【超省時宴客菜】雪菜燒紅條東北涼菜

菜名 雪菜燒紅條東北涼菜【邱寶郎】
食材 紅條石斑魚一尾、雪菜5棵(洗淨後切碎)、蒜頭碎2粒、薑碎30公克、金華火腿2片、大紅辣椒碎1/3條 / 醃料：米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 調味料：雞高湯600cc、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒適量 / 裝飾物：金針菇50克、麵糊1大匙
東北涼菜：娃娃菜3根(切絲泡冰水)、青蔥絲2根(泡水)、紅蘿蔔(切絲泡冰水))30公克、香菜(切碎)1株、小黃瓜(切絲泡冰水)1/2條、大紅辣椒(切片)1條 / 醃料：花椒油1大匙、鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙 /醬汁：花椒油1大匙、白醋3大匙、砂糖3大匙、香油1大匙、原味花生粒(略切碎)2大匙、辣椒油1大匙、乾辣椒2大匙、蒜泥1大匙、香菜碎1大匙
步驟
1.將紅條取一邊菲力，另一邊菲力連頭備用(錄前做)；另一片連頭的魚菲力，放入米酒、鹽、白胡椒粉醃漬一下。
2.將醃漬好的紅條魚菲力，放入170度油鍋中炸上色後撈起備用。
3.起深炒鍋熱油後，再加入蔥碎、蒜碎、辣椒碎、雪菜碎、金華火腿爆香，再加入雞高湯、鹽、糖、白胡椒粉調味，再加入炸過的紅條煨煮。
4.取成品盤放，取出放入旁邊裝飾即可。
【東北涼菜】
1.取另一塊紅條菲力切小丁，再加入米酒、鹽、白胡椒粉醃漬
2.起深炒鍋加油熱鍋，下醃漬好的魚丁以大火煎熟。
3.將冰鎮過蔬菜絲濾乾水份後，再加薑碎、花椒油、白醋、砂糖、香油、原味花生粒、辣椒油、乾辣椒、蒜泥、香菜碎攪拌均勻後盛盤
4.最後放上煎好的魚丁即可。

【超省時宴客菜】韓式豬肋排滷肉飯

菜名 韓式豬肋排滷肉飯【KAI】
食材 豬肋排500克、豬絞肉200克、細關廟麵200克、溏心蛋2顆/韓式滷肉調味：綠櫛瓜丁100克、蔥花30克、洋蔥丁200克、馬鈴薯100克、新鮮香菇丁30克、熟白飯200克、板豆腐100克、蒜末10克、韓式辣椒粉30克、韓式辣醬10克、韓式香油10克、韓國大醬20克、蠔油15克、味醂40克、醬油 20克、沙拉油40克、柴魚粉1大匙/豬肋排醃醬：蒜末10克、洋蔥丁30克、青蔥10克、水梨塊40克、可樂100克、水50克、醬油50克、糖50克/裝飾：綠辣椒末1條、紅辣椒末1條、蔥絲 30克、芝麻葉碎 8片、熟白芝麻1匙

步驟
1.起調理機加入蒜末、洋蔥丁、糖、醬油、水、可樂、水梨打勻，取豬肋排倒入打好的醃料，再放入些許香油抓醃備用。
2.起石鍋熱香油，加入白飯加熱。
3.韓式滷肉：起平底鍋熱沙拉油，放入韓式辣椒粉、豬絞肉炒香，接著加入綠節瓜丁、蔥花、洋蔥丁、馬鈴薯丁、新鮮香菇丁拌炒，接著取板豆腐捏碎放入鍋中，接著加入味醂、韓式辣椒醬、韓式大醬、蠔油、柴魚粉、醬油調味。
3.豬肋排：起平底鍋熱油，放入步驟二的豬肋排加入韓式香油煎至全熟起鍋備用。
5.取成品碗放入部分滷肉；取石鍋白飯淋上韓式滷肉，放上蔥絲和芝麻葉碎點綴，接著放上豬肋排；另取成品碗，細關廟麵加熱後放入成品碗中，淋上韓式滷肉放上蔥絲和芝麻葉碎點綴，放上半熟蛋和豬肋排即可。

