【五星級東北角直送海鮮料理秀】東北角黃金感蟹

【超省時宴客菜】泰式九孔炒河粉

菜名

泰式九孔炒河粉【米澤】

食材

九孔鮑300克(洗淨去殼)、蝦米20克(泡水瀝乾)、泰式河粉200克(泡冷水2小時)、洋蔥末30克、香茅1支、南薑片50克、豆芽菜200克、韭菜100克、紅蔥頭末20克、綠檸檬1/2顆、香蕉葉1片、小黃豆乾100克(先炸過)、雞蛋2顆、原味去皮花生末30克、乾辣椒粗碎5克

調味料

羅望子醬25克、棕梠糖30克、白糖20克、魚露40克、沙拉油、糖、鹽

步驟

1.起平底鍋，放入香茅、南薑片、九孔乾烙至上色後加入米酒，關火加蓋將九孔悶熟。

2.醬汁：起鍋熱油，爆香洋蔥末後加入羅望子醬、魚露、棕梠糖，加熱至棕梠糖融化即可。

3.起鍋熱油，加入雞蛋、蝦米、紅蔥頭末、小黃豆乾、適量韭菜、適量豆芽菜、乾辣椒末，大火快炒後，加入河粉，再加入醬汁、步驟1九孔，拌炒。

4.取成品盤香蕉葉鋪底，倒入上步驟鍋，撒上原味去皮花生末、餘量韭菜、餘量豆芽菜、淋上綠檸檬汁即完成。

【豪華草莓料理秀】踏雪尋莓淡水小鎮芋到妳

菜名

踏雪尋莓淡水小鎮芋到妳【吳秉承】

食材

草莓5顆丶草莓塊100克丶雞蛋2顆丶麵包粉100克丶巴西里20克、煉乳50克丶抹茶粉30克、芋頭泥300克、鮮奶油50克、地瓜粉45克、鮮奶400克、花生糖粉100克丶糖20克、糖30克、糖20克

步驟

1.麻薯：起鍋，倒入樹薯粉、糖、鮮奶，小火加熱，避免結團燒焦。

2.草莓芋球：取芋頭泥、鮮奶油、砂糖拌勻，接著再包入草莓，裹上蛋液、麵包粉。

3.起160度油鍋，倒入草莓芋頭，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

4.取成品盤，撒入花生粉、再放上麻糬、撒上草莓塊、抹茶粉、排入草莓芋球，最後撒上巴西里、餘量草莓塊、淋上煉乳即完成。

【豪華草莓料理秀】香煎羊排佐紅酒草莓醬

菜名

香煎羊排佐紅酒草莓醬【KAI】

食材

羊排：小羔羊排5支(加新鮮迷迭香末10克、蒜末5克、橄欖油抓醃)、蒜仁1顆、新鮮迷迭香1株、無鹽奶油30克、白蘭地30克、橄欖油

裝飾：草莓5顆(對切)、熟馬鈴薯小丁150克、粗綠蘆筍段2根、新鮮迷迭香1株、巴沙米可醋膏15克

醬汁：草莓小丁8顆、洋蔥末50克、蒜末2顆、柳橙皮絲1顆、無鹽奶油80克、八角2顆、濃縮紅酒300克(800克先熬煮至濃縮)、進口草莓果醬50克、研磨海鹽、橄欖油

羊肉高湯：小羔羊排3支、紅蘿蔔丁30克、洋蔥末30克、西洋芹片30克、新鮮迷迭香1株、蒜末10克、紅酒100c.c.、研磨黑胡椒、研磨海鹽、高湯500c.c. / 煨煮約20分鐘後濾出。

步驟

1.起平底鍋熱橄欖油，放入新鮮迷迭香1株、小羔羊排、拍扁蒜仁後蓋上鍋蓋煎熟。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、洋蔥末、進口草莓果醬、濃縮紅酒、羊肉高湯煨煮。

