【五星級本土牛料理秀】台味無雙紐約客

台味無雙紐約客【JERRY】

食材

紐約客牛排3塊、日本山藥1條、洋蔥丁80克、高麗菜丁80克、荸薺丁60克、鮮香菇丁60克、蒜碎20克、九層塔10片、紅蔥頭片6顆、細蔥花2根、香菜碎10克、白飯2碗、蛋液2顆、鹹蛋黃末2顆、原味花生碎50克、高湯500c.c.

味醂1大匙、醬油1大匙、米酒2大匙、沙茶醬2大匙、日式和風醬100c.c.、巴沙米可醋膏、白胡椒粉·、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取日本山藥刨薄片，備用。

2.取紐約客牛排加入醬油、味醂、米酒、鹽抓醃。

3.紅蔥酥、紅蔥油：起平底鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭片煸至金黃濾出備用。

4.厚切紐約客：同上鍋熱紅蔥油，取抓醃後紐約客牛排入鍋煎至5分熟，取出靜置。

5.取日本山藥片切細絲；適量厚切紐約客切塊；餘量紐約客切小丁。

6.山藥牛肉卷：取山藥絲將牛肉塊、原味花生碎、紅蔥酥、九層塔捲起，接著淋上日式和風醬，撒上細蔥花取部分作試吃。

7.鹹蛋蛋酥：起中低溫油鍋，倒入蛋液炸至金黃，接著濾出後同鍋加入鹹蛋黃末、蒜末、蛋酥炒香，取出。

8.沙茶牛肉湯飯：同上鍋，放入洋蔥丁、荸薺丁、鮮香菇丁、高麗菜丁炒香，接著倒入米酒、高湯、白飯、水煮滾，接著加入醬油、白胡椒粉、糖、沙茶醬調味，再拌入適量紐約客牛排丁。

9.取成品盤放上山藥牛肉卷，淋上巴沙米可醋膏即可。

10.取成品鑄鐵鍋，倒入湯飯，接著鋪上餘量紐牛排丁、鹹蛋蛋酥、香菜碎即可。

【五星級本土牛料理秀】松露羅宋滷牛腱

松露羅宋滷牛腱【邱寶郎】

食材

牛腱800克1顆、牛番茄丁3顆、西洋芹丁3根、紅蘿蔔丁1/2根、洋蔥丁1顆、蒜片3顆、蒜泥1顆、新鮮百里香2根、新鮮巴西里碎1小匙、無鹽奶油50克、帕馬森起士100克(整塊)、番茄佩司1大匙、罐頭番茄350克(整顆)、月桂葉1片、高湯1400c.c.

調味料

松露油1小匙、義式綜合香料1大匙、黑松露醬1小匙、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.取牛腱去筋，加入蒜泥、松露油抓醃。

2.起鍋熱沙拉油，放入上步驟牛腱煎上色，取出。

3.同上鍋，放入紅蘿蔔丁、西洋芹丁、番茄佩司、牛番茄丁、蒜片、罐頭番茄、洋蔥丁、新鮮百里香炒香。

4.羅宋湯：同上鍋，加入義式綜合香料、月桂葉、高湯、煎好的牛腱、無鹽奶油、研磨黑胡椒、水淹過料煮1小時10分鐘，取出滷牛腱、濾出料。

5.番茄泥：取調理機，放入羅宋湯鍋料打成泥狀。

6.起士脆片：起平底鍋，刨入帕馬森起士煎成餅狀，取出。

7.取成品盤，放入番茄泥鋪底、滷牛腱切片組裝，最後放入黑松露醬、起士脆片、新鮮巴西里碎提味即可。

【超省時宴客菜】雙椒扒飯沙朗牛

雙椒扒飯沙朗牛【陳佑昇】

食材

肉鬆1包、沙朗牛排300克、山蘇葉1盒、香菜碎1把、蒜末10克、薑末5克、茭白筍3根、蔥絲30克、去皮牛番茄丁1顆、去籽珍珠芭樂丁1/2顆、熟花生碎40克、低筋麵粉2大匙