【大廚教你做】西班牙海鮮燉飯

菜名 西班牙海鮮燉飯（詹姆士)
食材 草蝦4尾(8尾裝，剪鬚去腸泥)、中卷1尾(不切開，去皮膜內臟)、淡菜5個、鮮干貝2顆、青椒1/2顆、紅椒1/2顆、黃椒1/2顆、洋蔥碎 1/2顆、薑黃粉1大匙、蒜末2大匙、新鮮巴西里10克、白葡萄酒30克、白米(洗淨泡水20分鐘)180公克、魚骨高湯400公克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉少許、橄欖油
步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，放入適量的洋蔥末和蝦殼爆香，加入魚高湯熬煮，將湯料濾出備用。
2.乾酪海鮮：同一平底鍋，加入草蝦、中卷，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒乾酪後備用。
3.同一平底鍋熱橄欖油，放入蒜末和洋蔥末爆香，放入青、紅、黃甜椒去炒出香氣。
4.同上鍋，加入高湯和薑黃粉，接著加入白米下去拌炒，過程中不斷加入高湯，接著加入白葡萄酒、研磨黑胡椒和研磨海鹽調味。
5.同上鍋加入乾酪海鮮，接著放上半殼淡菜，再蓋上鍋蓋燜煮。
6.取成品盤放入西班牙海鮮燉飯撒上巴西里即可。

【豪華貢寮鮑料理秀】煙燻鮑仔飯套餐

菜名 煙燻鮑仔飯套餐【MAX】
食材
貢寮鮑魚150克(洗淨肝臟)、熟貢寮鮑魚150克、熟貢寮鮑魚丁150克、鮑魚肝臟50克(汆燙)、蜆高湯1000克、嫩薑絲50克、香菜10克、大紅辣椒斜片10克、雞蛋4顆、鮮奶油30克、紅胡椒粒3克、紅茶葉10克、砂糖10克、中筋麵粉10克、乾燥飯300克
調味料 煲仔飯醬油100克、剁椒蒜蓉醬100克、米酒、白胡椒粉、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.煙燻鮑魚：起中華蒸鍋，放入中筋麵粉、紅茶葉、糖鋪底，接著放入熟鮑魚，淋上剁椒蒜蓉醬，加蓋煙燻。
2.起砂鍋熱油，爆香適量薑絲、鮑魚肝臟，接著加入乾燥飯、生鮑魚、蜆高湯，加蓋煨煮。
3.鮑魚炒蛋：起鍋熱油，將熟鮑魚丁、蒜蓉辣椒醬、鮮奶油、雞蛋液下鍋，炒熟即可。
4.取步驟2砂鍋，再放上餘量薑絲、煲仔飯醬油、香菜、大紅辣椒片，盛盤即完成。
5.取成品盤，放上煙燻鮑魚、鮑魚炒蛋即完成。

【豪華貢寮鮑料理秀】韓式鮑魚豆腐鐵板燒

菜名 韓式鮑魚豆腐鐵板燒【米澤】
食材 貢寮鮑魚1斤(去殼)、板豆腐2塊/配料：洋蔥1/2顆、新鮮黑木耳50克、紅蘿蔔片(師傅自行處理)半條、蔥段1支量/ 醬汁：蘋果1顆、蒜末15克、薑末15克、細韓式辣椒粉40克、白味噌30克 、韓式香油10克、太白粉1大匙/裝飾：蔥絲20克 熟白芝麻5克
調味料 醬油50克、糖70克、水100ml
步驟
1. 起180度油鍋，取板豆腐切片，擦乾水份，油炸至上色撈起備用。

2. 蘋果醬：起調理機，取蘋果去皮切塊，放入調理機，再放入味噌打勻備用。
3. 鮑魚豆腐：起深炒過熱韓式香油，放入薑末、蒜末爆香，接著倒入蘋果醬、韓式辣椒粉、醬油、糖拌炒，放入新鮮黑木耳、紅蘿蔔片、水、蔥段、炸好的板豆腐拌炒至收汁，起鍋前加入鮑魚、些許水拌煮。
4. 預熱成品鑄鐵鍋，淋上香油，鋪上洋蔥片、倒入鮑魚豆腐，放上蔥絲、熟白芝麻點綴即可。