3.同步驟1平底鍋，放入熟馬鈴薯小丁、粗綠蘆筍段後，倒入白蘭地嗆香再加入適量無鹽奶油拌勻，取出小羔羊排。

4.紅酒草莓醬：同步驟2平底鍋，放入八角、柳橙皮絲、無鹽奶油後關火熱拌，接著放入草莓小丁、研磨海鹽調味。

5.取成品盤，淋上巴沙米可醋膏畫盤，接著放上小羔羊排、熟馬鈴薯小丁、粗綠蘆筍段、對切草莓後淋上紅酒草莓醬，最後放上新鮮迷迭香1株後以噴槍炙燒出香氣即可。

【豪華草莓料理秀】日日莓好草莓壽司卷

菜名

日日莓好草莓壽司卷【Jerry】

食材

草莓20顆、煙燻鮭魚450克、熟黃地瓜泥300克、食用花適量、熱壽司飯500克、大張壽司海苔2張、肉鬆1小碗、美乃滋2大匙、打發鮮奶油1袋

草莓壽司醋：草莓6顆、味醂50c.c.、果糖1大匙、鹽1小匙

調味料

黑豆桑蘋果淳、糖、鹽

步驟

1.草莓醋：取調理機，放入草莓、蘋果淳、味醂、果糖打成泥後濾出。

2.草莓醋飯：取熱壽司醋飯加入草莓醋快速拌勻放涼備用。

3.燻鮭地瓜泥：取熟黃地瓜泥、肉鬆、煙燻鮭魚碎、美乃滋拌勻備用。

4.草莓壽司：取大張壽司海苔鋪上草莓醋飯後鋪上保鮮膜後翻面鋪上燻鮭地瓜泥、中間擺草莓捲起成反手卷壽司備用。

5.取成品盤倒入巴沙米可醋、切片草莓壽司、打發鮮奶油、草莓、燻鮭魚、食用花擺上裝飾即可。

【主廚教你做】螞蟻上樹+粉絲蒸扇貝

菜名

螞蟻上樹+粉絲蒸扇貝【吳秉承】

食材

豬絞肉150克、扇貝9個(前處理要先去除腸泥)、粉絲1把(先泡軟)、粉絲2塊(先泡水)、蒜末3大匙、土芹菜30克、蔥1支、薑末2大匙、蒜末2大匙、蔥2根、薑末2大匙、辣豆瓣醬50克、花椒粒20克、番茄醬30克、酒釀1小碗、高湯300克、海鮮高湯100克、蠔油2大匙、醬油膏2大匙、沙拉油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟

1.花椒油：起鍋熱香油，接著放入花椒粒、適量薑末、蔥段，煉花椒油後瀝出備用。

2.蒜油酥：起鍋熱香油，加入蒜末、煸香後煉蒜酥瀝出備用。

3.同上鍋，加入豬絞肉，薑末、蒜末，大火煸香後再加入辣豆瓣醬、花椒油、糖、白胡椒粉、米酒、高湯，加蓋小火悶煮。

4.蒜泥醬：取蒜油酥、蠔油、薑末、醬油、醬油膏、糖、白胡椒粉、米酒、海鮮高湯、鹽，混合拌勻。

5.起蒸鍋，.取切段冬粉，拌入蒜泥醬，捲起放上扇貝殼上，再放上扇貝、淋剩餘蒜泥醬，撒上蒜末，進蒸鍋蒸7分鐘。

6.取步驟3鍋，加入酒釀、冬粉，大火拌炒後加入花椒油、香油、蔥末、糖，即可盛盤。

7.取步驟5鍋，加入蔥花、研磨黑胡椒，再淋上熱油嗆香即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】法式鴨胸附白醬海鮮燉飯

菜名

法式鴨胸附白醬海鮮燉飯【陳佑昇】

食材

鴨胸800克、鴨胸皮丁50克(鴨皮乾煎)、白蝦8尾(鳳尾蝦)、中卷1尾、中文蛤10顆、熟甜菜根1顆、蝦夷蔥末10克、巴西里末10克、香菜1珠、蒜末50克、綠蘆筍5支(越大越好)、香吉士2顆、帕瑪森起士塊100克、雞蛋2顆、鮮奶油30克、無鹽奶油200克、無鹽奶油100克、砂糖20克、法式芥末醬30克、白酒100克、義式辛香料10克、庫斯庫斯250克、海鮮高湯250克、海鮮高湯100克、墨西哥餅皮2片、玉米粉10克

步驟

△ 起鍋，取鴨胸畫刀抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒，冷鍋鴨皮朝下，慢煎至鴨皮金黃酥脆，翻面將表皮煎熟。

△ 預熱烤箱200度，將上步驟鴨胸放進烤箱烤6分鐘。

△ 白醬海鮮醬汁：起小湯鍋熱無鹽奶油爆香蒜末，將雞蛋、鮮奶油、鹽打勻下鍋，小火慢炒成奶油蛋酥，再加入白酒、海鮮高湯、中文蛤，用刨皮器刨入帕瑪森起士塊、鮮奶油、玉米粉、義式辛香料，小火慢煮。

△ 取庫斯庫斯，加入等比例熱水，用保鮮膜封蓋悶煮。

△ 起平底鍋加鹽，乾煎白蝦、中卷，至表皮金黃酥脆，倒入白酒悶燒。

△ 同上鍋，加入綠蘆筍、無鹽奶油、砂糖、水，加蓋煮至熟透。

△ 白醬海鮮燉飯：取庫斯庫斯，加入白醬海鮮醬汁，拌炒製成燉飯。

△ 甜菜根醬汁：起調理機，取熟甜菜根，去皮後用調理機打成泥狀，加入法式芥末醬、步驟5蔬菜水，拌勻後過篩。

△ 取成品盤，用甜菜根醬汁畫盤、放上香吉士切片、切段蘆筍、適量切片步驟2鴨胸即完成。

△ 另取成品盤，倒入白醬海鮮燉飯、蝦夷蔥末、步驟4料，用噴槍炙燒後，再撒上鴨胸皮丁、巴西里末、即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】客家割稻飯配酸菜竹筍鴨肉湯

菜名

客家割稻飯配酸菜竹筍鴨肉湯【邱寶郎】

食材

【客家割稻飯】

櫻桃鴨肉塊600克、白米1.5杯(用水泡半小時)、熟栗子8顆、芋頭小丁200克、乾香菇小丁3朵、去皮紅蔥頭圈8顆、土芹菜3根、老薑片30克 沙拉筍小丁1根、生鴨蛋1顆、太白粉2大匙、低筋麵粉2大匙、融化豬油150克、高湯1000c.c.、紹興酒3大匙、醃菜心100克

炒酸菜：酸菜150克、蒜末1大匙、朝天椒末1根、融化豬油2大匙

【酸菜鴨肉竹筍湯】

燙熟櫻桃鴨肉塊100克、沙拉筍1/2根、酸菜100克、土芹菜珠2根、豬高湯800c.c.