調味料

雙椒醬1罐、紹興酒20c.c.、蜂蜜2大匙、黑麻油2大匙、巴沙米可醋膏2大匙、醬油、糖、香油

步驟

1.起滾水鍋，放入山蘇葉汆燙，撈出。

2.芭樂莎莎醬：取香菜碎、去籽芭樂丁、去皮牛番茄丁、蜂蜜、黑麻油、巴沙米可醋膏、雙椒醬1大匙、糖1茶匙、香油1大匙拌勻。

3.起中高溫油鍋，將沙朗牛排切塊沾裹低筋麵粉後入鍋炸至酥脆，濾出。

4.起鍋熱沙拉油，加入蒜末、薑末、雙椒醬2大匙爆香，接著加入醬油2大匙、糖2茶匙、茭白筍、上步驟牛排、紹興酒、熟花生碎炒勻。

5.取成品盤，放入肉鬆以模具塑形鋪底，接著加入山蘇葉、芭樂莎莎醬、上步驟料組裝，最後撒上蔥絲點綴即完成。

【大廚教你做-年菜】鯧魚米粉湯

【經典夜市小吃】筒仔米糕

筒仔米糕【邱寶郎】

食材

熟圓糯米飯500克(泡3小時濾出/拌醬油炒過/再蒸20分鐘)、豬胛心肉絲200克、紅蔥頭片5顆、蒜泥1小匙、蒜碎1小匙、小黃瓜片1根、香菜3根、滷蛋2顆(一開四)、乾香菇絲3朵(泡水300c.c)、乾蝦米1大匙(泡米酒)、太白粉水2大匙、在來米粉水1大匙

調味料

油蔥豬油2大匙、醬油膏3大匙、壽司醋2大匙、番茄醬3大匙、味醂2大匙、味增1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.取豬胛心肉絲，加入香油1大匙、白胡椒粉、米酒、蒜泥抓醃。

2.起鍋熱香油，放入紅蔥頭片、沙拉油1大匙爆香，接著放入上步驟豬胛心肉絲、乾蝦米、乾香菇絲炒香，接著加入香油1大匙、醬油膏2大匙、乾香菇水、糖1茶匙、白胡椒粉調味，接著加入太白粉水勾芡，濾出醬汁、肉料。

3.飯料：取熟圓糯米飯、醬汁、油蔥豬油拌勻。

4.筒仔米糕：起電鍋，取米糕容器周圍抹上沙拉油後，填入滷蛋、肉料、飯料組裝塑型，入鍋蒸20分鐘。

5.涼拌小黃瓜：取小黃瓜片、鹽、壽司醋、蒜碎拌勻。

6.醬汁：起小湯鍋，放入味增、味醂、番茄醬、適量水、醬油膏1大匙、糖1大匙煮勻，加入在來米粉水勾芡。

7.取成品盤，放入筒仔米糕組裝，淋入醬汁、點上香菜提味，食用時搭配涼拌小黃瓜即可。

【經典夜市小吃】豐原清水排骨酥麵

【KC3牡丹蝦料理秀】西式牡丹蝦二部曲

西式牡丹蝦二部曲【張秋永】

食材

牡丹蝦仁15尾(去腸泥、殼，留尾)、洋蔥丁20克、洋蔥末10克、酪梨丁20克、牛番茄丁30克(去籽)、新鮮鳳梨丁20克、聖女番茄2顆、新鮮巴西里5克、粗薯條100克、雞蛋2顆、美乃滋50克、松露醬10克、酸豆末10克、烤杏仁片10克、高筋麵粉50克(裝盤)、麵包粉50克(裝盤)

調味料

檸檬汁20克、酒醋膏、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.炸脆薯：起170度油鍋，放入粗薯條炸至脆，取出。

2.乾烙蝦仁：起平底鍋熱橄欖油，取6尾牡丹蝦仁撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後入鍋煎上色。

3.牡丹蝦莎莎：取3尾牡丹蝦仁切小丁，接著加入新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、洋蔥丁、酪梨丁、檸檬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖拌勻。

4.黃金炸蝦：同步驟1油鍋，取6尾牡丹蝦仁裹上高筋麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸至金黃，取出。

5.松露美乃滋：取美乃滋、松露醬、酸豆末、洋蔥末拌勻。

6.一部曲、二部曲：取成品盤，放上乾烙蝦仁、鋪上牡丹蝦莎莎，接著撒上烤杏仁片、聖女番茄、新鮮巴西里，再淋上酒醋膏即可；放上炸脆薯、黃金炸蝦，搭配松露美乃滋即可。

【KC3牡丹蝦料理秀】日式牡丹蝦套餐

日式牡丹蝦套餐【KAI】

食材

壽司：牡丹蝦3尾(去殼去腸泥、斷筋)、白蘿蔔絲100克、黃檸檬片1顆、紫蘇葉3片、食用花6朵、壽司生薑片20克、海苔碎2片、昆布3克(泡水)、熱壽司米200克、白醋50克、綠芥末30克、糖50克、鹽20克

