【五星級烏骨雞料理秀】富貴鮑仔燉烏骨雞

富貴鮑仔燉烏骨雞【邱寶郎】

食材

烏骨雞1.2公斤1隻、鮑魚肉6顆(洗淨取肉/切塊)、老薑片15克、麻竹筍乾120克(汆燙去鹹味)、鮑魚菇30克(泡軟)、黃金蟲草20克(洗淨泡水)、帶籽紅棗10顆、乾香菇5朵

調味料

58度高粱酒2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入烏骨雞汆燙，取出。

2.起鍋熱香油，放入麻竹筍乾、鹽1茶匙、糖1茶匙炒香，取出。

3.香菇粉：取調理機，放入乾香菇打勻，取出。

4.烏骨雞湯：起壓力鍋熱水，放入炒香的麻竹筍乾、汆燙過的烏骨雞、黃金蟲草、老薑片、帶籽紅棗組裝，接著加入白胡椒粉1小匙、鹽2茶匙、米酒1大匙、香菇粉、鮑魚菇煮20分鐘。

5.起鍋熱沙拉油，放入鮑魚肉、鹽煎香，接著淋入高粱酒嗆香。

6.預熱成品砂鍋，放入烏骨雞湯、嗆香的鮑魚燉煮5分鐘即完成。

【超省時宴客菜】慢食烏骨雞肉沙拉

慢食烏骨雞肉沙拉【陳佑昇】

主食材

烏骨雞腿2支、貝比生菜1株、小波菜葉30克、聖女小番茄10顆、紫洋蔥絲(泡冰水)1/4顆、黃甜椒1/2顆、蔥花10克、莫札瑞拉起士1球、蛋黃1顆、綜合堅果碎30克、葡萄乾20克、低筋麵粉60克

調味料

大阪燒醬汁50克、米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟

1.醬燒雞肉：起平底鍋熱橄欖油，放入烏骨雞腿皮面朝下壓緊煎香後，翻面續煎至酥脆，接著加入米酒2大匙嗆香後，加入大阪燒醬汁調味收汁，切塊。

2.沙拉：取貝比生菜、小波菜葉、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、紫洋蔥絲、莫札瑞拉起士、黃甜椒、葡萄乾、聖女小番茄拌勻。

3.粉漿：取水100c.c.、低筋麵粉、蛋黃拌勻。

4.天婦羅：起160度油鍋，用漏勺淋入粉漿成天婦羅麵衣，炸至酥脆後濾出，撒上適量鹽調味。

5.取成品木盆，放入沙拉、醬燒雞肉、天婦羅、綜合堅果碎、蔥花組裝即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】淋漓盡致烏骨雞釜飯

淋漓盡致烏骨雞釜飯【張秋永】

食材

烏骨雞1隻(1.7公斤)、金華火腿250克、豬大骨2塊、烏魚子1片、鹿茸2片、紅蘿蔔200克、白蘿蔔200克、白蘿蔔50克、鴻禧菇80克、蔥1根、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、秋葵6根、越光米200克、柴魚片10克、天婦羅粉80克、白芝麻10克

調味料

白蘭地50克、清酒50克、味醂50克、醬油50克、糖30克、研磨海鹽、沙拉油

步驟

1.取烏骨雞分別取下雞骨、雞胸、雞腿；蔥切花，備用。

2.取烏骨雞高湯：起滾水鍋，放入豬大骨、雞骨、金華火腿、紅蘿蔔、白蘿蔔、水熬煮1.5小時後濾出，接著取部分雞湯搭配紅白蘿蔔、蔥花做試吃。

3.嫩切雞胸：取雞翅、雞胸、鹿茸放入烏骨雞高湯小火滾2分鐘後關火燜5分鐘，取出雞胸撒上研磨海鹽調味。

4.照燒醬：起湯鍋，放入醬油、清酒、味醂、糖煮滾，接著加入柴魚片後關火，濾出。

5.炭香雞腿：預熱炭爐，取雞腿去骨劃刀放置烤網上後烤上色。

6.取烏魚子淋上白蘭地後用噴槍炙燒出香氣，接著切丁，備用

7.炭香朝燒雞腿：取炭香雞腿刷上照燒醬調味，取出切塊。

8.日式釜飯：起鍋，放入鴻禧菇、越光米炒香，接著倒入小砂鍋，再倒入適量烏骨雞高湯，放入電鍋蒸40分鐘，最後加入香油、研磨海鹽調味拌勻。

9.日式沾醬：取白蘿蔔磨泥後加入照燒醬拌勻。

10.天婦羅：起160度油鍋，取秋葵裹上天婦羅粉糊後入鍋炸至金黃，取出。

11.取成品盤，放入日式釜飯、嫩切雞胸、炭香照燒雞腿、天婦羅，接著撒上蔥絲、大紅辣椒絲、白芝麻點綴，搭配日式沾醬即可；取成品碗，放入紅蘿蔔、白蘿蔔、餘量蔥花、餘量烏骨雞高湯即可。

