【五星級澎湖牡蠣料理秀】蠔華牡蠣醬三味

蠔華牡蠣醬三味【邱寶郎】
【豪華牡蠣炒飯】
炒飯：(熱)白飯1.5碗、熟牡蠣乾丁10個、雞蛋2粒、蒜碎1大匙、蔥花2大匙、鹽巴、白胡椒少許、蠔油1大匙、砂糖1小匙 / 燴汁料：澎湖牡蠣8粒(洗淨去殼)、熟牡蠣乾8個(用米酒泡過放入電鍋中蒸10分鐘)、半殼淡菜6粒、薑碎1小匙、蒜碎1小匙、蔥花1小匙、大紅辣椒片1小匙、蠔油1大匙、海鮮醬2大匙、高湯300CC、 太白粉水適量、米酒1小匙、香油1小匙、細蔥花1大匙、鮭魚卵1大匙
【牡蠣燒海苔】澎湖牡蠣6粒、日本白山藥片200克、鮭魚卵1大匙、日式海苔6片 / 牡蠣沾粉：中筋麵粉2大匙 / 裝飾物：新鮮山葵泥1大匙、日本綠紫蘇葉6片
【桔醬炸牡蠣】澎湖牡蠣6粒 /醬汁：原味美乃滋2大匙、客家桔醬2大匙、鹽巴、黑胡椒少許、蜂蜜1小匙 / 炸粉：酥炸粉150克、水100CC、蒜粉1大匙、香菜葉碎1小匙、鹽巴白胡椒適量 / 裝飾物：苜蓿芽50克
【豪華牡蠣炒飯】
△ 牡蠣乾用米酒泡過再放入電鍋中蒸10分鐘後取出切大丁，新鮮牡蠣去殼洗淨備用(現場不做)
△ 炒飯料：起鍋熱油，下蛋液、蒜碎、薑碎炒香後，加熱白飯、大辣椒片、蠔油、糖、白胡椒粉、熟牡蠣乾丁、鹽炒勻後，再撒上蔥花翻炒均勻。
△ 燴汁料：另起鍋爆香蒜碎、薑碎後，加海鮮醬、米酒、高湯、蠔油、鹽、糖、白胡椒粉調味煮勻後，再加入淡菜、剩餘熟牡蠣乾(略撒中筋麵粉拌勻)燴煮入味後，淋上適量太白粉水芶薄芡即可
◎試吃時間：【蠔乾炒飯】
△ 炸牡蠣粉漿：將酥炸粉糊加蒜粉、香菜葉碎拌勻
△ 將炒好的燴汁料加入蔥花拌勻
△ 將澎湖牡蠣吸乾水份撒鹽巴、白胡椒粉調味後，再均勻沾裹中筋麵粉後入鍋以大火煎至雙面上色取出；同鍋，下日本山藥片一同煎至兩面上色後取出
△ 取剩下澎湖牡蠣均勻沾裹炸牡蠣粉漿後入油鍋炸至熟酥脆後起鍋，撒鹽、白胡椒粉調味
△ 將炒好的牡蠣炒飯盛盤；另取成品盤以苜蓿芽鋪底，放上炸好的牡蠣，旁邊以紫蘇葉鋪底在放上煎好山藥片，放上剩餘炸牡蠣，點上鮭魚卵、新鮮山葵醬裝飾
△ 桔醬：將原味美乃滋、客家桔醬、蜂蜜、黑胡椒碎拌勻後倒入塑膠袋內再擠苜蓿芽炸牡蠣上。
△ 試吃食搭配日式海苔片一起食用即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】夏季柑橘牡蠣爽口沙拉

