【超省時宴客菜】青蘋果焦糖豬排佐芥末籽奶醬

菜名

青蘋果焦糖豬排佐芥末籽奶醬【陳佑昇】

食材

黑豬梅花厚片 2片、青蘋果1顆(去籽)、蒜末20克、紅蔥頭末10克、雞蛋1顆、鮮奶油100克、無鹽奶油50克、八角1顆、肉桂棒1支、麵包粉30克、高筋麵粉40克

調味料

白蘭地40克、白酒40克、法式芥末籽醬80克、沙拉油、醬油、香油、糖、鹽

步驟

1.焦糖青蘋果：起小湯鍋，倒入砂糖加熱成焦糖狀，再加入青蘋果加熱攪拌後再加入白蘭地、無鹽奶油、八角、肉桂棒、研磨黑胡椒，小火煨煮。

2.取豬梅花厚片，加入適量蒜末、醬油、米酒、白胡椒粉抓醃.；另取豬梅花厚片，加入研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃。

3起鍋，將上步驟豬排下鍋，煎至雙面上色，撈起瀝乾。

4.起中高溫油鍋，取步驟2豬排，裹上高筋麵粉、雞蛋、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

5.芥末籽乃醬豬排：取步驟3鍋，加入餘量蒜末、紅蔥頭末、白酒、鮮奶油，大火拌炒後再加入步驟3豬排，下鍋煨煮。

6.取成品盤，放入上步驟料、步驟4炸豬排，再淋上芥末籽乃醬、焦糖青蘋果點綴即完成。

【客座主廚宴客菜】帕瑪海虎蝦捲襯香燻干貝

菜名

帕瑪海虎蝦卷搭香燻干貝沙巴雍【醒吾觀光餐旅學院─黃寶元+許素瑗】

食材

海虎蝦5隻(去腸泥去殼)、帕瑪森火腿5片、生食級干貝5顆、食用花適量、孢子甘藍5顆、蛋黃2顆、檸檬皮屑1/2顆、細麵200公克、檸檬汁50c.c.、白酒醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取帕瑪森火腿將海虎蝦捲起；取細麵淋上橄欖油後將帕瑪蝦卷捲起。

2.帕瑪海虎蝦卷：起180度油鍋，將步驟1放入油鍋用容器固定炸至熟成。

3.煙燻干貝、孢子甘藍：取生食級干貝、孢子甘藍表面以噴燈炙燒後放入煙燻箱煙燻至入味。

4.沙巴雍醬汁：另預熱滾水鍋，將蛋黃、檸檬汁、白酒醋、檸檬皮屑倒入另一小鍋隔水加熱拌勻。

5.組裝：將帕瑪海虎蝦卷切段與煙燻干貝、孢子甘藍、食用花一同盛盤，淋上沙巴雍醬，並注入香氛泡泡即完成。

【客座主廚宴客菜】(素)避風塘炒蟹&(素)鮭魚TAPAS

菜名

(素)避風塘炒蟹&(素)鮭魚TAPAS【林聖智】

食材

避風塘炒蟹：珊瑚菇250克、麵糊(酥脆粉100克+水150克)、香菜6克、山蘿蔔苗5克、豆酥110克、豆瓣醬15克、豆豉4克、宮保辣椒10克、薑末8克、二砂糖1/2匙、沙拉油20克

鮭魚麵包塔：紅甜椒1顆、煙燻紅椒粉、橄欖油20克、黑胡椒粒1小匙、孜然粉少許、墨西哥香料粉1小匙、墨西哥餅皮1片、酸豆10克，黑橄欖10克、綠捲鬚20克、豆苗少許、烤玉米粒30克、芥末美乃滋(美乃滋100克+芥末醬10克)、蘋果木6克(煙燻用)、自製魚子醬(素)、切片櫻桃蘿蔔10克

步驟

1將烤網架在卡式爐上，放上紅甜椒，烤至表皮呈焦黑狀，用清水洗淨後去皮切塊。

2.起中溫油鍋，將珊瑚菇均勻沾裹上麵糊，入鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。

3.避風塘鍋：起鍋熱油，將豆瓣醬、豆豉、薑末入鍋炒香後，加入豆酥、二砂糖，大火炒香。

4.醃漬紅甜椒：取步驟1料，加入煙燻紅椒粉、橄欖油、黑胡椒粒、孜然粉、墨西哥香料粉，醃漬入味。

5.取步驟2料，倒入避風塘鍋中，加入宮保辣椒、香葉，大火拌炒。

6.取成品盤，放上墨西哥餅皮、切片紅甜椒、綠捲鬚、豆苗、烤玉米粒、酸豆、切片黑橄欖、山蘿蔔苗、切片櫻桃蘿蔔、魚子醬，擠上美乃滋，加蓋以煙燻槍煙燻入味，另將上步驟鍋倒出即完成。