【大廚教你做】川味麻婆豆腐

川味麻婆豆腐【詹姆士】

食材

牛絞肉200克、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1支、板豆腐1塊、乾豆豉10克、大紅袍花椒粒2大匙、太白粉1大匙

調味料

郫縣豆瓣醬2大匙、辣豆瓣2大匙、大紅袍花椒粉10克、大紅袍花椒油1大匙、糖、鹽、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取蔥白切段；蔥綠切花；板豆腐切小塊，備用。

2.花椒油：起鍋，放入大紅袍花椒粒、香油、適量大紅袍花椒油、沙拉油、蔥白段、適量薑末、適量蒜末煉花椒油，濾出。

3.起滾水鍋，放入板豆腐、醬油煮至板豆腐入味。

4.起鍋，放入牛絞肉炒至焦香，接著放入鹽、餘量薑末、適量花椒油、糖拌炒，再放入餘量蒜末、蔥花、乾豆豉、花椒油、郫縣豆瓣醬、辣豆瓣、板豆腐、水煮滾。

5.同上鍋，加入糖調味，再加入太白粉水勾芡。

6.取成品盤，放入上步驟料，撒上大紅袍花椒粉，淋上大紅袍花椒油、步驟2花椒油即可。

【大廚教你做】鳳梨蝦球+宮保雞丁

鳳梨蝦球【吳秉承】

食材

草蝦仁12尾(12尾裝，剪鬚去腸泥)、罐頭鳳梨片4片、玉米粉2大匙、地瓜粉5大匙、蛋黃1顆、白芝麻1大匙、綠檸檬1顆、美乃滋1/2條

步驟

1.取草蝦仁擦乾水分、開背後，加入鹽、白胡椒粉、米酒、蛋黃、玉米粉、適量白芝麻拌勻，沾裹地瓜粉備用。

2.起中高溫油鍋，放入上步驟蝦仁炸熟，濾出後放入罐頭鳳梨片過油，濾出。

3.取炸蝦仁加入美乃滋、餘量白芝麻拌勻。

4.取成品盤，放入過油鳳梨片、上步驟料組裝，最後磨上綠檸檬屑提味即完成。

宮保雞丁【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞胸肉1/2副、蔥段1根、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋白1顆、乾辣椒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、青花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、玉米粉1大匙、地瓜粉1大匙、米酒2大匙、辣油1大匙、番茄醬2大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞胸肉，逆紋切斜片、取雞油，備用。

2.起鍋，放入適量蔥段、適量蒜末、青花椒粒、大紅袍花椒粒、香油、沙拉油、雞油煸香，濾出花椒油。

3.取去骨帶皮雞胸肉，加入醬油、白胡椒粉、米酒、水、香油、蛋白、玉米粉、地瓜粉拌勻。

4.宮保醬汁：取番茄醬1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、米酒1大匙、適量白胡椒粉、水1大匙拌勻。

5.起鍋熱沙拉油、花椒油至中溫，放入上步驟雞胸肉過油，濾出。

6.同上鍋熱餘油，放入餘量蔥段、薑末、餘量蒜末、花椒油、乾辣椒、過油雞胸肉炒香，接著加入宮保醬汁、蒜味花生、辣油、烏醋調味，最後淋上少許花椒油即完成。

【KC3超豪華米食大賞】咖哩紅蟳雪花飯

【KC3超豪華米食大賞】鴨肝野米佐米餅

鴨肝野米佐米餅【MAX】

食材

熟加拿大野米300克、鴨肝2片、臘腸末1根、蘑菇丁30克、蒜末10克、洋蔥丁20克、香菜葉6株、玉米粒30克、烤松子20克、帕瑪森起士塊1塊、中筋麵粉30克、黑米餅10片、醃紫洋蔥100克、金箔脆片5克、泰式金桔醬30克