菜名 夏季柑橘牡蠣爽口沙拉【李昇紘】
食材
帶殼牡蠣10顆、白花椰菜泥250克、香菜苗5克、牛血葉5克、葡萄柚1顆、香吉士1顆、蓮藕片20片、新鮮蒔蘿5克、檸檬汁10克、蜂蜜5克、芳香萬壽菊油10g、雞蛋2顆、鮮奶油80克、牛奶130克、吉利丁10片、西谷米10克(滾水煮7分鐘)、中筋麵粉100克、麵包粉100克
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.起中高溫油鍋，將蓮藕片下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.花椰菜凍：起小湯鍋，倒入白花椰菜泥、牛奶、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火煮滾後放入牡蠣、吉利丁片，拌勻後放入冰箱冷卻靜置。
3.取步驟1油鍋，取牡蠣依序裹上中筋麵粉、雞蛋、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.取葡萄柚、香吉士，撒上二砂糖後用噴槍炙燒，待表面上色即可。
5.蒔蘿柚子油醋：取蒔蘿、蜂蜜、檸檬汁、橄欖油、鹽、糖、香吉士皮，拌勻即可。
6.取西谷米、芳香萬壽菊由，拌勻。
7.取成品盤，放上花椰菜凍、炙燒水果、炸牡蠣、西谷米，最後淋上蒔蘿油醋醬、香菜苗、牛血葉點綴即完成。

【豪華極黑和牛料理秀】霜降爆卵蟹殼黃

菜名 霜降爆卵蟹殼黃【邱寶郎】
食材 半成品(1)請備1份：霜降火鍋肉片200克、青蔥碎3根、蒜碎3粒、飛魚卵30克、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙、糖少許、醬油膏1小匙、熟白芝麻40克
半成品(2)請備2份：皮料：中筋麵粉220克、鹽4克、砂糖12克、泡打粉7克、85度熱水170cc、豬油15克 / 油皮：中筋麵粉100克、豬油60克、鹽巴少許 / 糖水：白砂糖1大匙、熱水3大匙、香油少許
極黑和牛霜降火鍋肉片100克、青蔥碎4根、蒜碎3粒、飛魚卵50克、鹽巴、白胡椒少許、香油2大匙、糖少許、醬油膏1小匙、熟白芝麻40克 / 皮料：中筋麵粉220克、鹽巴4克、砂糖12克、泡打粉7克、85度熱水170CC、豬油15克 / 油皮：中筋麵粉100克、豬油60克、鹽巴少許 / 糖水：白砂糖1大匙、熱水3大匙、香油少許
小菜：酸豇豆150克、蒜碎3粒、大辣椒碎1條、豬絞肉30克、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙、白醋1小匙、糖1小匙
步驟 1. 霜降火鍋肉片切小丁，加入飛魚卵、蒜碎、鹽巴、白胡椒、糖、醬油膏、香油攪拌均勻。(現場做)

2. 外皮:中筋麵粉、鹽巴、砂糖、泡達粉、豬油拌勻後再沖入85度熱水拌勻後，蓋上濕布發酵20分鐘。(錄前做)
3. 油皮:中筋麵粉與鹽巴攪拌均勻，另將豬油加熱至80度再沖入攪拌均勻，當作油皮放涼備用。(錄前做)
4. 糖水:白砂糖、熱水、香油拌勻備用(錄前做)
5. 發酵好的外皮使用?麵棍?開，再將油皮使用毛刷刷一層在外皮表面上。(錄前做)
6. 接者再將面皮使用手緩緩捲起來，再使用刮刀切成一個小髻子約35-40公克，再將二頭切邊使用手指壓緊實收編塑成圓型再靜置1小時。(錄前做)
7. 靜置過後，再將小髻子?開，再包入適量的餡料，再收邊後微微壓扁，表面先用刷子沾附上一些糖水，再沾附上滿滿白芝麻即可。
8. 取一個烤盤，鋪上烤盤紙，烤盤紙在抹上剩餘油皮，放上製作好蟹殼黃，烤箱以220度烤20分鐘即可。 (換半成品)
   9.小菜：起鍋熱油下酸豇豆、蒜碎、辣椒碎、豬絞肉、鹽巴、白胡椒少許、香油、白醋、糖以中大火翻炒均勻即可。(錄前做)
   器材 烤盤1、?麵棍1、烤盤紙1、刷子1、深炒鍋+蓋1、濾油組1、矽膠夾1、湯杓1、鍋蓋2、鍋鏟2、成品盤1 試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、大鐵匙1、料理剪刀1