【客座主廚宴客菜】酥炸干貝小漢堡佐鮮味塔塔醬

菜名

酥炸干貝小漢堡佐鮮味塔塔醬【漢克Hank】

食材

北海道生食級干貝5顆、熟透抽膘+熟透抽蛋30公克、牛番茄片5片、醃漬嫩薑末1大匙、生菜葉 5片、綠檸檬1顆、小漢堡麵包 5個、蛋液2顆、水煮蛋片 1顆、酸黃瓜末2條、麵粉1盤(加入少許海苔粉混勻)、麵包粉1盤、蒜酥1大匙

調味料

日式美乃滋 100公克、柚子鹽1大匙、咖哩油1大匙、黑胡椒鹽1大匙

步驟

1.起170-180度油鍋，取北海道生食級干貝撒上柚子鹽，接著沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸酥，撈出。

2.起平底鍋，取小漢堡麵包對切，入鍋煎上色後取出。

3.鮮味塔塔醬：取日式美乃滋、熟透抽膘、熟透抽蛋、酸黃瓜末、醃漬嫩薑末、蒜酥、黑胡椒鹽、綠檸檬汁、咖哩油拌勻。

4.取成品盤，放上小漢堡麵包、鮮味塔塔醬、生菜葉、北海道生食級干貝、牛番茄片、水煮蛋片後蓋上小漢堡麵包，插上竹籤組裝即可。

【五星級軟殼龍蝦料理秀】日式龍蝦壽司搭鹹泡芙

菜名

日式龍蝦壽司搭鹹泡芙【米澤】

食材

【軟殼龍蝦壽司】

軟殼龍蝦1隻、鮭魚卵50克、進口酪梨1顆、綜合生菜1盒、薑泥5克、哇沙米10克、美乃滋50克(擠花袋裝)、香鬆30克、壽司海苔2片、脆漿粉80克、柴魚醬油10克、清酒20克

壽司料(師傅自備)：壽司飯400克、玉子燒條1條、蟹肉棒2條、醃小黃瓜1條、鰻魚條1條、肉鬆50克、芋泥20克

【龍蝦泡芙】

軟殼龍蝦1隻、紫洋蔥末30克、酸黃瓜碎20克、蒜末20克、新鮮巴西里末5克、無鹽奶油50克、味噌10克、清酒30克、味醂30克、美乃滋60克、柴魚醬油5克、低筋麵粉80克、泡芙殼10顆(師傅自備)

步驟

△ 取適量軟殼龍蝦，對剖後加入薑泥、清酒、哇沙米、柴魚醬油，抓醃備用。

△ 另取餘量軟殼龍蝦，去頭對剖後加入味醂、味噌、清酒、白胡椒粉，抓醃備用。

△ 起190度高溫油鍋，將步驟1料裹上脆漿粉後，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 日式龍蝦壽司：取壽司海苔鋪底，鋪上壽司飯再加入柴魚香鬆、玉子燒條、蟹肉棒、醃小黃瓜、鰻魚、芋泥、肉鬆，接著捲起，再將上步驟龍蝦加壓定型在壽司上方。

△ 起平底鍋熱無鹽奶油，將步驟2龍蝦裹上低筋麵粉後入鍋油煎，再加入蒜末、新鮮巴西里末爆香，待油煎至雙面上色熟成後，撈起切塊備用。

△ 泡芙鹹內餡：取水晶碗，倒入切塊酪梨、紫洋蔥末、酸黃瓜末、上步驟龍蝦肉塊、美乃滋、研磨黑胡椒，拌勻。

△ 取成品盤，將泡芙鹹內餡填入泡芙殼當中即完成。

△ 另取成品盤，將日式龍蝦壽司對切放上盤中，擺上龍蝦頭、用美生菜點綴、擠上美乃滋、撒上鮭魚軟裝飾即完成。

【五星級軟殼龍蝦料理秀】十三香軟殼龍蝦芝麻球

【 超省時宴客菜】土豪軟殼龍蝦潛艇堡

【主廚教你做】避風塘炒蝦

菜名

避風塘炒蝦【吳秉承】

食材

大草蝦10尾(剪鬚去腸泥開背)、豆酥1碗、蒜酥1碗、蒜末20克、紅蔥頭末20克、蔥2根、乾辣椒3根、辣豆瓣醬、1罐、地瓜粉30克、醬油膏20克、米酒、糖、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.草蝦開背加入米酒、鹽、白胡椒粉、糖，抓醃後裹上地瓜粉，靜置。