天婦羅：牡丹蝦3尾(去殼去腸泥)、薑末5克、黃肉地瓜絲50克、洋蔥絲50克、蔥段20克、紅蘿蔔絲30克、玉米粉100克、天婦羅粉100克、日式美乃滋20克、醬油15克、糖10克

海膽醬烤蝦：牡丹蝦3尾(去腸泥、開背)、海膽60克、蛋黃2顆、味醂10克、鹽2克

步驟

1.香烤蝦：起三口爐小烤箱，取牡丹蝦放入烤箱烤熟。

2.取地瓜絲、紅蘿蔔絲、蔥段、洋蔥絲、蝦膏、天婦羅粉拌勻。

3.粉漿：取天婦羅粉1：1.5水拌勻。

4.蔬菜天婦羅、炸蝦：起180度油鍋，放入步驟2料，取牡丹蝦沾裹粉漿、海苔碎放入鍋中炸熟，夾出。

5.取白醋、糖、鹽、昆布水拌勻。

6.取熱壽司米、上步驟料拌勻。

7.海膽蛋黃醬：起鍋，放入蛋黃、海膽、味醂拌勻。

8.起中高溫油鍋，放入牡丹蝦頭、紫蘇葉炸酥，撈出。

9.牡丹蝦握壽司：取步驟6捏塑型，接著放入綠芥末、牡丹蝦，以噴槍炙燒。

10.取成品盤飾，放入牡丹蝦握壽司、步驟6料、海膽蛋黃醬、香烤蝦、蔬菜天婦羅、炸蝦、炸蝦頭、紫蘇葉、黃檸檬片、食用花組裝即可。

【KC3牡丹蝦料理秀】牡丹蝦魚蛋捲

牡丹蝦魚蛋捲【米澤】

食材

牡丹蝦仁8尾(留尾留蝦膏)、花枝漿100克、鮮干貝丁5顆、熟福氣魚卵1條(過油表面泡醬油)、貝比生菜50克、荸薺末30克、土芹菜末20克、紅蘿蔔末5克、蒜末5克、香菜梗末3克、半圓型腐皮8張、紫蘇梅果肉碎30克(去籽)、百香果金瓜泡菜50克、麵糊(麵粉1大匙+水)

調味料

蘋果醋20c.c.、蜂蜜1大匙、鹽、白胡椒粉

步驟

1.取花枝漿、荸薺末、香菜梗末、土芹菜末、紅蘿蔔末、蒜末5克、白胡椒粉、鹽、蝦膏、鮮干貝丁抓勻。

2.取半圓型腐皮，放入上步驟料、熟福氣魚卵、牡丹蝦仁包起塑型，用麵糊封口。

3.魚蛋卷：起160度油鍋，放入上步驟蝦卷炸至金黃酥脆，撈起瀝油。

4.紫蘇梅醬：取紫蘇梅果肉碎、蘋果醋、蜂蜜拌勻。

5.取成品盤，放入貝比生菜、魚蛋卷、百香果金瓜泡菜組裝，食用時搭配蘇梅醬提味即可。

【大廚教你做】台式炸雞排&韓式炸雞

台式炸雞排【吳秉承】

食材

帶皮帶骨雞胸肉1/2副、蒜泥1大匙、蔥末10克、蔥段2根、地瓜粉3大匙

調味料

胡椒鹽1大匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油

步驟

1.醃料：取蒜泥、洋蔥粉、香芹粉、五香粉、白胡椒粉、鹽1茶匙、米酒、適量水拌勻。

2.取雞胸肉去雞皮，肉面較厚面切蝴蝶刀，接著拍扁劃刀後，放入醃料抓醃浸漬一段時間。

3.取抓醃過的雞胸肉先加入少許地瓜粉包覆表面醬汁，接著沾裹餘量地瓜粉。

4.蔥油：起中高溫油鍋，放入蔥段炸香，濾出蔥段後加入香油2大匙。

5.同上油鍋熱蔥油，放入沾裹地瓜粉的雞胸肉炸至酥脆，濾出後待油溫升高至180度後，再回鍋搶酥。

6.取成品盤，放入上步驟料撒上胡椒鹽提味即可。

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