步驟

1.預熱90度烤箱，放入黑米餅烤酥。

2.起平底鍋熱油，取鴨肝沾裹中筋麵粉後放入鍋中，煎至兩面上色，取出切小塊。

3.起鍋熱油，放入臘腸末、洋蔥丁、蘑菇丁、烤松子炒香，接著放入蒜末、玉米粒、上步驟鴨肝油、熟加拿大野米拌炒，最後加入泰式金桔醬調味，

4.取成品盤，放入上步驟料、鴨肝、醃紫洋蔥、香菜葉、金箔脆片組裝；另取成品盤，放入黑米餅、刨上帕瑪森起士即可。

【KC3超豪華米食大賞】玩超大火龍果炒飯

玩超大火龍果炒飯【Jerry】

食材

熱池上米飯2碗(內鍋1杯池上米＋1杯水，外鍋1杯水)、澳洲龍蝦仁1尾(錄前取肉留蝦膏，汆燙蝦殼做擺飾)、花枝漿200克、火腿丁50克、紅蘿蔔末30克、蔥花15克、火龍果丁30克、食用花30克、貝比生菜30克、雞蛋2顆、玉米粒罐頭50克、蜜汁腰果30克、綜合堅果碎50克

調味料

火龍果汁80克、番茄醬2大匙、醬油、白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.酥炸龍蝦球：起150度油鍋，取花枝漿、澳洲龍蝦仁、鹽、白胡椒粉拌勻，接著裹上綜合堅果碎入油鍋炸至金黃，取出。

2.火龍果炒飯：起鍋熱沙拉油，放入龍蝦膏、蛋液炒香，接著加入火腿丁、紅蘿蔔末、玉米粒罐頭、熱池上米飯、白胡椒粉、鹽續炒，再倒入醬油、番茄醬、火龍果汁、蔥花炒勻上色，最後裝入碗中。

3.取成品盤，倒扣火龍果炒飯至盤中，接著放上酥炸龍蝦球、食用花、貝比生菜，再擺上蜜汁腰果、火龍果丁點綴即可。

【大廚教你做】紅燒牛肉煲

紅燒牛肉煲【吳秉承】

主食材

牛肋條500克、洋蔥片50克、紅蘿蔔塊100克、白蘿蔔塊100克、牛番茄塊50克、蒜仁6顆、老薑片30克、香菜10克、月桂葉1片、太白粉2大匙

調味料

紹興酒2大匙、辣豆瓣醬1大匙、五香粉1小匙、番茄醬1大匙、糖、白胡椒粉、醬油、香油

做法

1.取牛肋條切塊；香菜切段，備用。

2.起鍋，放入牛肋條塊、香油1大匙炒香，接著放入老薑片、蒜仁、洋蔥片炒香。

3.同上鍋，加入辣豆瓣醬、番茄醬、五香粉、白胡椒粉1大匙、糖3茶匙、醬油調味，接著放入紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊、紹興酒、月桂葉、牛番茄塊炒勻，接著加入水淹過料煮勻。

4.紅燒牛肉：取電鍋，放入上步驟料組裝，外鍋加入3杯水蒸熟，再燜20分鐘，取出。

5.預熱成品砂鍋，放入紅燒牛肉組裝，接著加入太白粉水芶芡收汁，點上香菜即完成。

【大廚教你做】紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉【詹姆士】

食材

牛肋條500克、培根末2片、洋蔥1顆、馬鈴薯1顆(去皮)、紅蘿蔔1根、蒜末3顆、新鮮巴西里5克、西洋芹1根、鮮奶油20克、無鹽奶油50克、番茄配司2大匙、月桂葉3片、中筋麵粉3大匙、牛骨高湯500c.c.(壓力鍋，加入牛骨1000克+洋蔥1顆+紅蘿蔔塊1根+新鮮巴西里60克+西洋芹2根，熬煮1小時後濾出)

調味料 紅酒300c.c.、伍斯特醬1大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖

步驟

1.取牛肋條撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃。

2.起鍋熱橄欖油，取上步驟料沾裹中筋麵粉，入鍋煎半熟，取出靜置。

3.取西洋芹、洋蔥切小丁；紅蘿蔔、馬鈴薯切塊，備用。

4.起鍋，放入培根、西洋芹、洋蔥炒香，接著放入適量無鹽奶油、番茄配司、蒜末、月桂葉、紅蘿蔔、馬鈴薯、紅酒、牛骨高湯煮滾。

5.同上鍋，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖調味，最後放入牛肋條燉煮。

6.取餘量無鹽奶油、少許中筋麵粉抓勻。

7.起步驟5鍋，放入上步驟料勾芡，拌勻。

8.取成品鑄鐵鍋，放入牛肋條、馬鈴薯、紅蘿蔔、上步驟醬汁，最後淋上鮮奶油、新鮮巴西里裝飾即可。