上荷葉、盛入油飯，再放入預熱蒸鍋，備用。

5.取紅蟳鰲拍裂；剁去前腳；紅蟳身橫剁三等份，放上步驟4蒸鍋。

6.同上步驟，撒上紅蔥酥、餘量乾干貝絲、淋上黑麻油大火蒸10分鐘，最後放上香菜點綴即可。

【大廚教你做】台式炸排骨

台式炸排骨【吳秉承】

食材

帶骨豬大里肌(約300克)1片、蒜仁3顆、中薑片1片、蔥1根、小黃瓜1條、雞蛋1顆、地瓜粉7大匙(裝盤)

調味料

醃料：五香粉1/2茶匙、粗黑胡椒粉1大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、烏醋1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、糖1大匙、水4大匙 /小黃瓜醃料：白醋2大匙、糖2大匙、鹽1小匙 /白胡椒鹽1罐、沙拉油

步驟

1.醃料：取中薑切片、蔥切蔥白、烏醋、蠔油、適量粗黑胡椒粉、五香粉、米酒、白胡椒粉、醬油、水、糖放入調理機拌勻。

2.取地瓜粉、餘量粗黑胡椒粉拌勻。

3.取帶骨豬大里肌骨頭周圍劃刀，接著斷筋後用肉槌拍扁，備用。

4.取上步驟料加入醃料抓醃，備用。

5.醃漬小黃瓜：取小黃瓜切薄片，倒入鹽、糖、白醋拌勻。

6.取步驟4料裹上1/2蛋液、步驟2麵粉。

7.台式炸排骨：起中高溫油鍋，放入上步驟料入鍋先炸骨頭部份，接著取出後清除油鍋內油渣，再入鍋炸酥，最後撈起瀝油切塊。

8.取成品盤，放上醃漬小黃瓜、台式炸排骨，接著撒上白胡椒鹽即可。

【大廚教你做】日式炸豬排

日式炸豬排【詹姆士】

食材

豬大里肌(約400克)1塊、高麗菜1/3顆、聖女番茄3顆、新鮮巴西里1株、蛋2顆、低筋麵粉1大盤、麵包粉1大盤、冰塊水1大碗

調味料

日式豬排醬3大匙(裝袋)、黃芥末2大匙(裝袋)、麻油300克、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取高麗菜切絲後泡冰水；聖女番茄對切。

2.取豬大里肌斷筋，接著以肉槌拍扁後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

3.炸豬排：起平底鍋熱麻油、沙拉油，取上步驟料沾裹低筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸熟，取出切條。

4.取成品盤，放入高麗菜、聖女番茄、新鮮巴西里、炸豬排，最後擠上豬排醬、黃芥末即可。

【大廚教你做】台式紅燒肉

台式紅燒肉【吳秉承】

食材

帶皮豬五花肉600克、蒜仁6顆、中薑片3片、蔥段30克、水煮蛋6顆、三角油豆腐8塊、海帶結8個、八角1顆、肉桂1/2支、花椒粒2克

調味料

冰糖2大匙、五香粉1小匙、米酒150克、醬油150克、香油2大匙、白胡椒粉1小匙

步驟

1.起鍋，取帶皮五花肉切2公分大小入鍋乾煎上色，接著加入香油、中薑片、蔥段、蒜仁續煸，再放入八角、花椒粒、肉桂、冰糖炒至起泡。

2.同上鍋，倒入醬油煮滾後再放入米酒、白胡椒粉、五香粉、水加蓋小火燉煮1小時。

3.同上鍋，加入水煮蛋、三角油豆腐、海帶結中小火燉煮半小時制收汁，即可盛入成品砂鍋。