【豪華極黑和牛料理秀】豪華肋眼炒麵麵包

菜名 豪華肋眼炒麵麵包【Jerry】
食材
極黑和牛肋眼牛排1塊、大亨堡麵包2個、(先燙過去鹼味)油麵200克、紅蘿蔔絲40克、洋蔥絲40克、高麗菜絲40克、新鮮香菇片20克、海苔粉5克、蘿蔓生菜1株、日本美乃滋40克（裝袋）、柴魚片40克
調味料 醬油30克、(黑豆桑)蘋果醇10克、番茄醬10克、水適量
步驟
1.熱鍋下油，將牛排兩面撒上鹽巴黑胡椒，下鍋煎至五分熟取出靜置備用。
2.另起一鍋，加油熱鍋加放入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、香菇片、高麗菜絲炒香盛起備用。
3.承步驟1，同鍋下油麵煎香後，加入蔬菜料、醬油拌炒，接著加番茄醬、蘋果醋、水拌炒收汁。
4.牛排切小塊狀，擺盤麵包加入蘿蔓，放上炒麵、牛肉丁，擠上美乃滋，撒上柴魚片及海苔粉後完成。
器材 平底鍋1、深炒鍋+蓋1、濾油組1、矽膠夾1、湯杓1、鍋蓋2、鍋鏟2、成品盤1
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、大鐵匙1、料理剪刀*1

【豪華極黑和牛料理秀】阿根廷青醬牛排松露米型麵

菜名 阿根廷青醬牛排松露米型麵【李昇紘】
食材 極黑和牛翼板牛排1包、洋菇片30克、洋蔥末50克、蒜末20克、綠節瓜丁30克、新鮮迷迭香1支、芝麻葉10克、香菜葉30克、九層塔40克、新鮮巴西里50克、大紅辣椒1根(去籽)、蒜仁10克、紅蔥頭20克、鮮奶油30克、無鹽奶油80克、白酒10克、雞高湯200克、橄欖油220克、紅酒醋40克、檸檬汁20克、小茴香粉6克、松露醬10克、白松露油5克、帕瑪森起士100克、米型麵300克、牛肝菌15克 調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋，熱橄欖油，爆香蒜末、洋蔥末、洋菇片、牛肝菌，接著加入米型麵、牛肝菌湯汁、雞高湯，大火煮至濃稠。
2.起平底鍋，將牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒，下鍋煎至雙面上色，取出牛排靜置。
3.阿根廷青醬：起調理機加入香菜、新鮮巴西里、九層塔、紅蔥頭、蒜末、小茴香粉、大紅辣椒、檸檬汁、紅酒醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打均勻即可。
4.取步驟2鍋，加入無鹽奶油、蒜仁、迷迭香，用油淋方式煮至香氣出來。
5.松露米型麵：取步驟1鍋，加入綠節瓜丁、松露醬、無鹽奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，大火翻炒。
6.取成品盤，放上松露米型麵後再鋪上切片牛排，淋上阿根廷青醬，最後撒上芝麻葉、帕瑪森起士粉點綴即完成。
器材 平底鍋2、濾油組1、調理機1、矽膠夾1、湯杓1、鍋蓋2、鍋鏟2、成品盤1 試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、大鐵匙1、料理剪刀1