調味料

黑麻油2大匙、鹽、糖、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟1

△ 起鍋熱油放入生鴨蛋煎至半熟取出。

△ 紅蔥豬油：起小湯鍋放入融化豬油、去皮紅蔥頭片煉成紅蔥豬油瀝岀，油跟紅蔥酥分開備用。

△ 取櫻桃鴨肉塊加入白胡椒粉、香油、鹽、醬油抓醃後備用。

△ 同煎鴨蛋鍋，炒香老薑片、醃好鴨肉塊後再加入芋頭小丁、栗子、沙拉筍小丁、乾香菇小丁、紹興酒、白米、一起爆香，最後加入土芹菜、黑麻油後加蓋煮約10分鐘即可。

△ 取餘量鴨肉塊加入白胡椒粉、香油、太白粉、麵粉抓醃後放入油鍋炸成鴨肉酥搭配檸檬椒鹽試吃。

步驟2

△ 取沙拉筍塊切片狀、酸菜切段備用

△ 酸菜鴨肉竹筍湯：取炒鍋倒入豬高湯、放入燙熟櫻桃鴨肉塊、沙拉筍片、白醋、芹菜珠、白胡椒粉滾煮

△ 炒酸菜：另起鍋熱豬油，放入蒜末、切小段酸菜、朝天椒末、糖、白胡椒粉炒勻即可。

步驟3

△ 取成品砂鍋倒入割稻飯、紅蔥酥、放上炒酸菜、半熟鴨蛋、醃菜心即可。

△ 取成品古早碗倒入酸菜鴨肉竹筍湯即可。

【超省時宴客菜】韓式鴨肉炸醬麵

菜名

韓式鴨肉炸醬麵【張秋永】

食材

櫻桃鴨肉片300克、櫻桃鴨肉片150克(切小丁)、蒜末10克、蔥段1根、洋蔥條40克、洋蔥小丁40克、芥藍菜梗40克、高麗菜(切小丁)50克、小黃瓜絲20克、綠櫛瓜40克、馬鈴薯(煮熟切小丁)60克、水煮蛋(切對半)1顆、快煮麵200克、油蔥酥10克、蒜酥10克、白芝麻20克、玉米粉50克、高湯200c.c.

調味料

蠔油1大匙、辣椒粉1小匙、韓式辣醬40克、韓國椿醬50克、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、研磨黑胡椒、韓國香油、香油

步驟

1.起滾水鍋，放入麵燙熟。

2.炒椿醬起小湯鍋熱油炒香韓國椿醬。

3.韓式櫻桃鴨炸醬：起鍋熱炒過椿醬的油，炒香洋蔥小丁、櫻桃鴨小丁、油蔥酥、蒜酥、炒椿醬、蠔油、高麗菜小丁、馬鈴薯丁、綠櫛瓜後加入醬油、步驟1椿醬、高湯再加入玉米粉水勾芡。

4.炒鴨肉片：另起鍋熱油放入櫻桃鴨肉片、韓國辣醬、洋蔥條、芥藍菜梗、醬油、糖、辣椒粉、蔥段、香油、米酒、研磨黑胡椒炒勻，最後放入炒香。

5.取成品碗放入燙好麵，放上韓式櫻桃鴨炸醬、炒鴨肉片、水煮蛋、小黃瓜絲、白芝麻即可。

【豪華山泉鱸魚料理秀】柚香鮮棗山泉鱸

菜名

柚香鮮棗山泉鱸【邱寶郎】

食材

山泉鱸魚菲力2片、棗子絲2顆、冬粉1把(不用泡)、中筋麵粉3大匙、檸檬汁1大匙、黃檸檬1顆、草莓3顆

調味料

是拉差醬1大匙、柚子蜂蜜醬2大匙、糖、鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、香油

步驟

1.取山泉鱸魚片切柳條狀後加入檸檬汁、鹽、研磨黑胡椒、香油抓醃備用。

2.酥炸魚柳：起180度油鍋，取醃好魚柳沾裹中筋麵粉後放入鍋內炸上色取出。

3.炸冬粉：另起180度油鍋，放入冬粉炸至膨脹後撈起掐碎備用。

4.柚香香辣鱸魚：另起鍋倒入是拉差醬、柚子蜂蜜醬、糖、水適量煨煮再加入酥炸魚柳、棗子絲炒勻。

5.取成品盤放入炸冬粉、香辣柚香炒料、草莓、刨入黃檸檬皮屑即可。