2.取適量蔥切花、乾辣椒切末，備用。

3.起高溫油鍋，放入餘量蔥、上步驟蝦，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；同鍋倒入蒜酥，煉製蒜油，蒜酥撈起瀝乾。

4.起鍋倒入蒜油，爆香紅蔥頭末、蒜末、適量蔥花、辣豆瓣醬、醬油膏、糖，大火拌炒，再加入豆酥、餘量蔥花、白胡椒粉、上步驟蝦、鹽、糖，持續大火拌炒，起鍋前淋上香油，盛盤即完成。

【主廚教你做】西班牙蒜蝦

菜名

西班牙蒜蝦【詹姆士】

食材

草蝦15尾(鳳尾蝦去腸泥)、蒜末4大匙、九層塔末10片、法國麵包片6片、乾辣椒碎5克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟

1.取草蝦以廚房紙巾擦乾水分，接著劃刀後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入法國麵包片後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，煎脆後取出對切。

3.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、研磨海鹽、研磨黑胡椒炒香，接著放入九層塔末、乾辣椒碎、草蝦拌炒至熟。

4.取成品盤，放入上步驟料後搭配法國麵包片食用即可。

【五星級東北角直送海鮮料理秀】鱻鱻培根蛋黃麵搭千層軟絲塔

菜名

鱻鱻培根蛋黃麵搭千層軟絲塔【MAX】

食材

軟絲身體1尾(去皮膜內臟)、軟絲碎300克、明太子100克、橘色蝦卵30克、花枝漿200克、蒜末20克、新鮮迷迭香2株、新鮮巴西里末5克、薑泥15克、九層塔碎20克、乾腐皮2張、綠檸檬1顆、貝比生菜30克、煙燻培根丁100克、蛋黃3顆、帕瑪森起士絲50克、鮮奶油200克、鮮奶油70克、白胡椒粒5克、金箔少許

調味料

甜味豆腐乳20克、魚子醬30克、美乃滋100克、綠芥末10克、鹽2克、糖5克、白胡椒粉2克、香油、橄欖油、醬油、沙拉油

步驟

△ 取調理機，放入軟絲碎、花枝漿、香油、鹽、糖打勻倒出，接著加入橘色蝦卵、九層塔碎抓勻。

△ 起平底鍋熱香油、沙拉油，取乾腐皮1張鋪上上步驟料後再蓋上另乾腐皮壓平，入鍋兩面煎上色，取出。

△ 取密封袋放入軟絲身體1尾、新鮮迷迭香1株、白胡椒粒、橄欖油後真空，接著以低溫65度烹調45-90分鐘。

△ 炙燒軟絲麵：取上步驟軟絲以噴槍炙燒表面，切成寬條義大利麵狀。

△ 明太子美乃滋：取適量明太子、適量美乃滋拌勻；另取餘量明太子、餘量美乃滋、鮮奶油70克拌勻成鮮奶油明太子。

△ 取少許炙燒軟絲麵、芥末醬油，試吃。

△ 起鍋，放入煙燻培根丁、香油炒香，倒出。

△ 培根蛋黃軟絲麵：同上鍋熱橄欖油，放入蒜末、煙燻培根丁、少許新鮮迷迭香煸香，再加入甜味豆腐乳、鮮奶油200克、帕瑪森起士絲、蛋黃拌勻後關火，接著放入餘量炙燒軟絲麵拌勻。

△ 千層軟絲塔：取步驟2料鋪上明太子美乃滋，切塊疊起。

△ 取成品湯盤，放上培根蛋黃軟絲麵後撒上新鮮巴西里末、金箔即可；另取成品盤，放上鮮奶油明太子、千層軟絲塔、魚子醬、餘量新鮮迷迭香裝飾，再刨入綠檸檬皮屑、貝比生菜即可。