【豪華貢寮鮑料理秀】蠔汁鮑魚撈麵

菜名 蠔汁鮑魚撈麵【邱寶郎】
食材
貢寮鮑魚1斤、花膠2片、青蔥2根、薑片3片、米酒1大匙、炸香的蒜頭15粒、綠花椰菜150克、沙拉筍片1根、關廟波浪麵300克 / 炒料：青蔥段2根、薑10公克、蠔油2大匙、糖2大匙、米酒2大匙、醬油少許、水適量、太白粉水適量、鹽巴少許、大辣椒片1根 / 拌麵：油蔥酥2大匙、蒜碎1小匙、滷汁1大匙 / 裝飾物：蔥花1/2碗、香油2大匙
調味料
醃料：鹽巴、白胡椒適量、米酒1小匙
步驟
1.貢寮鮑魚去殼去內臟洗淨；花膠入油鍋炸澎後入水鍋加青蔥、薑片、米酒煮50分鐘；蒜仁入油鍋炸金黃色取出將關廟波浪麵入水鍋煮6分鐘
2.取鍋下紅蔥油炒香沙拉筍片、薑片、蒜碎後，再下炸過的蒜頭、蔥段炒香
3.貢寮鮑魚加鹽、米酒稍微醃漬後放入150度油鍋內快速略炸(約2分鐘)後取出。
4.將煮軟的花膠切大塊狀，將花膠滷湯倒入做法2中，再加蠔油、鹽、糖、少許醬油略炒後，再加煮好的花膠塊、大辣椒片、青花菜、貢寮鮑魚拌煮，最後淋上太白粉水勾薄芡
5.取碗下油蔥酥、蔥花、蒜碎、作法4的醬汁1匙、下煮熟的關廟波浪麵攪拌拌勻盛盤，再放上貢寮鮑魚、蔥花
6.取小湯鍋下香油加熱後，淋在做法5上即完成。

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【五星級虱目魚料理秀】脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串

脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串【MAX】*先看 ◎二廚：木木
虱目魚2尾(取魚菲力留骨)、鮭魚卵50克、明太子1副、蔥1根、薑片10片、蒜片10片、酸菜200克(汆燙切絲)、雞蛋白30g、熟栗子南瓜泥50克、地瓜粉20克、糯米椒3根、泡椒10克、黃甜椒1顆、朝天辣椒2根、甜味美乃滋1條、煉乳30克、剝皮辣椒絲50克、孜然粉30克、檸檬鹽30克、詹粉30克、乾辣椒段10克、高熔點起士丁50克、烤大顆蒜仁30顆、魚白湯、鍋巴末50克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取虱目魚菲力加入鹽、雞蛋白、地瓜粉、米酒抓醃。
△ 起鍋熱油，爆香蒜片、乾辣椒段，接著倒入黃甜椒、朝天辣椒、熟南瓜泥煸炒出香味後再加入酸菜絲大火翻炒。
△ 酸菜魚：取上步驟鍋，沖入魚高湯、步驟1魚片、鹽、白胡椒粉調味。
△ 另取魚片加入鹽、白胡椒粉、米酒，抓醃。
◎試吃時間：酸菜魚片+考蒜頭泥
△ 烤箱預熱200度，將上步驟魚片包入烤大蒜、高熔點起士丁、剝皮辣椒絲，捲起後串上竹籤，放進烤箱烤10鐘。
△ 炭香烤魚串：起炭爐，將上步驟烤魚串，放上炭爐上烤，再撒上詹粉、孜然粉、檸檬鹽調味即可。
△ 明太子醬：取明太子、甜味美乃滋、鮭魚卵、煉乳，拌勻。
△ 起熱油鍋，將鍋巴末下鍋炸至酥脆，再鋪上酸菜魚鍋中，最後撒上糯米椒盛盤即完成。
△ 另取炭香烤魚串，抹上明太子醬，再用噴槍炙燒上色，盛盤即完成。