【五星級香魚料理秀】金香躍龍門

金香躍龍門【MAX】 ◎二廚：林逸欣
香魚2尾、香魚卵3付、蒜末15克、薑末15克、紫洋蔥末30克、新鮮鳳梨末50克、粗蘆筍3根、聖女小番茄5粒、新鮮巴西里末5克、新鮮鳳梨1顆、綠卷鬚60克、食用花1盒、大紅辣椒1根、番茄醬135克、金桔汁40克、話梅2顆、TABASCO 5克、太白粉10克、甜味美乃滋200克、糖粉40克、蝦卵60克、中筋麵粉70克、太白粉70克、鍋巴末30克、詹粉1罐、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 起滾水鍋，將粗蘆筍切斷後下鍋汆燙，撈起冰鎮。
△ 起平底鍋熱油，取香魚卵裹上太白粉、中筋麵粉，下鍋乾煎上色。
△ 取新鮮鳳梨塊，撒上鹽後用噴槍炙燒。
△ 魚卵沙拉：取汆燙蘆筍鋪底、放上煎魚卵，接著淋上美乃滋、撒上糖粉，用噴槍炙燒後，加入蝦卵、新鮮巴西里末點綴即可。
◎試吃時間：魚卵沙拉+詹粉
△ 起中高溫油鍋，將香魚上中筋麵粉、太白粉後下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾；同鍋，下鍋耙末，炸膨即可。
△ 糖醋鍋底：起鍋熱香油，爆香蒜末、薑末、紫洋蔥末，接著加入番茄醬、糖、金桔汁、話梅、新鮮鳳梨丁、對切小番茄、TABASCO，大火翻炒後用太白粉水勾芡收汁。
△ 取成品盤，附上魚卵沙拉，最後放上綠捲鬚點綴即完成。
△ 另取成品盤，倒入糖醋鍋底，放上炸香魚、炸鍋耙、新鮮鳳梨、食用花點綴即完成。

【五星級香魚料理秀】蜀巴風味烤香魚鍋

食材 【川味香烤魚】
香魚3尾(蛋取下)、腐竹10根（泡水）、金針菇1包、洋蔥末1/2顆、青椒片1條、蒜末20克、薑末15克、乾辣椒段30克、黃豆芽150克、詹醬50克(油潑辣子)、蠔油30克、郫縣豆瓣20克、花雕酒30克、雞高湯500ml/ 醃料：十三香香料粉20克、米酒少許 / 裝飾：香菜1株、蒜苗1支、熟白芝麻5克、
【魚卵雞絲椒麻涼麵】
香魚卵(先燙熟)、椒麻涼麵醬：蒜頭末25克、味醂200克、芝麻醬360克、油潑辣子醬30克、香油80克、醬油80克、開水350ml、涼麵300克、黃瓜絲2條、細蔥絲1支、雞蛋2顆(錄前煎蛋皮)、原味熟雞胸肉2塊、熟白芝麻3 克
【椒麻涼麵】 試吃品
步驟1
【魚卵雞絲椒麻涼麵】
△ 起烤箱200度，取香魚放入十三香香料粉抓醃；另取香魚卵放十三香粉抓醃，接著送入烤箱220度/烤30分鐘。
△ 起調理機放入為味醂、芝麻醬、醬油、香油、蒜末、開水打勻，接著放入油潑辣子拌勻。
步驟2 ◎試吃時間：【雞絲椒麻涼麵】
【川味香烤魚】
△ 起深炒鍋放入洋蔥片、蒜末、薑末、郫縣豆瓣醬、青椒、香油、乾辣椒、花雕酒、高湯一起拌炒，接著放入蠔油、醬油、油潑辣子調味。
△取成品盤鍋，取出烤好的香魚和魚卵，放入豆芽菜、蒜苗、香油、青椒、金針菇，烤好的香魚，接著倒入湯底，擺上腐竹。
步驟3 △ 另取成品盤放入涼麵，放上雞肉絲、黃瓜絲、蛋皮絲、魚卵、淋上涼麵醬、擺入蔥絲、撒上芝麻；川味香烤魚鍋放上香菜，撒上白芝麻即可。

【五星級香魚料理秀】松卵雙醬香魚

菜名 松卵雙醬香魚【張秋永】
食材
帶卵香魚2尾、松露醬10克、蒜末10克、蘑菇末20克、新鮮百里香2根、鮮奶油100克、無鹽奶油10克、甜味美乃滋50克、洋蔥末20克、對切聖女小蕃茄3顆、黃甜椒1顆(切塊)、粗蘆筍3根(汆燙打冰)、貝比生菜60克、高筋麵粉40克、酥炸粉麵糊80克、麵包粉50克、帕馬森起士粉5克、白蘭地30克、魚高湯100克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋熱油，將香魚加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，裹上高筋麵粉，下鍋煎至雙面上色。
2.起小湯鍋熱油，爆香蒜末、蘑菇末，接著加入香魚卵、白蘭地大火翻炒，接著加入魚高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鮮奶油，起鍋前加入無鹽奶油、高筋麵粉調勾芡即可。
3.起中高溫油鍋，另取香魚裹上酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.醬汁：取甜味美乃滋、洋蔥末、松露醬、帕瑪森起士粉，拌勻。
5.取步驟1鍋，將粗蘆筍、研磨海鹽、研磨黑胡椒下鍋，加蓋關火悶煮。
6.生菜沙拉：取貝比生菜、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油，拌勻即可。
7.取成品盤，倒入醬汁鋪底，放上生菜沙拉、粗蘆筍、煎香魚、炸香魚、對切聖女小番茄、切塊黃甜椒點綴即完

【豪華芒果料理秀】芒果酥酥雞

菜名 芒果酥酥雞【MAX】
食材 金煌芒果丁100克、金煌芒果泥300克、去骨去皮雞腿排2片、蒜泥20克、薑泥10克、香菜葉5克、雞蛋1顆、甜味美乃滋30克、檸檬汁20克、蜂蜜30克、白醬油15克、白醬油40克、地瓜粉200克、太白粉10克、太白粉10克、金箔1罐、越南米紙20張、韓式海苔10片(鳳梨買)
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.取雞腿肉切塊後加入蒜泥、薑泥、雞蛋、白醬油、甜味美乃滋，拌勻抓醃。
2.炸雞塊：起中高溫油鍋，將上步驟雞塊裹上太白粉、地瓜粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
3.醬汁：起小湯鍋，加入芒果泥、檸檬汁、蜂蜜、白醬油，大火煮滾後加入太白粉水勾芡。
4.取越南米紙，包入韓式海苔後用水浸泡濕潤，備用。
5.炸氣球：取步驟2油鍋，將上步驟越南米紙下鍋油炸至膨脹即可。
6.取成品盤，將炸雞塊、醬汁拌勻後放上盤中，最後撒上芒果丁、香菜葉、金箔片、炸氣球點綴即完成。

【豪華芒果料理秀】香芒咖哩蝦蝦飯

菜名 香芒咖哩蝦蝦飯【米澤】
食材 錄前煮椰漿飯：泰國白米200克(洗淨瀝乾水)+椰漿100克+100克水【放入電鍋煮、外鍋水1杯半】
愛文芒果泥100克、芒果果肉塊150克、白蝦16隻（鳳尾蝦）、大紅辣椒1支、檸檬葉5片、香菜2株/芒果咖哩醬：香茅碎20克、南薑碎20克、紅蔥頭碎30克、蒜碎20克、大紅辣椒碎30克、南洋咖哩粉50克、椰漿150克、/芒果沙拉：愛文芒果肉塊100克、蓮霧1顆、芭樂50克、小番茄6顆、紫洋蔥1/2顆、薄荷葉10克、檸檬汁30克、鹽、研磨黑胡椒適量、橄欖油適量、原味熟核桃30克。

步驟

1. 起深炒鍋鍋熱橄欖油、放入白蝦乾烙半熟後取出；
2. 芒果咖哩蝦：另一深鍋放入紅蔥頭、南薑、蒜碎、香茅碎爆香，接著放入芒果醬、南洋咖哩粉拌炒後，放入椰奶、黑胡椒、研磨海鹽、大紅辣椒、檸檬葉炒香煨煮，接著放入上步驟的白蝦一起拌炒。
3. 芒果沙拉：取紫洋蔥切碎，接著蓮霧切塊、芭樂切塊放入水晶碗，接著放入小番茄、芒果肉、檸檬汁，黑胡椒、橄欖油、薄荷葉、鹽巴調味。
4. 取成品盤扣上椰漿飯、放入芒果沙拉、撒上核桃碎；盤子另一邊淋上芒果咖哩蝦、擺上香菜即可。