【五星級虱目魚料理秀】虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯

菜名 虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯【邱寶郎】已修改 ◎二廚：KIRE
食材 【虱目魚滷肉飯】
虱目魚菲力丁1片、帶皮五花肉條300公克、白煮蛋3粒、罐頭鮑魚10粒、炸香紅蔥頭片120公克、乾香丁菇5朵、蒜碎30克、月桂葉1片、蒜酥35g / 地瓜飯：黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯/ 裝飾物：香菜1把、芹菜珠1大匙、炸魚皮
【魚捲鮮湯】
魚湯：虱目魚頭魚骨各1、薑絲1大匙、青蔥1根、米酒1大匙、鹽巴適量、香油1小匙、水600cc / 幕斯料：虱目魚肉條250克、豬板油50克、烏魚子100克、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉50公克 / 裝飾物：芹菜珠1大匙、甜豆筴10夾 / 炸魚領：魚領6尾、中筋麵粉1大匙、胡椒鹽1大匙
調味料 【虱目魚滷肉飯】冰糖2大匙、醬油60cc、紹興酒3大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙 / 鹽、白胡椒、香油適量
步驟1 【虱目魚滷肉飯】
△ 將黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯放入電鍋，外鍋加2杯水煮熟
△ 將虱目魚去皮去刺切小丁，帶皮五花肉切成小條狀備用。
△ 取深炒鍋加紅蔥油熱鍋後下帶皮豬五花肉、乾香菇丁、蒜碎煸炒出香氣後，加醬油、紹興酒、虱目魚丁、冰糖、五香粉炒香
△ 再加月桂葉、水煮勻，再放入白煮蛋、罐頭鮑魚以小火燉煮約10分鐘
【魚捲鮮湯】
△ 取調理機下虱目魚肉、豬板油、太白粉、鹽、香油、白胡椒粉打成泥狀
△ 炸魚嶺：將魚嶺加鹽、白胡椒、米酒略為抓醃後，裹上中筋麵粉入油鍋炸熟後取出，加上蔥花、椒鹽粉均勻調味
步驟2 ◎試吃時間：【炸魚嶺】
【魚捲鮮湯】
△ 將虱目魚頭魚骨洗淨後過水汆燙，再放入湯鍋中加入薑絲，青蔥段，米酒，鹽巴與香油，煮約10分鐘即可(現場不做)。
△ 取鋁箔紙鋪底鋪上打勻的虱目魚肉泥，再放入烏魚子條捲起來，入滾水鍋中煮約10分鐘後取出切片。
△ 將煮好的魚湯過濾倒入鍋中，下薑絲、甜豆筴煮滾
步驟3 △ 將滷好的滷肉下芹菜珠、蒜酥、炸過的紅蔥頭片煮勻，淋在熱地瓜飯上，最後放上滷入味的白煮蛋、炸好的魚皮，周邊以生菜鋪底放上炸好已調味的魚嶺即可。
△ 取成品湯碗倒入煮滾的魚湯，再放上蒸好的魚捲片，最後撒上芹菜珠即可。

【五星級虱目魚料理秀】濃起士辣醬酥炸虱目魚

菜名 濃起士辣醬酥炸虱目魚【JERRY】
食材
虱目魚肚1片、虱目魚皮200克、花枝漿100克、(庫存)糯米椒3條、地瓜粉100克、帕瑪森起士塊300克、蒜粉10克
調味料 韓式辣醬50克、果糖30克、味醂30克、番茄醬30克、韓式香油30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟 1.取切塊虱目魚肚、虱目魚皮、花枝漿、鹽、米酒、白胡椒粉、蒜粉拌勻，捏成塊狀裹上地瓜粉待反潮備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟料入油鍋炸熟至金黃酥脆，起鍋前再下糯米椒段斷生，撈起瀝油備用。
3.韓式辣醬：取韓式辣椒醬、果糖、味醂、番茄醬、醬油、韓式香油，拌勻裝袋。
4.取成品盤，裝進酥炸虱目魚，擠上辣醬，磨上大量帕瑪森起司屑堆成山即可。